新网11月26日电 近日，由《中国烹饪》杂志社、科隆展览(北京)有限公司联合主办的“中国烹饪?食享会(第十席)：从原产地到餐桌”在北京开席。来自中国各地的餐饮品牌创始人、名厨、美食家、媒体人、原产地食材供应商等一百余人汇聚于此，专业餐饮人与原产地风味面对面，分享、交流关于从原产地到餐桌的经验和痛点。
论坛由主题分享与圆桌论坛两部分组成。作为餐桌派的代表，亚洲大厨、屈浩烹饪学校校长屈浩先生做了主题分享--《原产地食材需经典烹饪技法加持》。他在现场介绍了最近走访过的几个食材原产地，结合烹饪技法，对这些食材的烹饪加工谈道：“原产地食材的品质固然重要，但也需厨师合理的搭配、选材，因材施法。几千年积淀迭代经典的烹饪技法是成就中国菜博大精深的灵魂。好食材也需要好的厨师，才能体现其价值。”
圆桌论坛的主题为“原产地与工业化的时空分歧”，由史军博士主持，参与的嘉宾为京城食家、盛宴雅集召集人霍权，素直餐厅创始人冼冬，《中国烹饪》杂志社主编王者嵩。嘉宾们主要关注的问题是：原始产地和原产地是不是一个概念？原产地与工业化生产有没有冲突？食材品质一致的情况下，会选择小众的原产地食材还是工业化大众的食材？嘉宾因为身、经历的不同，从不同角度表达了自己对于原产地概念的理解，并精彩阐述了自己的“原产地食材价值观”。
会议最后《中国烹饪》杂志社社长陈念致辞，她回忆起《中国烹饪》创刊时的首席顾问王世襄，在世时的拿手菜是红烧大葱，但他曾表示，再也做不出这道菜了，因为葱已经不是从前的葱了。现在很多餐厅开始讲食材的故事，消费者也更在意食材的新鲜和安全。如果能够拿到第一手的稳定食材供应源，除了健康、特色，还可以低于市场价几倍的价格购入，这对如今成本高企的餐饮企业是最至关重要的。
高峰论坛结束后，本期食享会进入品鉴、交流环节。在现场，观众穿行于各种原产地美食之间，渤海水产的盐田虾，新疆赛湖渔业的高白鲑鱼，四川峨眉山沐之源的龙须笋，大兴安岭的野浆果酱、偃松子等，令参与者在一方场地感受到上山下海的美味。餐饮专家与食材供应商之间一对一交流，探讨原产地食材如何更好地进入餐饮渠道，为餐厅、厨师提供优质、安全的食材。
《中国烹饪》食享会系列活动由《中国烹饪》杂志社市场部策划主办，将杂志内容策划与线下活动联动，根据每期主题，邀请餐饮界、美食文化界、媒体界资深人士交流互动、碰撞学习、深度社交，分享、交流餐饮人的成长经验和痛点，尝试在交流中解决现实的问题，寻找新的成长机会。“《中国烹饪》食享会”时值创办两周年，已成为深受业内资深人士认可和支持的交流平台。同时，借助《中国烹饪》杂志强势的品牌优势和媒体渠道，，成为餐饮行业、餐饮供应链、美食专家、媒体的连接平台，推动中国餐饮行业交流和发展。
<>英敏特（Mintel）新近发布的2018年美国风味趋势报告显示，国际化菜肴、低糖甜点和多彩化、功能性配料在菜单上风靡不已，这些餐饮风味趋势虽刚刚兴起，但已开始逐渐冲击主流趋势和潮流美食，在2018年甚至以后的更长时间内将产生影响。
风味是一种循环发展的艺术，随时都准备着能有机会得到诠释、创新和创造。英敏特餐饮研究副总监Amanda Topper指出，现在这样的机会取决于国际风味的扩张，再往后几年，通过强化原料的化学统一特性，可以创造出独特的新菜肴和伟大的杰作，风味的未来就在于烹制健康菜肴的同时还能满足味蕾。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">- 色彩与功能性，二者得兼
兼具纷繁色彩和功能健康特性于一身的风味原料在菜单上也越来越受欢迎。51%的消费者愿意尝试自己并不熟悉的原料，只要它能够既有益于健康又让菜品色彩丰富，引人食欲。
