019年12月20日 | 第【574】篇原创

作者 | 张大宽
来源 | 餐谋张大宽（ID:dkxy029）
转载授权请联系（ID:BG9FBG）

别总跟着别人跑
--张大宽

为什么餐饮越来越难做

越到年底，听到的负面消息就越多，按照农耕思维，秋后算账，年底结账。到年底也该算今年的“收成”了。

很多餐饮老板都说，餐饮是越来越难干了，今年体会最深。无论是才入行的新兵，还是经营多年的老炮，大多都有这样的感慨。

为啥现在餐饮越来越难干了，尤其是中小餐饮，尤其是个人创业开小店越来越难，竞争越来越激烈了？

咱先看看他们是怎么做的。

他们是怎么做的

比如说，我之前遇到的一位读者。

当时来找我，说打算做餐饮，我问他目前的思路是怎样的。

他说，前些年一直做运输生意，这几年运价太低，低价竞争严重，实在觉得没意思了，真是操着卖白粉的心，赚着卖白菜的钱。于是决定把车卖了，寻思想再干点啥。

看到家附近开了一家串串店，生意还不错，晚上经常有排队的。做串串，装修，菜品，技术都挺简单的，无非是雇几个人提前穿串串，三天炒一次料，弄十几个小炉子，小马扎，装修也不用多麻烦。

又看了看，附近也有差不多的铺子，转让费8万，乱七八糟算下来，大概有个二三十万就能开动了。

我又问，那你打算怎么经营呢？

他说，这也没啥，虽然以前没干过，但总跑车，经常在外面吃，也见过不少店，无非是服务好一点，东西好吃点，价格便宜点就行了。

再说了，这家店他去吃了也有几十次了，服务流程啥的，也摸的差不多了，应该不会有太大的问题。照着学还咱还不会吗？

你看，我把这位读者的思路总结一下，是不是下面这三句话？

别人做什么，我就做什么

别人在哪卖，我就在哪卖

别人怎么卖，我就怎么卖

那么问题来了，按照这个思路去做，的竞争力在哪里呢？

或者说，凭什么去和别人竞争，去获得更多的顾客呢？

再换句话说来说，差异化在哪里呢？

差异化，也许只是价格比别人更便宜

我们总说差异化竞争，总说与其更好，不如不同。那么，走过前面三步的人，差异化竞争在哪呢？

也许唯一能做的，只是卖得比别人更便宜吧。

今年猪肉大涨，食材越来越贵。房租大涨，租金越来越贵。工资也没闲着，也在不断上涨，人力成本也越来越贵。

在这样的条件下，对大多数中小餐饮店来说，貌似并不支持卖的便宜还比别人赚钱。所以，才会觉得越来越难做，觉得竞争越来越激烈。

究其原因，还不是因为没有创新力，都是走别人的老路吗？

我们的创新能力，一直以来都不算强，过去的多年间，我们都以制造大国自居，甚至还挺享受这样的状态。

但没有创新能力的劣势，显现的也越来越明显。比如说，米国人搞个什么钢铁侠，美国队长。以前管的不严的时候，我们的箱包厂把这些IP印到产品上就能大卖。后来严查了，不让印了，销量就断崖式的下跌。

人家只不过是出了个娃娃，每年数亿的钱就收回去了，和躺赚无异，有什么风险？

而我们的制造业呢，亏钱也要接单子，因为不接，马上就得关门，接了，还能慢慢关门。说不定熬到什么时候市场好了，就能多活一阵呢。

这，不可怕吗？

我想我们都知道可怕，那为啥会这样呢？

还不是因为“懒”，因为“急”嘛。

创新多费劲的，投入巨大的人力物力做出来，对手看到了直接复制过去，前面试错的成本都省了，再反过来打价格战，创新的连成本都没收回来就得关门大吉。

与其这样，还不如看看别人干点啥，跟着干，别人卖啥跟着卖，别人在哪卖就跟着在哪卖了。

跟着别人后面走，不用费脑子，而且别人跑通了，有结果了，可以快速赚钱。

跟着别人后面跑，这看似是很安全的方法，实则是风险最高的方式。

因为在这条路上，你没有任何竞争壁垒，没有任何护城河，即便你和别人做的一样好，他们时间的积累也会压得你喘不过气。

到最后，你只能拿出价格这个最后的武器，去赌一把看看是否有效。

但，无论这一招是否有效，结局也许都不会有什么改变，只不过是快点挂掉，还是慢点挂掉的区别。这和那些制造厂有什么区别呢？

?

