一口冰凉告别夏天#秘制菌香猪手

原料：

新鲜猪手约400克

调料：

秘制香菇卤水汁3千克，A料（花雕酒200克，白醋、西芹段各100克，盐80克）

做法：

1、将新鲜猪手洗净，去杂毛，用A料腌制2小时，取出用冷水冲洗，捞出入沸水，断生去血水，捞出入冰水冷却；

2、将秘制香菇卤水汁大火烧开，入猪手后关火，封保鲜膜，加盖焖12小时至入味，冷凉后捞出，入保鲜冰箱冷藏，上桌时取出，改刀成3厘米见方的块，装盘即可。

秘制香菇卤水汁：

将纯净水2千克，老抽100克，生抽、泰国鱿鱼标鱼露各300克，冰糖350克，鲜香菇280克，鲜蒜头150克入锅，小火烧1.5小时，入鸡粉20克、盐200克调味即可。

烧椒拌牛肉

原料：

杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克

调料：

A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克

做法：

1、把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；

2、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；

3、小葱切成1厘米长的节；

4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。

豉香毛肚

原料：

金钱肚500克，香葱段、红椒丝各10克

调料：

厨邦酱油5克，蒜蓉、厨邦鸡粉各3克，豉香麻辣汤1千克，老干妈豆豉、红油各10克，黎红花椒油、辣鲜露各8克，A料（葱段、姜片各10克，料酒20克）

做法:

1、金钱肚洗净，放入沸水中，加入A料焯水；

2、捞出后放入烧沸的豉香麻辣汤中大火烧开，改小火卤30分钟，关火后再浸泡10分钟；

3、捞出切成长8厘米、宽1.5厘米的细条，放入香葱段、红椒丝和剩余的调料拌匀，装盘。

豉香麻辣汤：

清水7500克，厨邦鸡粉100克，厨邦酱油、川椒各200克，江牌楼川菜调味酱、花椒各150克，双汇牌18味肉香风味调味料20克，葱、姜各50克。以上调料放入锅内烧开，改小火熬至麻辣味浓郁时离火。

美极腌海带

原料：

黄豆、鲜海带各2千克。

调料：

A料（白糖400克，东古一品鲜500克，花椒油、葱油各50克）；

B料（白糖200克，陈醋300克，东古一品鲜450克，自制小米辣水及小米椒碎350克，味精20克），彩椒丁20克。

做法：

1、将海带切成宽4厘米的长条，然后两个长边对折，倾斜100度，再切成宽1厘米的100度V形，焯水待用。

2、把黄豆泡涨，煮熟，放入调好的A料中浸泡6小时。

3、把海带放入调好的B料中浸泡6小时。

4、走菜时取腌好的黄豆50克、海带200克和彩椒丁拌匀，装入器皿，浇入50克腌海带的汁水即可。

飘香大刀耳片

原料：

猪耳朵250克，黄瓜丝75克。

调料：

青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小葱白末20克，白芝麻10克，高汤50克，辣鲜露20克，辣椒油10克，麻油10克。

做法：

1、将猪耳朵加葱姜焯水祛除腥味，用白卤汁卤熟至稍烂，捞出放托盘中压平，晾凉后改刀成大片，待用。

2、将所有调料兑好调试好口味，待用。

3、最后把黄瓜丝垫底，将大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。

凉拌豆腐

原料：

豆腐400克老干妈豆豉酱、香辣酱、葱花、酥花生碎、熟芝麻、盐、白糖、味精各适量紫苏叶数张

制法：

1、把豆腐修切成5厘米大小的正方形块，装盘后撒上一点盐，入笼蒸透后，取出晾凉待用。

2、把豆腐装在垫有紫苏叶的盘中，舀入用老干妈豆豉酱、香辣酱、盐、白糖和味精调成的味料，另外撒入酥花生碎、熟芝麻和葱花，即成。

糯米鸡翅中

原料：

鸡翅中500克，糯米20克，白糖50克，盐5克，姜粉5克，红辣椒粉10克，五香粉2克，蒜蓉15克，酱油5克。

制法：

将糯米蒸好，加酱油搅拌均匀待用；将鸡翅中洗净，沥干，加白糖、盐、姜粉、红辣椒粉、五香粉、蒜蓉腌制30分钟，均匀码放在抹油的托盘上，入160℃烤箱烤15分钟，以180℃烤3分钟，取出，去骨，酿入拌好的糯米饭，放入已装饰好的盘中即可。

