意好的餐厅总是相似的，而生意不好的餐厅却各有各的原因，如果你的餐厅生意不好，看看是以下哪种原因：
一、盲目上项目：
想的是新产品可以因新鲜、奇特取胜。但想象不等于事实，我们绝大多数创业者都是败在这里：只想赚多少钱，没想用什么方法去赚。
二、未作新产品市场调查：
既然是新产品，就应当进行消费调查，最简单的方法是将新产品请亲戚、朋友试用、品尝;或者将新产品在你准备开业的附近试销;最“懒”的方法至少也要做一个“销售调查”：开业时在原有品种中增加这一个品种，向顾客介绍，征求他们的意见。
三、未作当地消费市场调查：
开餐馆是为了赚当地百姓的钱，每一个地方都有各自的口味、兴趣、爱好、消费习惯、饮食文化、风俗民情，比如北方的鸡蛋煎饼，在南方就没有市场，南方的麻辣味北方就接受不了，甚至在相邻的两个城市，大众餐饮都有可能大相径庭。
四、“撵走”了原有顾客：
原来的顾客因为喜欢这里的刀削面而形成了长期食用的习惯。换句话说，这里的刀削面很有特色，很有水平，或者很适合这里的消费人群，他们就是奔刀削面而来。取消了刀削面，顾客自然会掉头而去。有一种理论“惯性消费”，当某一产品或某一消费方式或某一口味被人们接受后，人们便会习惯性地购买这一产品。还有一种理论是“投其所好”，聪明的商家就是寻找、发现、探索大多数人的爱好，迎合大多数人的需求，这才是经营小吃店的方法。
五、没有赚钱的方法：
没有赚钱的方法跟没有应对失败的方法一样可怕。赚钱是多种因素的综合结果，必须将这些因素一条一条，一项一项地找出来，在实践中一个一个地试验、对比、分析，然后寻找、发现、创造出一套自己的赚钱方法来。
六、没有“说服”或引导顾客：
没有征得顾客同意，“私自”换产品，犯了一个“轻视顾客”的商业大忌。现代社会的利益原则是平等，是在交流、沟通、协商的前提下达成共识而共赢。开油茶店之前，顾客不认识你，你没有发言权，如果这时利用好原有产品，维系原有顾客，顺利地与原有顾客成为朋友之后再增加油茶品种，让顾客感觉到：好，又开发了一个产品。至少也应当在认真做好原有产品(这是尊重顾客)的同时，增加新品种。这样既保住了原有顾客，保护了销售收入，又让新产品在市场上得到检验。其实做刀削面比做油茶还简单：在转让协议里加上这样一条：甲方必须教会乙方刀削面技术;并留店指导一个星期(或者二星期)。
七、忘了开店的目的：
开店不是为了卖油茶卖刀削面或者卖新产品旧产品，创业只为了赚钱。一家大众餐馆的收支平衡点大约为300元/天。如果接下这家店保持原有400元/天的水平，每个月至少可以赚1000多元，而上油茶还是一个未知数。新产品有两种情况：好坏各占百分之五十。逆向思维就是：新产品还没有开始，就失败了50%。用每个月赚1000多元和50%的失败相比，该怎能么办，大家都清清楚楚，明明白白。
八、不懂放弃：
为什么不放弃，因为这是我辛辛苦苦才找到的，是“我”的项目，“我”的心血;因为人家告诉我做起来很赚钱，我看见人家做得很赚钱，我认为做好了很赚钱。是的，我们也可以承认很赚钱，但是前面三句话都有一个前提：做。怎么做?做什么?做多久?谁去做?在哪做?用什么方法做?
九、没有止损点：
创业要有止损点，创业之前我们想到的不光是赚钱，更要想到亏损。但我们大多数创业者都没有想到过亏损，更没有想到亏损了怎么办?所以一遇亏损便无所适从，兵败如山倒地让亏损如毒瘤般每天吞食我们辛苦赚来的并不太多的血汗钱。
十、坚持错误：
已经亏损了，亏损还在每天不停地发生，却还在原有的路上走。其结果是坚持的时间越长亏得越多。没有神仙，没有皇帝，也没有奇迹，任何错误的坚持只会损失更多，亏得更惨。
十一、倾其所有：
初次创业不能将鸡蛋放进一个篮子里。
十二、自己不干：
倾其所有地投入却不自己干犯了小本创业的大忌。初次创业是探索阶段，自己不干探什么索?
