语：无论炖什么鱼，记住这3点，炖出的鱼汤浓白好喝还没有腥味

大家好，我是小董美食，为了家人的一日三餐，用心做好菜。国庆之后气温明显下降，尤其是早上和晚上要直接穿上羽绒服，对于上了年纪的人和小孩来说，一定要多穿衣御寒，除此之外“贴秋膘”也是非常棒的方法，只有身体强壮，才能顺利度过秋冬。“贴秋膘”自然要从饮食方面下手，比如多喝一些汤类或者肉类，但是老人和孩子肠胃比较脆弱，大鱼大肉吃多了不好消化，不妨多喝一些鲫鱼汤。

鲫鱼含有丰富的蛋白质和维生素，肉质鲜美，营养丰富，具有温胃进食，补中生气等功效，特别适合炖汤喝，但是自己在家炖的鱼汤总是清汤寡水，还有一股腥味，而饭店里的鲫鱼汤汤色浓白，一点也不腥，那饭店里面的鲫鱼汤到底是怎么做的呢？怎么才能炖出像牛奶一样白的鱼汤呢？今天教你几个诀窍，保证让你在家炖出的鱼汤比饭店的还好喝，汤色浓白，一点也不腥，下面一起来看看是怎么做的吧。

---【鲫鱼豆腐汤】---

所需食材：鲫鱼，豆腐，葱，姜，香菜，食用盐，料酒，鸡精

---【方法与步骤】---

1、处理鲫鱼：准备一条新鲜的鲫鱼，将鱼鳃和牙齿要去掉，这个部位是比较腥的，用清水将鱼洗干净，鱼腹中的黑膜一定要清洗干净，然后用厨房纸擦干净鱼表面的水分，擦干净后剪去鱼鳍和鱼尾，然后在鱼背上斜刀打花刀，这样鱼肉更加入味，鱼汤也更香。

2、准备配料：准备一段大葱，斜刀切成片，装入碗中；再准备一块生姜，切成片，放入碗中；准备几根香菜，将香菜切成小段，装入碗中；准备一块豆腐，豆腐建议大家用这种老豆腐，这样炖的时候不容易碎掉，先切成厚片，再改刀切成大块，切好之后放入盘中。

3、煎鱼：先将锅烧热，烧至冒烟，然后热锅凉油，多加一些食用油滑锅，然后将滑锅的油倒出来，再加入适量的凉油，再往锅内撒入少量的食用盐，油热之后放入鲫鱼，鲫鱼下锅后先不要急着翻动，转小火慢慢煎，先将鱼煎至稍微定型，把鱼煎透，然后再晃动炒锅将鱼头和鱼尾的部分煎一下，将鱼煎至金黄，然后翻个面，将另外一面也煎至金黄，这样炖出来的鱼汤才会更加好喝，鱼肉也更加好吃。

4、炖鱼汤：将鱼两面煎至金黄后，迅速加入开水，开大火煮开，中间会有浮沫不断涌出，用勺子将浮沫撇出不要，再加入葱姜，少量的料酒去腥，先开大火将鱼炖十分钟，刚开始一定要先开大火炖，这样炖出来的鱼汤才会更加浓白，将鱼汤炖至浓白后再转中火，然后放入切好的豆腐块，加入一勺食用盐，半勺鸡精，将调料搅拌均匀，再继续炖十分钟，将豆腐和鱼炖至入味，最后再放入一把枸杞，出锅前再加入适量的香菜就可以关火了。

---【小董技术总结】---

1、鱼腹中的黑膜一定要清洗干净，这是鱼腥味的主要来源，所以要清洗干净，这样炖出来的鱼汤才不会腥。将鱼洗干净之后，用厨房用纸擦干净鱼表面的水分，这样煎鱼的时候防止溅油。

2、剪掉鱼鳍和鱼尾是因为鱼鳍和鱼尾比较脏，不好清洗，而且炖鱼汤又没有作用，去掉后可以减少腥味。

3、无论是煎鱼还是豆腐，一定要先将锅烧热，烧至冒烟，然后热锅凉油，多加一些食用油滑锅，用油滑锅也是煎鱼不粘锅的小技巧，滑锅后将油倒出来再倒入凉油，加入适量的食用盐，这样煎鱼的时候不粘锅不破皮

