冷的冬日
怎么能少了美食的陪伴
烧烤、牛肉、火锅、…
每一样都冒着幸福的热气
< class="pgc-img">但是
不管是家庭还是餐厅饭店
厨房用火、用电、用气集中
有高温、有明火
有油烟、有热源
都属于消防安全重要区域
餐饮行业后厨房经常会堆放
易燃物、可燃物
用火用电集中
火灾隐患较多消防安全尤为重要
疏忽大意容易引发火灾
< class="pgc-img">餐厅火灾风险
< class="pgc-img">燃气泄漏
< class="pgc-img">▲餐馆液化气罐发生泄漏后引发爆燃
< class="pgc-img">用火无人照看
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲店员玩手机，厨房着火浑然不知
< class="pgc-img">员工消防安全意识薄弱
< class="pgc-img">▲员工添加酒精不当致爆燃
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲厨房油锅起火，员工先用嘴吹气，然后用水浇导致爆燃
< class="pgc-img">餐厅火灾的特点
1.可燃物多，燃烧产生毒气量大；
2.建筑结构复杂，火灾蔓延快；
3.扑救难度大，疏散困难，易造成重大伤亡；
4.火灾发生率高，损失惨重 。
< class="pgc-img">警示案例
01呼和浩特
2024年1月29日3时23分，呼和浩特市新城区气象局西巷德都豪日娲餐馆发生火灾，截至目前，此次火灾造成4人死亡、4人受伤，伤者生命体征平稳，火灾原因正在调查中。
< class="pgc-img">02福州
2023年7月31日6时许，福建福州198号久号食堂餐厅发生疑似燃气爆炸，现场造成两名餐厅员工及一名路人共3人受伤，目前无生命危险。接警后，消防、公安、应急等相关部门第一时间赶赴现场进行处置，目前，事故原因正在进一步调查中。
< class="pgc-img">01银川
2023年6月21日20时40分许，宁夏回族自治区银川市兴庆区富洋烧烤民族街店操作间液化石油气（液化气罐）泄漏引发爆炸。事故造成31人死亡、7人受伤。经查，烧烤店员工违反有关安全管理规定，擅自更换与液化气罐相连接的减压阀，导致液化气罐中液化气快速泄漏，引发爆炸。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">火灾事故一次次警示我们
事后的“救”
远不如事前的“防”
一图了解如何做好餐饮场所消防安全
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">▌来源：曲靖消防
国式现代化实践发展研究院
研究员 邹永勤
中央经济工作会议明确提出，2024年“要着力扩大国内需求，推动消费从疫后恢复转向持续扩大”，把扩大消费作为经济结构转型重要一环的政策目标十分明显。而规模超5万亿元的餐饮消费市场，无疑是贯穿宏观经济大盘和个体生活需求的一大主线，从而在畅通国内大循环的经济发展大潮中扮演着不可或缺的重要角色。
如何培育餐饮行业高质量发展的土壤，并充分发挥龙头餐饮企业的引领作用？而餐饮企业又应该如何把握难得的机遇打开自身的增长空间？这无疑是当下摆在监管层和企业面前的首要问题。
一、餐饮业的高质量发展离不开食品安全监管
中央经济工作会议明确提出“要着力扩大国内需求，推动消费从疫后恢复转向持续扩大”。餐饮服务行业空间巨大是社会共识。然而，在行业快速发展的同时，食品安全问题也日益凸显，成为制约餐饮行业高质量发展的关键因素。食品安全问题不仅影响消费者的身心健康，也对行业的长远发展带来严重影响。如何解决食品安全问题，需要监管层、企业和消费者三方合力。