也可以从以下两方面自查是什么影响了餐厅的生意：
一、餐厅本身环境、品质、服务方面
1)查看本餐厅的环境，服务。随着消费者的消费心理和消费水平的提高，客户对餐厅选择性和环境上也有了新的需求和求新，求异的心理，因此餐厅应定期的提高餐厅的环境，卫生，服务，餐厅不怕层次底，卫生，环境，服务需做到洁净，满足客人喜好。
2)本餐厅的菜品，需要求厨师每月定期的推出新品，创新产品来满足客人的要求，达到满意。
3)品质，服务，速度，性价比，是否达到客人的满意和客人的定位范围里。要求品质能稳定，服务亲性化，适用化。产品出品，定价和定位消费者能接受，在本餐厅的本身定位之间。
4)餐厅的形象，门头的效果，视觉，是否保持洁净。整洁，鲜明，吸引人眼球。这也是消费者第一眼观注和增加消费感观的第一点。因此应定期的清理，急时维护，保持常新状态。
5)对于员工管理和培训应定期的安排和安排专人提供服务，用感性的服务和餐厅亲情的友好服务来满足客人的心理，增加消费者与餐厅的友善关系，建立稳定客户的标准，由客人与客人间的友好传达本餐厅的优点，而带来新的客源。
二、餐厅营销，客户关系服务方面
1)餐厅是否定期或节假日有专业策划和规划餐厅促销，营销返点活动，定期的促进消费者心理需求，为客人提定期的促销，而变化的引导消费。
2)餐厅定期是否有新的产品上架营销，并安排老客人品尝和推广活动，提高老客人的身份和价值，个性的服务为代表来引导他们增加对本餐厅的喜好度，而稳定消费。
3)餐厅是否有自已的会员和理系统或VIP，等之类的营销定员的卡片，或活动，来稳定本餐厅的长期客户，建立消费关系，取得客人的信服和身份价值的提高。
4)针对季节的不同，餐厅变化菜单，推出有针对性的营养食料菜品，并感知消费者。四季常换，增加消费者对不同季节可以品尝到不同季节的菜品和特色产品，而增加对本餐厅的营销和消费观点，因而不同时期有不同的产品，这对于建立消费者对本餐厅的消费理念上的引导和促使。
5)为客人创造特色和新奇。给予老客人和大客户有消费关系的引带。每天有特价产品，特色菜品，或鲜果，鲜菜，让消费者每次来用餐都有不同的体会，不同的感受。增加求奇的消费心理。
6)针对稳定客源方面可以结合本餐厅的以上条件，来增加本身的服务和管理，建立自身餐厅的特色和品质，吸引和稳定20%的大客户，吸引80%的流客户，实现餐厅的2|8定律。
如何摆脱这种生意不好的现状，成了餐饮人每天思考的问题，也许以下方法可以为餐饮人提供一些思路：
一、调整产品
产品从某种意义上讲是餐馆成败的关键，正如这位读者选中一个新产品介入餐饮行业一样。据对当地低档餐馆走马观花调查得知，当地低档餐馆的品种有小面、米线、酸辣粉、串串香、面点、大众川菜等。相邻餐馆很多，但是大多生意冷清，卖得好的产品为米线、小面。因此建议以米线为主，小面备选。原因有三：一米线非常普遍，居民的认同度高，调查结果有较多的消费者;二技术较简单，也容易找到好的技术，学到好的技术;三不再需要增加投入或新增投入极少。
二、改变方法
1、亲自操刀。能不雇的人尽量不雇，既可减少开支，又让自己直接与客人沟通联系，了解顾客的需求，及时对自己的工作、服务进行改进，还能拉近与客人之间的距离并逐步建立起朋友关系。
2、改善卫生状况。将店里店外清洗、洗刷一遍，让店堂干干净净、清清爽爽给人面貌一新，新开了一家食店的感觉。
3、将炉灶放到门口(注意当地有无限制)。让路人看到店里热气腾腾，厨师来来往往，制造出热闹、繁荣的景象，也方便与过路的客人问候、招呼。
4、送外买。顾客一个电话就直接将饭菜送到客人办公室、商店、家里
5、换服装礼仪。新换职业装，对人热情礼貌、温文尔雅、彬彬有礼。
因为前期花了太多的钱，现在的改变只能是低投入的简单变化。但是一定要坚持，而且是发自内心的去做。
三、强化销售
销售却是所有创业者必须过，又最难过的生死攸关的一道坎。因此所绝大多数的创业者都试图用新产品、用技术、用质量、用延长时间，甚至用等待来挨过这一关。但除非你愿意一次一次地失败，否则销售这一关不可逃避!
