重磅发布！全国小火锅增长力TOP20出炉！

个品类的盛行，往往暗合消费趋势的变化。

短短一年时间，小火锅成为行业的一股“轻流”：低客单、多菜品、翻台快，不仅有品牌跑出800多家门店，还有大牌火锅建立小火锅副牌。

可以预见，小火锅这一品类正逐步崭露头角。

第 1590 期

文 | 餐见数据研究院

翻台10轮+、月营收破100万

小火锅正“向上”颠覆

近两年，火锅“小、轻、快”的趋势愈发明显，不少门店集合了大品类的优势，进行模式、产品优化，探索出门店新的增长点。

餐见数据研究院发现，今年小火锅开始颠覆大众原有认知，不再是价格较低、环境拉垮，小火锅们已经开始跟随火锅进行产品升级、场景升级、体验升级。正是踏上了这趟顺风车，小火锅悄然在商场里、社区中逐步起量。

时至今年5月，餐见数据研究院重磅发布“小火锅增长力TOP榜”，一起来看都有哪些品牌上榜！

从榜单看，呷哺呷哺以其门店数、覆盖城市、2023年开店数量、抖音话题量等层面获得了榜单TOP1。仟味一鼎自助小火锅获得第二，除了300+门店、覆盖70多座城市加持外，其小红书笔记4万+、抖音话题4649万，为其增分不少。

而近些年开店正盛的围辣小火锅凭借2023年开店280+，以及覆盖60多座城市等维度排名第三。

透过上榜品牌，可以看出2024年小火锅市场显现出3个新特征：

首先是，价格一路探底，以量取胜获得利润平衡。

拿围辣小火锅来说，不仅可以找到火锅大店的元素，也有快餐的基因，比如产品主打过瘾牛油辣、日光番茄、广式猪肚鸡等，品牌还主打性价比，大众点评双人套餐售价29.9元，此外，锅底2元、自助蘸料2元。

目前，围辣小火锅在全国已经开出门店650+家，覆盖60+个城市。开店数、城市覆盖率均领跑行业。

◎锅佳佳转转锅

在榜单中，火锅餐见还发现，有品牌把性价比打到“天花板”，像是锅佳佳转转锅，打出了“一元起，轻松实现火锅自由”的slogan。

门店不乏有定价1元、1.5元、3元的产品，但仍可以做到新鲜菜品一日一送，一日一清。只要产品不新鲜，不管成本立即废弃。对此，门店督导不定时巡店，门店管理组绩效和食材新鲜度挂钩，保证产品品质。

而小火锅也开始洞察目标群体的用餐体验，比如锅佳佳的顾客70%是女性，她们追求菜品的多样化，但又吃不多，锅佳佳推出“一口炫”的小份量菜品就解决了这一痛点。

据了解，锅佳佳转转锅店均40万营业额，日均接待顾客270人次左右。

其次，SKU类目众多，用“折叠思维”做产品矩阵。

◎芳小竹嗨转火锅，图源小红书

拿发迹于天津的芳小竹嗨转火锅来说，他们采用自助模式，59.8元/位，包含8种锅底任选，自助小料，饮品，涮品，炸品，烤品，最高时超过130种，最低不少于100种。

品牌自2023年8月开出首店，开业即登顶天津热搜，天津自助餐热门榜第一，在4个月内开出10+门店。客流主要为年轻人，和带孩子的家庭，目前客流稳定在日均400人，翻台最高时达到7轮。

用产品类型的多，来满足消费需求的广，将产品价值重构，也是这一类小火锅的差异化打法。

最后，探索产品新鲜、风味多样化，以及模式创新。

◎卿先生旋转小火锅

比如卿先生旋转小火锅，当天采购新鲜食材，牛羊肉也必须新鲜现切，并用经营重庆大火锅的思维在做小火锅。

风味上，卿先生专研秘制出凯里黔东南老酸汤味型，采用贵州本地高坡野生小西红柿加本地皱椒发酵一年以上，再用猪油、香料炒制，酸香更醇厚，出锅放入年前七八月上山采摘的野生木姜籽，入口生津，酸爽不腻，胃口大开。