首先，加强食品安全监管是解决食品安全问题的关键。政府部门应加大对餐饮行业的监管力度，建立健全食品安全监管制度，确保食品安全法律法规的严格执行；对于违反食品安全规定的企业，应加大惩罚力度，使其承担相应的法律责任。此外，还要加强对消费者的权益保护，建立完善的投诉和处理机制，及时回应和处理消费者的投诉和反馈。
其次，餐饮企业应该建立完善的食品安全管理制度，包括食材采购、加工制作、食品储存等方面的规定，确保食品质量安全；同时，还应该加强食品安全的监督和检查，及时发现和解决问题，确保食品安全管理制度的有效执行。此外，企业还应主动接受社会监督，及时公开食品安全信息，确保消费者知情权。以餐饮龙头企业为例，其独特的门店管理模式——“四色卡”打卡制度中，绿卡代表的就是食品安全。正是由于海底捞能够长期高度重视食品安全问题并把其摆在首位，才能赢得消费者的认可，才能使其品牌影响力和门店规模均稳居火锅行业第一位。
最后，提高消费者食品安全意识对于解决食品安全问题同样至关重要。消费者是餐饮行业高质量发展的最终受益者，除了政府应该加强消费者权益保护外，消费者也应关注食品安全问题，学习相关知识，提高自我保护能力。在选择餐饮服务时，消费者应优先选择信誉良好、食品安全保障措施完善的企业。此外，消费者还应积极举报食品安全违法行为，共同维护食品安全。
二、良好的环境卫生能够提高餐饮企业的经济效益
餐饮行业作为服务行业的核心，其高质量发展对满足人民群众日益增长的消费需求、推动经济持续发展具有重要意义；而餐饮行业环境卫生的好坏由于与食品安全、消费者体验以及企业形象塑造直接关联，因此是衡量行业高质量发展的重要标准之一。
比如，良好的环境卫生能够为消费者提供舒适、安全的用餐环境，提升消费者对餐饮企业的信任度和满意度，从而增加回头客和口碑传播；整洁、卫生的餐厅形象能够展示企业的专业性和对品质的追求，提高企业的知名度和美誉度，有利于品牌塑造和市场拓展；而环境卫生与食品安全紧密相连，良好的卫生条件能够降低食品污染的风险，确保食品质量安全，维护消费者权益。统而言之，良好的环境卫生能够提高餐饮企业的经济效益。
但现实是，在我国餐饮行业高速发展的同时，也暴露出诸多与环境卫生相关的问题，通常体现在两方面：一是餐饮垃圾处理不当，部分餐饮企业将厨余垃圾随意丢弃，对环境造成污染；二是餐饮场所卫生条件堪忧，部分餐饮企业的后厨环境脏乱差，存在食品安全隐患。
那么，该如何解决餐饮行业的环境卫生问题？我们认为，首先要建立健全卫生管理制度，餐饮企业应制定完善的卫生管理制度，明确卫生标准和操作规程，确保餐厅运营的各个环节符合卫生要求；其次要提高员工卫生意识，加强员工卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工在日常工作中始终保持良好的卫生习惯；第三，要强化监督检查，建立定期自查和外部检查机制，及时发现和整改卫生问题，保证餐厅环境卫生质量持续改进；第四，要加强与顾客的沟通互动，及时收集和处理顾客关于环境卫生的反馈意见，持续改进服务质量，提升顾客满意度，比如在海底捞的“四色卡”制度中，蓝卡代表的就是环境卫生。
三、企业自身需要提高服务水平和质量
餐饮企业是服务性行业，顾客体验和满意度是决定企业成功与否的关键因素之一，这就需要企业自身需要提高服务水平和质量，在产品、服务以及空间环境方面下功夫。在海底捞的“四色卡”打卡制度中，除了蓝卡代表环境卫生、绿卡代表食品安全外，还有红卡代表服务、黄卡代表菜品，而这两个，体现的正是企业的服务水平和质量。