销售的方法很多，而且需因人因地因产品而异，我们粗略地罗列一些比较传统的方法供适合的店老板参考：
1、留住现有顾客。现在每天100多元的收入，还有20多位客人，一定要想办法将这些客人留下来，餐馆才随时有顾客进出，另外这些客人感到好，自然会帮你宣传、带朋友来用餐，形成连动效应。
2、散发传单。传单实际上就是一张价格表，将最拿手、最美味的主要菜品列入即可，后面留下电话电话号码，用醒目的字体印上：一个电话，送餐上门。给食店 800米半径的机关、单位、商店、家庭分别派送，同时给每一位就餐的朋友也送去一份简化的价格表(在名片的背后印上价格)。
3、向送餐客人的同事扩散。因为开始时要求送餐的人有限，每送一次餐都是一次极好的宣传机会，彬彬有礼地向送餐客人的同事推销自己的外卖(每人发一份价格表)，成功率会高达80%。
4、折扣。硬降价消耗太多，也出不来效果，还得罪同行。可采用软降：客人享受半价(或七折)优惠，不管他是几位朋友就餐，也不管他花了多少钱，结账时只收他折扣内的钱，需要注意的是不能讲出来(讲出来就不灵了)，客人都知道占了便宜，明天他会再来，然后他会带朋友来;
5、送免费票。在离店600-800米半径的距离给20位(数量自定)路人赠送免费票(赠票尽量给附近居民，比如买菜、购物、理发的人)，赠票限时，比如 10日赠票载明13日内有效)不要一次太多，每天都送，每天都让店里增加许多客流。当然最好的方法是与街道或居委会协商，将免费票送给困难家庭：虽然困难家庭不会或很少到餐馆就餐，但是他们是本地人，会对身边的朋友、邻居讲你的好话。居委会也会在不同的场合宣传，你会得到一些意想不到的收获。
6、限时优惠。给每天早上的20(数量自定)位客人降价或每天在客流量低谷时实行优惠。
7、限量优惠。每天优惠一定数量，比如每天50碗收半价。
8、赠品。每位顾客餐费达到30元(数额自定)，赠精美小菜一碟。但是这一碟小菜一定要精美，要可口，要让顾客叫好。
9、请朋友、亲戚、朋友、同事、邻居、街坊们来就餐，并给予一定幅度的优惠。一定要优惠，哪怕朋友吃你两碗面条不给钱，你也要高高兴兴地送他出门。只是要掌握分寸，给钱一定要收，要让利收，不然朋友下次不来了，因为他不忍心天天接受你的招待。
10、三句话不离本行。向在外就餐和可能在外就餐的人，向所有相识相交相逢相遇的人介绍自己的“事业”，推销自己的小吃，这一方面可以增加客源，一方面增加自己的信心，另一方面也促使自己将产品做得更好，不好的产品自己是没有底气宣传的。
关于餐饮经营的“八个如何”：
1、如何提高餐厅营业额?
客流量与人均消费额直接决定了营业额的高低，所以要提高营业额需要从提高餐厅客流量和提高人均消费额两方面着手，加强培训服务人员推销技能、建立奖励机制、建立营销推广的创新机制。做内功——引客人——重推销——提销量。
2、如何进行营销创新?
餐厅营销策划的目的是为了提高餐厅人气、知名度，推广餐厅产品、服务……首先需看营销活动是否适应当地市场?对消费者的吸引力是否够?有没有超值等。在活动的同时餐厅是否有提供令顾客满意的产品和服务。营销模式是否创新等。
3、如何把竞争逼向一边?
把竞争逼向一边。如何在经营管理、营销推广、服务形态、菜品创新、氛围营造、餐厅文化、员工素养、形象传播等方面从竞争的漩涡中跳出来，成为竞争对手学习的榜样，成为区域市场领袖者。用每一个细节感动每一位客人。
4、如何缩短空间距离?
在交通成为消费障碍的时候，如何将劣势转变为优势?需要在经营主题定位、产品特色、服务质量和消费心理需求上下足工夫，再配合适当的营销策划。
5、如何营造美食文化?
美食文化最深层的表现就是美食的精神文化、及其强烈的表现力，美食文化绝不等于餐厅的企业文化。在餐厅的企业文化未成形的时候，以美食文化作为餐厅的文化核心(即用产品带动企业的发展)，是最理想的营销捷径。美食文化可以通过较短时间完成，而企业文化的塑造则非一朝一夕之功，需要日积月累和长久的沉淀。
6、如何进行低成本运营?
