末啦和老婆来打打牙祭。这里是原来的小友记还是原来的明档切肉。这里是潮汕风味火锅主打沙茶酱，清汤锅底不像川味火锅那么油腻，吕氏秘制蘸料吃了都说好。
牛肉丸我的最爱墨鱼丸老婆最爱。两个人点三份肉就够了，每次必点好像叫炸豆皮。吊龙来啦，这个品质没得说。几秒钟就好了，时间太长口感不好。裹上沙茶酱鲜香味美。牛肉丸可能是成品，口感弹牙还不错。墨鱼丸才是惊艳，虽然也是成品。牛舌是属于劲道有嚼劲的，百叶不用多处理的很干净。白菜和豆皮也是我的最爱。吸饱了汤汁口感绵密，白菜绝对是精挑细选过的，特别鲜甜吃完后干干净净的锅底。
渣渣牛肉、酸汤牛肉火锅之后，这款小众火锅正在加速崛起。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝；编辑：景雪。
“牛肉价格已经跌破2字头，价格回到了10年前！”
这两天，有关牛肉产品持续降价的信息再次引发社会广泛关注。不少业内人士表示，牛肉价格的下降，已经影响到了一些牛肉火锅店、牛肉主题店，如今这些火锅店都在大打折扣，牛肉相关产品的价格开始降低。
事实上，牛肉降价潮的影响早已不止于此。红餐网注意到，今年以来，一批与牛肉相关的餐饮品类正在兴起，比如，在全国多地正持续火爆的“鲜切牛肉自助火锅”。
眼下，在北京、上海、广州、成都、武汉、长沙、深圳……多个城市都不乏出现了鲜切牛肉自助火锅店，这些火锅店既保留了潮汕牛肉火锅的新鲜现切，同时又结合了自助的模式优势，进一步放大了质价比特色。从社交平台上也可以看到，排队2小时起步的门店不在少数。
< class="pgc-img">牛肉畅吃、88元一位，
年轻人排队2小时也要吃
鲜切牛肉自助火锅开店速度有多快？
以广州为例，在大众点评官网搜索“牛肉自助火锅”，搜出来有131家门店，其中不少是近一年才开业的。
7月中旬，红餐网前往广州CBD核心区高德置地广场的一家——张哞哞·鲜切牛肉自助火锅，工作日的晚市（晚7点左右），该店已基本坐满，后续来的顾客还需要等位。同一时段，商场内的其他餐厅留有空位的不在少数，部分餐厅只有寥寥几人。据店员介绍，如果是周日，张哞哞到晚上6点左右就会开始排队。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
同样主打牛肉自助的“养牛邓·鲜牛肉海鲜自助火锅”，开在广州荔湾区西塱附近的一个社区。虽然才开业了一个多月，但门店的排队情景已经持续多日。
“牛肉畅吃的鲜切牛肉自助火锅，88元一位，排队可能就要两小时。”上周四，广州本地人阿宝（化名）跑去打卡了这家新店。
据阿宝所说，开业后这家店几乎天天爆满，她们一行人提前在线上取号，从6点等到8点才进店。因为位置有限，最终还是跟其他人拼桌才吃上这顿火锅。
“很多人排队，第一轮拿食物回来都耗费了半小时。而且我们去了几次都没拿到虾，店里的碟子都供应不上。”
红餐网登录大众点评发现，部分工作日晚6点左右，这家店线上排队桌数已经达到了80多桌，其热度可见一斑。
< class="pgc-img">△图片来源：小红书截图
线下一批一批人排队，线上鲜切牛肉自助火锅的热度也水涨船高。
各社交平台上，有关鲜切牛肉自助火锅的探店视频层出不穷。在小红书上，鲜切牛肉相关的种草笔记多达9万篇；抖音平台上，鲜切牛肉自助火锅的话题播放量高达1.4亿，且还在持续增长中。
高人气下，部分鲜切牛肉自助火锅品牌也应势而起。
像成都的谭三娘鲜切牛肉自助火锅，红餐大数据显示，成立一年多，谭三娘跑出了130+家门店，覆盖四川、安徽、陕西、湖北等多个省份。
谭三娘创始人刘强告诉红餐网，今年以来，谭三娘以平均每个月开45家（含签约门店）的拓店速度增长。很多新开门店的生意也不错，比如北京槐房万达店，2个月营业额达150多万。
