给自己的评价是，不仅性格十分鲜明，能力上的优劣也非常明显。综合来看，我的性格和能力结构，其实不适合做生意，比如执念太多，面子太薄，善良有余又狼性不足，以至于原本很多都应该做好的事情，最后都因为性格原因而放弃，或者做到最后失败了。
能力结构上，我有很严重的一个短板，那就是管理能力。曾经，在讲到“餐饮三要素”时，我给所有学员都明确表示，我自己是一个完全没有任何管理能力的人，但凡我身上管理能力强那么一点点，我在商业上的成绩会更好，但多年下来，我也说服自己接受这个现实：自己弥补不了的短板，就找人来弥补它！
< class="pgc-img">五月，龙虾的生意赢得超越历史水平的爆发。进入六月，龙虾生意出现明显下滑。虽然依照我们前面八年的经验，这种下滑是正常情况，但内心来说，我还是有点不服气，以前看到下滑也就心安理得的接受了现实，觉得自己无力改变，但是今年，内心多了一点不服气的感觉。
为什么今年会这样？我现在还不知道原因，自己猜想可能和升级后的新品牌有关，以前生意下滑也就下滑了，我把他理解成随季节变化的正常情况，但今年我们多了新品牌，我如果不把下滑的真实原因找出来，龙虾季节一过，秋冬季节该怎么面对？
所以，从六月初我们就开始全面研究店内的管理工作。开始我非常痛苦，因为这是我最不擅长的领域，以前我一直把这些工作丢出去，自己只需要负责思考品牌和方向即可。但是现在，却要来思考管理上的问题，最大的难题其实在于说服自己来做这个工作。
< class="pgc-img">通过很多天的痛苦煎熬，我把门店的各项数据拿出来做对比，然后再结合最近这20多天的市场改变，我开始有点心得，觉得可能找到了一点什么，于是熬夜把自己的想法给拟了出来，并加以细化。门店的管理工作，我一直是没有插手，根据餐饮三要素的理论，我一直专心负责品牌的营销板块和战略发展，管理工作一直是二哥和肖春在负责。平心而论，这么多年，我们店内的前厅管理上很不错，但只能算是合格，谈不上优秀，更谈不上卓越，而这次我是想向卓越跨步。
怎么实现卓越？我心里其实没有绝对的把握，但已经有一个大概的框架和思路，并且理出了一个能实现的路径。思前想后，我决定以外卖为起点。关于外卖市场，我在最近这半年，先后经历过几个大的心理波动，就在一周以前，我就曾经有一次很严重的心里动摇，但现在又再次变得坚如磐石。
< class="pgc-img">进入六月份，门店的外卖单量也呈现出下降态势，通过分析我们知道问题出在线下，于是临时性的专门从店里抽调专人来负责外卖，开始我们也不知道这样是否有用，但一段时间过去后，从现在的结果来看，效果很好。既然证明有效，因此我就想以此为切入点，直接以线上倒逼线下，以外卖数据倒逼店内所有部门的管理工作，怎么实现呢？这背后有一套很基础的逻辑，当然，我们首先必须要确定做这件事情的逻辑起点：那就是必须以客人满意为逻辑起点。
基于这个起点，我让店内的外卖部门开始执行一套新的工作方法：每天要预估当天的线上订单情况，开始可以只是最简单的一个单量，比如今天预估线上有150单的单量，那根据这个单量，要反向地去要求前厅与后厨互相配合来达到这个目标数——后厨根据单量做菜品准备，前厅根据单量做打包准备。
< class="pgc-img">当天晚上工作结束后，来对照之前预估量，如果实际单量多于预估单量，那说明店里生意在往上走；如果当天实际单量少于预估单量，那必须要找出背后的原因，到底是后厨出品不及时，前厅前厅不及时，还是外送不及时，或者是天气原因等，并且把相应地整改细化到每一个部门。
这只是第一步，接下来的第二步，是根据第一步的总单量和菜品销售情况，把厨房要准备的菜品，也要做出预估量和实际量的每日可视化，然后找出每个菜品销量变化背后的原因。第一步是单量可视化，第二步就是单品可视化，执行难度一下就提升几十倍，主要看纳入可视化的菜品数量。
< class="pgc-img">当然，线上外卖如此，线下的堂食也完全可以这样：先把堂食每天的单量可视化，然后把单品销售可视化，一旦线上和线下都完成这两步工作，再将这两个数据反馈到店内的各个部门负责人手里，那就形成一个“倒逼机制”：倒逼提供这些菜品的每个环节和部门每天都要有目标的工作。
