第 3922 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
锅底8元起
火锅“价格战”全面拉响
餐饮行业的晴雨表，火锅品类也深陷“价格战”。
火锅市场在2023年达到了9758亿元，2024年或将突破万亿大关；但是据企查查显示，2024年1-5月，火锅相关企业累计新增注册2.26万家，注销/吊销2.66万家，持平之下，这也是肉眼可见的生死决战。
当理性消费占据高位，商家要稳定老顾客的生意，又要在竞争中给门店引流增量、树立市场地位，而当卷产品、卷场景、卷营销变得白热化，火锅连锁也不得不自降身价，给消费者提供更具“性价比”的产品，降低就餐门槛。
呷哺呷哺套餐单价普遍下调10%以上，平均客单不超60元；怂火锅喊出“锅底8元起，荤菜9.9元起”口号，海底捞旗下小嗨火锅的锅底低至9.9元、熊喵来了推出新品9块9小龙虾锅底......
火锅“价格战”已经蔓延到了锅底，一直以来，牛油锅底因太贵而频繁被吐槽，甚至一度登上微博热搜，“刚坐下还没点餐，一份锅底就刷了我80多元，锅底里到底有什么啊？”一位网友说道。
以牛油锅底为例，它是由牛油、花椒、辣椒、香辛料、人工五个组成部分，三斤牛肉一斤料就接近55块钱成本，在火锅店里打锅时还需添加葱蒜等辅料，那么一口锅底七八十元似乎也可理解。不过，关于锅底贵的原因已经解释了很多遍，但再多的解释也不如性价比来得直接。
锅底是火锅的灵魂所在，锅底的同质化现象愈发严重，火锅品牌也在不断追求锅底底料风味的创新，在原料、口感、风味上也存在明显差异。怕就怕，为了迎合市场而降价，不顾及巨大成本压力，又要保持营收，商家免不了减少锅底用料或是降低用料品质，从而把劣质锅底卖给顾客。
比如现在全国各地如春笋般出现的小火锅，标榜“所有锅底均免费”。对此有消费者提出质疑，“免费的锅底，质量能信吗？”追求健康用餐的消费者也开始表现的犹豫不决，“其实只要贵的不离谱，风味品质都在线，还是可以接受的。”不怕锅底价格低，就怕质量不过关。
品牌降价背后的底气，来自于底料专业化、产量规模化、风味多样化、生产标准化的强大供应链，才能持续不断为前端门店提供质量稳定，且有差异化的产品。
7月21日，一场盛大的“全球火锅底料节”在四川眉山举办，现场最引人瞩目的，是一口直径13.8米的大火锅，历时8天制造而成，麻辣红油底料达200万克，可供138人同时就餐，总重可达1000万克。人们围坐在锅的周边，品尝着里面的美味火锅，别有一番风味。
这场活动的幕后，正是22年来始终专注餐饮连锁打造味道整体解决方案的申唐产业。
值得一提的，本次火锅节同样是申唐梦工厂的开业仪式，据了解，申唐梦工厂建筑面积13万㎡，其中火锅底料年产能超10万吨，复合调料年产能超6万吨，预制菜年产能超1.5万吨。申唐从而也获得了来自沙利文认证颁发的“全球火锅底料单体生产工厂规模第一”，现场与周黑鸭国际控股有限公司、中国饭店协会达成一级战略合作并签约。
在会场，周黑鸭、喜家德、黄记煌、信良记、朱光玉等餐饮连锁大咖进行一场精彩论坛，以中国烹饪大师·川菜泰斗彭子渝为代表的八大菜系八大师、超500家餐饮品牌创始人及其代表莅临。
低调深耕22年，申唐产业成功的背后是什么？
高品质火锅底料
反哺餐饮经营新增长
在万亿火锅市场里，火锅底料市场规模也在持续增加，公开数据显示，2014-2020年火锅底料市场规模从132亿元增长至261亿元，预计至2025年增长至476亿元。
市场需求大，倒逼着供应链生产端在火锅底料产品的创新。
差异化特色锅底更容易成为爆品和门店最佳引流利器。今年爆红的渣渣牛肉、云南酸菜火锅、贵州酸汤火锅等，均是在锅底底料做的差异化。前不久，海底捞推出地域美食“贵州鱼酱酸火锅”，新辣道的鱼、虾、牛蛙三拼有料火锅上线，满足消费者的多元需求。