< class="pgc-img">△图片来源：谭三娘官方小红书账号
还有“老张记鲜切牛肉自助火锅”，红餐大数据显示，目前该品牌也有30+门店，分布于江西、广东、武汉等地。
此外，上海有俏多多现切牛肉自助火锅、牛满溢牛肉自助火锅；北京有蜀三娘现切牛肉自助火锅、王三娘现切牛肉自助火锅；成都有海吃牛鲜鲜切牛肉自助火锅；杭州出现了郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅；济南则有郝阿娘鲜牛肉自助火锅……
这些品牌大部分都是近一两年诞生的新品牌，有些品牌甚至刚成立了几个月。比如郝阿娘，今年初才开出第一家门店，大众点评显示，目前该品牌已有30+门店，同时有30+门店显示“尚未开业”。
总体来看，除谭三娘以外，赛道尚未出现其他体量较大的品牌，大部分品牌的门店数还在10-40家之间。
< class="pgc-img">新鲜现切、平价自助，
靠高质价比特色吸引消费
细究下来，鲜切牛肉自助火锅这阵风，还要归功于其将潮汕牛肉火锅和自助的优势进行了综合。
首先，这批火锅店普遍都沿用了潮汕牛肉火锅的“新鲜现切”的特色。
从今年年初开始，餐饮业掀起了一股“新鲜现做”风潮，现炒快餐、现做小炒、现烤面包、现煲啫啫煲、生料爆炒……在反预制菜的消费情绪推动下，消费者越来越追求新鲜、现做带来的安全感。
鲜切牛肉自助火锅店们，显然已经摸透了这一消费需求。
不管是哪家鲜切牛肉自助火锅店，第一时间吸引消费者注意的，都是明档现切牛肉区，整整齐齐摆放着各种形式的牛肉。
大块大块的新鲜牛肉堆在案板上，随后，师傅们开始切片、串串、摆盘……这样的场面每天都会在鲜切牛肉自助火锅店内上演。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
大多鲜切牛肉自助火锅店都是按份量装盘，牛肉并不会特别区分部位。有门店放话：“只要够新鲜，每个部位都好吃”。
不仅要现场鲜切，有些门店还会强调食材来源的新鲜。
跟潮汕牛肉火锅一样，为了强化牛肉“新鲜”的属性，很多鲜切牛肉自助火锅品牌会要求屠宰场一天送两次牛肉，早晚各一次。部分品牌还会在门店公示每天牛肉到店的时间。
其次，“自助+平价”的模式也是鲜切牛肉自助火锅能够吸引消费者的关键因素。
据大众点评显示，鲜切牛肉自助火锅客单价集中在70-130元不等。像谭三娘的午市单人为129.9元；老张记单人套餐为63-73元，包含全天；郭淑芬的午市单人为68.9元，晚市则是79.9元……
红餐网注意到，部分品牌单人套餐中不含锅底，但潮汕牛骨清汤锅底的价格多在18-25元。整体算下来，80-100元左右就能吃上一顿牛肉自助火锅。
< class="pgc-img">△图片来源：大众点评截图
不过，为了控制浪费和保证翻台率，很多鲜切牛肉自助火锅店依然会沿用自助的那套方式，有收取顾客一定押金和限制消费时长的规定。
从大众点评数据对比来看，相较潮汕牛肉火锅，鲜切牛肉自助火锅的客单价不相上下，但对消费者而言，鲜切牛肉自助火锅的价值感会更强。
毕竟，消费者付一次钱，就能吃到不限量的牛肉，还有牛杂、虾、蔬菜、熟食、炒菜、饮料、甜品，甚至酒水等，一应俱全。
在广东地区，部分鲜切牛肉自助火锅店甚至直接将海鲜档口搬进门店。十几种生龙活虎的海鲜同样在门店现捞现蒸，且不限量。
当下的餐饮消费已越来越理性，在越来越低的预算之下，消费者无疑更愿意选择既低价又优质的产品。
鲜切牛肉自助火锅店提供了更多样化的食材，又以现切牛肉、自助的模式凸显高品质和价值感，这些都精准击中了当下的消费需求。
