近，海底捞公布业绩预警：预计上半年营收下降20% ，净亏9到10亿元 。
受疫情影响，餐饮业大面积亏损已在预期之中。火锅的复苏还算比较乐观。
但经此一疫，“马太效应”凸显，强者恒强。比如海底捞亏损背后，仍逆势抄底开店300+，年底或达1000家门店。
留给其他火锅商家的机会还多吗？
详细数据分析请看《火锅业第二季度生存报告》，目前虽还有三成商家生意恢复不足50%，但也有超三成商家实现盈利……
第 586 期
文：田果 小倩
01
海底捞上半年净亏超9亿
收入同比降20%至93.5亿
近日，海底捞发布业绩盈利警告：预计2020年上半年收入较2019年同期下降约20%，截至2020年6月30日六个月，预期录得的净亏损约人民币9亿元至约10亿元不等。
亏损原因主要受新冠肺炎疫情影响。餐见君算了一下，疫情期间，海底捞一共停业了45天（中国内地所有门店于1月26日停业，3月12日重新陆续开业）。
依此估算，2020年上半年海底捞收入约为93.5亿（2019年上半年116.9亿元）。
▲海底捞公告
虽然近期很多媒体在关注“海底捞亏损”，但事实上，亏损是板上钉钉，餐饮业90%以上的餐企上半年都亏损。
根据国家统计局数据显示，2020年1—5月全国餐饮收入同比下降36.5%。
海底捞作为火锅老大，亏损程度在餐饮业里并不是最大。主打西北菜的九毛九发布的盈警显示，今年上半年收入同比下降约23%（至9.53亿）。其中九毛九收入预期减少约61%，总体收入被太二（九毛九旗下网红酸菜鱼品牌）预期同比增长25%所抵销。
▲九毛九公告
可以看出，今年上半年，主打炒菜的九毛九门店（不含太二）亏损程度远远大于海底捞。
大牌如此，中小餐企更难过。餐见君调查中有餐饮老板表示，损失更加惨重的门店营收同期下降均在40%，一些甚至扛不住亏损被迫关店。
02
亏损背后
加速抄底，年底门店达1000家
海底捞在公告中表示，营业收入大幅下跌的同时，由于在员工防疫、门店复工复产方面投入了一定额度的防疫费用，成本并没有减少。
也采取了积极措施，比如积极推广外卖和多样化的外卖套餐，研发并推出半成品方便菜肴等零售商品、以及拓展多个在线销售管道。
同时仍然积极开设新店，持续扩张门店网络。
海底捞管理层早在3月就宣称，并未因新冠疫情改变全年开店计划。当时披露的数据是，2020年签约待开业门店已有303家，其中93家已进场装修，2020年可实现1000家门店。
东吴证券对海底捞新开门店的预测更显乐观，预计今年上半年新开门店数量在150—200家，全年新开门店数量将超过300家。
中国食品产业分析师朱丹蓬曾指出，“从价格上来看，疫情后会是一个抄底的好机会，海底捞趁整体市场疲软的情况下进行扩张，符合头部企业的思维逻辑。”
招商银行在最新报告中指出，目前，海底捞已签订更多地点优越及条件有利的租约。例如免租期长达1—2年。
资深业内人士指出，餐饮业虽然今年受疫情影响表现颓势，但近五年市场规模的年复合增长率达到10.9%，长期来看仍然是高潜力的增量市场。若市场从疫情中恢复，海底捞将受益于逆势扩张，其业绩水平将快速回升，同时市场份额的领先优势将进一步扩大。
03
火锅业回升较快
盈利门店超三成，获客难仍是最大痛点
就如《圣经》里所说，凡有的，还要加倍给他，叫他有余；没有的，连他所有的也要夺过来。
疫后餐饮业“马太效应”凸显，大牌们因为资本加持、综合实力支撑，还有足够的力量去防御，去扩张，进而蚕食市场。
留给千千万万的中小火锅品牌的机会还多吗？他们的境况到底几何？
为此，《火锅餐见》对第二季度火锅业生存状况进行了调查（回收到502份问卷），样本情况如下：
本次参与调查的火锅企业，80%位于川渝、华北、华中、和华东地区，连锁和单店模式基本持平。
从细分品类来看，主营麻辣火锅的占到66%，其它也涉及到羊肉火锅、牛肉类火锅、鱼火锅、海鲜火锅等。