要活得好，得有好活，还有好货

有这么一个段子，说一个来到一个小镇上，开了一家加油站，从此路过的车都到这里加油。有人看到了商机，就在旁边开了家便利店，第三个人开了家快餐店，第四个人开了家咖啡店。。。从此，这个小镇热闹了起来。

而我们的做法是，第一个人开了加油站，大家一看有钱赚，就在旁边再开一家加油站，随后，就有了第三家，第四家，然后开始价格竞争，最后大家都没钱赚。

餐饮经过近十几年的快速发展，已经进入了充分竞争。可以说，“满街都是加油站了”，有多少人都是觉得以前的行业不好干，才换到餐饮这个赛道的？

这时候，如果还是看别人开饭店赚钱，自己也就开饭店，看别人在哪开，自己也在哪开，看别人怎么开，自己也怎么开，赚钱的几率大吗？

古话讲 “众利勿为，众争勿往”，意思就是说，大家都觉得有好处的事情，就不要做了。大家都在抢的东西，就不要去凑热闹了。

除非你能拿出比别人更好，或者与别人不同的东西，否则失败的风险极高。

我之前的营销日历里，说过一个卖馒头的小店，这家店比其他家开的晚，但生意最好。

为啥呢？

他家专门做一种小馒头，大小类似于金银馒头的个头。有白面的，有紫薯的，还有黄面的，还有里面带豆沙馅的，而且口感很好。据说光这个小馒头一天就能卖十几笼。

同样的馒头，换个姿势竞争，生意就好。

“那别人就不会学，不会抄袭吗？”

别忘了 先发优势，别忘了时间壁垒，更别忘了成本，多一道工具就要多一个人，一家三口，赚多赚少都是自己的，雇个人就要考虑工资划不划算了。成本，也是竞争壁垒。

要想活得好，得有好活，还要有好货。要是都没有，自然就会觉得“竞争太激烈了”。

我是大宽，餐饮咨询顾问。每天一篇原创文章，帮助更多的餐饮人赚到更多的钱。

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第460课

一、烤炉

1、层炉

通常被称为烤箱，有一层，两层，三层等不同层数。一分价钱一分货，可选择的价格范围非常广，商用从几百块到上万块的都有。

披萨用电层炉选购要点：

（1）、温控器，温度的准确性。温控是否精准要作为挑选烤箱的第一要素！温差起码要精确到上下5℃之间，这直接决定你的成品质量！

（2）、温度范围0-350℃。

（3）、电压和功率是否和店铺的匹配。220V或380V，如只有220V，是否可以改为380V，这些都要考虑好。

（4）、是否有石板，首先有石板，尽量不考虑没有石板的产品。

（5）、发热管的材料：是喷涂发热管还是不锈钢发热管，一般低端的烤箱都会用喷涂发热管，因为成本比较低，但也容易坏。中高端的烤箱会用到不锈钢发热管和发热丝，不锈钢发热管欧洲使用的比较多，因为耐用发热效率也高。

（6）、控制器：

机械式旋钮控制：操作简单，使用简易，适合各类人群使用。
智能控制系统：对于温度的控制相对比较精准，也带有储存不同菜单的功能，实现一键操作的傻瓜式智能烤箱。

（7）、布管：布管可以分为直管、U形管、M形管等，消费者在选购时应尽量选择直管的，U形或M形管连接部位温度较高，箱体容易出现温度不均现象。

（8）、防爆照明灯：辅助照明，用于辅助查看烘烤效果，而不需频繁开门。

（9）、层数及盘数 ：

可根据预估销量来确定选择一层还是两层，亦或是三层。

内部尺寸，比如客户常选的披萨尺寸是9吋，这就要求在选择的时候足可以同时烤两个9吋的披萨，空间还有富余即可。但是要避免空间浪费太大的尴尬。

（10）、上下管独立温控：烤制时，我们需要的上下温度是不一样的，所以要能分别控制上下的温度。

（11）、一分钱一分货。推荐品牌：新麦、三麦、新南方、威尔宝及其他。

2、链条炉（履带炉）

履带炉采用高温加压喷射式加热，顾名思义，指将热气喷射的方式加热于食物，使食品受热更加均匀，更加干燥。 通常普通的层炉则达不到这个效果，普通层炉只是加热，无气冲这个形式，所层炉烘焙的披萨更湿，顶料水份较大，而履带炉则能避免这个缺陷。