在爆品锅底面前，火锅店能否抓住流量期，要看上新速度，这也取决于品牌和供应链端的风口洞察前瞻力。申唐早已感知市场风向，紧跟潮流快速推出当季风味新品，比如木姜子风味酸汤火锅，鲜烧牛肉、渣渣牛肉、砂锅菜等网红品类，更有为“宵夜顶流”小龙虾定制的十余种酱料风味。
研发速度之快，产品之丰富，背后是申唐在研发环节中做到的全面铺垫，从火锅、原料、中餐、小吃汤料，到产品应用、感官分析、保质期分析等10大研发实验室，按照唐申的话说，他把这已经做成了一种科学的规范。全套科学研发体系，保证了出品的严格性。
火锅调味品的种类丰富，覆盖多元化餐饮场景和餐饮业态，火锅底料是最热门的细分赛道。据了解，申唐的七大系列产品几乎覆盖了火锅、冒菜、中餐、烧烤、粉面等多品类。火锅系列包括牛油、清油、清汤等各类火锅锅底，味道醇厚、风味突出，是火锅连锁餐饮味道的定制选择。
产品标准化、生产规模化是餐饮连锁稳步发展的坚实后盾。值得注意的，申唐建立在经典川菜风味特色基础上的匠心研制，一袋调料即可快速烹饪出一道道地道川菜，在川湘菜爆火的今天，更有利于帮助中央厨房实现味道统一和标准化出餐需求，让烹饪变得更简单，不再过度依赖厨师，增加人效，提升门店用餐高峰期出餐效率的必杀技。
总结来看，申唐用“多、快、好、省”四重核心价值，来赋能餐饮商家。
其一，足够多的产品累积。申唐强大的产品研发实力背后，是工厂累计研发的超8000个SKU，能够随时随地满足不同餐饮品类客户的需求。
其二，足够快的出品速度。坚守24小时的研发周期，以最快48小时出货抵达餐厅，通过打造方块火锅底料全自动智能生产线、智能配料系统、采用MIS系统实现自动配投炒运一体数字化运用，提高研发效率。
其三，足够好的品质保障。8大严选和3大质管体系，使得申唐能够从源头实现强品控，让产品安全更有保障，一物一码全程溯源。
其四，足够省的成本。5大柔性定制服务实现全生产过程成本控制，其中首创的自主研发柔性定制设备提升30%生产效率，既能降本增效，实现规模化生产。
21日活动当天，嘉宾们陆续参访了申唐工厂智能生产大楼、研发楼、文化展厅等，行业领先的智能化设备、首创的专利技术等都令人震撼。
供应链底层逻辑：
把复杂的事情留给自己
把简单的事情留给客户
22年的积累，申唐的产品已经遍布全球各地，已经赋能超5000家餐饮品牌，超22万家门店，而申唐产业的目标便是“让全世界尝到中国味道”。
在峰会现场，申唐创始人唐申发表《中国味道·赢战全球》的演讲中，提到“不出海就出局”，他称申唐今年新设立海外事业部，并以C端产品走向海外消费市场。
事实上，随着中餐出海热潮的到来，餐饮连锁品牌们已经下定决心将中国美食带到全球各地，中国餐饮，正一步步“拿捏”外国人的胃。这是餐饮连锁未来必经之路，但在出海路上需要逐一突破瓶颈，比如火锅，需要工业化生产的火锅底料，中餐的特色新鲜食材、调味品等等如何在世界各地得到快速复制和应用，这同样是对后端供应链提出来的挑战。
“我们走出去，不是要把产品卖给欧美国家的中国人，而是要卖给欧美国家的人，让全球的人都能尝到中国的美味。”周黑鸭创始人周富裕在现场谈到。
据唐申介绍，申唐800多个员工，750人负责后勤，50多个销售，100多位研发人员，这意味着申唐集中把前端研发技术打牢，又要把后期对客户的服务做到最大化，赋能餐饮，不只是给客户提供产品，还能提供解决方案，抢先洞察品类趋势，在市场有需求时快速做出反应，这便是唐申常挂在嘴边的一句话“把复杂的事情留给自己，把简单的事情留给客户”。
随着首届申唐全球火锅底料节暨申唐梦工厂开业仪式的圆满落幕，申唐全球规模第一火锅底料单体生产工厂的揭幕，也将带领中国餐饮行业继续走上世界舞台，距离“让全世界尝到中国味道”目标越来越近。
< class="pgc-img">、成都惊现6元红锅锅底
2、6元锅底一出，网友一片质疑
3、锅底低价时代，火锅人该怎么办？
