文转自作者 | 范庭略
< class="pgc-img">那些或精细或恢宏的艺术作品，不光是在烘托氛围和格调，也映射着人们的想象与渴望。
距离第一次去阿山饭店吃饭，想想都快有二十年了。那个时候阿山饭店的老板薛胜年先生经常戴着白色厨师帽坐在收银台旁边抽烟。而彼时上海的富而思进，仍然会让今天的不少老食客对热情的八十年代充满了怀旧。
开业已经四十多年的阿山饭店保留着上个世纪的装修风格，几乎没有任何变化。简陋的瓷砖墙壁上贴满了作为全国先进个人劳动者和长宁区人大代表的薛先生与全国文艺界的名人合影，从那一张张充满真诚笑容的熟悉面孔中，可以看到时间的流逝，也会让人想起安迪?沃霍的名言：“那些在当下发生时你并不在意的时刻，往往到头来成了你人生整段时期的标记。”后来薛老先生去世了，朋友们几乎再也没有去过动物园附近的这家传统上海菜餐厅。
如果说现代娱乐明星与餐饮业者的合影是一种人看人以及被人看的视觉体验，那么更为早期的艺术家以及餐饮业者之间的关系，则更像一种朋友般的亲密无间。在最具传奇色彩的中餐厅之一“Mr.Chow”，周英华先生和与众多顶级艺术家的交往为餐厅留下了不少艺术瑰宝。安迪?沃霍、让-米切尔?巴斯奎特、基思?哈林甚至可以为周先生画一幅肖像，更不要说他与大卫?霍克尼或者小野洋子等艺术家留下的社交佳话。在这间餐厅里，食评家喋喋不休的恶评根本无法阻止消费者们奔赴心中的传奇，味道和价格已经沦为次要位置。无独有偶，艺术家达明?赫斯特（Damien Hirst）为伦敦东区的Tramshed餐厅创作的艺术作品“公鸡和公牛”，则是艺术与餐饮结缘的另一个经典案例。
在香港这个被认为是金钱至上的城市，众多高级餐厅为赚钱的人和花钱的人提供了豪华的设施与优质的服务，餐厅里的艺术作品也比比皆是。在2010年曾摘下米其林二星的港岛香格里拉酒店珀翠餐厅，餐厅入口处陈逸飞先生所画的中国仕女图已经让人叹为观止，更不要说酒店内那幅横跨十多个楼层的巨大绢画《大好河山》。似乎九十年代的酒店都喜欢留一个巨大的天井，为视觉效果的震撼留下了足够的挑高空间。香港的港岛香格里拉是一家在上个世纪九十年代初开业的酒店，在过去的三十多年的时间里，以著名艺术家为酒店专门订制的艺术品成为了全国各地香格里拉酒店的独特风格：上海静安香格里拉酒店大堂的巨幅曾梵志作品、以及深圳福田香格里拉酒店的巨幅周春芽作品都会给人留下了难忘的印象。
在香港中环德辅道中2A的旧中银大厦顶楼的“中国会”（China Club）的墙壁上同样挂满了艺术作品，展厅的正中央悬挂着中国台湾著名艺术家郑在东为收藏家徐展堂先生绘制的画像。这家由著名慈善家邓永锵先生开设的私人俱乐部，曾经是香港显赫一时的银行家聚会场所。郑在东先生回忆其中的一次聚会，依旧兴奋地说，俱乐部的地板上站着全世界最有影响力的一群男男女女，而我则带着他们跑出去喝酒了。
另外一家高级餐厅都爹利会馆更是在餐厅里单独辟出了精致的画廊空间，定期举办不同艺术家的艺术展。曾经去过邓永锵先生开在伦敦The Dorchester酒店里面的高级中菜馆“唐人馆”（China Tang），那曾经是伦敦最贵的中餐厅。在餐厅入口处的半圆形酒吧侧面的墙上也挂满了他收藏的众多摄影作品和小幅油画。记得那一晚坐在吧台旁，穿着白色礼服的光头意大利调酒师为我调制了一杯浓烈清香的Martini。幽暗的餐厅里面摆满了装在白色瓷瓶里的茅台酒，我看着年轻巩俐的黑白照片，感受着旧时上海滩的装饰风格如何让这家中式餐厅成为了伦敦的时尚地标。
在香港已有近九十年历史的陆羽茶室，早就贵为众多名人富豪的饭堂。在上个世纪五十年代，著名国画大师张大千离别香江之际，特意创作了一幅《黄山松云》赠予陆羽茶室。装修儒雅的中式茶楼配上这幅尺幅180公分的书画作品，感觉画家的创作有意迁就着茶室的风格。画卷上的题字更是体现了张大千与陆羽茶室的深厚感情：“客居香澥，匆匆经岁，不时与二三朋旧，啜茗陆羽，往来既久，遂成熟客，尝戏为口号云‘满堂争看张夫子，识得虬髯不用猜’。”