4、加水时一定要加滚烫的开水，这也是将鱼汤炖至浓白的关键，而且水的量要一点加够，中间切记不要再加水，否则鱼汤就不浓了

大家掌握好这几个小技巧，炖出来的鱼汤特别浓白，像牛奶一样白，而且一点也不腥，特别鲜香好喝，营养又美味。以上就是小董给大家分享的鲫鱼豆腐汤的方法，如果你有更好的方法可以在下方留言评论，我是小董，一个喜欢做饭的90后奶爸，感谢您的支持，我们下期再见。

句话说的好，秋天一碗汤，全家都健康。气候干燥的秋冬，大家都会关注养生，各种汤汤水水就成了餐桌上的常客。最近我们家就一天三顿都有汤，早上是简单快手的鸡蛋汤，中午炖个番茄牛腩，晚上来个鲜美的鱼汤，这一天都吃的热乎乎。

小鱼尾

肉汤里我比较喜欢的还是鱼汤，相比排骨牛肉这种需要长时间炖煮才能软烂的，鱼汤就简单多了。不过，大家都知道，鱼汤一定要炖出牛奶白才会好喝。这其中的技巧，很多人都知道，鱼要先煎一下再煮汤。但其实除了这一步，还有个小秘诀，那就是加猪油。外面酒楼的鱼汤一般都会用猪油煮，这样煮出的汤会更白更香浓。

除了上面的两个技巧，要炖出一碗奶白不腻的鱼汤，还有几个要注意的地方。今天就拿一道白萝卜豆腐鲫鱼汤来给大家详细说说鱼汤的做法。

分享自豆果美食认证达人小龙IRIS

白萝卜豆腐鲫鱼汤

【准备食材】

鲫鱼2条，豆腐2块，白萝卜半根，姜1小段；

清水适量，玉米油少许，盐适量，香菜或者香葱少许

【详细做法】

1、鲫鱼去鱼鳞挖鱼鳃清内脏，然后冲洗干净。两面切一下，鱼鳔记得留下来。

取一小段姜，去皮切片；豆腐切成小方块，白萝卜去皮刨成丝。

2、锅里放少许猪油加热后，再将鲫鱼放入锅里，慢火煎。煎至鲫鱼两面金黄。

小贴士：热油下锅，鱼皮不容易粘锅。 如果怕煎鱼粘锅，可试试在放油前用姜片擦拭一下锅底，这是流传已久的民间小窍门。

慢火将鲫鱼两面煎至金黄，不可用大火，必须煎透才好

3、汤锅装适量水烧开，将煎好的鲫鱼、鱼鳔和姜片放入汤锅中，盖上锅盖大火烧。

小贴士：水烧开后再放入鲫鱼，或者直接倒入刚烧开的水，然后用大火一直煮出奶白的汤色。最好一次加足够的水。如果中途需要加水，必须加热开水。

4、煮到汤色变白后放入豆腐块，可改用中火继续煮5分钟左右。

5、再将白萝卜丝放入同煮5分钟左右。最后加适量盐调味。

6、继续煮3分钟左右即可出锅。 随意撒葱花或者香菜。

因为这次的鱼比较小，再加上白萝卜水分较多，略冲淡了汤的颜色。如果没放白萝卜的话，汤色会更白。

除了用整条鱼炖汤，也有用鱼头，鱼片做汤的方法，但是用不同部位煮汤有相应的烹饪技巧。下面我就教大家各种部位炖汤的方法。

不同部位炖汤的小技巧

如果是鱼片做鱼汤，可先用油爆香生姜片，加料酒，放冷水，必须等水开才再放鱼下锅。

此外，如果家中没有生姜，可以用香菜代替。方法是将鱼两面用油煎微黄，放冷水煮开后，放几根香菜进去，煮完后，将香菜捞出。

鱼头和鱼尾先用油煎制金黄，取出鱼头用刀从中间劈开。

真正的饗客都知道，鱼的精华在鱼脑部分，先整炸鱼头，为的是煎制时不使鱼脑液流失，再将劈好的鱼头下入锅中，用大火将鱼脑“顶”出，可使汤鲜味醇并富营养。

by 明都花园

这里再分享一个小窍门，鱼汤里可以加一些辅料，比如杏鲍菇，菌菇类都有增香提鲜的作用，杏鲍菇菇肉肥厚，有淡淡的杏仁香味！

鱼的处理方法

鱼汤要用活鱼煮，所以自己在家处理鱼是最好的。不过大部分人都是让卖鱼的老板清理好，而对自己清理鱼的方法不是很清楚，今天也教给大家（分享自豆果美食认证达人Alice优优）