第 1639 期
文 | 阮城
卷完菜品卷锅底
成都惊现“6元红锅”锅底！
去年，大家还为一份68元锅底吵翻了天，没想到今年，就有人把锅底打到了6元，还是红锅！地点在成都，敢想？
1、锅底只卖6元，商家说一锅亏几十！
这家店在成都武侯祠附近，做的是川渝火锅。一般来说，川渝火锅客单在百元上下的商场店，锅底价格大体在68元上下。而其中一些市井火锅、社区火锅，更多在50元左右，低于30元就算便宜锅底了。
没想到这家直接把锅底价格定在6元，门头上打着打着“仅6元锅底，只做性价比”。
◎门头“6元锅底”尤其显眼
锅底共有三种，分别是大红锅6元，鸳鸯锅6元，超大锅26元。
卖这么便宜，会不会是“老油”？会不会偷工减料？为了打消顾虑，店家最开始在门口放了一张锅底实拍图，还直接像胖东来一样，在店内甩出一个成本公示海报，像牛油、底料、干杂等每样原材料成本都在上面。
还注明大红锅成本47元，售价6元，每锅亏损41.06元；超大锅成本61元，售价26元，每锅亏损35.46元。
并且下方还附有废油回收公司、废油走向监督电话，承诺“如发现本店使用回收油锅底，奖励1亿元”，此举显然是为了打消食客对于食安的顾虑。
◎锅底成本及监督在店内公示
2、自助模式拿菜，菜品不超20元，人均六七十
除了锅底之外，店内菜品为自助模式，共分为四档。
3.8元土碗：冬瓜、土豆片之类的基础素菜；
6.8元红碗：猪脑花、山药、黑豆花之类食材；
13.8元黄碗：猪肉丸子、鸭肠、双椒牛肉等产品；
19.8元金碗：鲜切吊龙、虾滑、嫩牛肉等压桌荤菜类。
◎菜品自取模式
菜品定价很实惠，整体菜品非常精简，每种颜色菜品都是10余种，sku共计50款出头，不过虽然锅底6元，菜品定价也不高，但整体下来，人均在六七十元。
环境是当下流行的烟火气简易装修，门头招牌尤其显眼，店铺占据两个门面的位置，进门往左有自选菜品区，鲜切肉铺、小吃铺单独有档口。
除了门口的6元锅底口号，店内也有很多上墙标语，诸如“好日子要精打细算”“实惠无套路”“让头回客，成回头客”等，加深顾客对门店“高性价比”的印象。
3、不走寻常路，老板要开一家不赚钱、不加盟的火锅店
从整个门店来看，这家火锅店应该出自一个老手团队。
因为首先，“x妈”这个品牌是之前就有的，存在于许多网友的记忆中，这一次等于借着“故事性传承性”把品牌翻新重做。
其次，在网上普天盖地“挑战x天开起一家火锅店”“挑战x天让营业额xx”之际，这家火锅店每次拍摄视频，老板都会来一句“挑战开一家不赚钱的火锅店”。
并且还举行了火锅接班仪式，在仪式上老板发誓“锅底一辈子只卖6元”。
后续门口的锅底实拍图又换成了“不加盟”告示，说坚持做直营。种种反常规的举动，着实吸足了眼球。
◎短视频上的一些宣传
6元红锅一出，行业质疑一片！
质疑一：不活了，要让同行一起die？
“这是让同行都不做生意了吗？”因为红锅锅底6元的定价实在是太离谱，许多同行都觉得这简直是在扰乱行业。
从9.9代金券横行，到最近的开业、素菜、小料等免费吃营销，大家已经觉得够疯狂了，现在又出了6元红锅锅底，每锅赔几十块钱卖，这不是在把9.9价格战推向另一个深渊吗？
还有，因为现在信息透明，一个锅底的成本就放在这，如果你只卖6元，是不是在忽悠进店“杀客”？食安真的能保证吗？
质疑二：到底咋赚钱的？
更多的质疑，指向了这个模式如何挣钱。毕竟它锅底卖6块，菜品最贵不超20元，老板还说要开一家不赚钱的火锅店，也不放加盟。
目前根据一些同行的探店，还有顾客体验，有人推测，一方面它可能在菜品和饮料上赚些钱，因为虽然锅底6元，但大家最后吃下来，人均还是在六七十。
有一些顾客反馈产品份量少，以至于大家要吃饱得拿的多，所以最后人均也没拉低多少。
还有人推测它虽然说不加盟，但是在搞教学，以及寻找联营伙伴、转让店铺。这很可能是放加盟的另一形式。
