新模型新场景，火锅人如何利用串串再创新？

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串串，作为火锅的一个大品类，水平一直在线，且增长较快，近日，火锅餐见探访了一家新型串串店，或能给你带来一点新思路。

第 1670 期

文 | 张冬

一个串串店

吃出三个场景

一个人吃串串，吃到最后，竟围了一群人，啥体验？

这家串串店，开在郑州高新区，店面不大，不到百平，进门是个曲直高桌，桌子上有3个锅，均为6宫格。一个人可以吃，多人聚餐也行。另外，桌上还有个小烤炉，一直转着肉串。

很多人称之“酒吧串串店”，因为这家店不仅有串串，还有酒，各式各样的啤酒、果酒和饮料，酒瓶稀奇古怪的造型，颜色迥异的酒，在吧台灯光的照射下，平添几分文艺和创意。

墙上的文案也把情绪拉满，“郑州郑州，有喜有忧”“人生苦短，怼满怼满”。

如果不买酒水，只吃串串，价格并不高，一人食套餐是32元，含锅底、小料和30元的串；2—3人餐，含锅底、小料和90元的串；如果喝酒，1—2人餐包含锅底、小料、10元的串和12瓶百威啤酒。

不管是吃顿饱饭，还是呼酒买醉，都挺划算，不至于当天喝高了次日悔恨花钱太多。

串串本属火锅品类，具社交属性，这家店则利用布局，兼容了一人食，换句话说，这家串串店，同时拥有了“社交属性”和“快餐属性”。

在社交平台上，对此串串店不乏溢美之词，有顾客评价说，一群“I人”（内向人）通过一顿串串，吃成了“E人”（外向人）。

当然，这家店的关键点，并非要把I人逼成E人，而是用一个具有社交属性的品类，抓住了一波不愿社交的人，或者说，一个多人食的品类餐厅，也包含了一人食就餐场景。

从场景角度看，这家店的标签，无疑是“串串+酒吧”。

前些年，“火锅+酒吧”的品牌层出不穷，但最终结果都不太好，毕竟，这样的场景，与年轻人喜欢“转场”的习惯背道而驰——吃完火锅，下一场，去酒吧。

而这间酒吧串串，包含了一人食和多人食，包含了多人酒和一人酒，如果想喝酒，串串就成了佐酒小食；如果想吃饭，那就直接吃串吃到饱。

这家餐厅面积不大，与传统的酒吧和串串都不相同，二者奇异的组合，给人一种独特的体验，即是“我选择的余地很多”——可当酒吧、可当火锅店、可当快餐。

一个店同时提供三种场景，且不冲突，确实很妙，而且餐厅氛围很好，很多顾客喝到兴起时，还会自弹自唱，并引来“合唱团”，对于E人而言不算什么，对于I人而言，这则是份难得的体验——既想赶紧离开，又想多待一会儿，看看他们还有什么花样。

这家店不同于平常“串串+酒吧”的是，更像路边的麻辣烫摊位，搬到了一个文艺的酒吧里。

火锅行业不断涌现的新场景和新模型

谁在主导？

一般而言，事物的存在，都有其内在原因和合理性，火锅的新场景、新模型的出现，也是如此。

那么，为什么会出现这些？背后又是谁在主导？

回答问题前，我们不妨回顾一下这些年涌出的新场景和新模型。

对于火锅、餐饮行业而言，疫情是个分水岭，意味着好日子即将结束，洗牌乱斗大内卷开始。

◎市井火锅

疫情之始，地摊火锅、市井火锅崭露头角，以接地气的装修，粗犷的摆盘，只重产品的态度，赢得市场欢心，关键是小份菜居多，直接将过去大份菜的价钱砍去一半多，在大众收入锐减的时候，无疑是困的时候送个枕头，像瓜西西火锅、七七地摊火锅、阿光正传地摊火锅（后改名“阿光火锅局”）、赵美丽火锅，都是在这一时期出现的代表。

虽然后期的市井火锅和地摊火锅都有升级，增加很多品类诸如甜品、饮品、包子、炒饭、卤味之类，但已与当初存在的“天时”完全不同，市井和地摊火锅四起，同质化太重，急需更多的产品来丰富，诸如后火锅、朱光玉、卤校长、楠火锅、萍姐火锅等，逐渐走入大众视线。

随着疫情封控的初见成效，大众的民族自豪感爆棚，崇尚中国文化，于是，国潮风、新中式风来临，像程碟衣火锅馆、郭铁柱泥炉老火锅、有闲火锅等，都是代表。

◎火锅，为你钟情

同时，由于生产逐渐恢复，偶尔封控，所以，大众更倾向于珍惜难得休闲时光，于是露营风、庭院风、公园风四起，甚至中间还有个围炉煮茶出来，一些火锅店开始+酒吧、+KTV、+剧本杀、+密室逃脱之类。