< class="pgc-img">例如，Ube是一种紫色山药，在菲律宾美食中非常受欢迎，既有抗氧化的作用，还能补充维生素含量。这种原料为菜单中包括甜点和饮料等食物增添一缕紫色的神秘风采，例如芝加哥的Warm Belly Bakery就供应有一种带有糖霜和椰子麦片的ube曲奇。
此外，黑蒜经常运用在拉面汤中，能起到抗氧化的作用，还能为食物增添深色。英敏特表示，这些类似的原料正被引入更多的菜单，需求量从2015年到2017年增长了13%。
Sumac是西西里漆树属植物的一种干燥果实粉末，通常在中东和南亚菜肴里作为一种香料使用，可起到抗氧化的作用，富含蛋白质，还能为菜肴增添紫红色彩。数据显示，2015年至2017年间，Sumac在菜单上出现的食品案例增长了34%。
此外，被视为一种超级食品的海藻越来越受欢迎，它能够为食品和饮料增添抗氧化特性、提高蛋白质含量和赋予绿色的外观；19%的消费者认为，超级食材的宣称能够吸引他们在饭店订餐或订饮料时选择相应的食物。像奶昔连锁店Juice It Up！就将蓝绿色的螺旋藻加入产品中，制成蓝色活力奶昔碗（Blue Vitality Smoothie Bowl）中，备受消费者喜爱。
< class="pgc-img">英敏特提出，消费者期望看到更多的以健康为导向的菜单美食，而使用兼具视觉刺激感调味料和原料，能够有效吸引用餐者，激发其食欲。
< class="pgc-img">- 现代地中海风味
英敏特指出，在消费者眼中，中东地区的美食风味和特色原料正变得越来越受欢迎，让人欲罢不能。66%的美国消费者都对中东餐馆里的美食非常感兴趣，2015-2017年间，美国餐馆菜单上的中东菜品增长了32%。
< class="pgc-img">研究数据表明，在2015-2017年，作为地中海食品中的主打产品——大枣的需求量增长了19%。根据英敏特菜单洞察显示，大枣作为非酒精饮料成分的需求量也在增加。
另外一种中东美食的配料—开心果，在2015-2017年间作为食品配料增长了15%，而单独作为食品，其数量增长了2%。
此外，薄荷备受欢迎，作为非酒精饮料原料使用增长了48%，而作为酒精饮料原料使用则增长了23%。
< class="pgc-img">- 甜味调和，咸味和酸味风靡菜单
由于能够冲抵甜品和烘焙食品的甜度，咸味和酸味调料也开始风靡菜单，对甜味进行中和与调和成为餐饮行业迎合消费者减糖需求的有效战术。
< class="pgc-img">用餐者经常希望能够在保持健康和尽享美食之间保持平衡，所以甜点经常会搭配使用能够调和甜度总体水平的调味料，像橄榄油和醋这样的调料现在也越来越多地作为甜点调料进行使用。
2015年至2017年，作为甜点中的调味料，橄榄油需求量增长了16%，醋的需求量也开始攀升。15%的消费者表示他们对含有咸味香料的烘焙食品很感兴趣，比如洛杉矶Osteria Mozza的迷迭香橄榄油蛋糕，或者弗吉尼亚州里士满的Comfort餐厅供应的Cheerwine醋味派。
< class="pgc-img">▲ Osteria Mozza rosemary olive oil cakes
此外减少食物浪费的愿望也促使甜品中应用更多的酸味调料，以求甜度平衡。
厨师们越来越喜欢利用水果和蔬菜进行手工自制食醋，化食物残渣为万能的酸味调料，可以将它们用于沙拉、主菜甚至甜品中。
英敏特数据显示，柠檬和百香果等在菜单上的需求量分别增长了9%和15%，它们也是需求量增长最大的几种调味料。
< class="pgc-img">- 香料狂欢