让员工有目标的工作，这在管理学上是一门说起来容易，做起来非常困难的事情，因为每个人对事情的理解不一样，如果我们在管理中，只给员工说一个抽象的概念（比如对客人要好），那么其结果一定是做不好的，因为每个人对抽象概念的理解都不一样，基于这个原因，我一直反感组织员工唱歌喊口号这类行为。
< class="pgc-img">为了贯彻落实这个事情，这几天，我把股东和公司的中层管理人员全部通知来开会，就这个事情做了第一次沟通，明确了我们要启动这件事的原因，以及决心。只要我们在后面的落地执行中，能参照这套方法去执行到位，那么它就有可能把门店的每个环节给倒逼得规范起来。
过程中会遇到什么困难，我暂时还不知道，我只知道我的核心目标，就是希望这样一套方法，来对店内的所有环节，产生倒逼压力，做不好的部门必须去找出自己做不好的原因，否则会拖后腿，影响其他做得好的部门。
接下来，看看什么时候出效果呗！
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过管理食堂经历的人都知道，管理好食堂很难。难就难在一方面每一个人都有自己的口味，每一个人都有自己的偏好，每一个人都有随时变化的胃口，正所谓“众口难调”。另一方面从事餐饮行业特别是食堂从业人员越来越少，“待遇低”“人员不足”“用工荒”的现象是目前整个行业的窘境。要管理好食堂，首先制定一个完善的规章制度并加以实施是非常必要的，通过对食堂员工的严格、科学、人性化管理，提高食堂的食品安全意识和服务质量，才能最大限度的减少用餐投诉，给用餐者提供舒适的用餐环境和愉悦的用餐心情。今天，结合我三十多年来的膳食管理经验从以下几方面谈谈如何管理单位食堂工作。
第一、采购管理方面
学校食堂有别于社会餐饮的大排档、饭馆、酒店等餐饮服务场所，开办学校食堂的目的是为在校师生的工作、学习提供生活上的便利、保障服务。在食堂用餐不同于社会上的餐馆、排挡、酒楼集餐饮、娱乐、休闲一体的消费，食堂是满足吃饱的基础上，同时追求吃好点，达到每天人体所需的营养为目的。所以，食堂追求的不是菜品的高档，也不是山珍海味的食材。食堂追求粗菜精做，有家的味道，让大家在普通食材中吃饱吃好。采购食材是食堂成本控制的核心。比如，一斤蔬菜，零售价往往是批发价的两到三倍，不同蔬菜，因时令不同，价格差异也可达几倍。通过批发价采购可以大幅降低成本。同时，采购管理工作做好了才能保证食品安全。管好采购就是解决好买什么、买多少、谁去买、向谁买的问题。管好采购，才能防止腐败滋生，才能优化食材，才能用有限的资源解决让师生吃得更安全、吃得更放心、吃得更营养、吃得更实惠的问题。
第二、菜品加工管理方面
普通的食材要做成大家满意的菜肴关键是搭配得当。肉、鱼、蛋、豆制品、蔬菜、汤等方面搭配得当，每餐烹调方法搭配得当。比如说猪肉，可以切片、切丝、切丁、剁块；烹调方法可以煎、炸、炒、焖、烧、卤等，可以搭配的蔬菜也很多，也可以根据合理的搭配切丝、切片、切丁、剁块等。根据师生的不同口味，合理轮换做法，一件猪肉就能够让大家常吃常新。其它食材也一样，只要管理者用心用情去做就能做出不同的感觉。同时，菜品讲究色味香俱全，努力做到每道菜咸淡合适、卖相好看、温度适宜等方面都是很重要的环节。
第三、服务质量管理方面
服务就是让大家觉得舒服。食堂的服务首先是保证计划中的菜品、餐具、主食等该有的在规定的供餐时间不间断地提供。再者就是服务员（打餐阿姨）在供餐过程中保持微笑的形象，提供微笑的行为，留下微笑热情的印象，在一定程度上可以弥补菜品方面的不足。
第四、用餐环境方面管理
餐厅是食堂管理的重要组成部分。管理好餐厅保洁员工作，使餐厅的地面、餐桌随时保持一个干净卫生、窗明几净总是让人心情愉悦。好的环境可以让大家到食堂有好的心情，也可以暂时忘记工作中带来的疲惫、烦恼，人在心情好的时候就吃嘛嘛香。
第五、团队建设管理方面