商用披萨履带式烤箱：亦称链条炉，因为它就像一个传送带，将披萨从其中一端传送到另一端。传送的整个过程，采用的是高温加压喷射式烘焙技术，就是上边和下边均有热风对着披萨吹，热风快速渗透披萨内部，使披萨受热更均匀，口感也更好。披萨出水较少，不需要太多人为的干预，比较节省人工，披萨新手们可以考虑。

主流品牌如下：

美国品牌：林肯、美得彼

韩国品牌：宙斯、佳斯特、皇后，最近又出来一个GK品牌

国产：新麦，三麦，新南方，赛思达，强安Bakers Pride
买履带式披萨烤炉，选择的品牌和厂家很重要！

国内的履带式披萨烤炉厂家多，价格相差较大，质量参差不齐，有时候让人很难选择。只看设备的表面，有时候内行人也很难看出一二三来！小编有几次接触客户，听到客户抱怨，说买的履带炉怎么不好用什么的，有时候价格能体现出很多东西出来，小编在这里分享些价格体现出的信息工大家参考：

国内市场履带式披萨炉的情况：美国的林肯，美得彼两个品牌的电履带式披萨炉，在国内销售6.5万一台左右！国产的有几个节点，8千-2万之间，这种是国内部分厂家为了竞争市场，做的伪履带式披萨炉，非热风循环式的，这种烤的时间长，烤的也不均匀，如果是用这种建议还是用烤箱就行了，价钱还更便宜。

进口履带式披萨炉：美国的林肯，美得彼，这两个品牌在国内知名度较高，价位在6.5-7.5万之间，为什么价格会这么高？

林肯和美得彼是进口的设备，国外人工贵，生产成本高，加上进口关税，运费，所以价格高，而且全部是由经销商代销，所以价格降不下来！

国产履带式披萨炉：国产履带式披萨炉的价位有3个阶段每个阶段的设备都不一样，我们该关注那些呢?

1、5000-1.5万之间的履带式披萨炉，属于伪履带式披萨炉，炉子的发热管在链条上面和下面，风扇在烤箱侧面，这种是烤箱式的！你可以理解为烤箱开了两个口，放了一个链条进去！缺点是风扇在侧面，吹进去的是冷风，风扇一吹把里面的热风吹出来了，这种功率很大，很耗电，而且冷风对着披萨吹，烤的时间慢，影响口感，还受热不均匀。很多用户抱怨不好用也是这个原因！

2、1.8-2.6万之间的履带式披萨烤炉，因为成本问题，只能使用成本低得配件，减少部分配置，比如减少保温棉层数（设备表面烫手），使用瓦数较低的电机（遇高温电机容易坏），链条传动不稳定，导致链条变型！成本决定质量，所以很多加盟公司在选择履带式披萨炉时比较谨慎，一般不敢使用这种炉子！

3、2.8-3.5万之间的履带式披萨烤炉，发热管在风页后面，吹进烤箱的是高温，对着披萨吹，这样能满足披萨需要的温度，且受热均匀！加上热风循环，比较节省电力。加上传动由无级变速器，微电脑芯片，温控器，探温针........协调运转，所以还可以使用！如果没有买进口设备的预算，了解下这种烤炉！

3、窑炉

正宗那不勒斯披萨必备。燃烧木材，城市中环评很难审批下来，专业性很强，一般披萨店很难运用，故不作详细介绍。

二、立式和面机、厨师机

先说立式和卧式的区别：

立式一般和的面都比较细腻，适合做如面包、披萨等西点，卧式一般和面出来都比较粗糙，适合做包子馒头。因为卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。

立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。立式和面机适合做面包、披萨之类的西餐面团,含水量较高，卧式和面机适合做中式面食面团,含水量较低，两种和面机不能通用；