从门店规模来看，100人以下的中小企业占87%，其中10~100人的有55%。其中，人均消费50~80元的餐饮店超过五成。
分析调查数据，我们发现火锅业的5个真相：
三成商家仍亏损，超三成已盈利
受访门店中，目前经营状况仍是亏损的占29.1%，勉强持平的占39.3%，略有盈利的占31.6%。
▲受访者门店经营状态
回顾疫情对餐饮业的影响，已由断崖下跌、消费低迷、复苏回暖，转为相对稳定期。
加上复苏经济的政策红利，部分知名火锅企业，以及主打高性价比的火锅企业，逐渐出现部分门店生意火爆的现象。（相关阅读：这家市井火锅两年开店600+）
34%客流恢复不足五成，6%基本恢复
受访餐企第二季度的生意恢复情况，34%受访者表示，客流恢复不足五成；34%的恢复到五成到七成；32%的恢复超七成。
▲门店客流恢复情况
相比第一季度29%餐企生意恢复不到5成，目前形势更显严峻。（相关阅读：《疫后火锅业复苏调查报告》：餐饮下半场有6个新趋势）
整体疫期(2020年1-6月)门店数量，65.1%商家基本无变化，关闭1~3家、新开1~3家的分别占10%左右。
▲整体疫期（1-6月）门店数量变化
总得来说，疫情对餐饮门店数量影响不大。
疫情反复，客流少仍是最大“痛点”
在“目前经营面临的最大痛点”这项调查中，74.1%认为疫情反复，影响消费信心，客流不足，甚至超过了“三高”（原材料、房租、人员）的压力。
▲目前经营面临的最大痛点
数据显示，尽管60%的餐企开通了外卖，但外卖贡献占比多在10%以下，对于营业额也是杯水车薪。
这也是为什么餐饮老板们着手于“流量”，“降价、打折促销、满减优惠”，餐企为了抢“客流”，使出浑身解数。
因此，“获客、引流”已经成为餐企活下去的关键。
房租占比不超20%，原材料占比最大
原材料占比集中在30%~40%，竟有7.79%占到50%以上，员工工资占比集中在10%~30%。
▲原材料占比（营业额）情况
▲员工工资占比
因疫情反复，食材流通受限，上游供应不稳定，价格跳幅大，原材料成本，是最大的一块成本。
把控上游，提高议价能力，是未来餐饮经营的关键一环。
房租成本也很让人意外，集中占比10%~20%，或许因疫情导致闭店加速市场“出清”有关。
▲房租占比情况
成本管控，成下半场聚焦点
疫情反复成新常态，关于经营措施，开源节流，练内功得到63.9%的支持率，成本管控57.3%的支持率，建立会员营销系统、调整产品结构分别有44%左右。
▲疫情反复成常态，接下来打算怎么做？（多选题）
此外，做外卖、做新零售仅获不足30%的支持率。其次，优化用工结构、线上运营和营销、优化供应链也得到不低的支持率。
抓住“地摊经济”红利，改革后厨，提高净菜比例，优化员工结构等，都是开源节流、成本管控，走出危机的举措。
短期促销，确实也能拉一波流量，但要想“治标又治本”，必须从根本上解决问题。
04
小结
目前，餐饮消费信心仍在恢复当中。甚至连海底捞对未来也有一丝丝担心：“餐饮业面临放缓的压力，我们的经营恢复程度及所需的时间仍不确定。”
但从长期来看，疫情防控进入常态化，每一家活下来的企业都已经进化出更强的适应力，消费者也逐渐适应新的消费习惯和场景，未来火锅业态发展依旧较为强劲。
日，傣妹火锅在上海的田林店、兰溪路店、豫园店等3家门店被曝光，它们不同程度存在食品安全和卫生问题，在多个方面踩过了法律法规的底线。
后厨严重脏乱差
在傣妹火锅豫园店，经常有顾客退菜，原因是菜品中发现蟑螂等异物。
罪魁祸首是脏乱差的后厨↓
餐具仅简单冲洗，未经消毒，就放到餐具箱备用，导致餐盘上留下了据说是打药毒死的虫子尸体，甚至有服务员直接用餐盘掏厨余垃圾；
存放海带的备餐盒里漂着白沫，海带疑似变质，上方有虫子飞来飞去，旁边是垃圾桶；
服务员将洗好的菜板直接架在垃圾桶上切西红柿；不时有老鼠上蹿下跳，疑似咬了粉条；