1、先将鱼摆在案板上放平整，戴上手套防滑，去掉鱼身上的一层鱼鳞，可以用刀背去鱼鳞，两边的鱼鳞用刀去除干净

2、接着划开鱼的肚子，将鱼的内脏拿出来，注意不要把鱼胆划破，如果划破了，这条鱼算是废了，煮出的鱼汤是苦的，很苦。但是也有补救的方法，下面两种方法可以参考一下

方法一：用酒涂抹于胆汁碰到的地方，然后用清水冲洗干净即可；

方法二：用纯碱，弄破了鱼胆，只要在沾了胆汁的鱼肉上抹些纯碱粉，稍等片刻再用水冲洗干净即可，因为纯碱能与胆汁酸发生反应，生成物是胆汁酸钠，它可溶于水。

今天鱼汤的做法就分享给大家了，里面干货很多，觉得有用的朋友点赞关注收藏哦！

我是豆果美食，有个小目标是让热爱美食的人都学会一道拿手菜。

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活中有很多时候，只需要一个小技巧，就能解决很多大问题，比如焯水的蔬菜里加少许油就会颜色鲜亮不发黑，比如擀饺子皮时加个鸡蛋，就不会破皮，很多很多这样的小技巧，可惜你不知道，今天分享一下冬季大家都要喝的营养汤的做法

酒店大厨提问：炖骨头汤时冷水下锅还是开水下锅？你知道吗？我们去饭店吃饭的时候，点的汤都会很浓稠，看到白色的高汤就感觉特别有营养，恨不得全部喝掉，可在家里自己要炖一锅的时候发现，怎么煮都是清汤，哪怕是炖鸡炖了2个小时了还是清汤

为啥这样呢？很多人认为饭店里是加了添加剂了，浓汤剂，其实为啥你炖的汤不白，是你没有用对

比如做鸡汤的时候，老厨师说漏嘴：不论炖啥汤，多加这一步汤白香浓，大多数人做错了

饭店炖的排骨汤是上图这样的，你炖的排骨汤是下图这样的，清汤挂水的，这到底是为啥呢？

再比如猪肚汤，是冬天大补养胃的美味汤，饭店炖出来是这样的

看到就有食欲，其实不是加了浓汤剂，只是在做的时候多加了这一步

一般的肉类下锅的时候都要先焯水，焯水的时候要用冷水下锅，这样的作用是，冷水下锅不会让肉突然受热收缩，那样会影响肉质和口感，加料酒去脏，冷水下锅也会让肉里的脏东西慢慢的随着温度加热跑出来，更干净，断生后捞出备用

而第二次下锅煮的时候，这一步就很关键，很多人还是用冷水来下锅，炖1个小时，其实是错的，炖肉的水一定要用开水，用开水的作用是能够吧蛋白质快速溶解到汤内，这样炖出来的汤就是白浓的，炖的时候加少量白醋，更会让钙物质快速溶解到汤内，这样的汤才更有营养，原来这么简单，你是不是才知道？

炖汤的时候千万别直接加盐，要等汤炖好了后在加盐，这样肉质才松软，不会发硬，还有炖汤的时候要大火烧开，后转小火慢炖，大火烧开的原理和刚才我说的加开水下锅是一样的道理，就是让蛋白质和钙快速溶解到汤里，这样汤才会白浓，不管炖鸡汤，排骨汤，猪肚汤，各种肉汤都是这个道理

饭店大厨告诉你：不管炖啥骨汤，多加这1步，汤香白浓，营养翻倍，看完你学会了吗？如果觉得从本文章里学到支持，请关注，转发，留言支持一下傻姐吧，今天的分享到这里，关注我可以看更多美食制作视频