毫无疑问，这些场景都是昙花一现，吃是吃，玩是玩，属性不同，非要混到一起，肯定出问题。

放开后，大环境依旧不好，大众对未来预期悲观，储蓄上涨，钱包收紧，倾向于吃性价比高的火锅，于是，邻里火锅、街坊火锅、菜市场火锅出现，从招牌上告诉消费者，我是你邻居，我很平价、我不会多挣你钱。

即便商家再不挣钱，点菜的时候，顾客还是要再三思量，看到贵的菜品，多少还会有些压力，那就不如一口价，直接付清，东西随便吃，于是，自助火锅兴起，像郝阿娘、谭三娘、潮七牛、锅先生等，都以鲜切牛肉为主打，跑得很快；当然，自助小火锅也开始疯狂生长。

◎自助太给力

如果社交费钱，那就省去一些无效社交，自己吃，所以2023年下半年至今，一人食很火爆，像快餐类品牌如米村拌饭，像砂锅类品牌罗妈砂锅，还有渣渣牛肉的头部品牌千牛刀，都在这段时间飞速增长。

目前来看，大众消费仍处在一人食和轻社交的持续阶段，自助火锅和一人食，也仍将在一定时期内主导火锅市场。

从上述的场景和模式来看，不难发现，新事物的诞生正是立足于“天时”和“消费观”，如果天时已过，品牌还没做出改变，那么，淘汰只是时间问题。

这也是国家一直提倡产业结构升级和转型的重要原因。

回过头看串串酒吧餐厅，它切中了一人食的天时，并融入酒吧场景进行了差异化打造（或者说升级），就会让人有尝鲜的欲望。

但其中存在一个难点，即，酒水的利润比串串高，老板会加重酒水的部分，而忽视串串的品质和性价比，这么一趋利，就成了一人酒，而非一人食，自然失去天时。

称之难点，是因为老板要不断地跟自己的内心做决斗。

最后

任何一个场景、模式的出现，都不是凭空而来，即便是凭空出现，也是空中楼阁。

民以食为天，这个“天”，对于火锅老板而言，理解为“天时”可能会更好，以便时刻警醒自己——给老百姓提供的产品，必须符合趋势。

串品类起起伏伏的背后，总有一些穿越周期的品牌值得从业者细细研究。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊；编辑：景雪。

万物皆有周期，餐饮业也不例外。

很多品类、细分赛道在发展过程中不可避免会经历起起伏伏，从火爆到回归平静，再到进入更理性的发展阶段，比如被称作火锅第一大细分品类的串串。

近几年，串串品类逐渐走向成熟，不少实力品牌开始积极求变，不断打磨产品、门店、品牌，给品类发展注入新的活力。

红餐网注意到，前不久，一家成立8年的串串品牌开启了自己的全新店型，有了新的玩法，值得从业者们研究。

串串品牌推全新店型，

串串进入大排档

据了解，今年9月，位于武汉江汉路的大芊金武汉首店正式开业，试营业第一周，就登顶点评热门榜第一。

10月，大芊金“炙热如初·向新而生”全新店型发布会暨华东区域启动仪式在武汉东湖举行。会上，创立8年的大芊金火锅串串正式宣布，推出全新店型——大芊金串串大排档。

一如知情人士所说，大芊金串串大排档店型，经过试营业，单店模式成功跑通后，才开始向市场做推广。

新店型巧妙地将火锅串串融入到大排档场景中，给消费者带来全新的用餐体验，目前在武汉已经开出两家门店。具体来看，新店有何特色？从目前的一些公开信息中可略见一斑。

1、新潮混搭市井，满足年轻人拍照、打卡需求

门店内部的装修充满市井气息，塑料凳、金鱼灯、一扯即换的塑料桌布，以及挂在高处错落的塑料桶，让街边大排档的鲜明调性显露无遗。

与此同时，水泥墙、水泥地，怀旧、复古风的个性海报，随处可见的个性标语……给消费者带来强烈的视觉冲击，满足了年轻人拍照、打卡的需求。

整体上看，整个门店兼具豪气与随性，让人看到的第一眼就印象深刻。

值得注意的是，除了在门店装修上别具一格，大芊金的新门店还正式启用了新的红黄配色logo，更具辨识度，也更醒目。

2、手工现串，140多个SKU，形成“串串+小吃+自制饮品”的产品矩阵

据了解，大芊金门店的SKU高达140个，单单是串串方面，就分成了多个系列：比如“霸王大签”系列主打分量十足，包括了耙牛肉、肠头等川渝火锅串串店的经典产品；“创意签菜”系列则更注重口味创新，其中不乏“桂圆牛肉”“糖蒜牛肉”等咸甜搭配的创意菜品。

此外，大芊金门店还推出了小吃、甜品、自制饮品等产品。小吃方面，门店主推锅巴糍粑。红餐网注意到，锅巴糍粑已经在各大社交平台累计收获点赞10w+，曝光量过百万。在新店落地的同时，大芊金也对锅巴糍粑进行了升级改造，融入了新潮的“粉黑”配色，让产品看上去更具颜值。

