天 读 一 点 ， 一 年 大 不 同

在之前的文章里我们说到了中式快餐所面临的现状以及对未来发展的一些方向，

了解中式快餐的餐饮人应该知道，不论是真功夫还是 味千拉面，都曾把自己对标为“中国的肯德基”、“中国的麦当劳”，然而真实情况却是，这些老牌中式快餐在经历过几年的高速发展时期后开始迅速萎靡，而肯德基、麦当劳却依旧屹立不倒。

是商业模式上有差距？还是有其他的原因？

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中式快餐的境遇

在不少人看来，洋快餐味道一般、品类单一、性价比低，而中式快餐如驴肉火烧、肉夹馍、卤煮火烧、沙县小吃、过桥米线等既能做到快，而且味道和分量也要好过洋快餐。

可惜中国小吃大多品牌建设不足，再加上皆是草根品类，难以规模化、产业化。

不过随着真功夫、味千拉面、永和大王等快餐品牌的出现，这个魔咒似乎得以打破，比如味千拉面从一个路边手推车起家，截至2012年底，连锁店遍布中国120个主要城市的商业地段，在全国分布661家分店，营业额达30.43亿港元。最后更是高调上市，称要做中国的“麦当劳”。

可惜味千的业绩从2015 年开始下滑了，今年八月的财报显示，其半年利润狂跌80％。

这些曾经辉煌过的中式快餐品牌可以很轻松地复制洋快餐的优势，不论是出餐速度也好、先进的器械也罢还是达到足够的标准化，且洋快餐学不到中华美食的文化精髓，又是外来品种，中式快餐的优势可见一斑。

但事实却往往不如人意。

▲永和大王、吉野家、味千、真功夫四家中式快餐2002—2017开店折线图

是不是只有标准化才能救中餐

不一定。

标准化只是连锁的基础，属于缺了不行，但要靠它拯救全局也不现实，毕竟一家店的成功还需要明确的定位、成熟的管理以及完善的供应链。

1.管理

从定位来讲，一家店不能背着所有的特色来经营。如果你自己定位粥面专家就是粥面专家，招牌是川菜馆就别卖本帮菜，新疆大盘鸡里就不要卖剁椒鱼头、驴肉火烧店里端出过桥米线汽锅鸡也是匪夷所思……

可中式快餐总是追求给消费者提供花样繁多的选择，比如在香港拥有151家店的大家乐中式快餐，每天根据时间的不同变化四次，有早餐、午餐、下午茶和晚餐时段，每个时段有至少15-25种不用的选择，且菜品种类繁杂，小抄、焗饭、日餐、意大利面甚至还有火锅......

这毫无疑问增加了消费者的时间成本以及餐厅经营者的材料成本，定位模糊不说，更是完全背离了快餐的本质。

▲大家乐餐厅“菜单”

即便快餐领域执牛耳的百胜公司，有时候也会发生定位不明导致失败。

比如旗下的东方既白就是又做饭又做面，不知道有什么特色。时至今日其卖点只剩下一个——“肯德基的兄弟品牌”。

2.管理

成熟的管理就是让的是店里的员工、商品、场地保持一个最佳状态。

良好的服务，快捷的上菜，一致的出品，干净卫生的环境，都是来自于成熟的管理。

前段时间有媒体爆料杭州某味千拉面连锁店的后厨发现死老鼠、用化工原料勾兑骨汤等问题。味千拉面也曾为了节省人力成本将一半的员工都换成兼职......

单店的问题由点及面地反应了整个品牌内部的问题，这也是前段时间海底捞在致歉信中将一切问题归咎于公司内部管理问题的原因。

▲海底捞致歉信

还有一个有趣的现象，根据香港法律，所有的餐厅都需要有洗手间，如果该店铺内没有的话，所属商场也必须由洗手间提供给该餐厅，否则，就拿不到营业执照。

这在快餐市场也是相同的，对于消费者来说，同等价位下厕所的干净程度往往会成为对一个餐馆最重要的评价标准。曾有网友开玩笑说KFC和麦当劳最大的贡献之一就是在人流密集地区提供了足够的卫生间。