张大千先生应该是中国艺术家中顶尖的美食爱好者，不但会吃而且会做。他宴客的菜单都会成为拍卖市场的天价艺术品，曾经看过他的一份菜单：玉兰片、金勾翅、宫保鱿鱼、烩千张火腿、炒菜苔、狮子头、青豆泥、棒棒鸡、六一丝、粉蒸肉、红烧排骨、樟茶鸭、水煮牛肉、炒米粉。在他的宴请中，时常会出现几样知名菜式：魚翅、樟茶鸭、狮子头、东坡肉，还有曾被苏东坡推广，并名满天下的葱烧乌参。
比起张大千的大宴宾客，体制内的画家采风也成了在新时代管窥蠡测的一个视角。广州的东方宾馆接待过众多名家大师，暂驿酒店的众多艺术家们也留下了丰富的墨宝。上个世纪八十年代，在北京饭店成立全国第一家酒店画廊之后，东方宾馆在1982年也开办了酒店画廊，开始为酒店客人提供艺术品的购买服务。1984年刘海粟先生以自己九十岁大寿的名义，为东方宾馆留下了巨幅作品《黄山图》。同样位于广州的花园酒店在1985年开业后，陆续收藏了关山月、黎雄才、赖少其、林墉等众多名家的作品。改开初期中国大陆屈指可数的五星级酒店，成了中国艺术家最早接触商业社会的重要桥头堡，同时也成了普罗大众一窥富裕生活的有趣窗口。
罗大佑的《上海之夜》这样描述充满了各种美好事物的享乐主义之都：“柔情万种本色难改，胭脂内的你难解的胸怀”，这首歌在上海疫情期间因为一个短视频再度被人们传唱。早在2011年，张兰女士就把在拍卖市场上耗资2200万元人民币拍得刘小东的巨幅油画《三峡新移民》悬挂在外滩广东路的兰会所。此后开业的上海之夜KTV，更是邀请了众多艺术家一起参与了大楼一层的艺术饭店的创作，著名藏家乔志兵先生收藏的Theaster Gates 、Danh Vo 、Martin Creed、杨福东、刘韡、张恩利、周铁海、徐震、陈彧君、高伟刚、仇小飞、王兴伟等艺术家的作品出现在了KTV空间里。乔先生认为艺术饭店既是一个艺术项目，也是一个商业场所。艺术品不应该仅放在白盒子里面，也可以跟大众有更近距离的交流。而且当客人们穿梭经过这些艺术作品的时候，所能感受到的艺术活力肯定是与在博物馆里观看艺术品大不一样的。
自从房地产开发商开始向商业地产发力之后，上海市内黄金地段大兴土木，众多大型购物商场拔地而起，各种高级餐厅在商业地产的催谷之下应运而生。世博会之后的上海，更是获得了法国米其林美食指南的加持，2016年上海成为大陆首个拥有美食指南红宝书的城市，这让上海的餐饮行业获得了更大的成就感，上海的餐饮企业也陆陆续续把更多的艺术品摆放在餐厅里面。比如上海的熙玺府餐饮集团旗下众多的餐厅就开始将收藏的艺术品陈列出来，从新天地誉八仙茶室里郑在东的作品《华鹤亭 天竺石》，到狮餐厅中陈漫的“红系列”摄影作品；从太古汇孔雀厅的韩国艺术家Kim Joon的超现实摄影作品BirdLand-breitling，再到港汇广场海上传席餐厅的丁雄泉《蜻蜓扇》、著名作家金宇澄的版画《一栋欧式建筑》，以及新近在前滩太古里开业的逍遥楼里的常玉版画《黄色花篮》，无不体现着经营者们的用意：力图通过展示艺术作品为前来进餐的消费者们提供理想的自我投射。
那些或精细或恢宏的艺术作品，似乎能赋予人们一种“与众不同”的想象空间。人们渴望成为这些作品所代表的人群中的一份子，渴望生活越来越好，渴望梦想更早实现。这些渴望刺激着物质的消费，推动人们去超越索然无味的生活，也让更多人看到进步的希望和生活的动力。消费的行动与心中的渴望是息息相关的。通过消费实现渴望的自由，这也许就是人们渴望沸腾年代的最主要原因吧。
月初，我们采访了三家国内设计餐厅，它们开在田野、花园、小院里，坐看四季变换。有食客说：“在这里吃完饭，总还想待一会儿，很有露营的感觉。”