具体而言，餐饮行业的高质量发展离不开产品与服务质量的提升。企业应关注顾客需求，提供符合健康、营养、口味等要求的菜品；注重原材料的选择和加工工艺的改进，保证产品质量；与此同时，餐饮企业还应加强对员工的培训和激励，提升员工的服务意识和技能，从而提高顾客满意度。此外，良好的空间环境可以提高顾客的就餐体验。餐饮企业应注重餐厅布局、装修风格、灯光音效等方面的营造，为顾客提供舒适、愉悦的就餐环境；甚至还可以通过引入绿色植物、艺术品等元素，提升餐厅的文化品位和艺术氛围，增强顾客的就餐体验。
总之，餐饮企业要想实现高质量发展，必须关注产品与服务质量、优化空间环境、引入现代科技手段等方面。只有这样，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地，实现可持续发展。
四、治安防控体系是餐饮行业高质量发展的有力保障
餐饮行业的营商环境涵盖了多个方面，比如社会治安环境、行为文明环境、市场竞争环境等等，它们或直接或间接地影响着企业的运营、发展和创新；其中的社会治安环境和行为文明环境尤为重要，它们是餐饮企业能否高质量发展的重要保障。
一个良好的治安环境可以为企业提供稳定的生产和经营环境，保障企业资产和员工的安全，有利于企业的长期发展；可以为顾客提供舒适安全的消费环境，从而进一步释放消费动能。相反，如果治安环境较差，犯罪率较高，不但企业可能会面临财产损失、员工受侵害等风险，更有可能导致企业的消费需求下降。
治安环境的好坏直接影响到企业的经营安全和稳定，是投资者和企业家在选择经营地点时考虑的重要因素之一。企业在评估营商环境时，需要综合考虑治安环境的相关因素，包括当地政府的治安管理能力、犯罪率、执法效率等。
就政府而言，需要构建一个和谐治安环境和行为文明环境来促进餐饮企业的高质量发展。通过加强治安防控体系建设、强化法律法规宣传与执行、提升服务业从业人员素质、建立信息共享机制、发挥行业协会作用以及创新服务模式和技术应用等措施的实施，可以创造安全稳定的发展环境，促进餐饮、现代服务业等经济领域的持续高质量发展
五、龙头企业应发挥示范标杆作用，助力餐饮行业的生态环境建设
任何一个行业的高质量发展都离不开生态环境的建设，餐饮行业尤其如此。在餐饮行业高速发展冲刺5万亿元规模的过程中，一批企业享受了红利并迅速成长为具有连锁化、品牌化、规模化等优势的龙头企业。而在餐饮行业迈向高质量发展阶段，一方面这批龙头企业可以积极发挥示范和引领作用从而助力生态环境建设，另一方面行业的高质量发展亦将进一步打开这些龙头企业的增长空间，从而形成良性循环的反哺效应。
那么，龙头企业该如何发挥示范标杆作用，从而助力餐饮行业的高质量发展？首先，龙头企业应勇于尝试新的经营模式和营销策略，为行业提供新的发展思路。例如，利用互联网、大数据等技术手段提升运营效率，或推出定制化、体验式服务等创新业务模式。其次，企业应与供应商、加盟商等建立紧密的合作伙伴关系，实现资源共享和优势互补。通过与合作伙伴的共同发展，推动整个产业链的协同进步。第三，企业应加大技术研发投入，推动行业技术进步。例如，引入智能化的点餐系统、供应链管理系统等，提升行业科技含量和运营效率。此外，企业还应遵守市场规则，保持良好的竞争秩序，同时对于不正当竞争行为，应敢于发声，维护行业健康发展。通过上述措施，龙头企业不仅能够推动整个餐饮行业的进步和创新，更能打开整个行业的增长空间，并实现自身的高质量发展。
国餐饮业食品安全现状及对策研究