在甜品和饮品方面，则无一例外地，主推高颜值产品。据了解，大芊金在2018年就推出了盒子冰，一度收获了众多好评。今年以来，盒子冰在社交平台上二次走红，而大芊金也对盒子冰进行了创新，推出了以火龙果为灵感的红红火火盒子冰，以及大橘大利盒子冰，有颜又有料。

有熟悉大芊金的业内人士透露，大芊金一直在研究整个火锅赛道的爆款产品，并提取其中的亮点来丰富自己门店的产品，从而实现产品升级。

3、人均80元左右，门店可实现日均过万的营收

美团APP数据显示，大芊金武汉两家店的人均客单价大概在80元左右。霸王大签系列是5元一串，其余的小串类则按盘计价，一盘的价格为4元、6元，8元、12元、16元不等。

相比动辄人均100元以上的火锅而言，大芊金无疑更具性价比优势，140多种菜品也让消费者有更多选择。

据大芊金创始人陈林介绍，尽管客单价不高，但新店依然能实现日均过万的营业额。陈林表示，凭借大芊金8年的积累，对整个串串供应链体系不断夯实，如今门店已经能够实现集中采购、生产，在平抑成本的同时，实现产品的标准化，提升门店的经营效率。

串串品类穿越周期之道：

既要沉淀也要创新

事实上，大芊金并非新军。公开信息显示，大芊金成立于2015年。

2015年，时值串串在川渝地区的爆发期，之后迅速火遍全国，在2018年达到一个高峰。《中国餐饮报告2019》的数据显示，2018年串串香以13.5%的门店数高占比，位居火锅细分品类第一，当年新开的串串门店就达上万家。

所以，某种意义上，大芊金算是赶上了整个串串品类崛起的好时机。正如陈林回忆所说：“大芊金空港首店于2015年在重庆开业，当时重庆满大街都是火锅串串，其中不乏一些产品有趣，装修新奇的实力新军。”

趁着市场的东风，大芊金首战告捷。“一开始，门店的日均营业仅有2000元，但一年之后，基本就能做到日均1.3-1.5万元左右了。”陈林回忆道。

但市场的红利不可能一直存在，串串品牌想要一直吃市场红利，明显是行不通的。

对此，陈林的做法是既严抓产品，同时也加大布局私域流量。起初，从炒料、洗菜、串签，陈林都亲力亲为，严把产品关。确保产品品质的同时，大芊金也开始逐渐搭建起自己的企业微信和微信社群，透过社群拉近消费者与品牌间的距离，拉升门店复购。

在积累了一定的口碑，建立起自己的品牌形象后，大芊金也开始了品牌的升级。

2017年，大芊金加入了“冰汤圆”，率先开启串串品牌的“火锅+甜品”模式；

2018年，串串品类迎来第二次爆发，也是在这一年，大芊金完成了品牌升级，顺利搭建了品牌的人事、运营、培训、市场以及供应链团队，首店的月营业额开始突破百万。

此后几年，大芊金开始不断往外走，相继在西安、成都、武汉、南京等地开店。2023年，大芊金还将目光转向华东区域，进军上海。

如今，大芊金更是将门店开进了武汉，将门店场景替换成了更具市井风的大排档，门店面积也从最初的80平米拓展到300平米。

红餐大数据显示，目前大芊金全国的门店数已近80家。

可以看到，8年的发展历程中，大芊金扩大规模的同时，也在不断尝试推出各种新店型。每一次门店的升级还会伴随一个新的主题，以新的场景、新的品牌面貌，给予顾客新鲜感，吸引消费者。

一如此次的大排档店型，大芊金就提出，希望食客既能在炙热麻辣的串串江湖中觥筹交错，又能在烟火市井的大排档里放肆说笑。

“任何品类发展都有一个周期，这是餐饮业的定律。但即便风口过去，做得好的品牌依然能活得很好。”在陈林看来，当赛道进入理性发展期之后，考验的就是品牌自身的沉淀，自身的创新能力。

进入下半场，

串串品类还有发展空间

“串串品类在川渝地区存活多年，足以证明该品类具备一定的生命力。”在陈林看来，如今的串串品类还有不小的发展空间。

以大芊金为例，陈林定下的目标是，下半年到明年年初，大芊金会继续加快华东市场的布局。同时，品牌会继续坚持在重庆、成都、西安等地打造好直营店的模型，在其它地区也会寻找合适的合作伙伴，进一步扩大门店规模。以直营+加盟店两条腿走路，实现稳步快走。

但陈林也坦言，餐饮业进入存量时代，品牌还要保持敏锐度，更好地应对市场变化。比如产品上是否能迎合年轻人的喜好，保持上新频率，把一些“加分项”产品转变成“必需品”；再比如营销方面，学习全域的经营方法，将公域流量进行转化等等，都是传统串串品牌需要调整、修炼的内功。

“如果门店自身的实力不足，只会成为大浪淘沙中的一粒沙子。大芊金还是会坚持修炼好内功，不断用优质的产品和服务来满足消费者的需求。”陈林强调道。

注：本文配图由大芊金火锅串串提供，红餐网经授权使用。