餐厅运营成本包括四个方面的成本。第一成本：原材料成本、人事成本、水电成本、工商税务成本等(即从餐厅角度思考的直接成本)，按照正常的标准对照餐厅现需成本开支进行有效控制;第二成本：员工的培训成本、福利成本、食住成本等;第三成本：食客的时间成本、交通成本、精神成本、心理成本等;第四成本：营销推广成本。只有在充分了解这四个方面的成本后才能进行有效的低成本运营。
7、如何找到管理出路?
制度是否完善是需要首先考虑的问题;有没有相应的奖惩措施;制度的执行者是否按照要求去执行;执行力度是否到位?所有人员是否已经明确执行标准，员工是否对餐厅有归属感;在管理制度中是否体现员工的职业生涯规划;员工的权益是否得到保障……在得到以上的明确答案后，路就出来了。
8、如何做到全员营销?
餐厅做好的营销人员是服务员。传统餐厅永远认为顾客是上帝、是第一位的，这样带来的结果是员工的心理、精神、感情、权益都被封杀。在竞争异常激烈的今天，员工作用远远重于顾客。一个简单的道理：员工的情绪会影响顾客的情绪，员工的精神会影响顾客的精神，员工的服务素质决定顾客对餐厅的优劣评价。全员营销是支撑餐厅持续发展的推动力。
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">在餐饮行业的复合倒闭率每年已经超过100%，能生存一年以上的餐饮店不超过一半，能生存三年以上的餐饮店不足20%。是什么导致了餐饮行业的高失败率呢？据我观察，扣除产品问题、选址问题、管理问题，最大的失败原因竟然是“态度”问题——很多餐饮店不赚钱，诊断之后发现，选址没问题、产品没问题、管理也没问题，一切都看似很正常，但就是不赚钱，原因就是这些规规矩矩的店没有令人记忆深刻的“态度”，这里说的态度不是指服务态度，而是商家向消费者表达的价值主张！
< class="pgc-img">我们先看一下“态度”的力量——上世纪八十年代，南斯拉夫最多时有200多个政党，最小的政党连报纸都没露过面，但也拥有过万的民众支持其政治主张，而南斯拉夫只是一个千万人口的国家。这说明什么呢？只要你有自己的主张，哪怕很不切实际，甚至滑稽可笑，也一定有一群认可你观点并支持的人，这就是人类思维的多元性特点。
一种独特的态度主张，表达的越是极致，甚至偏执，越是会受到拥趸的追捧。一个拥有粉丝追捧的品牌一定有其鲜明的个性与价值主张，虽然可能因此而被贴上很多负面标签，但这并不重要，因为，你只需要服务认可你的顾客就好。而那些不想得罪任何顾客的商家，将被所有顾客群抛弃。这点就如众多被大家熟知的伟人一样，他们鲜明的个性与特点，连缺点都那么鲜明，却被我们记住并崇拜，而那些中规中矩的好好先生，我们谁会记得呢？
< class="pgc-img">把话拉回餐饮行业，举一个例子：一条街上有四家饭店，第一家好吃不贵、第二家环境优雅、第三家富丽堂皇、第四家则是餐品中规中矩，环境与装潢中等水平，看起来适合所有顾客，结果呢？注重价格的去了第一家、注重体验的去了第二家、注重面子请客的去了第三家。懂了吗？没有态度、没有个性、中规中矩就是最大的问题。想成功就必须把目标顾客在意的某个要素做到极致，如果这个领域有了代表品牌怎么办？那就退求其次，直到找到了一个自己有能力表达并代表，消费者也认同的态度为止。
< class="pgc-img">在看餐饮行业，基本就是四类商家，第一类是好产品＋独家特色。现在这样的商家很少，很多商家觉得自己的产品很好，其实这只是成功的基本要素而已，算不得竞争力，而自认为的特色，往往并不是顾客认为的特色，也就是说，你自以为很特别的餐点，不是顾客区分不出差别，就是干脆不在意这个特色。那些说自己家生意好是因为产品好、有特色的，基本都是说给顾客和同行听的，但并不是其真正成功的核心原因，市场中最常见的则是后面三类。
第二类的盈利模式是好产品＋高性价比，主要顾客定位为大众群体，经营要点是标准化、供应链优势与规模效益。他们给顾客传达的态度就是高性价比美食！