< class="pgc-img">坐标大理的福十，坐在如莫奈名画一般漂亮的空间中，享用意式料理；重庆的乌帕，300平米，将地道川味和精致法餐碰撞在一起，拥有独树一帜的风味；广东惠州的盐禾小院，则是追求简单温暖日式家庭料理，将美食去繁化简。
后疫情时代，餐厅设计越来越趋于“露营感”，坐在室内，也有在大自然里野餐的感觉。
< class="pgc-img">大理喜洲的六月，一片绿意，这儿被作家老舍称为“东方剑桥”。穿过热闹古镇，沿着石板路行至红墙田野，拐角处便是低调的福十·田间。
初见主理人华姐时，一身运动装的她正忙碌着。同事在2楼装棚，她盯着要多挪3公分，有树枝散开了，要及时去捆扎，每样东西都要摆到准确的位置。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">华姐原本在广州开服装公司，10年前来大理旅游，惊艳于“推门就是洱海”的美景，“这里人与海的距离，比三亚更近。”
她陆续开了民宿和餐厅，目前已经有8家。“疫情前我很喜欢旅行和美食，满世界跑，看各种有意思的房子，那些经历成了我做美学空间的养分。”
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主理人华姐在整理餐桌
在武夷山开首家民宿时，华姐认识了80后福州设计师三木，她邀请他今年三月去了喜洲。三木被那里天空惊艳了，“抬头一看五彩斑斓好漂亮，周边咖啡馆也很缤纷。我想要突出大自然的美，空间主调就选用深沉的黑色。”
三木擅长植物造景设计，4年前跨界做室内，“福十·田间只花了3天出方案，50天装修。”
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3月的喜洲天空 拍摄/三木
福十·田间有两层， 一层是户外花园、吧台和餐厨，二楼拐角处有个小包房和稻田黄金观景区。
门头的设计是美式复古风，黑色和金色的质感搭配。墙体老旧还留有白族绘画，古老与现代的碰撞贯穿整个空间。
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门头&户外花园，被光棍树锦包裹
空间栽种最多的植物是光棍树锦，指引着人们从室外到室内，没有用文字导示。
三木称，“它的顶部一团团红色，特别像在燃烧的一簇簇火焰，像生命力在点亮漆黑的环境。我不讲风水，植物的寓意都是人为构筑的，对树本身不公平。”
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正对入口的西式吧台
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吧台右侧的过道，对着一楼小包房的窗户
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一层用餐区
在昏黄的灯光下，能看到斑驳的黄泥墙骨骼分明。三木赞叹道，“你不觉得老墙很漂亮吗？像绵绵起伏的山脉，跟白墙相互映衬，不用怎么修饰就很美。”
他对老建筑是怀着敬畏之情，几乎没动过硬装，只给窗户的木头上色。
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餐厅随处可见老家具、陶器
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一楼小包间角落
从楼梯拾级而上，来到被三木形容为“最差房间”的小包房：“说最差，是因为大家过来都喜欢看稻田，比较少会待在包间，但我们还是用最好的家具来装饰，让整个餐厅没有任何一个死角。”