相比之下，许多中式快餐由于条件的限制或是观念问题，并不会对此多处足够的重视，殊不知，有些时候，不用看后厨，光看卫生间就能对这个餐厅的管理有所了解。

3.供应链

餐饮行业的竞争最重要的一点就是供应链的竞争，流通业做大了到最后拼的都是供应链。

举个例子，肯德基和麦当劳等西式快餐的崛起，一定程度上带动了中国的养鸡行业，麦当劳进中国时，也把其全球五大供应商打包进来的(包括福喜)，进中国前考虑的是在如何在国内种植薯条用土豆。

今年8月，杨铭宇黄焖鸡米饭首先在美国开出旗舰店，不少人认为这是中式快餐的又一里程碑，然而事实却并非如此，黄焖鸡米饭说到底只是一款单品，井格火锅合伙人彭谢川说：“米饭这种主食在中国都有南北差异的需求，在全世界更是没有普及。并且外国人很少吃鸡胸肉以外的肉。麦当劳、肯德基的门店有一定的社交属性，而黄焖鸡米饭不具备即拿即吃的功能。”

宅食送CEO穆杨说：麦当劳、肯德基有非常固定甚至堪称巨头的渠道商，能快速地把渠道建立起来，供应链源源不断地供货，这一点黄焖鸡是实现不了的。

▲“正宗”巴西烤肉

小结

肯德基从1987年进入中国，算算也快30年了。基本上每五年就会跳出一个品牌说自己未来“拳打前门肯德基，脚踢东门麦当劳”。

对此，M和K也就是自己管好店、炸好鸡、继续推广。完全不回应对方，那些品牌自己就销声匿迹了。

胡适早在一百年前就说：少谈些主义，多研究些问题。

各方面做的比别人好，自然大家都来你这里消费了。一个“快”字就凝聚了多少制作过程的变化修正、凝聚力多少管理上的变革。我们在美式快餐店里消费了30块钱是看得见的，没看见的是人家三十年以上的努力，真的有识之士还是多研究些问题为佳。

本文来源：知乎、网络综合

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海底捞危机 |餐饮界快手| 香天下 |海底捞 |

突围火锅市场|节日营销|食品安全问题

人员管理|餐饮行业的消费升级

乡村基从美股退市后，“中式快餐第一股”的宝座一直空缺。

据证监会安徽局网站近日披露，安徽老乡鸡餐饮股份有限公司（简称“老乡鸡”）已经与券商签订上市辅导协议，正式冲刺深交所主板，保荐机构为国元证券（000728.SZ）。

老乡鸡门店，图据官网

此前不久，同为中式快餐的老娘舅也准备A股上市，并且已进行辅导备案公示。“又土又红”的老乡鸡和老娘舅，谁能成为“中式快餐第一股”？

老乡鸡：在炒作的路上越走越远

老乡鸡是一家专注于特色老母鸡的大型中式快餐连锁企业。老乡鸡创始人束从轩，饲养土鸡20余年，自称“首席养鸡官”。后来束从轩进军餐饮行业，创办了“肥西老母鸡”品牌，以中式快餐业务为主营业务，以180天土鸡炖制的肥西老母鸡汤为差异化定位，强调炖品，并通过连锁经营模式谋求在全国扩张。

2003年10月，第一家“肥西老母鸡”快餐店在合肥正式营业。截至目前，老乡鸡已拥有1000多家直营店，并以合肥为中心，向南京、上海等地辐射。2011年度中国餐饮业调查报告中，老乡鸡中式快餐规模位列中国“三甲”，唯一荣获中国快餐企业“中国驰名商标”称号。如今，老乡鸡日均服务50万人次，年销售额超30亿元，预计2023年全国直营门店将超过1500家。

老乡鸡已辅导备案

去年初新冠疫情期间，餐饮行业停摆，有部分老乡鸡员工联名要求自愿降薪，和公司一起共渡难关 。结果束从轩发视频直接手撕联名信，并宣称：“哪怕卖房子、卖车子，也要确保员工有饭吃，有班上。”一时间束从轩意外走红，被赞“中国好老板”，老乡鸡也全网爆红。

今年3月，老乡鸡又搞了一场“战略发布会”，宣布老乡鸡要布局全国。为引起关注，束从轩挖空心思，跑到某个村口花200元搭了个乡村大舞台，他本人还抱了一只老母鸡出场。结果这场“土掉渣”的战略发布会又在全网刷屏，还引来喜剧明星岳云鹏留言：“我看你可以来我们德云社”，让老乡鸡再次红了一把。