模式上，卿先生旋转小火锅不仅有穿签、数盘、自助，还有外卖小火锅便当。消费人群及场景贯穿大学生、中学生，家庭聚会、白领用餐等。

对于小火锅而言，产品量足、食材鲜、口感好，价格亲民、等才能赢得市场才会持续不断客人复购。

◎龍小歌烤肉火锅自助

此外，餐见数据研究院还发现，郑州的龍小歌烤肉火锅自助，采用小火锅+自助烧烤的模式，“左手涮锅，右手烧烤”的吃法也赢得了顾客的喜爱。

未来，小火锅还有哪些市场市场趋势？小火锅赛道还值不值得进入？

消费分级明显

市井气与高端局“占山为王”

“市场正从纺锤形转化成哑铃型”，这句话极适合小火锅。

这两年，小火锅最明显的特征，是两极分化，一部分接地气，另一部分走高端。

其实，早在十几年前，小火锅就已进入高端局，主打商务宴请，一人一锅，各种极致食材诸如龙虾、鲍鱼、和牛、松茸等粉墨登场。

但2012年之后，高端小火锅就慢慢走入败地，在高端商务宴请中再难觅身影，尤其是疫情以后，高端小火锅更是生存艰难，然而，在2023时，各种高端小火锅的品牌开始崛起。

像垭芈汤锅，人均100+，各种食材很是讲究，诸如安格斯肥牛上脑、海鲜姿造、鲍鱼拼螺片等，还有各种地方特色的食材，像河南小菜九宫格、湖北特产九宫格，将当地特色放入九宫格中，看过去精致简约，又很上档次；垭芈汤锅的招牌上还有一行字，“二十四节气锅”，意味根据二十四节气，随时上新时令菜肴，主打“不时不食”，符合当下年轻人健康饮食的理念。

再如上海滩的熹誉海鲜火锅，人均300+，大厅雅致、包厢幽静，东星斑、基围虾、上等牛小排等食材，很合高端人士的调调。

当火锅老板还在纠结有钱人都在哪儿的时候，一份《2023中国私人财富报告》提供了方向。

报告显示，2022年中国个人可投资资产总规模达278万亿人民币，到2024年底，可投资资产总规模料将突破300万亿，以重庆、陕西、青海、贵州和宁夏为代表的西部地区，高净值人数提升明显。

其中，重庆和陕西高净值人数，首次突破5万，与此同时，京津冀、长三角和珠三角这三大经济圈的高净值人群，继续保持增长，并持续发挥财富的辐射效应。

所谓高净值人群，是指资产净值在600万人民币以上商业银行客户，俗称，有钱人。

毫无疑问，高端餐厅在高净值人群增长的区域，很有发展潜力，至少土壤好、营养充分、阳光充足、雨水充沛，生长环境不错，相比环境恶劣、土地贫瘠之处，有先天优势。

高端的另一端是市井，老百姓喜闻乐见的、常吃常回购的小火锅，都算市井类。

当下，市井小火锅基本分为两种模式，一种自助，一种点单，自助模式又分旋转小火锅和自取式小火锅，后者是自选火锅的一种，只是将大锅改成单锅。

按照锅底来分，则有两种，有料和无料，当然，这与以上两种模式并不冲突。

有料小火锅的功能性大于社交性，以下饭、填饱肚子为主，近似快餐，人均一二十元即可，花多少钱，就享受多少钱的服务，吃这类小火锅的人群多对于环境服务要求不高，甚至屋里没位子、没凳子时，在门口一蹲就能吃。

像近期比较火的李回头万州小火锅，将鲜烧牛肉、肥肠、酸菜滑肉、蹄花、虎皮凤爪等菜入锅，顾客用吃小火锅的钱吃到了大火锅的美味，自然感觉超值。这就是降维打击的力量。

还有一些旋转小火锅，一改过去街边店脏乱差的局面，收拾得干净清爽，食材每日更换，美味实惠、体验又好，所以跑得很快，像烫煮风、仟味一鼎、串士多等品牌，都给人以惊喜。

翻红的旋转小火锅，与之前的相比，有两点不同，一是强调区域化，供应链的辐射范围较为集中；二是多兴于下沉市场，租金和人工费用不高，匹配的消费力也相当，容易支撑高性价比的运营模式。