◎门口的锅底实拍图换成了不做加盟
除了成都这阵“6元锅底”风，实际上，最近锅底价格真的频频被“打下来”。
比如海底捞副牌小嗨火锅焕新出发，客单也从之前的70~80元变为现在的50+元，其中鸳鸯锅底的价格从原来最低19.8元降到了9.9元；
怂火锅更改了门店的“认怂公告”，新公告内容中有锅底8.8元起……。
◎宣布锅底开启1元时代
还有大斌家串串火锅，在7月2日刚宣布10周年大降价，锅底5元起，盘菜1.9元起……一周之后又宣布再次大降价，开启锅底1元时代，新上线的一人食·牛骨原汤锅为1元击穿底价。
锅底赔钱卖
“倒闭”反成流量密码
今年火锅餐饮处处是魔幻现实
在新的经济周期，消费者口袋越捂越紧，营销失灵，商家普遍迎来了增长困局、流量焦虑。
许多人开始病急乱投医，卷价格，从19.9卷到9.9，再卷到免费，真是要想有流量，必须先“割肉”；还有前段时间，天水麻辣烫批量倒闭反成流量密码，于是许多老板开始跟风发倒闭相关的内容。
整个火锅餐饮太魔幻了，倒闭成了流量密码，不计成本的降价成了营销噱头。
“有些老板自己都不知道自己要干什么吧”。大家感慨道。
但经历了这些兵荒马乱，走了许多弯路后，不少同行老板开始意识到，当一切都开始失灵的时候，恰恰是我们需要用基本法以不变应万变的时候。
当下餐饮一定要回归本质，尊重产品才是关键，他们开始积极调整自己的产品、套餐结构。
供应链端亦是如此，像重庆汤嫂食品，就及时顺应当下回归产品本质、追求质价比的潮向，创始人刘元东在看过市场无数底料产品，更加坚定一个朴素的道理：没有好原料，就没有好产品。
◎汤嫂重庆老炮底料
所以凭借汤嫂在火锅调味料领域深耕20余年的沉淀，他带领团队不断试锅、调味，终于重磅推出重庆老炮火锅底料。
上市半年，即与全国9大试点城市500+火锅门店实现合作，据使用门店数据统计，顾客的回头率高达90%以上！这些数据证明了此款底料的爆款地位，也证明了好原料做出来的成品味道，是没有平替的。
◎汤嫂火锅三宝
同时，重庆老炮火锅底料与加汤宝、不老油组成汤嫂火锅三宝产品矩阵，从料、汤、油三个维度，形成了一套锅底味道方案。
火锅三宝之一重庆老炮火锅底料，精选1%好原料——选用名贵产地品牌头层原料，服务1%对味道有极致苛求的客户。
火锅三宝之二加汤宝，针对火锅久煮容易出现发咸、失鲜、失香的痛点，能够抑咸、稳鲜、赋香，有效延长火锅美味时段，显著提升火锅的整体风味；
火锅三宝之三汤嫂不老油，行业首款火锅功能性红油，适当添加就能完美呈现老火锅风味，隔绝食安风险。
说到最后，2024下半年，竞争依旧激烈，而回归餐饮最初的样子，做最真实的生意，是我们可以定心前行的选择。
源：【红星新闻网】
9.9元的风还是吹到了火锅行业。
红星资本局注意到，今年以来，不少火锅品牌开始推出价格更低的菜单和优惠，如楠火锅新店型推出了1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉，鸿姐火锅推出了9.9元抵100元的代金券……
上市公司财报里也能看出火锅行业整体降价的趋势，海底捞（06862.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）、九毛九（09922.HK）等公司及旗下火锅品牌客单价在2023年均出现下滑。
“自2023年第四季度以来，餐饮市场面临激烈的价格战。”九毛九方面8月1日告诉红星资本局。
“餐饮价格竞争日趋激烈，市场竞争是主要原因，”中国社会科学院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥向红星资本局表示，“线上经营扩大了竞争范围，加剧了线下门店竞争，同时也使得价格成为线上引流重要手段。”
9.9元抵100元、买鲜切牛肉
火锅品牌集体降价