将疑似酸败发臭的木耳、牛蛙等食材送上顾客餐桌……
涉嫌违法违规的行为比比皆是。
傣妹火锅兰溪路店也有类似问题，有顾客声称从鹌鹑蛋里吃出了虫子、从牛肉里吃出了头发。在后厨，同样有虫子来去自如，餐具也只是简单冲洗后备用，服务人员称四、五天消一次毒，店员还很少使用一次性手套，习惯徒手制作食材及备餐。
此外，傣妹火锅兰溪路店、豫园店还涉嫌“短斤缺两”，标称单份300克的“精品肥牛”实际重量仅260克，理应100克一份的“亲亲肠”只放了75克。
曝光者还指出，傣妹火锅田林店、兰溪路店、豫园店存在工作人员没有健康证就上岗的问题。
和菜品一起冻住的小蟑螂
疑似变质的海带
老鼠把后厨当家
垃圾桶上切番茄
徒手配菜
门店被立案调查
记者从被曝光傣妹火锅门店所在区市场监管部门了解到，问题曝光后，监管部门立即采取了行动。执法人员要求该店停止营业，全面自查自纠，全面检修厨房吊顶，对经营环境开展大扫除和病媒生物消杀，对所有食品原材料进行清理，对餐饮具进行再清洗再消毒，对食品从业人员进行再培训再考核，待市场监管部门检查验收合格后方可再开。
消费者对傣妹火锅的差评
转自：解放日报·上观新闻
作者：陈玺撼
来源： 黑龙江广播电视台
告导读：本报告从国际和中国火锅燃料政策环境及发展、市场规模、行业竞争格局、进出口和行业并购情况、重点生产企业、存在的问题及对策等多方面多角度阐述了火锅燃料市场的发展，并在此基础上对火锅燃料的发展前景做出了科学的预测。
火锅燃料行业报告不仅清晰的呈现了行业发展的概况，为企业提供有力的参考依据，还为企业提供战略、市场等决策，助力企业获得更高的经济效益。
最新国际形势动态：
俄乌冲突的累积影响。
鉴于俄乌冲突造成的政治和经济不确定性，我们会持续监测和更新我们的报告。预计将在全球范围内产生负面影响，尤其是在东欧、欧盟、东/中亚z的战争和不确定性的潜在影响预计将对乌克兰产生负面影响，并对俄罗斯产生严重的长期后果。
高通胀的累积效应。
过去两年，世界新兴经济体的高通胀导致整体价格上涨。整体购买力的累积侵蚀预计将对新兴经济体产生重大影响，并被认为在许多方面都很有用。考虑到成本推动型通胀和需求拉动型通胀的相关影响，全球区域火锅燃料市场报告提供了高通胀预期。
报告摘要
本报告研究中国市场火锅燃料的生产、消费及进出口情况，重点关注在中国市场扮演重要角色的全球及本土火锅燃料生产商，呈现这些厂商在中国市场的火锅燃料销量、收入、价格、毛利率、市场份额等关键指标。此外，针对火锅燃料产品本身的细分增长情况，如不同火锅燃料产品类型、价格、销量、收入，不同应用火锅燃料的市场销量等，本文也做了深入分析。历史数据为2019至2023年，预测数据为2024至2030年。
如果您有兴趣查阅报告全文及报价，可w：chenyu-fe 了解更多信息，将为您提供中文或英文报告样本。
本文主要包括火锅燃料生产商如下，也可根据客户要求增加目标企业：
OMEGA
Hollowick
Lumea
G.S.Industries
Scientific Utility
Sterno
BLAZE
Chef link
Zodiac
CandleLand
Flamos
Dine-Aglow Diablo
按照不同产品类型，包括如下几个类别：
甲醇
乙醇
二乙二醇
其他
按照不同应用，主要包括如下几个方面：
商业用途
家庭用途
报告包含的主要地区和国家：
北美（美国和加拿大）
欧洲（德国、英国、法国、意大利和其他欧洲国家）
亚太（中国、日本、韩国、中国台湾地区、东南亚、印度等）
拉美（墨西哥和巴西等）
中东及非洲地区（土耳其和沙特等）
报告正文共10章，各章节主要内容如下：
第1章：报告统计范围、所属行业、产品细分及主要的下游市场，行业现状及进入壁垒等
第2章：国内外主要企业市场占有率及排名