点评：

一口咬下去，微辣有酱香，既有鸡肉的柔嫩，又有糯米的香软

煳辣土鸡爪

做法：

1、把土鸡爪治净，放入加有姜葱、料酒和少许香料的沸水锅里先煮熟，捞出晾凉后，拆去骨并改刀成块。

2、出菜时，取土鸡爪纳盆，加煳辣椒、煳辣油、小葱节、蒜末、生抽、辣鲜露、香醋、味精、红油和藤椒油，拌匀了装盘即成。

说明：

土鸡爪在煮制时不宜过（火巴）pa。

川式凉菜红油炼制方法：

原料（可按比例增减）:

皱椒粉（一种皮发皱的干辣椒）2500克 二荆条辣椒粉2500克 干小米椒粉2500克 白酒50毫升 生菜油30升

制法：

1、把生菜油25升倒入不锈钢大桶，烧至270℃时关火，当温度降至120℃～140℃时，才放入皱椒粉、二荆条辣椒粉和干小米椒粉各1250克，边倒边搅拌均匀。

说明：

这里的油温比较低，主要是取辣椒的辣味。

2、把生菜油5升倒入另一只不锈钢桶里，烧至270℃时关火，然后放入白酒并快速倒入剩余的三种辣椒粉，搅匀了便好。

说明：

此步骤的油温较高，是因为要取辣椒接触高油温所产生的香味。往高温菜油中烹入白酒，目的也是增加香味，但要注意油爆起烫伤人。

3、等到两桶红油都晾至常温状态时，才混入一个大桶内，搅拌均匀并加盖，静置两天即可使用。

说明：

因为不同品种辣椒的辣度以及受高温后的香气有别，所以在炼红油时宜采用三种不同的辣椒粉。

辣糯米山药

原料：雅安糯米山药200克、柚子肉粒15克、姜片50克、葱节50克、蒜瓣50克、干辣椒丝5克、干辣椒节50克、干花椒10克、冰糖500克、老抽50毫升、麦芽糖5瓶、色拉油250 毫升、东古酱油、美极鲜、盐、脆皮粉、色拉油各适量

制法：

1.将糯米山药去皮，加少许白醋，用水泡半个小时后捞出，放入蒸箱蒸25分钟。

2.锅放油烧热，放入干辣椒节和干花椒炒香，加葱节、姜片、蒜瓣炒香， 掺水熬一下，再放入冰糖、麦芽糖、东古酱油、美极鲜、老抽熬至黏稠， 出锅打去料渣， 即成煳辣汁。

3.将蒸好的糯米山药切成2.5厘米长的节，裹匀脆皮粉，下入烧至五成热的油锅炸至色金黄，捞出沥油。

4.把炸好的山药节放入煳辣汁中裹匀，摆盘后淋适量煳辣汁，摆上柚子肉粒、干辣椒丝，稍点缀即可。

风生水起捞赤贝

主料：赤贝半个、薄切金雕鱼肉4片、厚切金枪鱼3片，青桔胶片1片

配料:柠檬叶丝0.3克、泡好的荞头丝0.3克、京葱丝0.3克、陈皮丝0.3克、花生碎0.5克

调料:土榨花生油2克、生抽2克、初榨橄榄油1克，山胡椒柚子啫喱酱2克

制作流程:

1、金雕鱼、金枪鱼分别加土榨花生油和少许盐，用木勺轻轻搅拌均匀，铺上保鲜膜将鱼肉铺平，放上捞起配料，挤入适量的柚子山胡椒酱，然后抓住保鲜膜的4个角，将鱼肉拧成一个球形，放入冰箱冷藏备用。

2、出餐时，将花生油和生抽混合后淋在底部，放上鱼球，然后盖上青桔胶皮，撒上适量芝麻、葱花，点缀紫苏花，边上淋入橄榄油即可。

芝士焗龙虾仔

原料：龙虾仔1只（约300克）、 马苏里拉芝士碎30 克、卡夫奇妙酱20克、香甜味沙拉酱15 克、胡椒粉3 克、柠檬1个、青芥末10 克、鲜鸡头米、青豆、橙子瓣、洋葱末、青红椒米、橙色鱼子酱、黑鱼子酱、盐各适量