3月，鸿姐老火锅以“9.9元抵100元代金券”活动，将火锅行业降价一事摆到了台面上。在此之后，各大火锅品牌的降价动作也更加明显。
5月，楠火锅推出3.0店型：9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底……其创始人公开表示人均消费会降至70-80元。
截图自楠火锅官网、呷哺呷哺微信公众号
同月，呷哺呷哺宣布套餐价全线下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不超过60元，套餐均价降幅超10%。
7月，连锁潮汕火锅品牌陈记顺和宣布大规模降价，据多家媒体报道，陈记顺和广州区域门店所有产品价格全线下调，一盘牛肉类产品降价4-10元，蔬菜类产品则降价约4元。
九毛九旗下的怂火锅也做了新一轮菜品和价格调整，在“认怂公告”里写有：锅底8元起，荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。
红星资本局注意到，其实2023年，各大火锅品牌就已悄悄降价。
财报数据显示，海底捞顾客人均消费从2022年的104.9元减少至2023年的99.1元，对于客单价下降，海底捞方面向红星资本局表示，原因在于“优惠增加”。
呷哺呷哺客单价则从2022年的63.9元下降至62.2元，其旗下的湊湊火锅客单价从150.9元下降至142.3元。
九毛九旗下的怂火锅人均消费2021年至2023年分别为129元、128元与113元。九毛九方面告诉红星资本局：“自去年第四季度以来，餐饮市场面临激烈的价格战。”
行业进入市场成熟期
消费者更追求性价比
“去年开始，餐饮行业价格竞争日趋激烈，市场竞争是主导原因。”中国社会科学院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥认为，现在火锅行业的发展步入了市场成熟期，市场总体规模大但增速相对较缓。
红星资本局注意到，近一年，国内火锅行业大增新店。窄门餐眼数据显示，截至2024年7月6日，过去一年国内火锅新开门店数为20.67万家。但净增长门店数为6.84万家，可见竞争之激烈。
赵京桥表示，行业竞争白热化情况下，线上经营扩大了竞争范围，加剧了线下门店竞争，也使得价格成为线上引流重要手段。
而对于价格战，已有企业表示抗拒。怂火锅母公司九毛九方面向红星资本局表示：“片面追求低价的竞争不可持续，绝对的低价不是我们的目标。公司将专注于提升产品品质，并在此基础上合理定价，追求品质与价格的平衡。”
除了市场竞争激烈，消费者更加注重性价比的变化，也加速了火锅品牌价格下探或是促使各火锅品牌打造定位更低的子品牌。
在艾媒咨询发布的《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》中，数据显示，消费者选择火锅店时首要关注的是价格（62.3%）以及品牌口碑（50.0%）。
“目前，消费者在餐饮消费中表现出明显的追求质价比、看重价值感的特征。”海底捞方面8月2日告诉红星资本局。
据了解，海底捞旗下的平价副牌“嗨捞火锅”于今年6月宣布品牌升级改名“小嗨火锅”，人均80元以内。海底捞方面向红星资本局表示，小嗨火锅首店于2023年9月份在北京开业，目前门店已覆盖北京、河北、浙江等城市。
赵京桥认为，目前，各大火锅企业一方面面临经营成本和效率挑战，如何更好地优化供应链和强化连锁管理，是激烈竞争中稳步扩大市场份额的基础能力；另一方面面临差异化竞争挑战，规模化经营带来供应链成本和效率优势，但同时门店服务体验又需要建立差异化竞争优势，以满足多样化，个性化的就餐需要。
编辑：文博雅 责编：高婷 覃峰
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