第3章：全球总体规模（产能、产量、销量、需求量、销售收入等数据，2019-2030年）
第4章：全球火锅燃料主要地区分析，包括销量、销售收入等
第5章：全球火锅燃料主要厂商基本情况介绍，包括公司简介、火锅燃料产品型号、销量、收入、价格及最新动态等
第6章：全球不同产品类型火锅燃料销量、收入、价格及份额等
第7章：全球不同应用火锅燃料销量、收入、价格及份额等
第8章：行业发展趋势、驱动因素、行业政策等
第9章：产业链、上下游分析、生产模式、销售，模式及销售渠道分析等
第10章：报告结论
报告内容目录
1统计范围及所属行业
1.1 产品定义
1.2 所属行业
1.3 产品分类，按产品类型
1.3.1 按产品类型细分，全球火锅燃料市场规模2019 VS 2023 VS 2030
1.4 产品分类，按应用
1.4.1 按应用细分，全球火锅燃料市场规模2019 VS 2023 VS 2030
1.5 行业发展现状分析
1.5.1 火锅燃料行业发展总体概况
1.5.2 火锅燃料行业发展主要特点
1.5.3 火锅燃料行业发展影响因素
1.5.4 进入行业壁垒
2 国内外市场占有率及排名
2.1 全球市场，近三年火锅燃料主要企业占有率及排名（按销量）
2.1.1 近三年火锅燃料主要企业在国际市场占有率（按销量，2021-2024）
2.1.2 2023年火锅燃料主要企业在国际市场排名（按销量）
2.1.3 近三年全球市场主要企业火锅燃料销量（2021-2024）
2.2 全球市场，近三年火锅燃料主要企业占有率及排名（按收入）
2.2.1 近三年火锅燃料主要企业在国际市场占有率（按收入，2021-2024）
2.2.2 2023年火锅燃料主要企业在国际市场排名（按收入）
2.2.3 近三年全球市场主要企业火锅燃料销售收入（2021-2024）
2.3 全球市场，近三年主要企业火锅燃料销售价格（2021-2024）
2.4 中国市场，近三年火锅燃料主要企业占有率及排名（按销量）
2.4.1 近三年火锅燃料主要企业在中国市场占有率（按销量，2021-2024）
2.4.2 2023年火锅燃料主要企业在中国市场排名（按销量）
2.4.3 近三年中国市场主要企业火锅燃料销量（2021-2024）
2.5 中国市场，近三年火锅燃料主要企业占有率及排名（按收入）
2.5.1 近三年火锅燃料主要企业在中国市场占有率（按收入，2021-2024）
2.5.2 203年火锅燃料主要企业在中国市场排名（按收入）
2.5.3 近三年中国市场主要企业火锅燃料销售收入（2021-2024）
2.6 全球主要厂商火锅燃料总部及产地分布
2.7 全球主要厂商成立时间及火锅燃料商业化日期
2.8 全球主要厂商火锅燃料产品类型及应用
2.9 火锅燃料行业集中度、竞争程度分析
2.9.1 火锅燃料行业集中度分析：2023年全球Top 5生产商市场份额
2.9.2 全球火锅燃料第一梯队、第二梯队和第三梯队生产商（品牌）及市场份额
2.10 新增投资及市场并购活动
3全球火锅燃料总体规模分析
3.1 全球火锅燃料供需现状及预测（2019-2030）
3.1.1 全球火锅燃料产能、产量、产能利用率及发展趋势（2019-2030）
3.1.2 全球火锅燃料产量、需求量及发展趋势（2019-2030）
3.2 全球主要地区火锅燃料产量及发展趋势（2019-2030）
3.2.1 全球主要地区火锅燃料产量（2019-2024）
3.2.2 全球主要地区火锅燃料产量（2025-2030）
3.2.3 全球主要地区火锅燃料产量市场份额（2019-2030）
3.3 中国火锅燃料供需现状及预测（2019-2030）
3.3.1 中国火锅燃料产能、产量、产能利用率及发展趋势（2019-2030）
3.3.2 中国火锅燃料产量、市场需求量及发展趋势（2019-2030）