第三类则是好产品＋综合价值，比如体现身份、体验、便捷等。这类商家基本是走中高端路线，突出提供某一种价值与调性，吸引那些在意这些的消费者。比如哈根达斯，态度就是一个“浪漫爱情的代言人”根本不说他的产品如何，结果因为一直在强调这个价值主张，情侣们都会去吃。
< class="pgc-img">第四类，则是没有态度的商家，也是基本注定死掉的一类。这类商家力争各方面都做好，也不舍得放弃任何一个顾客，虽然这个群体里也有一些追求个性价值主张的商家，比如高性价比、注重体验之类的，但是并没有做到极致，他们自以为很棒的价值主张，顾客却很难感受到或认同，你自以为的样子并不是消费者以为的样子，这类店被自动分组到了第四类。
餐饮店老板也分为三类：第一类不知道为什么不赚钱，只是在产品或服务，这些显性的环节找原因；第二类是知道该怎么做，但是没达到消费者认同的程度；第三类则是清楚的知道自己该用什么态度和行为聚拢自己的忠实用户，并且得到了目标用户的高度认同。
< class="pgc-img">态度是干嘛用的？不是给人看的，而是你确定了一种差异化态度主张，而后把这种态度落实、表达到极致，你就会变得独一无二，至少不是千人一面，而后，喜欢你、认识你、记住你的顾客就开始多起来了。
作者简介：美国Tutti Frutti餐饮连锁中国区CEO、清华大学EMBA总裁班特聘讲师。连续创业者。
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牌实现差异化创新，一个重要的前提就是从消费者、自身，以及主要的对手三个维度对品牌做出综合的评估，下面花万里给大家介绍如何从三个维度诊断分析餐饮品牌现状？
1.第一维度：消费者认知扫描
对于一家餐饮企业来说，消费者是决定其生死存亡的因素。多餐饮从业者都经历过因为一个差评导致产品销量、品牌形象下降的情况。而品牌创新也不可避免地要面对消费者的挑战，我们制造的品牌差异化，消费者能否买单，是衡量品牌创新是否能够取得成功的唯一标准。所以，在品牌现状诊断中，消费者认知扫描是一个非常重要的环节，因为我们要在其中找到消费者真正的痛点。
消费者认知扫描的重点在于发现消费者心智中的痛点，很多经营者总是把目光放到整个产品上，但通过对消费者的重新认识，了解到他们对某品类的实际痛点和需求才是最关键的。
2.第二维度：企业核心竞争力
每个企业都有自己的核心竞争力，所谓核心竞争力其实就是企业的主要特色和优势之所在。因为在品牌创新中我们需要扬长避短，发挥自己的主要优势，隐藏自己的劣势和缺点。所以做品牌现状诊断需要发现企业的核心竞争力，为创新打好基础。
以“巴奴毛肚火锅”为例，不同于其他火锅品牌的浓油重辣，且偏爱对健康不利的“老油”的特点，“巴奴毛肚火锅”的特色是清淡的菌汤锅，以及抛弃一切不利于健康的产品和工艺的制作方法。与此同时，它打破了传统火锅产品菜品丰富但特色不明显的局面，以健康的毛肚产品树立了新的火锅潮流。就像它的品牌代名词一样：产品主义。它的核心竞争力就是追本溯源的味道、独特的毛肚产品和健康的制作工艺。
发现一个餐饮企业的核心竞争力，首先要看它的特色和主打产品，因为任何餐饮企业都有自己擅长的领域，而这个领域往往是他们用来吸引消费者注意的重点，无论在菜单上还是宣传上都会占据很大的比例，通常是作为特色呈现在消费者面前。所以，根据一家店的主打推荐就可以很清楚地了解它的核心竞争力。
3.第三维度：竞争者劣势分析
影响餐饮品牌的外部因素除了消费者之外，其他的竞争者也是企业在品牌创新的过程中不得不考虑的。品牌创新其实就是实现差异化经营，如果对对手的情况不够了解，怎么创造差异呢？
知己知彼，才能百战不殆。因此，在对品牌现状进行诊断时，我们一定要学会对市场竞争者进行认真分析，找到竞争者劣势所在，从而有针对性地制定竞争策略，做到避其锋芒，从其弱点入手，打开自己的市场。
伴随生活和工作节奏的不断加快，人们花在食物上的时间越来越有限，而快餐方便、快捷的特点恰到好处地满足了这部分消费群体的饮食需求，因而大受欢迎，越来越多的快餐品牌由此而兴起。但快餐往往更加注重制作的快捷性，由于受时间的限制，因此快餐在口味与营养方面往往有所欠缺，通常是消费者在特定条件下不得已的选择。