从这两个角度来看，如何实现供应链的高效竞争和产品的高性价比，是旋转火锅需要不断优化的问题。

高端小火锅的兴起，切中的是顾客对高品质餐饮的需求；而市井小火锅的兴起，则是切中了大众对于性价比、品价比的需求，同样的客单价，你的食材比别人好一点、环境好一点、服务好一点，你就能比别人多有一口气，考量的不仅是供应链的卓越性，更是老板看待利益分配时的格局——你愿不愿意拿出更多的利润分给员工和顾客。

当然，小火锅切中更多的还是“一人食经济”，在钢筋水泥筑成的森林中，“穴居”个体更倾向于商品的实惠与温情，所以，如何做好“服务上的情感陪护”，也是商家需要思考的问题。

最后

在拉动内需的大环境下，市场一定会向上走，因为“卷”的本身，是一场优胜劣汰的博弈，产品、服务、供应链、效率，甚至理念和认知不如别人，就会卷入时代的车轮下，成为垫脚石。

未来，会越来越卷。

期看点：

1、呷哺呷哺发布盈利预警，净亏损近3亿

2、2021全国小火锅品牌TOP10出炉

3、当下小火锅赛道的三大特点审视

第 1073 期

文 | 张冬 亚飞

前两天，呷哺呷哺发布盈利预警，预计2021年全年亏损2.75亿~2.95亿元，主要原因是去年一年关闭了约230家门店以及部分门店业绩下滑。

但尽管如此，呷哺呷哺仍然宣布，2022年要整合各事业部会员系统为集团会员系统，以达到引流作用，与此同时，还计划新开约156家门店。

▲ 呷哺呷哺盈利预警

亏成这样还要开店，可见，创始人贺光启依然坚定看好小火锅赛道，看好呷哺呷哺。因此，从去年到今年，他一直在做两件事：刮骨疗毒，开疆拓土。

当然，有人会说贺光启骑虎难下，除了看好别无选择，但事实真的是这样吗？小火锅赛道到底怎么样？

2021全国小火锅品牌TOP10出炉

呷哺呷哺一览众山小

火锅餐见数据研究院综合美团、大众点评、抖音话题、百度搜索等数据，根据门店数、曝光/搜索量、口碑分、好评率等多个维度，计算出了相关品牌的餐见指数，进而评选出2021年全国小火锅品牌TOP10。

▲ 排名依据餐见指数

从榜单可见，呷哺呷哺依然是小火锅赛道龙头，无论是市场规模还是曝光度，都远超其他小火锅品牌。

相比于川渝火锅赛道一超多强的格局，呷哺呷哺在小火锅赛道没有对手，这也难怪贺光启要逆势开店。

但更为重要的一点是，小火锅赛道远未饱和，其他玩家依然有大把的机会。

接下来，我们就通过上榜品牌，以小见大，重新审视被人忽视的小火锅赛道。

当下小火锅赛道呈现三大特点

小火锅的分类比较多，像一人食小火锅、旋转小火锅、自助小火锅等。小火锅的店面一般都不大，200平以内的居多，多为半自助取餐模式，员工不多，模式易复制，人效坪效都不错。

▲ 小火锅品牌相关信息

从上榜品牌来看，目前的小火锅赛道有以下三个特点：

1

呷哺一家独大，但其他品牌仍有广阔空间

呷哺呷哺坐拥840家门店，一家独大，广布全国。但呷哺呷哺的门店有61.3%都集中在京津冀地区，其他地区相对较少，留给其他小火锅品牌的市场空间依然很大。

▲ 呷哺呷哺

其他品牌有足够的空间施展拳脚，比如聚焦河南安阳和河北邯郸等地的吾蜀巷子，已有90多家门店，迈入中型规模行列；

聚焦辽宁、山东、河南的爱尚旋转小火锅，虽只有30多家门店，但也活得自在，好评率高达91.73%，深受顾客喜爱。

此外，坐拥110多家门店的轩于鲜旋转小火锅，在江苏、上海、安徽等地跑马圈地，其中仅苏州就有40余家，但因线上曝光量较少，未能挤进小火锅前十之列。

不过这也恰恰说明，留给小火锅品牌们的市场依然广阔。

2

多在北方和江浙沪，各线级城市分布均匀

从上榜品牌可见，北方地区如东北、黄河以北和江浙沪地区是小火锅的重镇，而广东、西南地区的小火锅则相对较少。

另外，小火锅门店在各线城市的分布也比较均匀。

有专攻一二线城市的品牌，如苏小北，达到80.68%，像小辉哥则全是在一二线；也有专攻三线及以下城市的品牌，如吾蜀巷子，达到90.92%。由此足见大众对小火锅无分别的接受程度。