餐饮业与人民群众生活紧密相连，在吸纳就业、带动农业发展、增加税收等方面都发挥了重要作用，对国民经济增长和社会发展做出了突出的贡献。维护餐饮业食品安全，既是政治责任，也是民生需求。
一、国内外餐饮监管基本情况
餐饮业食品安全是各国政府监管的重要内容，完善的法律法规赋予了政府部门相关职责，法律体系、制度体系、标准体系及技术指南等构成了监管执法依据。
我国餐饮业的发展从古到今经历了食品由生到熟、污染控制、制定标准到现阶段法制化、专业化及科学化的过程。改革开放以来，餐饮业食品安全受到高度关注。从《食品卫生法》到《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等一系列法律法规作出详细规定，《餐饮服务食品安全操作规范》等技术标准日益完善。特别是《中共中央、国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》明确提出“严把餐饮服务质量安全关”，部署实施“餐饮质量安全提升行动”，国务院食品安全办等14部门联合印发《关于提升餐饮业质量安全水平的意见》，市场监管总局先后印发《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动食品安全监督管理办法(试行)、《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《建设餐饮服务食品安全街（区）的指导意见》等规范性文件，我国餐饮业食品安全监管工作不断加强。近年，我国市场监管部门不断完善法规制度，引入餐饮智慧监管，推动实施“明厨亮灶”，强化校园食品安全治理，开展专项治理，加大违法行为处罚力度，着力解决餐饮业食品安全突出问题，维护社会稳定。
美国联邦政府主要通过提供技术帮助，引导制定相关培训计划，从而提高州和当地政府对餐饮业卫生监管。同时，美国对餐饮的监管施行分段监管的方式，如消费环节的监管部门仅负责对食品交叉污染、储藏存放不当导致的致病微生物超标进行控制。美国餐饮业法律法规十分健全，从建筑、消防、卫生、税收到从业资格面面俱到。餐饮主体从事餐饮活动需取得卫生许可执照，餐饮负责人需通过地方卫生部门8小时以上培训，餐厅每季度和每半年要接受消防和卫生部门严格检查。总体而言，美国对餐饮业的监管采取许可、日常监督及风险分级管理等措施。
日本对餐饮的监管主要分国家层面和地方层面。厚生劳动省对餐饮营业负责，而具体标准的制定和执行则由地方厚生省负责。其《食品卫生法》第9章规定了营业（包括餐饮营业）相关内容，从法律层面规定了餐饮行业等应设定专门食品卫生管理员，并且规定了营业者及食品卫生管理员的责任义务。营业者应按照厚生省令，向都道府县的地方政府进行注册，获得营业许可证，有效期限为5年。对于营业许可标准，该法规定了由地方政府进行相关标准条例的制定，营业者必须遵守当地制定的营业标准。另外，《食品卫生法实施令》和《食品卫生法实施规则》也对《食品卫生法》中关于营业部分的内容进行补充说明。地方厚生劳动省制定的营业标准一般分为通用设施标准和各行业设施标准两部分。
欧洲各国根据本国的实际制定相应的法规文件和指南文件来规范餐饮业的管理，具体的监管因各国实际而不同，一般会涉及卫生、环境等部门。以英国伦敦为例，政府和行业制定了许多规范食品的立法指导和行为准则文件。食品标准、安全和卫生法规的执行主要是地方当局的责任。目前，伦敦对餐饮食品的监管主要执行英国和英格兰制定的相关法律法规，英国食品标准局（FSA）组织制定了相关的指南文件；具体监管由伦敦市相应的地方商业环境卫生小组负责，主要涉及企业的注册、批准和监督检查。
二、我国餐饮业发展现状及特点