要知道，什么事都是人去干的，食堂工作也一样。首先要有个好的带头人，这个人要肯干、能干有团队精神。我始终觉得，一个团队干好一件事需要同时具备很多条件，要干不好只要一个条件，那就是配个不合适的带头人。“兵熊熊一个，将熊熊一窝”讲的就是，一个团队的领导者如果不懂管理，毫无管理才能，也不具备专业知识，纪律松散，制度形同虚设，则整个团队工作效率低下，必将阻碍或延缓了团队的发展进步；一个团队里如果只是其中的一个队员无能，则无关全局。其次，要合理搭配人员。假如说，几十个大厨一起是做不好食堂的，一个大厨带几个帮厨、厨工才有可能形成合力，展现战斗力。而且，搭配合理才能用有限的薪酬满足员工的期待；再次，要培养和建成团队气氛，团队在我看来就是抱团结队去干事，这需要大家养成互相伸手帮忙、互相补台的习惯。这种习惯一旦形成，大家就有干事的热情，有干好事的基础。此外，要建立可衡量、及时兑现的考核和奖惩机制也很重要。
第六、经营管理方面
食堂有进帐有开支，实质上就有经营的问题，不懂帐不配当家。管好食堂要做好成本分析，根据成本的变化及时调整配菜和采购策略。不断优化人工成本的配置，比如说，人员配置不合理，让厨师干洗碗工作，厨师洗碗效率质量肯定不如专业洗碗工，一个厨师的工资肯定比一个洗碗工的工资高不少，相当于较多的钱去购买更差的服务。而且，这样做还影响厨师积极性，当然也就影响菜品质量。同样的道理，让厨工去炒菜，厨工炒出来的菜味道肯定不如厨师专业，虽然省下一定的人工成本，损失却无法估量的。食堂说到底不同于以盈利性为目的的社会餐饮，食堂是每个人每一餐吃一定份量的肉、鱼、蛋、豆制品、蔬菜和米面，只有通过精打细算，不断通过优化食材的管理来降低成本，才能实现大家吃好。我认为，不断加强杜绝浪费方面的管理，有效控制浪费，既是控制成本的需要，也是对社会对子孙负责的需要。为天地惜物。要使每一个食材物尽其用，不因管理不当过期或变质；要使每个菜品份量适宜，不因多做而浪费；要使大家适量取食，不因多取而浪费等等。
时间过得很快，不知不觉间，我在餐饮部的实习已经画上了句号。在餐饮部实习两天，我有很大的收获，虽然我不是这个领域的专业人员，但是我认真的态度，努力学习，我还是增长了许多新的技能，同时也被餐饮部同事们的工作热情和工作氛围深深感染了。
从第一天刚到这里的时候，我就感受到了良好的工作氛围，和酒店的企业文化。餐饮团队中的同事们都是年轻人，在这里，每一个人都热爱自己的岗位，认真对待自己的工作，充满活力和干劲，同事们相处的也非常融洽，对我也是非常的友好和热情，对我耐心讲解示范。团队中的领导待人温和，在管理上也非常有方法，带出了一个精神面貌良好的积极向上的团队。我还了解到，当有大型宴会活动的时候，餐饮部全员支援宴会，有时员工们可能要加班到很晚，可是大家从不抱怨，脸上总是洋溢着笑容，体现着餐饮人的激情。
工作的第一天，我学习的主要内容是了解餐饮部，包括人员有哪些、包房的位置、传菜部传菜流程等，一天下来，我对餐饮部有了整体了解。通过介绍，我了解到餐饮部有六个部门组成；有餐饮客房、宴会、会议接待，早餐，茶吧，还有在完善的自助餐厅等等，餐饮部每天都非常忙碌，要接待大量的顾客。这么大的酒店，在工作上却做的井井有条，从前厅到后厨，所有的工作人员对接的都十分和谐，保障了工作的顺利进行，不出差错，通过这一点，我更加明白了在一个团队里，好的管理十分重要。
在第二天，领班带我熟悉了宴会流程以及体验传菜部，小小的传菜里面学会非常的多，要保证所有的菜品不出错，同时把菜品用最快的速度放到客人的桌上，做这项工作必须要干练麻利还要细心认真，通过短暂的的学习体验，我感受到：把每一件简单的事情做好都不简单。
在实习的时间里，我尽可能多让自己去了解不同的事物，体会不同的工作内容，以虚心求教的态度对待这次实习，虽然我不是专业的餐饮人员，也从来没有从事过餐饮相关的工作，对待餐饮部的工作非常陌生，但面对陌生的学习平台，我很认真的学习，也让我自己得到了一次全新的锻炼，不浪费这两天的时间。
将来不关我是否待在这个行业，能否胜任岗位要求，我想至少今天我努力了、那么我就不会让自己后悔遗憾。
总的来说，我非常感谢这次实习机会，让我有了一定的成长，我也会把这几天所学到的知识，包括认真的工作热情，态度、待人接物等运用到我的工作中，做到学以致用。
