一章讲到了餐饮设计中菜单的定位，价值与注意事项。这章主要讲解菜单的天时地利人和，排兵布阵与招牌菜的打造。希望可以帮助到部分有需要的餐饮人。
第一，我们菜单设计如何融合到天时地利人和。
花万里餐饮设计
1.学会借天时
时代在发展，商业模式在进化，从大众消费到万众创新再到个性消费的转变，我们是否也是在变，在顺应这个潮流。在餐饮设计中只有不断的优化自己餐单，也可以在对的时机提前胜出，享受风口带来的红利。
2. 学会借地利
在一个区域内已经打出名气，第二家店没有特殊原因最好都是在附近开店，这样节省成本的同时，也便于管理。但我见过很多人开店，从深圳南山一家，第二家店就到深圳的龙岗，巡店的时候大部分时间都浪费在了堵车的路上。
3. 学会借人和
生意是和气生财是吗，要符合当地的风土人情，人情世故。要和店员比较和，餐饮行业员工流失是比较大的，也要和顾客比较和，这些都是我们的小哥哥，小姐姐，兄弟和姐妹，一定要是用心对待亲人一样的心态，这一点上可以参考海底捞的人文关怀和培养模式，打造一家利益共同体的平台。
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第二，餐饮设计中菜单的道数与版块设计。
1. 餐与饮的版块
我们是做的餐饮，很多朋友只是做了餐，没有做饮，正常的比例是三七开，餐占比七成，饮品酒水占三成。那么这个饮品是成品吗？非也。一定是研发出来的饮品，特制的饮品或酒水，比如我们店的饮品和这道菜是绝配，具有解暑解腻功能等。一定是搭配来的，是要有说法的。
2. 餐饮道数的版块
餐饮设计中菜品数量是由什么决定的呢，很大部分餐饮人觉得和面积有关系，一百平方的店和一千平方的店数量是不同的，其实并不是这样，花万里多个项目实践后分析出由客户群体来决定的。比如一线城市，店面餐饮道数可以在50道左右。二线城市可以在60道左右，三线城市在80道左右。这点非常重要，也是运营餐厅节省成本最有效方式。产品数量不多的情况，在设计版块的时候要少一些，比如有50道菜，3个版块就可以，比如80道菜，6个版块也是够用的了。谨记不要数量过多，版块过多，这样设计的餐厅，我很少见到可以很好的盈利的。
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第三，如何排兵布阵--一帅九将设计。
餐饮设计中要有盈利模式的好菜单，一个店面的所有产品的规划，一定是要有帅--将--兵的层次设计。帅是什么：他是核心产品，甚至和品牌同在，不能随意更改的，至少一个帅。
将是什么：他是我们的主要产品，主推产品，最多是有九个，主要产品再多，缺乏竞争力，缺少了主次关系。当然九大将里也可以选出首将，在其他将之上，也是一个不错的选择。
兵是什么：他是基础产品，配菜。是为了突出帅将之道的产品，当然一定是强兵，一定是精挑细选出来的厉害兵种。
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如何排兵布阵--如何做好餐饮设计中菜单将帅。
1.群体广泛：招牌菜与主力菜接受范围广，并没有针对某个特殊人群，从而受限。
2.经久不衰：这道招牌并不会随着时间而过时，或者过于依赖季节产生严重下滑。
3.口味的持续:招牌菜一定是稳定的出品，个性化的标准化。
3.习惯性购买：这道菜是吃不够的，一个星期不去就想念那个味道的。
4.性价比很高：年轻人都是追求性价比的，持续排队的品牌一定是性价比非常高的。
5.体验非常棒：有可能是他呈现的方式，他的颜值，他的器皿，他的味道，他附加的价值很大，总之点了这道招牌一定是体验非常好，装盘风格与核心价值匹配，与自己品类定位匹配，让人记得住的产品。以后吃过这道菜的人即使忘记了他的味道，但依然记得这道菜给与他的文化与价值。
6.末尾淘汰制：时刻关注一帅九将的毛利额，对于总营业额的占比比例。如有些将的产品对于总营业额并没有贡献到一定程度，一帅九将也没有贡献到一半的营业额，就要分析每道菜保留的利弊，把不合适的产品替换掉，定时更新好的产品，毛利额高的产品。