改革开放以来，我国餐饮业保持快速增长态势。现共有800多万家餐饮单位，其中依据《食品安全法》获得食品经营许可的有625.47万家，依据地方法规获得注册或备案的小餐饮单位约有262.7万家。餐饮市场规模持续扩大，成为国内消费市场的重要力量。2006年餐饮收入首次突破1万亿，2011年、2015年接连突破2万亿、3万亿。2019年全国餐饮收入46 721亿元，同比增长9.4 %，增速高于社会消费品零售总额增幅1.4个百分点；餐饮规模占社会消费品零售总额的比重为11.3 %，拉动社会消费品零售总额增长1个百分点。餐饮业有巨大的就业带动能力，我国仅小餐饮商户就直接创造约1536万个就业机会，餐饮整体承载就业3000万人左右，同时还带动种植养殖业、食品生产流通、食品相关产品、物流配送业等行业的就业。我国餐饮业在稳增长、调结构、扩消费、惠民生、增就业等方面发挥着重要的支柱性作用。
（一）我国餐饮业发展呈现新特点
一是连锁经营快速发展。2018年中国连锁门店增长率23 %，其中在一二线城市增长65 %、在三四线城市增长53 %的连锁门店超过50家。据中国烹饪协会报道，2019年限额以上单位餐饮收入占全国餐饮收入的比重约20.2 %。二是网络订餐增长强势。2019年我国餐饮外卖产业规模突破6500亿元，较2018年增长27.5 %[15]。三是餐饮消费年轻化、个性化特征显现。年轻消费群体成为餐饮消费主力军，特别是20~35岁网络订餐用户占比高达86 %。四是低价格消费占主体。2018年全国餐饮门店人均消费支出35元，全年餐饮人均消费支出2898元[16]。
（二） 我国餐饮安全存在的问题
食品安全的突出风险一般有3类：非法添加有毒有害物质、农兽药残留、环境污染等引起的化学风险，夹杂外部异物的物理风险，微生物、病毒等引起的生物风险[17]。目前餐饮业食品安全最突出的问题是生物、化学风险问题，表现在以下几方面：一是餐饮环境状况不佳。有的餐饮店环境卫生条件差，特别是后厨等消费者无法亲身体验的场所问题十分严重。二是从业人员操作不规范。有的没有按照合理规程操作，原料与成品交叉污染。有的健康管理欠缺，个人卫生意识缺失等。三是餐饮具消毒不到位。2018年对餐饮复用餐具抽检1247批次，不合格餐饮具240批次，合格率仅为80.8 %。四是违规使用餐饮用油和添加剂。一些地区和行业仍有使用回收油、罂粟壳制作火锅等情况。
（三） 我国餐饮安全问题的原因分析
市场主体经营管理方面。一是我国餐饮单位较多，规模参差不齐。据美团研究院调查测算，我国餐饮行业中小微餐饮居多，占50 %以上。目前共有800多万家餐饮单位，主体数约为美国餐饮主体的8倍，连锁化率仅为美国的1/6。二是传统业态较为复杂，新业态叠加。我国食品原料丰富、烹饪方式多样，加上网络订餐、共享厨房等新型餐饮业态的快速发展，与其他国家和地区相比，餐饮企业的监督管理工作更为繁杂。三是主体责任落实不到位。我国在《食品安全法》等一系列法律法规、规范性文件中已对餐饮业食品安全管理从各环节风险控制角度制定了详细的要求，但在实践中从业人员门槛较低，导致餐饮人员整体素质不高、食品安全专业知识缺乏、食品安全责任意识不强、主体责任落实不到位，安全操作规范得不到有效执行，制度落实大打折扣。四是餐饮行业竞争激烈。餐饮行业高开店率和高淘汰率并行是业内常态，为了在竞争中胜出，有些餐饮商家通过降低质量安全标准减少成本，使用廉价高风险原料、违法添加、不遵守操作规程和食品安全制度等问题随之产生。