< class="pgc-img">牛肉价格“击穿底价”，
更多细分品类还在不断涌现
事实上，近两年围绕牛肉这款食材已兴起了不少新的餐饮品类，包括鲜烧牛肉、渣渣牛肉、酸汤牛肉、酸菜牛肉、鲜卤牛杂等。像渣渣牛肉在抖音相关话题播放量已达到3.7亿次。
再比如云贵酸汤味型的牛肉火锅，从2023年开始全面爆发。已经跑出滇牛云南酸菜牛肉火锅、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅等一批小有知名度的品牌。
酸汤火锅的人均消费普遍在70-80元，而渣渣牛肉火锅的人均消费则在50元左右。
还有近2个月来，在广州、苏州、杭州、昆明、成都等地陆续兴起的一批生烫牛肉米线门店，对传统米线进行了升级，加入了鲜切吊龙、鲜切牛肉等配料。不少门店还特意在门头标注：“鲜切吊龙只卖7块”、“鲜切牛肉9.9元起”。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
更甚者，现在连一些传统餐饮商家，也在不断推出牛肉相关产品，吸引客流。
楠火锅宣布升级3.0门店，将鲜切牛肉作为主打产品，9.9元起，还承诺不新鲜免费退，并且聚集了当下火热的渣渣牛肉、酸汤牛肉等锅底，并以快餐的形式将价格都写到门头，将门店人均消费从过往的100+下调到了70-80元。
还有不少潮汕牛肉火锅店推出了9.9元的鲜牛肉产品；海鲜放题店推出了68元牛肉牛腩单人自助；日式烧肉店推出包含和牛的一人食套餐，仅需48元……
< class="pgc-img">△图片来源：大众点评截图
这些兴起的新品类，以及餐饮店新推出的牛肉相关产品，都是以“新奇”和“价值感”为导向，切中当下消费分级的趋势以及大众对“质价比”的追求。
但追究起根源来看，还与牛肉类食材的接受度高，牛肉食材价格大降有直接关系。
国家统计局数据显示，从去年2月份，牛肉价格就开始下降，自此“一蹶不振”，同比降幅整体呈逐月扩大之势。
农业农村部公布的牛肉批发价也能看到，牛肉价格在走“下坡路”，一路从2023年1月的77.88元/公斤，跌到了今年7月18日的60.76元/公斤，创下近五年新低。
牛肉已经进入“30元时代”，个别地区的菜市场内，牛肉的价格甚至降到了“2”字开头。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
当原材料价格下跌时，对餐饮业释放出了利好信号。牛肉作为优质食材，价格的持续下探，无疑推动着越来越多牛肉相关餐饮品类的兴起。
可以预见，若是牛肉价格持续保持在低位，未来可能还会分化出更多“牛肉”细分品类，也会有更多品牌会为之前赴后继。
不过，这种低价行情能持续多久呢？一旦牛肉供应价格回到高位，这些主打牛肉产品的品牌们到时候是否还能保持“高质价比”的特色，可能就要打上个问号了。
封面图来源：图虫创意。
期来临，全国各地文旅消费逐渐火热。叠加近日高温天气影响，消费活力随天气一起“升温”。近日，安徽首家海底捞“牛肉工坊”在合肥庐阳区海底捞火锅祥源广场店正式开业，吸引众多消费者前去尝鲜。
据了解，新开的“牛肉工坊”均取材自当天屠宰活牛，现宰现配，涵盖雪花、吊龙、嫩肉、匙肉、匙柄、胸口朥、三花趾、肥胼、五花趾等经典部位，专车四小时内可直配到店。海底捞相关人士表示，这是海底捞在特色主题店的再一次探索和尝试，也是希望以新鲜食材和独特的美食体验，激发消费新活力，助力夏日消费经济“火”起来。
明档切牛肉，海底捞以“鲜”食材带给消费者“新”感受