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餐饮设计告诉你如何销售产品。
产品的销售模式是多样化的，并不是做广告，宣传单的单衣模式，一定是线上结合线下的全方位自媒体营销为主。
1.推销型菜单：单页、折叠页、桌牌、小册子、系列宣传单。
2.商圈型营销：广告牌、灯牌、吊牌、刀旗、形象、新品、活动、价格。
3.全网络营销：网站、微信、微博，H5页面、自媒体、第三方服务公司、无处不在的视觉图片。
4.同线下营销：依据策划结合品牌，线上结合线下进行有创意，有主题的线下营销推广，增强品牌知名度。
花万里餐饮设计
通过这两章对于餐饮设计菜单的分析，大家也对菜单的设计有所了解，并有了一定的运用，但做到灵活运用还需要多多揣摩，比较深的理解，时刻关注数据，持续优化。我们对于一些餐饮朋友的要求是一定不能在一帅九将上犯错误，学会做出有故事，有价值，有营销，有颜值，有体验，有效率，有数据化的餐单设计。最后再次感谢大家对花万里的持续关注！
声明：本文由花万里提供，公司业务：餐饮品牌定位与文化梳理、品牌形象VI设计、餐厅室内外空间设计与厨房规划、活动营销策划等。
公司官网：www.hwlsj.com
<>房是一个餐厅的灵魂，是餐饮出品的加工制作地，因此开菜单，开出使客人满意的菜单，是一项很重要工作。
要开出合适客人要求的菜单，须掌握以下几个原则。
< class="pgc-img">1、看人下菜单
不同的就餐对象，对菜的要求亦不同，第一次来的新客户总想吃一点酒店的特色菜肴；来过几次的客人既要吃新菜，又愿要一些前几次吃的比较满意的菜肴；而经常来的老客户，你必须每次都为他准备几道新菜，让其有一种新鲜感。你还要根据客人的饮食习惯和他每次所请客人的胃口，开列出适合于他们口味的菜单。是量足丰盛、还是少而精，是偏甜还是偏咸，是海鲜为主还是野味为主，是愿吃淮扬本帮菜、还是四川风味菜。总之要根据不同食客的不同需求，开列出适合客人口味的菜单。
< class="pgc-img">2 、量质适度
一桌宴会中菜的个数和每道菜的数量，要根据用餐人数的多少、食量的大小和原料的不同具体拟定。有的场合需要量大而丰盛，如会议餐、婚宴和农村的各种席面，要求量大而实惠。而对于经常参加宴会的食客就要求既有档次又有数量，即满足精神享受，又保证食欲享受。而以海鲜为主的菜单中，必须有几道肉类或炸制的充饥菜来弥补。比如50元*10人的与100元*5人的两桌宴席，同是500元，但因人数的不同，所开列菜单中的用料、只数、数量等都有所不同，才会收到客人满意的餐饮效果。
< class="pgc-img">3 、菜价相符
厨师长根据宴席标准开列出的菜单，从菜的数量、烹制的质量和原料的档次必须与客人的消费相吻合，使客人食后感到一种满足，感到钱用所值，否则因为菜、价不符，不但能引起结帐纠纷，还会从此失去客人，而损害了饭店的经营和形象。
< class="pgc-img">4 、以质报价
厨师长开列菜单的成功与否，还取决于配菜师的合理配置，更取决于烹饪师的精湛操作，使菜品的色、香、形、质、味和谐统一，让客人食后留下良好的印象，结算时感到物有所值，也会减少打折、投诉或不结帐的现象。因此，菜单为虚，菜品为实。厨房各工作岗位合理认真地操作，是保证厨师长的菜单达到如期效果的全面主要因素。
< class="pgc-img">5、美化卫生
菜单中的每道菜品的装盘完成，必须经严格把关，各工序必须按卫生要求操作，才会避免菜品上桌后出现草虫、丝发等杂物至使客人投诉，造成不必要的损失，而对于盘边装饰和厨师的装盘美化，都是提高菜品美感的因素。
开列菜单是一门学问，是一门艺术，是一项难度极大的工作。尤其要根据不同用餐对象的心理要求，做出对菜品的不同选择，这要求厨师长具备较高技能！
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