政府监管方面。一是监管底数不清。由于目前我国对餐饮服务提供者管理有许可和备案登记两种制度，对地方备案登记的小餐饮服务提供者的数量、规模、业态、分布、营收、用工等底数不清，“一把尺子”管所有类型餐饮难以做到分类施策、精准监管。二是监管法律制度体系和监管能力、手段不足。随着餐饮新业态的不断发展，配套法律法规相对滞后。基层执法人员专业能力有待提高，传统的“人盯人”监管无法满足市场主体日新月异的变化。三是社会共治不落地。餐饮企业主体责任、政府监管责任、媒体监督责任、协会引领指导责任、消费者科学理性消费责任没有一一落实，优胜劣汰的正向激励机制尚不完善。
三、对我国餐饮业发展的建议
我国餐饮业食品安全问题，既有阶段性经济社会发展原因，也有制度缺失、责任不清的管理因素。建议以实施餐饮质量安全提升行动为突破口，以整治人民群众反映强烈的餐饮业食品安全和环境卫生问题为切入点，以推动食品安全制度要求落实落地为着力点，坚持全面排查与重点整治相结合，解决当前问题与建立长效机制相结合，切实提高餐饮业食品安全水平。
对餐饮从业者，重点督促其履行食品安全的主体责任。一是以人员培训持证为重点，特别对食品安全管理人员加强培训考核，着力解决从业人员素质和能力问题。二是以“环境整治”为重点，突出重点区域清洁保洁，着力解决餐饮环境“脏乱差”问题。三是以餐饮具清洗消毒为重点，强化餐饮行业良好行为规范，着力解决食品安全制度执行和规范操作问题。四是以进货查验为重点，认真履行进货查验和索证索票义务，着力解决食品安全责任追溯问题。五是以推动“明厨亮灶”为重点，提高餐饮操作的透明度，着力解决食品安全的消费者监督问题。六是以开展“放心餐厅”“餐饮示范店”等创建活动为抓手，发挥优秀企业的示范引领作用，推动餐饮行业整体水平提升。
对政府监管部门，重点推动制度创新和技术创新。一是理清餐饮监管底数，推进小餐饮登记备案后入网经营，实现餐饮业许可管理全覆盖。同时与第三方平台合作，打通双方食品经营许可、登记备案、食安信息等数据壁垒。二是推进专业化检查员队伍建设。餐饮监管是一项专业性工作，不仅是单纯的行政管理工作，涉及食品科学技术知识，法律专业知识等，各级政府急需聚合第三方优势，组建一支专业化检查员队伍。三是实行量化分级管理制度。开展风险量化与评价量化管理，把风险分级作为精准监管、效能监管的依据，推广餐饮业食品安全水平量化评价公示制度。四是推进信用监管。重点高风险单位“全覆盖”+一般风险单位“双随机”相结合，细化检查差异化标准要求，启动餐饮企业信用积分考核制度。五是开展餐饮智慧监管行动。利用“互联网+”和人工智能技术，实现食品安全各类行为和信息的集中展示，解决餐饮业信息不对称问题。
对社会层面，重点推动社会共治，营造安全氛围。食品属于典型的经验品，食品安全则具有准公共品属性。餐饮食品安全监管涉及食品、网络、广告、企业诚信、消费者维权等多项市场监管业务。单一的市场机制或单纯的政府机制都无法解决市场中存在的经验品问题和公共品问题。构建以市场力量为主体的社会共治体系是必然选择。一是建立健全各利益相关方共同参与机制。充分发挥主管部门、行业协会、新闻媒体和第三方专业机构等社会组织的作用，提升监管合力和效率。二是将风险交流作为社会共治的主要内涵。遵循“信息公开”原则，分类别、分步骤推动风险信息逐步公开，同时构建以市场监管部门为主体的风险交流体系，开展基于风险监测、风险评估和风险预警为基础的食品安全风险交流，加强食品安全风险交流平台建设，加强科普教育，提高消费者风险认知能力。三是倡导先进饮食文化。制止餐饮浪费，推行分餐制、公筷公勺，禁食野生动物等，形成安全健康营养的新时代饮食消费观念。
参考文献（略）
（作者：冯 军，田 明，孙璐，市场监管总局发展研究中心）