制作流程：

1. 将龙虾仔治净，从中间一分为二。另把卡夫奇妙酱、香甜味沙拉酱、青芥末纳碗，挤入柠檬汁调匀。

2. 锅内加水，放适量盐、胡椒粉，下入龙虾仔煮熟，捞出将肉与壳分离，再将肉摆入虾壳，放在烤盘上，在虾肉上均匀地涂上调好的沙拉酱。

3. 将其放入烤箱，以上下火180℃烤10 分钟，待表皮微黄， 取出撒上马苏里拉芝士碎、洋葱末、青红椒米，再烤至芝士完全融化、颜色金黄，取出摆盘中垫有橙子瓣的一侧，点缀上黑鱼子酱，在盘另一侧摆上鲜鸡头米、青豆，点缀橙色鱼子酱即成。

姜蓉虾油卤鸽

主料:鸽子2只(8两)

调料:

纯净水600克，味精6克，鸡粉4克，鱼露12克，香葱10克，生姜10克，烧开冷却一半加入5年陈花雕酒100克，虾油卤145克姜蒜油:色拉油150克，生姜100克，大蒜20克

制作流程:

1、乳鸽内脏掏出，爪子脖子剪掉，冲洗干净泡去血水备用。

2、然后锅内加水，葱姜适量，花雕酒20克，八角1个，香叶2片，

干辣椒4克，花椒1克，白芷2克，开锅下乳鸽再开锅转中小火10分钟，网10-15分钟，然后捞出冰水镇凉，泡入汁水8个小时。

奶香诺诺百合冻

主料：九年白百合500克，蒙牛酸奶

调料详细比例：雀巢淡奶油300克，棉白糖160克，伊利纯牛奶400克，熊猫炼乳40克，凝胶片15片

制作流程：

1.将九年百合去掉根部在清洗干净，在把把黑色的地方去掉，多冲会水，捞出过滤净，在用保鲜膜包好，在放入蒸箱中20分钟蒸软备用。

2.取出百合放入破壁机，加入所有调料（淡奶油最后加进去，稍微打一下或者拌匀，凝胶片泡软化开），打碎至无颗粒感，放入裱花袋中，模具注入一半放冰箱，待凝固后加入酸奶小圆球，放正中间，再次把模具注满速冻。

3.脱模百合冻，出品装盘点缀花草即可。

江南熟醉罗氏虾

主料：罗氏虾

调料详细比例：棉白糖1250克，海天金标 生抽1300克，美极鲜味汁500克， 十年陈古越龙山花雕酒800克，味好美白胡椒粉10克，莲花味精100克，纯净水200克，四特酒200克，树椒段15个 ，干花椒2小把，桂皮2块，八角10个，香叶25片，丁香20粒，豆蔻10个，草果4个，葱姜1把，将全部调料兑在一起搅拌均匀即可。

制作流程：

1。将罗氏虾清洗干净，控干水分备用，起锅烧水，水开后下入罗氏虾，把罗氏虾煮熟捞出冰镇，冲水，再把水份控干，泡入汁水腌制入味捞出，出品装盘点缀花草

新派夫妻肺片

主料：澳洲牛舌 ，金钱肚

蔬菜汁：洋葱50克，香菜20克，姜40克，纯净水200克，芹菜30克，古越龙山花雕酒50克，混合一起破壁机高速打2分钟

卤水调制：先把牛舌金钱肚冲下水 ，然后放入蔬菜汁里泡30分钟沸水 然后把牛舌舌苔用刀刮掉，桶中加入适量纯净水 ，在加入葱姜料酒 、八角 、白芷 、白寇 、香叶 、小茴香、 陈皮、 少许底味盐、鸡精、味精、 生抽带一点颜色就好

制作流程：

1、牛骨汤180g（高汤也可以），家乐辣鲜露25克，家乐鲜露35克，麻辣川香汁20克，莲花味精15克，太太乐鸡精15克，红花椒面3克。青花椒面3克，李锦记香油20克，自制红油250克，熟芝麻15克，细辣椒面15克，棉白糖30克将全部调料兑在一起搅拌均匀即可使用。