和面机又分为：旋转单功能---和面 多功能旋转---打蛋、打奶酪、和面 ，容器容量不同，价格不同，在选购前，估算初步人流量，最好对比市场其他披萨店的人流，一天做多少披萨，消耗面粉多少，面粉大概要多长时间要做出来，一步一步的推算，预留空间为1.5倍到2倍。

立式和面机的优点：

1、操作简易：立式和面机操作界面通俗易懂，任何人都能轻松应用，只需调整至需要的速度，设定好相应的时间，并加入需要的原辅料即可。

2、体积适宜：立式和面机体积小，不需要占据太大空间，而且不锈钢打造，整洁美观，特别适用于众多大中小型披萨餐厅。

3、面团更佳：立式和面机的和面效果更佳，面团表面透亮光滑，质地细腻均匀，面团含水量较高，特别适合制作烘焙用面团，比如披萨、面包等。

4、打理方便：立式和面机和面效率高用时短，而且噪音较小，此外，密封性能极佳，不会出现跑、漏、冒、滴等现象，使用后的清理维护很方便。

立式和面机选购要点：

1、尺寸规格

根据搅拌缸容积来看，一般会有10升、20升、25升、30升、40升、60升、100升等规格供选择。中小披萨店根据每日的销量，建议选择20-30升的产品。

2、转动模式

立式和面机最常见的转动模式有两种——双动式和单动式。

双动式和面机是指搅拌钩和搅拌缸均转动；而单动式和面机是指搅拌钩转动而搅拌缸不转动。

二者有什么区别呢？首先容积相同的两种和面机，双动式的和面量是大于单动式的；其次，双动式和面机和出的面团更光滑通透；此外，双动式和面机在和面过程中的噪音也更小。

需要注意的是，由于和面机品牌型号等的差异，即使是双动和面机，在和面速度上也会有所不同，时间也就会有长有短，一般在十分钟左右。

3、额定电压

目前我国通用的电器额定电压有两种，即220V（单相）或380V（三相）。选购时我们要分清和面机的额定电压，是220V（单相）还是380V（三相）。这二者是完全不同。选购时一定要辨别清楚和面机的电压参数信息。我们一般选择220V电压的即可。

4、功率

立式和面机的功率多是很高的，可达1.5Kw、2.2Kw、3Kw等，和面量越大，其运转工作的功率也越大，相对应的能耗也就越大。因此，一定要注意看是不是配备了马达强力的优质节能电机。

此外，和面机的功率太低是无法和面的，搅拌几次后机器就会升温发烫，如果散热功能不佳，和面机的使用寿命会大幅减少的。

5、是否正规厂家

选购和面机一定要记得选择正规厂家出产的。要知道和面机的使用频率是非常高的，选择正规厂家的和面机，品质是更让人放心的，不容易频繁出现问题，售后也比较便捷省心。对于开店的朋友们来说，和面机罢工可是非常棘手的问题，我们一定要考量和面机品牌厂家的综合实力，科学采购，不要乱花冤枉钱，影响店面的正常运营。

推荐品牌：

立式和面机：力丰、新麦、真麦、恒联、威尔宝

厨师机：佳麦

州的每家每户过年都缺不了腊肉，今天三分地给你分享三道腊味美食。

·首先当然是主角腊肉，黑毛猪熏制的腊肉肉质更加紧实，肉香味更重。先把腊肉和香肠切好装盘。

·接下来是第一道菜腊味合蒸，蒸锅上汽，把切好装盘的腊肉和香肠放进去蒸15分钟。

·第二道菜折耳根炒腊肉，锅烧热油，放入蒜片、干辣椒炒香，放入切好的腊肉，最后加入折耳根翻炒入味就可以出锅。腊肉本身的含盐量很足，是不需要再额外加盐。

·第三道菜是蒜苗炒腊肉，这道菜更简单，锅烧热油，加入蒜片和干辣椒炒香，加入切好的腊肉炒熟，再放入切好的蒜苗翻炒一下就可以出锅。

这就是贵州人餐桌上必不可少的三道腊肉美食，你学会了吗？

"三分地·铁炉子餐饮文化中心"用心做好每一道菜。