重庆，如果不大吃一顿重庆火锅，恐怕是对不起自己的胃了。不过今年重庆火锅可谓是变化很大，究竟有什么变化呢？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">红油锅底、草船借箭、哪吒闹海、山城棒棒军、坐井观天，每摆一个盘，每一次品尝都能刺激人们的味蕾，同时还能品味重庆的历史和文化。
这家拼的是创意摆盘，那家展示的是真功夫——大刀腰片，那究竟刀有多大？腰片会有多薄呢？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">厨师：
“我们这个刀是大马士革的钢刀打造的，还有一些花纹，这把刀价值1.68万元一把，是我们专门用来片腰片的，就只有用这个刀才能片得这么薄，我们片腰片的师傅功底在5年以上，必须得刀功到位。”
< class="pgc-img">早年间，烫火锅已经流行烫腰花，好吃但也是让人爱恨交杂，爱的是它的鲜嫩口感，恨只恨腰子的腥味确实重。为了去腥，爱吃的重庆人把腰花改成了更薄的腰片。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">薄厚适中的腰片，用筷子夹着，在翻腾的火锅中咕嘟10秒左右，待腰片变得粉嫩而光滑，有些打卷的时候就赶紧捞起来。紧接着在“腰片伴侣”中滚上几圈，裹上满满的辣椒面，一并送入口中，汁水在嘴里瞬间迸发，绵密的口感，撩人的麻辣实在叫人过瘾。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">九宫格、老眼火，是重庆老火锅的标配。而在这家老火锅店，菜是不能随便下锅的，什么菜该“烫”？什么菜该“煮”？什么菜该“酣”？哪怕你是火锅小白，只需看看对应九宫格锅形的菜碟形状，便一目了然。
美食爱好者 均均：
“中间毛肚应该放到中间的位置，它只要烫20秒就可以了，所以中间这个位置主要是作为烫菜来用。两边的，就叫做煮，一般是2到3分钟的菜。四周的这样一个三角形的，就叫焖，这九个菜，也是我们的老九样。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">美食爱好者 均均：
“这边摆的八道菜，是现在我们的一些食客点击量比较高的八道菜，把它作为了一个归纳，叫新八种。”
播出通知
7月26日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《2019中国夜市全攻略：麻辣绚丽夜山城》，次日16:29重播，敬请关注！
到火锅的特色菜，一定少不了大刀腰片，鲜嫩薄脆，一定要用牛油火锅烫，再配上干油碟蘸料，这样吃，才能感受到大刀腰片的精华，今天，小朝哥就和各位聊一聊这一道大刀腰片。
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腰片又叫腰花，是猪的肾脏，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素等，具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效，可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。
二、怎样挑选腰片
首先看颜色，新鲜的猪腰，柔润光泽，有弹性，呈浅红色，而不新鲜猪腰，颜色发青，被水泡过后，会变为白色，质地松软，膨胀无弹性，并且散发出一股异味，再看它的表面，有没有血点，若有，则不正常，不要选，最后，看它是否比一般的猪腰厚大一些，若是又厚又大，则要仔细观察是否属于肾红肿的猪腰子，若是别选。
三、怎样处理大刀腰片
1、去掉猪腰的表皮，注水使其膨胀，这样是为了便于切片，还可以逼走血水。
2、去除腰膜，横刨猪腰后，剔除白色“腰骚”，注意不要弄破了，再撕去外部筋膜。
3、片腰片儿，下刀讲究“快、稳、准”，一个猪腰可以片12片左右，约一个小手掌大小，厚薄适中，薄吃不过瘾，太厚又不入味。
4、把腰片放到料酒中，倒入花椒水、啤酒等进行腌制，再使用冰块冰镇，保持鲜脆，泡上三个半小时，中间再换两到三次水，就可以摆盘烫火锅了。
火锅腰片烫红油，麻辣鲜香，让人回味无穷，越来越多的顾客已经深深爱上这道菜。