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二楼小包间外景
古屏风是从日本淘回来的百年老件，上面的树仿佛从一旁的日本武士柜生长出来，填补空间上半部分的空白。石椅跟台灯则是从大理老店淘来，“这盏灯100多块钱，原本被扔在角落堆满灰，却能照亮这里。”
包间的装饰虽然不同，但都有着修旧如旧的厚重，既像精美的日式茶室，又像古老的白族院落。三木称，“很多人想要一处一景，不是说一个地方一个风格，而是每个地方有不同景致，但风格一脉相承。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">从楼梯走向另一边，是斑驳的院墙、治愈的田野以及喜洲代表性的红墙。三木觉得简单放些黑色质感的桌椅就够了，“这是景观最好的地方，你根本不需要修饰，提供座位就好了。”
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从二楼露台远眺苍山，蓝天白云尽收眼底
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秋天的景致，从绿色变成黄色
不同于空间传统的白族元素，福十·田间在菜品上选择了意式简餐。主厨Stephen觉得，意式料理更能突出食材的本质，纯粹简单。
Stephen告诉我们，“云南是一个很神奇的地方，食材有很强的包容性，像奶酪、火腿和蔬菜，有无穷的潜能可以被发掘。把云南当地的风情融入到料理中，这是我们餐厅的初心。”
< class="pgc-img">像是云南特色的松茸，肉质白嫩、口感肥厚。用它来炖鸡汤，汤浓鲜美，一口就鲜掉眉毛。小火煨煮过的松茸，滑嫩弹牙，还自带一股甘甜。
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云南的诺邓火腿搭配新疆的哈密瓜
诺邓火腿是来自云南深山里的美味，香味浓郁、肉质滋嫩，搭配清爽的哈密瓜，更是解腻。
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烤有机小瓜原蘑菇
云南的有机小瓜，水分足营养高。炙烤将它的甜味和水分全数激出，一口咬下，清甜的汁水充盈在唇齿间。
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黑松露香肠烩饭
人气颇高的黑松露香肠烩饭，用料也扎实，选用了当地新鲜黑松露，再点缀上用西班牙橄榄油制作的黑松露酱，每一口都是特殊又迷人的菌香，回味无穷。
7月伊始，云南慢慢进入雨季，野生菌也陆续上市，更多的菌子美味会被融入福十的意式料理中，期待！
< class="pgc-img">何炎晓是80后重庆人，曾在时尚媒体行业工作了10年，长期处于频繁出差的忙碌状态，“2019年，我想从传统媒体换一下跑道，更多关注在身心的探索，上各种探索生命的心理课。想找个特别美的空间做身心疗愈，跟从事法律、设计、心理学的朋友们一拍即合。”
早在多年前，她就认识同为80后的设计师李培颖，筹备新空间时找到了这位老朋友。李培颖曾跟随设计师谢柯工作将近10年，擅用朴实的材料呈现自然的空间姿态。
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乌帕主理人之一何炎晓
两人回忆起2020年首次去乌帕的场景，“当时正在下雨，感觉自己就像坐在山里面，看出去没有一丝城市景象，满眼全是老树。”何炎晓当即选中了这个地方：位于重庆渝北的“老牌富人区”，这里是火辣重庆难得的清闲地。
为了隔绝临街的喧嚣，从大门上二楼后，经过长长的回廊和花园，才能来到乌帕正门。李培颖坦言，“希望大家是从花和树进来的，慢慢推敲再进入室内，有种恰到好处的静谧感。”