近年来，饮食消费“营养化”“精致化”“健康化”成趋势，消费者逐步寻求更加本质与真实的餐饮体验，更加关注食材的营养、新鲜与健康。《中国餐饮食材发展报告2024》显示，人们越来越注重食材的新鲜度和健康性，对菜品的口味也有了更高的要求。这意味着餐饮品牌需要关注食材的源头，确保食品的安全与营养，同时不断创新菜品，满足消费者对美味与健康的双重追求。
基于精准的消费者洞察，海底捞团队于2023年8月份在深圳开出了全国首家牛肉工坊，打出“鲜牛肉4小时配送到店”的招牌；今年8月份，则在安徽省内落地首家牛肉工坊，继续为大家带来新鲜和健康的美食体验。
< class="pgc-img">“鲜”是鲜牛肉“制霸”味蕾的关键所在。 “从颜色看，新鲜的牛肉，红润且具有光泽，其中脂肪部位是鲜明的白色或者是米黄色；从气味看，鲜牛肉都有一股特有的、淡淡的腥气；从触感看，新鲜牛肉表面微干不黏手，但富有弹性。这样的牛肉肉质鲜美，脂肪分布均匀，拥有独特的口感和丰富的营养价值。”海底捞切肉师傅娓娓道来。据了解，当天现宰的牛肉到店后，需经由切肉师傅严格验收，只有肉的颜色、气味、触感均达到产品标准，才能成为餐桌上食客们的美食。
海底捞副总经理、产品委员会主任宋青曾公开表示：“我们始终坚持以为消费者提供安全好吃的美食为理念。一直以来，海底捞都将食品安全与美味视为重中之重，从食材的源头采购，到加工制作的每一个环节，都进行严格的把控和监督。只有让消费者吃得放心、开心，才能赢得大家的信赖和支持。”
“火锅+牛肉”，海底捞以多元化用餐体验助力消费活力不断释放
暑期来临，全国各地文旅消费逐渐火热。叠加近日高温天气影响，消费活力随天气一起“升温”。在业内人士看来，安徽首家牛肉工坊的正式落地，不仅是海底捞继续加码特色主题店的探索，更以“火锅+牛肉”的新模式，助力消费活力不断释放。
红餐产业研究院发布的《2023年中国餐饮消费趋势》中也显示，中国的餐饮消费崇尚个性化、多元化和品牌化。随着消费潜力逐渐释放，消费者对餐饮服务的品质普遍提出了更高的需求，关注更具个性化和多样性的餐饮业态。
资料显示，从2023年年初开始，海底捞下放了产品上下架的权限，店长和大区可以根据本地化需求去调整产品和服务，从而赋予区域更大的自主权深入洞察市场，紧抓消费者需求，助力整体经营水平持续提升。海底捞牛肉工坊在海底捞一贯的高品质基础上，做出个性化的创新，满足消费者的多元化需求。
据海底捞火锅祥源广场店负责人甘志彬介绍，牛肉工坊试营业以来，备受消费者欢迎。“除了常规火锅产品外，顾客会再点1-2份鲜牛肉，如此一来，食材更丰富，消费者的选择也更多了！在海底捞牛肉工坊，顾客可以在工坊内现场挑选，不同部位的牛肉经处理后即刻新鲜上桌。自试营业以来，雪花、吊龙、嫩肉等产品点击率较高，很适合亲友聚餐时分享。”
“安徽地处长三角地区，是我国经济最活跃的地区之一，人们的生活品质节节提升，牛肉市场需求量不断增大。在合肥打造安徽首家牛肉工坊，是海底捞对特色主题店的再一次探索和尝试。”海底捞相关负责人介绍称，“未来，我们可能会继续从产品、服务、环境等多角度去做更多尝试，为消费者提供更多个性化选择。”
新业态创造新活力，近年来，海底捞持续以多元化用餐体验提升顾客满意度。海底捞年报中曾公开表示，“我们坚持以顾客为中心，从顾客需求出发打造产品，为顾客提供多元化的用餐体验”。资料显示，2023年9月，海底捞全国首家露营火锅店9月于上海正式营业；2023年10月，海底捞在西安推出首家校园火锅，特色菜单和专享价与大学生群体“更近一步”；2024年3月，海底捞首家企业火锅正式落子陕西西安华为研究所……此外，夜市摆摊、星空泡泡屋等新业态吸引了不少年轻消费者，牛肉工坊、海鲜工坊、羊肉工坊等主题店则以新形式为消费者提供更具地区特色的餐饮体验。从用餐场景、产品类型、服务体验等多个方面，海底捞围绕顾客需求，不断满足当下消费者需求。