混合香料的运用让消费者能够以更加熟悉的方式体验到全球的风味美食，这些混合香料可能出现在各种菜肴中，包括非洲、中东和亚洲的美食。
英敏特指出，混合香料让餐饮经营者能够轻易地以较亲近的方式将国际美食风味呈现给用餐者，同时让厨师们能够尝试用个性化的经典混合来反映他们对菜肴的想象和理解， 组成每一种混合香料的成分可以不一样，而始终不变的是每一种香料与各种食品组合时的多重功能性。
< class="pgc-img">Berbere是埃塞尔比亚的一种调味酱，结合了诸如姜、罗勒、红辣椒和大蒜等多种香料。传统上，Berbere可以用于为如牛排、鸡肉、扁豆和茄子等各式炖汤进行调味，除此以外，它还可以用于许多种类的菜肴烹制中。Cicchetti是西雅图的一家地中海餐馆，供应有姜黄蒜泥蛋黄酱berbere油炸鸡翅。
Ras el hanout是来自北非的一种香料组合，包含小豆蔻、小茴香和姜。俄勒冈州纽伯格的The Painted Lady应用这款香料组合到其慢烤三文鱼的食谱配方中。英敏特预测，这种该调味料的使用还有上升的潜力，32%的消费者希望在食品中见到更多的非洲调味品。
< class="pgc-img">唐辛子是日本很常见的一种调味料，一般在汤类或蛋白质类食物中烹调使用，自2015年至2017年，这种原料在各式菜单中的增长量达9%。
混合香料对品牌公司来说是一个关键机会，可以从烹饪中获得一些重要创意，今年麦当劳重新上架四川辣酱系列产品，赢得人气的同时也催动了实际增长。
< class="pgc-img">- 蘸酱全球化
调味酱和调味品为消费者品尝新美味提供了一种容易接受的方式。据英敏特调查，有22%的美国用餐者表示，如果和他们所熟悉的食物搭配食用，很愿意尝试新的风味，有28%的调味品购买顾客表示，国际化多样性让他们有机会体验新美食。
< class="pgc-img">顾客希望在食品中见到更多的来自全球特色的调味酱和调味品，49%的人表示喜欢印度美食风味，33%的偏爱中东，还有25%则对非洲美食更感兴趣。
想要吸引那些寻找印度美食的人，餐饮企业可以利用Achaar，这种印度调味品由各类腌制蔬菜、香料和油组合而成。例如，Brooklyn Delhi在其Tomato Achaar中就体现了这种风味，取材自当地蔬菜、水果、香料和油制作成印式番茄辣酱。
< class="pgc-img">而对于渴望中东菜肴的消费者来说，Muhammara或Toum也许能够实现他们的愿望。Muhammara是一种辣椒蘸料，常见于叙利亚和土耳其食品中，包含了辣椒、核桃、油、面包屑、柠檬和各类香料。Toum是一种奶油质地蘸料，在黎巴嫩菜肴中非常普遍，含有盐、柠檬汁、油和大蒜。
作为一种开胃小食，蘸料或蘸酱通常会在朋友中分享食用，每个用餐者都能尝尝美味的蘸酱，而不用担心吃到黑暗料理。一片三明治或蛋白上抹上调味酱或者调味品，吃着熟悉的食品，又能品尝到国际风味，让用餐者有勇气尝试新的美食。包括中东和非洲在内的大量国际美食，借由蘸料、蘸酱和香料的快车道进入了消费者的意识世界里。
< class="pgc-img">- 不含肉的肉类风味
人们开始转向更多以植物为基础的替代品, 但同时也希望不会与肉香绝缘。
英敏特表示，食客们仍然渴望肉类产品中美好风味，这些风味一般都可以通过烹调肉类的方法来实现，例如腌制、烧烤和烟熏。特定的制备方法可以将普通的原料转化为合适的肉类替代品。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">英敏特指出，烟熏是发展最快的食品风味之一, 开始从一般肉类和鱼类扩展至豆类和蔬菜等等非肉类食品了。从2015年到2017年，烟熏风味食物在菜单中增加了5%。
