这有个山外山！首家自选火锅，想吃啥拿啥 上百道菜，1元起

鬼哥吃的火锅也不在少数。但最近扫到的这家山外山潮流川锅，却刷新了鬼哥对市井火锅的认知-菜品、酒水完全自选。

鬼哥觉得，它可能会掀起火锅界一股新潮流。最近针对馋粉菜品+锅底6.8折，他家一直营业到凌晨4点。

小碗菜/小盘菜，全自选。上百种菜品全部摆在超长的冷鲜柜里，看上哪样拿哪样。让人不禁感叹：这哪里是家火锅店，快赶上火锅超市了！

菜品1元起。各种小吃、卤味、炸串还有自酿的啤酒也不错。馋粉进店还能享受菜品+锅底6.8折优惠！造就完了。

山外山潮流川锅·市井火锅

长春大街与健康胡同交汇活力城3号门斜对面（德林啤酒花园二楼）

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菜品1元起

上百种菜品/全自选

好像来到了超市

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彩自选火锅雷不雷？

探店别收钱，收钱别探店。粉丝让我尝尝玺彩自选火锅雷不雷？环境，我是11：10左右进的店，这家店本来是个自助，现在改成自选火锅了。只是自选火锅，不是自助，是你选好了，最后按盘结账的。我买的是抖音代金券，尝尝怎么样。

以前的自助区变成这种盘子区了，自己拿的。我拍了1000多条探店视频了，有个别视频下面个别几个圣母，我真是服了，说让我体谅商家，商家不容易，让我说点好的多夸夸。消费者挣钱容易吗？我们钱不是自己辛苦挣的吗？商家想挣钱把店做大做强，和我们消费者想吃点性价比不冲突吧？

怎么了？商家经营不好或亏损倒闭了，都在怪我们消费者吗？我们消费者就在闭眼给他送钱吗？既然您这些圣母这么体谅商家，麻烦您多出来消费，特别我说那些网红店，没有性价比的店，快去消费，因为我不想让他们倒闭，他们倒闭我视频白拍了。

黑盘15，白盘10块，黄6.8，绿3.8，这些海鲜加肉正好200块钱。三花腱15，我刚才问问，这么每盘肉是80克左右。三花腱，三花腱带小筋，有一定的嚼劲，带点牛肉的香味，只是这个香味，嚼一会稍微有点腻。带籽笔管10块，带籽笔管是抛开的，带籽笔管的口感挺有弹性的，籽也是那种凝固的那种籽的口感了，笔管香味也是有的，一点点腥，微腥。

黄牛肉15，鲜黄牛肉，鲜黄牛肉口感挺嫩的，嫩中带着弹性，能尝到点牛肉味。鸟贝，尝尝鸟贝，一盘我点点是9个，口感挺脆弹，带一点点鸟贝的鲜味。八带10块，小八带，八带的口感挺脆弹的，带点八带的味。花胶15，花胶的口感是软软糯糯的。这个不能说腥，也可能不是说鲜，就是腥和鲜中间的味儿。

·羊肥瘦15，羊肥瘦的口感挺有嚼劲的，羊油的香味是真是挺足了，肥嘛。

·手打鲜牛肉丸15，用筋打的吗？虽然是看鲜牛肉丸，口感还带弹性，带点牛油的香味，里面调味料味不是很重。

·鲜毛肚15，口感很脆弹，带点肚本身的味道，我是用清汤锅底涮的。

·羊肉卷15，羊肉卷的口感有点瘦，不过带点嚼劲，带着羊油味和点土腥味。我第一次吃牛肉有土腥味的时候，一个粉丝告诉我，只要是膝盖附近肉都有多少带点土腥味。这种蘑菇是三块八的。

·蔬菜区，面食三块八，还是油刺身区的，不是自助我就不吃了。

·胸口油15，胸口油那种嚼不烂的口感稍微有点弱，不过嚼时候带点那种牛脂肪的香味。

·红鱿鱼15，红鱿鱼口感是弹，可是没什么鲜味，也不算是腥味，反正是没，是里面它的墨味，它里面有点墨有个可能是墨味，反正一般，不如笔管。

·海蛎子15，这个海蛎子个头是可以的，可是它没把肉和壳分离，一块涮的。

·服务差点了，你想想以前你的服务呢？尝尝吧，口感是挺嫩，带点鲜味。

·纯生多少钱？个人感觉这家店单价看起来低，可是量相对也少。味道我选的清汤锅底，小料我自己挑的，中规中矩。食材品质鲜肉和大部分海鲜是可以，红鱿鱼只能说是普普通通了。装修环境还是跟以前似的，不错的。可是服务因为人均降低了，也没有以前那么好了。一分价格一分货，反正这家店跟性价比是不卡边的。

只是说在这样环境来吃个人均消费100多点的火锅，你也不能说他雷，来不来，看你们。

岛品牌成立于2020年，现在有两个品类，一个是超岛串串火锅，2020年在北京开出3家门店，都在商场，大众点评显示客单价为114-124元，主打的是明档现切现穿，产品种类丰富。还有一个品类是超岛自选火锅，目前有一家门店，2022年开在北京合生汇，客单价是98元。

超岛创始人杜夯是巴奴毛肚火锅创始人杜中兵之子，超岛和巴奴共用供应链，在产品品质上没的说，也不缺资金和经验指导，在这么好的资源和背景加持下，超岛品牌的未来会怎么样呢？值得期待！