不过这两次营销事件，舆论反应完全不同，后者甚至被指故意作秀、炒作，引起部分网友的反感。老乡鸡官方微博还经常发“咯咯哒”，有一回老板束从轩上来留言：“你每天就是这样糊弄工作的？”也在网络上引爆了话题。

而在老乡鸡“咯咯哒”的微博下面，一众知名企业也慕名而来：周黑鸭留言“嘎嘎嘎”，五州牛肉留言“哞哞哞”，吉利汽车留言“嘀嘀嘀”……各种手法令人捧腹之余，老乡鸡也被指在炒作的路上越走越远。

老娘舅：股东背后神秘“00后”现身

无独有偶，同为中式快餐的老娘舅也在准备A股上市，辅导机构为中信证券（600030.SH），且已在浙江证监局进行了辅导备案公示。

老娘舅成立于2000年，起家于浙江湖州，是目前长三角地区门店规模较大、标准化程度较高的中式快餐连锁企业，终端门店数已超385家，其中大部分集中在浙江、江苏、上海、安徽等地，其地域属性较为明显，门店数量也比老乡鸡少一些。但公司在长三角地区知名度很高，曾为2010年上海世博会、2016年杭州G20峰会等大型活动项目提供餐饮服务。

老娘舅注册资本3.4亿元，实际控制人为杨国民、杨峻珲父子。杨国民早年从事个体经营，2000年创办老娘舅，并担任董事长兼总经理。其子杨峻珲是一名90后，担任公司副董事长。杨国民直接持有公司39.58%的股份，杨峻珲直接持有8.96%，并通过多个员工持股平台间接控制部分股份，两人合计控制公司53.08%的股份。

红星资本局查阅股权结构发现，老娘舅公司第三大股东是上市公司香飘飘（603711.SH）创始人蒋建琪，从2016年起蒋建琪还担任了老娘舅的董事。其实两家均是湖州当地的知名企业。

公司第五大股东为西藏劲邦劲达创业投资合伙企业（有限合伙），属于以商务休闲茄克著称的劲霸男装旗下。劲霸男装近年来风头正劲，连续蝉联中国男装第一价值品牌，超过了七匹狼（002029.SZ）、九牧王（601566.SH）、雅戈尔（600177.SH）、海澜之家（600398.SH）等知名男装品牌。

在老娘舅公司持股5%以上的股东中，还有一名叫胡嘉怡的股东，持股1854.55万股，持股比例为5.45%。该股东出生于2001年，目前还在英属哥伦比亚大学就读。从股权变动时间看，胡嘉怡在2019年11月出现在了老娘舅股东名单中，彼时年仅18岁。如果老娘舅上市成功，胡嘉怡或将成为一名“00后”亿万富翁。

老娘舅股东来头不小

老娘舅曾因发布虚假广告被处罚。工商资料显示，2018年6月、7月，老娘舅先后因“发布虚假广告”，被湖州市吴兴区市场监管局、南京市建邺区市场监管局处罚。2021年9月，老娘舅又被湖州市市场监管局处罚，合计罚没款约13万元。

中式快餐为何上市难？

近年来，餐饮行业出现加速上市势头。海底捞（06862.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）等火锅类餐饮企业已经上市，但相比更容易标准化的火锅类企业，中式快餐上市难度似乎要大得多。

目前除了老乡鸡、老娘舅准备A股上市外，其他中式快餐品牌还有乡村基、真功夫、永和大王、大米先生等。乡村基从美股退市后也有A股上市计划，真功夫此前也曾计划冲刺IPO，但最终未能如愿。

此外，西贝莜面村也表示考虑上市，但暂时还没有进一步动作；拥有6000多家门店的杨铭宇黄焖鸡，因为全国到处搞加盟，导致门店数量急剧膨胀的同时，口碑也已快速滑落。

中国食品产业分析师朱丹蓬告诉红星资本局，中式快餐整体运营要比火锅更复杂，其实火锅就是“去厨师化”比较成功的一个品类。中式快餐一是很难标准化，导致食品安全无法保证；二是大品牌并不多，全国性的品牌几乎没有。从整个供应链的完整度、食品安全内控以及品牌规模来看都是比较弱的，很难做到规范化，这也是它上市难的核心原因。