餐饮企业也可以使用与红肉相关的调味料，如用五香牛肉香料来满足鱼类和蔬菜等配料中的肉质风味。
纯粹以植物为基础的风味选择Ahimi，是用西红柿制成的金枪鱼替代品，含有谷氨酸，可以提供美味的肉类食品风味。
< class="pgc-img">- 未来的趋势：Kokumi
在过去几年里，鲜味是第五种口味已成为消费者共识。一般在富含高谷氨酸食品，如西红柿、肉类和大豆，甚至是餐厅的鲜味汉堡中最为常见。而作为鲜味鲜为人知的姐妹口味——kokumi还没有进入主流口味行列。
< class="pgc-img">Kokumi 从日语翻译为"美味"，指的是食物提供的平衡和和谐的感觉。口感的概念通常与缓慢烹调、衰老和成熟所达到的风味有关，可以被定义为一种丰富、诚实和复杂的感觉。
纽约的拉面馆Ippudo供应富含kokumi的Hoku Hoku土豆菜肴，由土豆、鳄梨、杏鲍菇和浸在辛辣味噌黄油酱的豆腐制成，顶部有一颗煮鸡蛋和香菜。
< class="pgc-img">英敏特食品餐饮副总监Stephanie Mattucci指出，Kokumi 可以与鲜味风味协同发挥作用，并改善其他方面的特性。
说服消费者接受Kokumi 的味道取决于菜单中是如何对Kokumi的描述情况，因为44%的消费者表示，如果菜单上有详细的风味说明，那么会激起他们主动去尝试一种不熟悉的味道。
在未来的五年里, 英敏特希望更多的厨师和科学家转向研究Kokumi，来创造出许多复杂的风味。酵母提取物和发酵大豆是kokumi的促进成分，可添加到食物中慢煮，也可以为低脂食品增添油润性和丰富度，为低钠食品中保留了咸味。
餐饮运营商应该考虑如何提高菜肴的整体美味，同时创造出消费者所期望的健康产品。进一步的科学研究将为餐饮经营者们提供更多的工具来创造慢煮食物的美味和口感，而且不用过多的时间投资。
文&编辑：Foodaily每日食品网
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城市化高度发展的今天，人口的流动与迁移已经成为家常便饭，总有人还会回望：乡愁是什么？著名巴蜀文化学者袁庭栋先生说：“家乡的印记主要有二：一是方音，二是饮食。”的确，对漂泊的游子来说，在异乡听到几句熟悉的乡音，尝上几口家乡的风味，不经意间，淡淡的乡愁或许已萦绕心头。
袁庭栋自称为“吃货”，对美食颇有研究，他在四川电视台讲过两百多场川菜与川菜文化，曾是四川美食家协会的副会长，现在还是成都餐饮同业公会顾问，也是成都饮食经济发展形象大使之一。多年来，袁庭栋一直想写一本关于四川美食的书，于是就有了四川文艺出版社最新推出的《袁庭栋说·川菜乡风味》。
< class="pgc-img">●从乡间到八方，袁庭栋的饮食之道
《袁庭栋说·川菜乡风味》是一本关于川菜的回忆随笔集。四川的风土人情，美食掌故，烧菜技法，记忆里的风味，变幻中的美食，随着作者的文字，一一铺展开来。
全书分为两部分：“乡风味”和“吃八方”。其中，“乡风味”为主体，有作者曾经的回忆，以及对四川乡间菜的理解。袁庭栋说：“在我的心中，家乡的风味美食就是由婆婆、外婆、妈妈、姐姐还有乡里乡亲们做过的乡间菜，那是永世难忘的乡风味。”本书编辑张亮亮也解释道：“‘乡风味’一词，强调以情为主，包含了作者生命中难以弃舍的成长经验，也包括了作者反身而观后的人生体验，是一种交相互感的复杂的人生味道。”