▲ 苏小北

3

小火锅高端意识苏醒，前途有待观察

在大众认知中，“客单价低”、“食材品种多”几乎是小火锅的代名词，尤其在北方，很多小火锅的客单价都在20~40元左右，因为北方消费者对小火锅的需求是“刚需多于享受”。

但随着消费者精致化、悦己意识的苏醒，一些小火锅品牌开始走上高端化路线，尤其是在江浙沪等地。

比如江浙地区的魔法帽酱料和牛肉小火锅，主打和牛肉，客单价约81元，明显高于其他品牌。

▲ 魔法帽小火锅

上海的小辉哥火锅，主打港式火锅产品，如花胶鸡汤底、牛肉粒、基围虾等，客单价更是高达123元。

▲ 小辉哥火锅

任何一个火锅品类，可以做高端，也可以做低端，主要是“得体现出价值感”，因为只有顾客觉得“值”，才会复购。

去年，呷哺呷哺老大贺光启面对媒体发言时就提到了这一点，大众对呷哺的认知是实惠、性价比高的小火锅，而价格一路上涨，就背离了初衷，也损失了大批顾客。

当然，这牵涉到品牌定位问题，如果品牌一开始就定位高端小火锅，也没问题，就看接下来怎么走了。毕竟，于餐饮而言，复购才是企业生存的前提。

高端小火锅未来如何，有待观察。

写在最后

呷哺的盈利预警为其拉响了警报，也为小火锅带来了很多启示。

市场认知、客单价、城市分布、消费习惯，品牌定位等方方面面都要考虑在内，开店、复制都很简单，难的是活下去、活得久。

食VLog-21：小火锅先生。

他们家一进来就会觉得环境是真的很好，跟任何一家小火锅相比都不太一样。看一眼他们家的上菜方式，真的很独特，很有设计感。

哈喽，各位中午好！今天真的是太热了，但是还是要来吃顿小火锅，因为他们家门头设计真的很赞，名字起的也很不错，很时尚。看一下，就是Mr.Hotpoter小火锅先生。再热的天也挡不住想吃这顿旋转小火锅，去尝尝。

他们家肉眼可见的菜品就有很多，数都数不过来，而且还有很多的单品，肉类都是可以下单的。培根和毛肚也来了，还是用小火锅传过来的，麻酱调好了。

他们家小料台还挺全乎的，都是按盘来收费的，黑色的盘是两块，白色的是三块，还有一个灰色的盘是五块，想吃什么就随便拿，感觉是既干净又便宜又划算。

单家的烟熏培根感觉特别不错，量也很大，闻着特别的香。肉的品质也不错，小腊肠、金针菇，来这么一口真的是太香了，好吃。重庆辣锅底很香，肉的品质也不错，还有调的麻酱也很不错。

怎么这么会吃？一两个人来，随时来随时吃。店里又好，环境又不错，味道也不错，能把小火锅都做的这么时尚，真的是临河的第一家。没想到培根在火锅里边居然这么香，这么好吃。烟熏培根确实好吃，就觉得一个人来他们家吃顿火锅真的是太舒服、太惬意了，真的很不错。

还有毛肚感觉也特别脆嫩，还有虎皮凤爪，看到什么就随便拿就行。

这就是在临河吃过最时髦的旋转小火锅，真的很不错。菜品多到真的数都数不过来，转这么一圈得二十来分钟，所以看到什么想吃什么直接下手拿过来。真的很推荐来尝一下，因为这种形式、这种时髦的感觉、时尚的装修，我就真的很推荐你们来尝一下，更何况他们家的肉也不错，味道也不错，都很不错。如果你想吃火锅，尤其是一到两个人的时候，觉得想吃小火锅，就来他们家尝一下，我觉得这个氛围确实值得你来尝一下。

这期视频就吃到这，下期见，拜拜。