国元证券在对老乡鸡进行尽职调查时也指出，老乡鸡所处中式快餐连锁行业，共计近百种菜品，同时涉及肉鸡的养殖、屠宰及食品加工等。由于公司生产经营环节众多，内部各环节食品安全质量控制可能出现问题。公司主要原材料包括鸡肉、猪肉、生鲜蔬菜、米面干货等，这些原材料价格可能产生大幅波动；禽类养殖还可能受到规模化禽类感染疾病和疫情的影响。另外，由于不同地区的饮食习惯上有差异，公司还存在一定的跨区域经营风险。

从资本角度看，中式快餐刚需且高频，是一个巨大的市场，这些年行业龙头仍然受到关注。以企业融资为例，老娘舅比老乡鸡更多，老乡鸡成立以来只有过一轮融资，2018年由华伟业资本注入2亿元；但老娘舅已经历5轮融资，其中复星集团、基石资本等知名投资机构都曾参与过融资。

从上市辅导时间看，老乡鸡的上市辅导期为2021年9月-2022年4月，老娘舅为2021年9月-2022年2月。因此，“中式快餐第一股”究竟花落谁家还很难说。

红星新闻记者 李伟铭

编辑 余冬梅

（下载红星新闻，报料有奖！）

到周五的《好食材》栏目，今天我们来重新审视一款火锅店的“熟面孔”，也是一款被低估的引流食材——土豆粉。

看它如何为门店引流，俘获女神欢心，又有哪些市场痛点和商机。

第 546 期

文：田果

图片来源于网络（侵删）

01

“最熟悉的陌生人”

海底捞、小龙坎等大牌菜单上都有它

作为国民食材，土豆粉是我们“最熟悉的陌生人”。知道的人很多，但真正去了解它的却少之又少。

餐见君市调发现，很多火锅店都有这个食材。有老板说，因为土豆粉比较细腻，易饱腹但不易发胖，女性经常作为主食搭配。

据观察，海底捞上的也有土豆粉，它在菜单上叫作定西宽粉，原材料是马铃薯，其实就是宽宽的土豆粉。

▲官方宣传：在火锅里长时间煮制，也不失韧性且更加入味，口感更是Q弹爽滑。

郑州某海底捞门店店长透露，这款食材食客的点单率比较高，尤其是女性和带小孩的。

同样，在小龙坎、鲁西肥牛、谭鸭血、羊荘胡同等连锁火锅品牌的菜单上，土豆粉的地位也很稳固。

除了口感Q弹、好吃不怕胖，耐煮、熟后悬浮汤底之上，方便消费者食用，也是商家看上它的原因。

如今，在被川粉、水晶粉、苕粉等各种粉的疯狂围击下，土豆粉仍经久不衰，在火锅界占有一席之地，这背后的缘由值得讨论。

02

被低估的“潜力股”

女性顾客少不了的主食选项

据市场观察，被低估的土豆粉，竟然是个不折不扣的“潜力股”！

观察一

快餐界的“品类王”

由于顾客对土豆粉的宠爱，导致很多快餐店以土豆粉为主打，因此诞生了把店面开到美国纽约的“姐弟俩”，以及街边大大小小的土豆粉店。

肯德基、麦当劳一包薯条，都能卖遍世界，同样是土豆，为什么不可以？依据土豆庞大的消费群，姐弟俩创始人宋宝民把土豆粉卖到了国外。

可以看到，市面上土豆粉产品的口味，进化得有越来越丰富，土豆粉搭配着花甲、鱼片、牛肉等，摇身一变，变成新颖时尚的单品。

看它在小吃界的发展势头，证明这款食材上升空间大，很有包装潜质。

侧面也说明，土豆粉绝对是引流的“潜力股”。

观察二

尤其受到女顾客青睐

在姐弟俩门头上，有这样一句话：女神的解馋地儿，现熬的老母鸡汤。可见土豆粉在女性中的受欢迎程度之高。

宋宝民解释道，“刚开始男女比例1:9，但现在比例逐渐趋于均衡了，我们发现一个有趣现象：越是强调女神定位，男性顾客就越多。”