而“吃八方”则是对我们席面上常见川菜的梳理，语言简练，将数十道川菜流脉特点一一道明，有典故，有评说，是难能可贵的小品文。张亮亮介绍道：“这些内容原本属于袁老师另外一本书《袁庭栋川菜研究》，但那本书以学术为主，因此我们把这部分单独提出来，与“乡风味”并到一起。这样，一主一次，一情感一典故。‘吃八方’是属于袁庭栋老师，离开故乡后，参与川菜推广的一个节目，所以我们宣传语也说：从‘乡间菜’到‘吃八方’，袁庭栋的饮食之道。”
多年来，袁庭栋已经出版过数十种巴蜀文化相关书籍，但大多偏学术性，这次的《袁庭栋说·川菜乡风味》则是一次全新的尝试。这是他第一次抛开史料，写自己的故事，用新的笔法“写一本带有知识性和可读性的散文”，不过，袁庭栋提到自己“只打算写这一本，成也萧何，败也萧何”，可见这本书的珍贵之处。
< class="pgc-img">●川菜江湖值得深入挖掘
作为平民化程度最高的菜系，川菜已经成为当今世界影响力最为广阔的一个中华菜系。不为人知的是，由于巴蜀地区山高水险，交通较为闭塞，在漫漫历史长河中，四川美食偏安一隅，天府人民自得其乐。直到清末民初，在各地美食文化的交流与碰撞中，我们今天所熟悉的传统川菜才逐渐定型，并开始广泛传播。从此一发不可收拾，在世界美食界开创了一个有滋有味的川菜江湖。
袁庭栋认为，川菜始于石器时代与青铜时代的巴蜀饮食文化，秦汉两晋时期，古典川菜发轫，饮食食材逐渐丰富，烹饪方法逐渐多元。《华阳国志》中就记载有“蜀人‘尚滋味，好辛香’”，以茱萸，姜和花椒调味。不过此时的川菜不只有辛香，还有对蜜的重用。明清时期，辣椒传入四川，川菜口味发生翻天覆地的变化。
如今，川菜以“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”七味，巧妙搭配而创制出麻辣、酸辣、鱼香、怪味、蒜泥、咸鲜、豉汁等各种复合味型三十余种，是全国味型最为丰富的菜系，故称“一菜一格，百菜百味”。袁庭栋分析：“湖广填四川时期，来自湖南、湖北、广东、广西、江西、福建等18个省的移民进入四川，他们从各自家乡带来不同的食材、调料及烹饪方法，经过比较、优选，与本土烹饪融合创新，兼南北之长，由此形成丰富的烹饪方法与味型变化，形成‘百菜百味’的特色。而这样一种饮食的融合也恰好体现了巴蜀文化的包容性。川菜以家常菜为主，高端菜为辅。在中国各大菜系中，川菜最为亲民。它大多选择一些最为寻常的食材，而非名贵的山珍海味。比如麻婆豆腐，就用豆腐制作；夫妻肺片，选择的是当时人们不喜吃的牛内脏。同时烹饪手法较为简单，普通人也能够掌握。这些经典川菜每家都可以做，每家也都可以吃。用最普通的食材，通过最高明的技艺，做出最美味的佳肴。这或许就是川菜美名远扬的原因之一。”
袁庭栋研究川菜文化已有20多年，因此，与《袁庭栋说·川菜乡风味》一同推出的还有《袁庭栋川菜研究》。与《川菜乡风味》的故事性、散文性不同，本书是袁庭栋对川菜研究的文集汇总，分为三个部分：作者研究、观察、宣传、批评川菜产业的文章，作者关于川菜的几个策划案以及作者想出而未出的几部书的目录。
四川文艺出版社一直对饮食文化颇为关注，此前他们已经出版过蓝勇的《中国川菜史》，石光华的《我的川菜味道》，李开周的《食在宋朝》，克里斯多夫·纳哈特的《面食之书》等多部相关著作。张亮亮介绍：“饮食是一个热门话题，袁老师很早就在着手川菜的研究及推广，而且不遗余力，也和我们策划的方向有合，就是通过生活文化的挖掘，来提升大众的审美，敦厚大众的性情。袁老师之前有过一个川菜大师的写作计划，后续搁置了，不管是他还是其他人，我们是希望有人来完成的。”（读者报全媒体记者 董小玥）
编辑：王欣 责任编辑：何建 审核：周华