我们今天来分析一下，超岛为什么要从串串赛道切换到火锅赛道上？现在超岛自选火锅这种模式做的怎么样？消费者的接受程度如何？

超岛原来叫串串香火锅，虽然最后两个字定位到火锅，但实际上卖的还是串串，明档呈现，现切现穿，顾客自选；转变后定位为自选火锅，从串串变为小份菜，依然保留了明档和顾客自选的形式，但就是这一出品形式的转变，就更贴近火锅了。

木子老师认为超岛转换赛道有三点原因。

一是近几年串串香品类快速下滑。

2019年，串串香增长放缓。门店数占比增长从2018年的1.2个百分点，降到了2019年的0.1个百分点。马路边边在2019年新开门店560家，而在2020年，只开了189家，下滑了66%。其余品牌，也都放缓了开店速度。

到了2023年，从市场上的表现来看，原来爆火的马路边边现在没有多少人去吃了，原来很多排队的串串香品牌现在也都不排队了，由于产品同质化严重、价格虚高、品类价值感不强以及受到更多平价火锅的竞争，串串香这波发展势头来得也快，去的也快。

二是串串香品类的局限性。

虽然也是火锅的一种形式，但是串串香的体验更偏向于小吃，不像是正餐，价值感不强，即使你的食材再好，你也只是串串香，价格卖不起来，有很多串串香品牌把客单价做的比火锅还高，消费者根本就不买账。另外在产品上，串串香需要更高的丰富度，很多食材都需要切配、调味雇人串串，用人成本高，食材管理难度大，这就导致了在价格无法做高的情况下利润空间会被压缩。

三是创始人本身有供应链优势，需要找到能将产品价值放大的出口。

创始人本身想做高性价比的火锅，同等价格品质更好，同等品质价格更低，自选火锅符合年轻消费群体的消费特点——自主性、自由选择和体验感，同时也能放大产品价值。

那超岛火锅做的怎么样呢？木子老师来说一下自己的探店体验。

超岛自选火锅位于北京热门商场合生汇的负一层，人流量很大。橙色的门头背景，开放式的空间、配上“年轻万岁，火锅自由”的口号以及门口的两个小人，给人一种年轻有活力的感受，其中开放式的空间和等位区的露营椅和“岛”的概念很贴合。

门店面积比较小，应该在200平左右，入口处比较宽敞，有小料台，再往里走是自选区，左右两侧是用餐区，用餐区的面积比较小，桌子和椅子都比较矮，也有点挤，两人位和四人位比较多，基本上很少有四人以上来用餐的，都是年轻人比较多。

点餐是扫桌边上的二维码，先选锅底和其他单点类的产品，比如雪花肥牛、小酥肉和饮品是需要在小程序下单的，然后服务员送到桌上，其他菜品则为自选，拿着一个托盘边逛边挑，想吃哪个就拿哪个，价格也都不贵，肉类的不到20元一盘，素菜在3-6元，吃完后服务员会按盘来结算。

这部分是有点奇怪的，店里的标语写的是“没有服务，一切自助”，但锅底和饮品都是服务人员送上来的，也没一切自助啊，还有他们的服务也很热情，是有服务的，不知道为什么要冒出这么一句无脑的宣传语，他们的服务员的打扮年轻时尚，和怂火锅的感觉有点类似（背后是同一家设计公司）。

锅底和菜品的口味都是OK的，现切的牛肉要比巅峰雪花肥牛口感更好，这让作为登岛必点仪式感满满的雪花肥牛显得很尴尬。在用餐的时候除了有些拥挤之外，门店的背景音乐也特别吵，就像快餐店播放的音乐一样，催促人们快点离开，感觉非常不舒服。前面是露营风、品牌概念是“登岛&自由”，本应该是轻松舒适的体验，但却搞的人很紧张。

超岛的客群定位是服务刚进入职场的年轻人，轻社交。从场景和品牌表达上来看，他们已经做到了，但是从产品、性价比和综合体验上来看，他们并没有做到，目前消费者还没有认可超岛的性价比，虽然看着产品定价比较低，但是分量比较少，吃完一结账发现也不少花钱，没用优惠券前人均要120元左右，和去吃其他火锅没啥区别，用券以后人均消费能控制到100元以内，还算可以，但快餐的感受以及吃完没有什么记忆点，很难让人有复购的欲望。

性价比是对比之后才能感受到的，为什么消费者还没认可超岛的性价比？就是因为和其他火锅品牌对比后，超岛还没有做到最好，可能是价格略低，但其他方面的体验也差一些，如果能补足除价格外的体验部分，消费者是能认可的。

超岛现在的问题在于如何把性价比做实？把体验做真？这需要在价格与效率上做取舍和平衡，价格高没有性价比，价格低体验差又不赚钱。

超岛需要在产品上做调整，合理规划，增加部分产品的分量，适当调整产品的价格，该加价的要加价，该降价的要降价，消费者不只是看每一份产品的价格，更注重的是整体吃下来的价格是多少，这决定了顾客离店时的感受以及是否复购；另一方面是调整空间布局，调整桌椅和背景音乐，不要拥挤和吵闹，真的让消费者吃的轻松。

真正的高性价比背后对应的迈克尔波特所说的总成本领先战略，而不是差异化战略和聚焦战略，如果做不到总成本领先，也就只能是所谓的“高性价比”（创始人的自嗨和自欺欺人）。