2、将卤熟的主料改成均匀的片，码入盘中，在淋入适量酱汁，即可出品，点缀花草。

胶东花蛤

此菜采用“浸泡入味”法，将飞水后的花蛤直接泡入料汁中3小时，捞出即可装盘走菜，做法简单易上手。

原料：

青岛花蛤200克。

调料：

黄酒200克，纯净水150克，红油120克，蒜泥100克，东古一品鲜100克，辣鲜露60克，白糖50克，厨邦牌美味鲜30克，味粉30克，陈醋30克，泰椒15粒。

制作方法：

1、将去净沙子的青岛花蛤放入沸水（加入适量黄酒）中飞水，冲凉后控干水分。

2、把所有调料入盛器内调匀，再将控干净的花蛤入汁水中浸泡3个小时，捞出装盘即可。

爽口黑凉皮

凉皮被墨鱼汁染成黑色版，新颖、透亮，令人感觉十分新颖。

制作流程：

1.中筋面粉500克、纯净水700克、盐1克、进口瓶装墨鱼汁10克、食用碱0.5克混匀成粉浆，其稀稠度与勾芡使用的糊芡（即加热后呈糊状的厚芡）相似即可。

2.将粉浆舀入箩中或者不锈钢大平盘内，轻晃均匀，入蒸箱大火蒸熟，取出不锈钢盘泡入冷水，揭下黑色凉皮改刀即可。

3.改刀好的凉皮盛入盘中，浇入凉皮麻汁，点缀小米椒圈、豆苗、萝卜丝、紫甘蓝丝、薄荷叶等即可上桌。

凉皮麻汁：

1.芝麻酱75克加纯净水30克澥开，再倒入油泼辣子20克，蒜蓉、芝麻油、盐、港顺鲜味汁、熬好的香醋各5克，糖水3克，辣鲜露、浓缩鸡汁、鸡粉各2克拌匀即成。

2.熬制香醋：取400克香醋倒入锅内，兑入清水800克，放八角2颗、桂皮1段、干辣椒2克、小茴香2克、干花椒2克中火烧开，离火后继续浸泡2个小时，过滤即成。

毛肚卷折耳根

折耳根味道特别，一般以根入菜，而此菜选用折耳根的嫩叶，外裹黑毛肚和小黄瓜两层“被子”，搭配一款自调蘸汁，入口脆韧中又带有独特香气，既可作为前菜开胃，又能放在餐后清口解腻。

批量预制：

1.水发黑毛肚入80℃热水，添少许料酒汆烫5秒迅速捞出，投入冰水浸泡5分钟，取出沥干，改刀成长8厘米、宽5厘米的片；小黄瓜洗净，纵向片成薄能透光的片；折耳根叶子择洗干净备用。

2.将折耳根叶用黑毛肚卷紧，外面裹一层黄瓜片。

3.调蘸汁：花椒粉40克、辣鲜露50克、生抽50克、辣椒粉60克、藤椒油50克、白糖50克、香油50克、东古一品鲜酱油100克、香醋100克、红油200克搅匀，每个小碗内舀入75克，撒白芝麻、葱花备用。