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门廊采用黑色漆涂刷户外木
乌帕主要分为两部分，2/3的面积是吃饭喝茶，1/3是生活疗愈。拉开木门进入素净的世界，餐厅没有过多缀饰，中性色调带来一股侘寂之感。
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入口曲折蜿蜒，满满都是手工感
整个空间都保留着材料自然粗野的面貌，“装修师傅都是手艺人，刷墙时用的沙灰连漆都没上，浓浓的手工感。地板用莱姆石，家具用老木头，带有原生肌理感。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">置身其中，每桌都能看到窗外景致，“我用大量的玻璃窗隔断，外面加建一圈绿植，再搭配远处的参天大树，仿佛在花园里用餐。”
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窗外是加建的花园、部分窗使用了障子纸
为了确保光线，李培颖使用一部分障子纸，“这种材质是日本建筑中和式门用的材料，不容易戳破且透光不透明，散发着宁静的东方气质。”
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布艺使用天然麻料
在设计之外，美食也是混搭口味，但底色永远是东方。
< class="pgc-img">主厨Shawn是土生土长的重庆人，学习法餐出身，曾在上海很多米其林餐厅中工作过。在他的观点里，东方食材也有很大的发挥空间，料理不能一味追求花哨，接近生活本质的美味才更迷人。
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南法农庄鸭腿
乌帕一直在尝试中西融合料理，比如这道南法农庄鸭腿，鸭腿提前经过油封，保证肉质酥烂，又沿袭了南法农庄的传统，用牛肉高汤、番茄、橄榄入味，最妙的地方，是加了重庆荣昌的酸菜，这是当地人小时候常吃的腌菜，起到了很好的解腻的作用。
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和牛菲力和金枪鱼慕斯
和牛菲力和金枪鱼慕斯，是主厨shawn的得意之作。以可生食的beef capaccio为基底，顶部是金枪鱼慕斯，点缀了重庆风味的辣椒油，再用少许橙汁平衡口感同时添加清爽之味，层次感十足。
层层堆叠起来的美味，从外形上看像是色彩鲜艳的调色盘，精致到让人不忍心下口。
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酥嫩黄油花椒烤鸡
川菜中，花椒的运用场景多种多样。Shawn巧妙地将它运用进烤鸡中，将花椒炒香之后，再和盐水进行混合，涂在提前进行过风干处理的鸡上，最后涂上重庆特有的藤椒油进行烤制。
花椒的香气自然而然地散发出来，微麻微辣的口感将川味表达得淋漓尽致。鲜嫩多汁的鸡肉，一撕就脱骨，越吃越上瘾。
< class="pgc-img">乌帕有个宝藏后花园，同时也成了他们的菜园子。Shawn在院子里种了些香草，紫苏、百里香、迷迭香、罗勒叶，自给自足。
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夏日腌菜
腌菜是夏日的狂欢。Shawn觉得，发酵腌制是一件很有意思的事情，通过时间的沉淀将食物的风味升级，让它不再单一。比如发酵的香菇，隐约中透着松露的风味，非常有意思。
最普通的黄瓜，用芥末和姜黄腌制，可以作为小菜直接上桌。