火锅作为重庆的城市名片之一，历经一代代人的传承和发展，从草根饮食到现在的标志性品牌，重庆火锅行业一直坚持着精雕细琢，与时共进的“匠人”精神，“匠人”正是重庆人的创新精神写照。
在这座火锅之城，周师兄重庆火锅声名鹊起，店内有道名菜，食客点后不能再加，可谓限量供应，这道菜就是大刀腰片。
大刀腰片，难点就在一把大刀用活用绝，周师兄重庆火锅，可以说把“大刀腰片”做到了极致，大刀腰片成为火锅单品中的扛把子。
周师兄重庆火锅对大刀腰片岗位，在薪酬和人才培养上给予了保障，聘请年轻厨师学习和传承这门技法。
“要成为一名真正的大刀腰片师傅很难，但是我坚持了下来，同样希望我们其他的师傅可以坚持下来，把大刀腰片师傅做成我们喜欢的职业。”周师兄重庆火锅磁器口店店长、大刀腰片师傅白宝川如是说到。
< class="pgc-img">周师兄重庆火锅磁器口店店长、大刀腰片师傅白宝川
周师兄，不只是火锅，还有一份大刀师傅们对于岗位的坚守。
把刀用活 才能成为大刀师傅
“只有把大刀用活了，我们才能成为真正的大刀师傅”。据介绍，周师兄每家店都配备一把“镇店之宝”大马士革钢刀，这把“刀”刀身长30厘米、宽20厘米，重600克，历时180天铸成，材质采用56层大马士革复合钢材，折叠锻打而成。
< class="pgc-img">“镇店之宝”大马士革钢刀
以匠人之心，用心用情把好“兵器”用活。
“周师兄大刀腰片需要‘片刀法’，以前是用‘切’，现在是需要用‘片’的形式，更讲究技术，所以，每一个成为周师兄大刀腰片师傅的人都是从不断的训练开始的。从磨刀到练习片大头菜再到真正上手，要经过十余天反复练习，达到严格要求并且考取刀工证后，才能持证上岗。”
据介绍，大刀腰片片法源自于重庆有名的“厨王”“山城一把刀”王志忠大师所授，是代代相传下来的传统式平刀法，也可称作片刀法。
< class="pgc-img">鲜切的周师兄大刀腰片
“想要片出好的腰片，对墩台的要求也非常高，首要是保证菜板平整，其次墩台要高至人的肚脐。这种刀法的难度在于，刀片需与墩面平行，且呈水平运动。使刀时，巧在腕力，膝盖需微曲，姿势呈‘骑马桩’。”
腰片师傅每天都要练习“扎马步”，只有通过长时间的积累，才能掌握片刀法的要领。
一刀成型、无提坎、无纹路、不穿花、片片均匀、厚度保持0.2厘米！这便是周师兄大刀腰片师傅的高标准要求。
大刀师傅的秘密：九大去腥法
在产品的品质上，周师兄创始人周到一直坚守着高标准的要求。
在选材上，周师兄坚持以猪腰中的上品白沙腰作为原料，每日凌晨人工精选，只卖鲜货，食材本身优质就比市面上的红沙腰品质好、腥味少。
“白沙腰每个约重0.2千克，每个能片出约6片大刀腰片，每片长度约为0.18米左右。”白宝川在展示刀片功夫的同时，还揭密了大刀腰片在选材和用料上的独家“密码”。
在用料制作上，周师兄大刀腰片也有一套独特的“去腥”法门。
周师兄的大刀腰片在端上桌面前，均经历了三代秘方的“九大去腥法”。其中最关键一步，是用“去腥神液”对猪腰进行“闪泡”，让猪腰有了“香味”。
< class="pgc-img">摆盘好的大刀腰片
为了让顾客吃到更有仪式感的大刀腰片，周师兄还特制了‘红色双耳鼎’用来做大刀腰片的摆盘。用红色碗钵配筲箕，再把大刀腰片整齐叠放于筲箕表面，最后加上干冰，让这一盘腰片仿佛置身在云端，看起来更加新鲜更有食欲。顷刻间，白宝川便把一盘刚切好的腰片放进了“红色双耳鼎”中。
新鲜的食材，独特的味蕾和视觉享受，或许这就是周师兄大刀腰片能成为火锅单品一张响亮“名片”的缘由。
大刀腰片师傅：重庆火锅新形象
把“大刀腰片师傅”打造成一个新兴岗位。
< class="pgc-img">要求师傅们有5年刀工经验
目前，周师兄重庆火锅在重庆、上海、深圳已开设20余家直营门店，成为重庆火锅当中直营门店最多的火锅品牌之一。正因为周师兄大刀腰片开启了重庆火锅行业大单品时代，这道菜成为重庆火锅的热门菜、人气菜，自然，大刀腰片师傅也成为了重庆火锅形象窗口。为了更好展示重庆火锅的文化技艺，周师兄这些年在大刀腰片师傅的选择和考核上，可以说一点不含糊，既要求师傅们有5年刀工经验，还要求师傅们热爱火锅行业，踏实肯干。
从大刀师傅到门店店长，在周师兄，坚持把这一件事干好，就会有意想不到的收获。