走菜流程：

取8个毛肚折耳根卷，摆入垫有消毒砂砾的木盘中，点缀花草和水果，带蘸碟走菜。

技术关键：

黑毛肚汆水后要浸入冰水，使口感冰凉脆韧，但不可泡太长时间，否则会发硬。

时尚椒麻鸡

此菜将鸡切成条状，拌香葱料后用杯子装盘上桌，造型新颖奇特。再加上绿葱油与青花椒的点缀，更显春意盎然。

制作流程：

1.选用三黄鸡1只洗净纳盆，放葱姜、黄酒、椒麻鸡汁半瓶腌制3个小时左右备用。

2.锅内添放高汤2千克，调入葱姜片各25克、料酒15克、椒麻鸡汁1/4瓶，放入腌好的鸡大火烧开，关火焖30分钟，捞出自然冷却。

3.将小香葱500克去掉葱白部位，入沸水汆熟后冷却，与葱油一起搅打成泥，放入青花椒50克待用。

4.将冷却的鸡砍成条状，拌入香葱料装盘，点缀青花椒即可。

功夫三味鸡

一只盐焗鸡，调配出三种不同的味道，第一种是盐焗鸡本味，咸鲜软嫩；第二种调入芥末油，清新爽口；第三种加入红油，麻辣鲜香。操作快捷，变身迅速，卖相、口味极佳。

提前预制：

盐焗鸡1只剔下净肉，分别选两块鸡骨入3只杯子垫底，鸡肉撕成细长条。

走菜流程：

“一味”：直接取鸡肉条100克放入杯中。

“二味”：鸡肉条100克纳盆，加入韭菜末10克、芥末油5克抓拌均匀，装入杯中。

“三味”：鸡肉条100克纳盆，加入泰椒圈、香葱圈各10克、红油5克抓拌均匀，装入杯中。将三只杯子摆入盘中，上桌即可。

美味金钱卷

市面上常见的卤水拼盘大多卖相普通，难以吸引食客的目光，李大厨将筋道弹牙的金钱肚和厚实耐嚼的牛腱子肉搭配在一起，卷成筒状后改成轻薄的小圆片，让食客一下能吃到两重口感，自推出后极受欢迎。

制作流程：

1.将金钱肚、牛腱子肉改成大块，洗净后放入卤水中，其中金钱肚需卤40分钟，而牛腱子肉卤2小时，捞出后沥干水分备用。

2.将金钱肚平铺在保鲜膜上，放入牛腱子肉，卷成直径为5厘米的筒状，用保鲜膜裹紧后放入冰箱冷藏定型。

走菜流程：

取出卷成筒状的金钱卷，切成厚约3毫米的片，取17片摆盘，带一碟蘸汁（龙门米醋50克、红油25克、厨邦酱油15克、蒜粒、青、红椒粒各5克调匀）即可上桌。

卤水制作：

1.南姜80克、桂皮65克、草果（拍破）、八角、小茴香各50克、沙姜、香叶各30克、丁香、陈皮各25克、干红花椒、甘草各10克、香茅草5克放入清水中浸泡20分钟，包入纱布袋中即成香料包。2.不锈钢桶中加清水40斤、高汤10斤，放入香料包小火煮2个小时，加盐750克、生抽500克、花雕酒350克、冰糖250克、味精、鸡粉各100克、老抽50克，大火烧开即成。

香辣水晶牛掌

黄牛掌卤熟后切成透亮的薄片，包入黄瓜后对折装盘，表面再淋红油汁，卖相规整，口味清爽，酸辣开胃。

批量预制：
1.新鲜黄牛掌5个燎净余毛，刮洗干净，纵向均匀划上4刀（要深可见骨，便于煮透）。

2.锅入清水，下入牛掌煮20分钟，捞出冲凉。

3.汤桶加适量清水，放入牛掌、香料包（干辣椒50克、花椒25克、桂皮25克、八角15克、小茴香10克、草果2个清洗干净，包入纱布）、葱段150克、姜片150克、花雕酒150克、蒜子100克大火烧开，转小火煮1小时至软烂，调入盐80克、白糖50克继续小火煮1小时。

4.将牛掌捞出去骨，趁热放入铁盒内，放上重物压实，晾凉后入冰箱冷藏定型。

走菜流程：

1.熟牛掌切成长10厘米、宽4厘米的薄片，黄瓜切成长5厘米的片。

2.取一片黄牛掌，上面铺入两片黄瓜，对折后摆入盘中，依次摆放6组，浇入红油汁，撒香葱末10克即成。

制作关键：

1.剔牛掌时要将碎骨去除干净，否则切片时会“卡刀”，吃起来也有渣。2.牛掌胶质很浓，要用小火将其煨至软烂，否则肉质发紧，里面的筋也嚼不动。3.煮牛掌的汤可重复使用，每次用完后都要打掉桶中渣滓、重新烧开，下次使用前补足清水即可。

酸甜土豆丝

土豆切成细丝，先冲后炸做成凉菜，极有创意；走菜前淋入酸甜汁，解腻开胃。

批量预制：

1.土豆去皮洗净，切成细丝，冲水去掉淀粉，防止炸制过程中粘连在一起。

2.锅入宽油烧至七成热，下入冲净沥干的土豆丝小火浸炸1分钟，捞出沥油备用。

走菜流程：

取土豆丝100克装盘，入微波炉高火回热，取出淋入酸甜汁15克，点缀香菜叶、葱白丝即可上桌。

酸甜汁：

白醋500克、白糖400克、冰花酸梅酱80克、山楂粉（干山楂片打碎成粉）、美极鲜味汁各10克、盐5克充分搅拌至白糖融化即成。

说明：

炸好的土豆丝要略微摊开晾凉，然后放入保鲜盒中，封保鲜膜、加盖密封存放，将其与空气隔绝，土豆丝就不会回软。