女性顾客的诉求：健康、营养、低热量，土豆粉都能满足。比如，土豆粉里的维生素C是苹果的10倍，维生素B是苹果的4倍。

但目前，消费者对土豆粉的认知少之又少。而欧美国家早已把土豆作为主食，像土豆饼、土豆泥、薯条等。

所以，火锅店应充分利用土豆粉特质，挖掘其引流的价值，要明白，只要能俘虏女性顾客，就能带动更多复购和家庭消费。

比如，利用抖音、直播等制造话题——“天底下最好吃的土豆粉”；“火锅里涮土豆粉，味道逆天了”等，发动网友开脑洞，给出新吃法和搭配方案，引发传播。

对于火锅店老板而言，把普通的食材，做成不普通的引流产品，土豆粉绝对是最具潜质的代表。

03

100%无添加明矾

一家餐企因它成为行业头部

一切引流玩法的前提是，你得有一款品质上乘的土豆粉原材料。

据调查，为了让土豆粉煮熟后有更好的韧性，看起来更白，更鲜亮，成本更低，不少商家都会在土豆粉的制作过程中做手脚，说白了就是添加明矾，有的虽控制在了国家要求范围内，但长期食用仍会对身体造成伤害。

其实这也算是行业公开的秘密。但也正是这个原因，让很多土豆粉爱好者望而却步，或者减少食用的频次。

无添加明矾的土豆粉，是消费者的追求，也是整个市场发展的趋势，当然，也是一些餐企的发展契机。

▲姐弟俩研发出的无明矾火锅宽粉（土豆粉）

姐弟俩就是个典型案例，因为研发出了100%无添加明矾的土豆粉，在业内建立了头部的品牌形象，进入高速发展的快车道。

前不久，《火锅餐见》团队前往姐弟俩土豆粉中央工厂，深入了解了行业最具挑战的土豆粉研发与生产。

来看看一颗土豆如何层层加工，变为“无明矾”土豆粉。

▲姐弟俩创始人宋宝民（左）、火锅餐见创始人孙岩岩（右）

“每天都像噩梦一样”

2017年，宋宝民带领着“姐弟俩”的团队，咨询了农科院专家，还寻找国外知名的食品研制专家，开始了多达1000次的研发试验。

“本以为制作无明矾的土豆粉会很简单，但突破神话，挑战行业极限，真不是那么回事儿。”

▲生产线上的土豆粉，即将进入速冻环节

为了实现（不加明矾）土豆粉不脱粉、不断条，团队遭遇了数不尽的挫败：因研发过程中的残次品，曾损失1000多吨土豆粉；因价格太高，是普通土豆粉的2倍，遭到加盟商投拆、退货；因为无尽头，上千次的试验，导致内部员工离职……

回忆起2017年的至暗时刻，他开玩笑说，“跳楼的心都有，给负责工厂的总经理发奖时，奖杯名称是：噩梦挑战奖，前所未有。那一年的年终会，所有人都是含着眼泪度过的…”

“小聪明不如傻坚持”

随着时间战线的拉长，逐渐有人动摇，“要不然我们还做有明矾的吧，（添加明矾很容易解决脱粉、断条的问题）别人都能做，我们为啥不能做？”

经过内心的反复焦灼，宋宝明仍站在了“坚持”这条路上，他给团队说，“土豆粉领域中我们是老大，就要有老大的责任，攻克技术难关，才是我们的机遇所在。”

▲员工正在包装速冻后的土豆粉

以产品为核心的思维体系在他心中越种越深，终于，2018年3月，-38°速冻锁鲜的（采用海藻提取物速冻保鲜技术工艺）无明矾土豆粉正式研发成功。

如今提起来，宋宝民仍称，“要是研发不成功，我当时就想，这个品类我们就不再做了。既然选择了，就该承担起不可预期的挑战。”

“消费者都是研发总监”

他解释，消费者一个月至少要去吃10来个品牌，对比下，就知道谁家的产品最好，所以一定不要轻视消费者的建议，他们比我们更懂。

怀着对产品近乎变态的严苛，团队决定，“以前研发的是产品，现在研发的是市场，不能关着门做生意。”

▲商家和顾客通过APP，在手机上可随时查看中央工厂生产情况

参观过程中，餐见君了解到，姐弟俩已真正实现了手机上的“明厨亮灶”。

正如宋宝民的创业初衷，通过了解从工厂到餐桌的整个全过程，让顾客形成对健康食材的敬畏心。

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福利：餐见君申请了一些“姐弟俩”的无明矾火锅宽粉，只要在留言区互动关于“火锅宽粉”的问题，即可获得试吃名额（截止到5月31日）。

统筹｜语嫣 视觉丨马亚丹

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