< class="pgc-img">油封甜椒，先将它做一个焦化的处理，让它释放出烟熏的风味，再用香料油进行油封，脆爽可口。时令的小番茄发酵后，澄清后用来拌沙拉菜，或是配布拉塔奶酪，这是专属于夏日的干净和清爽。
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黑猪肉腌菜佐面包
这道黑猪肉腌菜佐面包是Shawn的最爱。用伊比利亚梅花肉炖出来的肉酱浓而不腻，用重庆传统的烧椒酱替换墨西哥辣酱，配上腌菜，抹在面包上享用，惹味极了。即使是西式的做法，但内里藏着的是重庆人最传统的本味。
即将上新的夏季菜单中，乌帕会做一些手工酸奶。和市面上的酸奶碗不同，将乳清分离出来，把酸奶的清甜放到最大，用餐前用来开胃再合适不过。
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古寺古斯浓汤饭
在乌帕，料理是多元化的。你能感受到，本地优质食材的极致风味。无论是色彩还是口感，都是有趣的碰撞。即使身处重庆这个如万花筒般的美食之城，乌帕的魅力依然闪耀。
< class="pgc-img">盐禾?院所在的野岛文化社区，前身为广东惠州东江酿酒厂，有20多年历史。2019年，这里改为创意园区后重新开放，餐厅的进驻也吸引更多人打卡。
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野岛文化社区的环境
90后主理人Neeya从小就生活在惠州，她找到80后设计师王盛改造。王盛和太太郑晶是一对来自深圳的设计师，两人很喜欢老建筑改造，并擅长由室外到室内的完整设计。
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设计师夫妇王盛、郑晶在盐禾小院
小院俯瞰呈L形连廊，连通3个不同朝向的入口，衔接前后的阶梯广场和花园中庭，而大面积的玻璃窗和可推拉折叠的木窗，模糊了室内外空间的边界。
Neeya说：“野岛不定期会举办集市、音乐会，现场氛围很好。小院可供打卡的地方很多，时常看到椅子上有许多物品却没有主人，找了一圈才发现他们都去拍照了。”
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室内衔接了阶梯广场和花园中庭
为了迎合周边的原生环境，空间主要由自然色系材质组成，远看几乎是清一色米黄，近看却有着迥异的肌理：泥巴质感的夯土墙、沙子质感的灰泥墙、岩石质感的洞石砖。
王盛坦言有个小插曲，“刚好供应商报废一批被日晒雨淋的洞石，我们提倡环保，就重新利用了。”
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在室外座位区，能与材质亲密接触
空间开有多个立面与天窗，当自然光线涌入室内，暖色系的材质就像一张张质朴的画布，任由大自然用光和树影作画。
除了室外引景，王盛还在室内种了一棵油橄榄，“餐厅内外被树包围，门口杂草也不除，希望跟院子一起经历春夏秋冬。”
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大面积的玻璃窗，模糊室内外边界
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光影成为空间里的艺术装饰
室内追求消除装饰的痕迹，“进门的柱子墙体很厚，我开了窗口变成陈列墙。光有方框又很无聊，就凿了些图案。”
设计师不想直接买装饰画的成品，就自己设计墙面装饰，形状像发芽的种子组合成稻田。材质是镜面不锈钢，能反射出周边的自然景致。
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镜面装置与自然肌理土墙
小院去年8月开始设计，圣诞节落成，来吃饭的客人透过落地窗看到春日的萌芽、夏季的雨天。