3.4 全球火锅燃料销量及销售额
3.4.1 全球市场火锅燃料销售额（2019-2030）
3.4.2 全球市场火锅燃料销量（2019-2030）
3.4.3 全球市场火锅燃料价格趋势（2019-2030）
4 全球火锅燃料主要地区分析
4.1 全球主要地区火锅燃料市场规模分析：2019 VS 2023 VS 2030
4.1.1 全球主要地区火锅燃料销售收入及市场份额（2019-2024年）
4.1.2 全球主要地区火锅燃料销售收入预测（2025-2030年）
4.2 全球主要地区火锅燃料销量分析：2019 VS 2023 VS 2030
4.2.1 全球主要地区火锅燃料销量及市场份额（2019-2024年）
4.2.2 全球主要地区火锅燃料销量及市场份额预测（2025-2030）
4.3 北美市场火锅燃料销量、收入及增长率（2019-2030）
4.4 欧洲市场火锅燃料销量、收入及增长率（2019-2030）
4.5 中国市场火锅燃料销量、收入及增长率（2019-2030）
4.6 日本市场火锅燃料销量、收入及增长率（2019-2030）
4.7 东南亚市场火锅燃料销量、收入及增长率（2019-2030）
4.8 印度市场火锅燃料销量、收入及增长率（2019-2030）
5全球主要生产商分析
5.1 生产商一
5.1.1生产商一基本信息、火锅燃料生产基地、销售区域、竞争对手及市场地位
5.1.2 生产商一k 火锅燃料产品规格、参数及市场应用
5.1.3 生产商一k 火锅燃料销量、收入、价格及毛利率（2019-2024）
5.1.4 生产商一k公司简介及主要业务
5.1.5 生产商一k企业最新动态
5.2 生产商二
5.2.1 生产商二基本信息、火锅燃料生产基地、销售区域、竞争对手及市场地位
5.2.2 生产商二 火锅燃料产品规格、参数及市场应用
5.2.3 生产商二 火锅燃料销量、收入、价格及毛利率（2019-2024）
5.2.4 生产商二公司简介及主要业务
5.2.5 生产商二企业最新动态
6 不同产品类型火锅燃料分析
6.1 全球不同产品类型火锅燃料销量（2019-2030）
6.1.1 全球不同产品类型火锅燃料销量及市场份额（2019-2024）
6.1.2 全球不同产品类型火锅燃料销量预测（2025-2030）
6.2 全球不同产品类型火锅燃料收入（2019-2030）
6.2.1 全球不同产品类型火锅燃料收入及市场份额（2019-2024）
6.2.2 全球不同产品类型火锅燃料收入预测（2025-2030）
6.3 全球不同产品类型火锅燃料价格走势（2019-2030）
7 不同应用火锅燃料分析
7.1 全球不同应用火锅燃料销量（2019-2030）
7.1.1 全球不同应用火锅燃料销量及市场份额（2019-2024）
7.1.2 全球不同应用火锅燃料销量预测（2025-2030）
7.2 全球不同应用火锅燃料收入（2019-2030）
7.2.1 全球不同应用火锅燃料收入及市场份额（2019-2024）
7.2.2 全球不同应用火锅燃料收入预测（2025-2030）
7.3 全球不同应用火锅燃料价格走势（2019-2030）
8 行业发展环境分析
8.1 火锅燃料行业发展趋势
8.2 火锅燃料行业主要驱动因素
8.3 火锅燃料中国企业SWOT分析
8.4 中国火锅燃料行业政策环境分析
8.4.1 行业主管部门及监管体制
8.4.2 行业相关政策动向
8.4.3 行业相关规划
9 行业供应链分析
9.1火锅燃料行业产业链简介
9.1.1火锅燃料行业供应链分析
9.1.2 火锅燃料主要原料及供应情况
9.1.3火锅燃料行业主要下游客户
9.2 火锅燃料行业采购模式
9.3火锅燃料行业生产模式
9.4火锅燃料行业销售模式及销售渠道