王盛说，“建筑是捕捉光的容器，墙上有光跟斑驳的树影，跟自然衔接，这个空间才是活泼、流动的。”
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室内也能感受一年四季的变化
Neeya做了7年法餐，想尝试更亲民的料理，也想把美食去繁化简，追求食物本质的味道。
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简单温暖的家庭日式料理
小院主推简单温暖的日式家庭简餐，食材是质朴的，但在摆盘和色彩上有法式精致感，重颜值。
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赤卵松露菲力饭
这道招牌赤卵松露菲力饭，是Neeya的最爱。菲力牛柳提前腌制，再采用低温慢煮的方式去制作，配以秘制的松露汁和无菌鸡蛋。香浓不腻的酱汁包裹住嫩滑的牛肉，回味间都是黑松露的香气。
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椒麻猪颈肉荞麦凉面
广东炎热的天气以及沿海地区的气候总让人提不起食欲，这款椒麻猪颈肉荞麦凉面是Neeya特意为夏天准备的。用的是日式凉面的制作方法，配上酸酸辣辣的酱汁，酸甜开胃，为夏日输送清凉。
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日式brunch全餐
还有一款日式brunch全餐，是为菜单纠结困难患者量身打造的。里面包括牛肉、饭团、玉米笋、色拉，食材种类非常丰富，一份足以2-3人分享。
盐禾?院的餐具也极具特色。在Neeya看来，摆盘是一种美学，确定好菜品后，她会设想适合它的餐具类型和尺寸，淘回来后再试试哪一款最合适，就像女生试衣服一样。
责编：Hattie
作者：邹雯敏
编辑：Judy
部分图片来源：福十·田间&三木 荷李洪空间设计（偏方摄影）
部分图片来源：异规设计（李超） 三家餐厅官方图
店门头的设计，比好不好看更重要的是：功能性。即它是否有效引导销售，增加销量，提高效率，完成“销售自动化”
1
昨天去烟台调研了三个快餐店品牌
< class="pgc-img">烟台的
这三家同属于快餐行业，以面食类为主打产品，所有门店都是自营。
蓝白最大，有200+家门店；
菜根香60+；
赞稼虽然门这一点少，但成立才一年，已经势如破竹，大有逼宫的意思。
虽然这三家都主打早餐，定位快餐店，但盈利模式、细分定位并不同，企业文化差距较大，对比来看还挺有意思，如果你从事餐饮业，以线下门店为主，可以借鉴之。
先说蓝白。
2
企业概述：
20年以上的老牌快餐店品牌。
前身似乎是国.营馒头厂，后来进入快餐领域，主打“家厨房”概念，目前有两种业态形式：
一是纯档口，取名“家厨房”（就是一个外带窗口，随买随走）
二是带有堂食的，取名“自选餐厅”，以早餐为主，兼做午晚餐。
2种业态
它家20年拓展了200多家店，可以说遍及烟台大小社区，在烟台人心中有不可撼动的地位，和出租车师傅随机聊，它家的口碑不错，多表示：“很干净”，“到处都是”，“现在价格有点贵”。
企业swot:
< class="pgc-img">20多年，200多家店，社区渗透率极高
内部管理严格，体系化规范
重视产品质量，老品牌很放心
品牌力较强，品牌信誉度不错，占据龙头地位
但这一两年来，新餐饮品牌如赞稼，包子客如雨后春笋般，在烟台这个不大的小城市攻城掠地，并利用他们的线上优势，迅速抢走一批年轻客户。
企业基因：
当家人重内部管理，轻营销。
线上打造未能与时俱进，尤其比起赞稼这些非常重视线上和私域的后起之秀，线上短板和问题更突显.
好菡在购买时非常强烈地感受到对比和差距：
蓝白：从选购到付账，一直到堂食进餐，蓝白没有任何引流到线上的动作（连个二维码都不放）
赞稼简直秒杀蓝白：
巨大的“半价海报”有力地告诉顾客加入线上会员的好处；
在付款环节，导购会积极推进会员，并利索地替不太熟练的顾客操作手机，直接加入会员体系。
店内无处不在的海报，不断告诉顾客加入会员体系的好处。
在各大品牌拼私域流量的下半场，或许蓝白会为他的迟钝和傲慢，付出巨大的代价。
3
好啦，拉拉杂杂地讲了这么多，我们看细节。
蓝白的标准色完全不见蓝白色，却是以橙色为主调。
这可能是历史变迁的结果。
据知情人士叙述，蓝白最初走的是完全工业化的食品制造风格。店员的工装有蓝和白色。
店门头叫做“厨房家”，广告语：“有了家厨房，回家不用忙”
这个店面据说是第5代迭代设计，可以看到以暖橙为主色调，搭配了黄绿，原木色+绿色软椅，早个热乎乎地早饭，舒适度可以，体感温馨明亮。
最新的店面设计中，新增了鸣山鸡副品牌（ 一个卤味产品线）
并开始着力凸显20+的符号，巩固自己老大和老牌的品牌形象。
我们模仿顾客动线，从头捋一遍。
远看，招牌并不太起眼，纯底色+大字，中规中矩。
但坪效太高了，把每一平方厘米用到极致。利用三个移动货架，强行“拉大”门头使用面积。
档口形态，是即买即走的消费场景，门头设计需要充分体现便捷高效。
（据说，其内部考核有一个指标就是：考核收银速度）
高效主要体现在3点：
1-爆品的销售引导上。
门口的两大橱窗，其一是常规爆款产品。都吃了十几年了老牌子了，顾客太熟悉产品了，顾客一看一指一扫，店员一包一递，就完成了销售流程。窗口周边的小布置是亮点，放了咸菜、饮料等尽可能促进销售。
< class="pgc-img">2-新推的产品卤味，是刚上的新产品线。顾客还需要一个熟悉接受的过程，这个推销的动作，由橱窗上方悬挂的三块屏幕搞定。
< class="pgc-img">主屏滚动播放产品宣传片。左右两边定格主广告语。
橱窗立牌有今日促销价。
对了，门头悬挂着红条幅，继续提醒顾客购买卤味还送面食。
< class="pgc-img">小细节是音乐和旁白。
我在那站了一会儿，满脑子都是魔性的广告语：“鸣山鸡，三次入味……”有了音乐烘托，顾客既记得牢，同时也能渲染热销气氛。
（有的店关掉了声音，只留下了画面，对顾客的销售引导就少了一大半，这一点，很值得各位门店店主的注意）
< class="pgc-img">在两个橱窗旁边，还立着3个很好的销售道具：
一个是常规产品的冷藏柜，顾客自己开箱取了来结账。
< class="pgc-img">（这些产品是给顾客买了临回家再加工的）
还有一个是时令促销的架子，简陋，但是很实用。临近端午，摆满了粽子礼盒。
< class="pgc-img">我觉得像这种袖珍小门店，门前堆头的展示非常重要，大家可以看着自家门头自检一下，能做到这三点吗：
“唤起顾客注意”，
“帮助顾客快速决策”，
“减轻沟通成本”
蓝白家做得很极致，这些小物料小道具都非常实用，这也是他们在20多年门店实战中总结提炼出来的宝贵经验吧。
< class="pgc-img">档口橱窗以销售功能性为重点，提升效率为主。那么进店之后的陈列，则以品牌展示为主，兼顾销售引导。
< class="pgc-img">一进店，悬挂的吊旗清楚地告诉顾客最新的主打产品是什么，顾客看到了很容易就来试试这个新产品，完成了销售引导。
< class="pgc-img">干净温馨的小店
橱窗上方的大展板，向顾客展示了原材料产地和选择标准。
特意选用了灯箱材质，色调鲜艳明亮，很有食欲，同时也增强了店内的氛围光，光一亮就让人感觉干净敞亮，而干净对于食品行业来说太重要了。
食材展示板的中间是木牌的企业文化板：
这个牌子做得很好
原木的材质，加上苍劲有力的书法体，显得很有文化底蕴，而当家人的签名，强调了创始人IP，进一步增强了这种老朋友间的信任感。
20+这个新设计的元素符号，贯穿了各种各样的展板吊旗画面，不断地增强这种信任感，对于陌生客户来说，也能很好地激发“从众效应”，这一点，确实是新晋竞争对手赞稼不具备的。
< class="pgc-img">下篇继续写赞稼，定位年轻群体，线下更是可圈可点。
文：绿林好菡 图：门店拍摄
