经记者：朱万平 每经编辑：段炼,陈俊杰,盖源源

“2021年底，调味品行业普遍性涨价，目前价格传导基本已完成，但提价幅度不足以覆盖成本上行。” 调味品行业资深专家陈小龙在今年5月举行的2022年华创证券中期策略会食品饮料分论坛上表示。

陈小龙还判断，目前，调味品行业的成本尚处高位，且预计年内难以缓解，不排除部分企业年内再次提价可能性。

不过，疫情下餐饮业疲软，调味品需求也整体承压，加之金龙鱼（SZ300999，股价46.72元，市值2532.97亿元）、鲁花等粮油巨头入局调味品行业，行业竞争明显加剧。需求收缩、竞争加剧下，涨价是拯救“羸弱”业绩的灵丹妙药还是效果反之的“毒药”？

图片来源：摄图网_500176914

成本上升+需求受限影响行业

“目前，调味品成本尚处高位，且短期无下降趋势，大概率持续到明年。”陈小龙称。

自2020年以来，调味品的原料大豆、豆粕等普遍出现了较大价格涨幅。

以豆粕为例，Wind资讯显示，2020年初时，国内豆粕的现货价不到3000元/吨，而到了2021年初时，价格已经上涨至4200元/吨，今年3月底，豆粕的现货价已经上涨至5200元/吨，目前豆粕的价格仍在4300元/吨的高位。

一方面是成本高企，另一方面是疫情对行业造成的影响。实际上，餐饮一直是调味品的核心消费场景，餐饮渠道对调味品销售影响很大。

长江证券此前研报显示，在不受疫情影响的年份，餐饮端在调味品的销售占比可达约50%，而这部分销售，无疑在过去2年疫情下受到持续的压制；家庭端则仅占约30%；剩余约20%在工业端，主要为食品深加工。

成本上涨叠加市场需求疲软，2021年A股13家调味品上市公司中有9家公司净利润都出现下滑，占比约7成。其中，加加食品（SZ002650，股价4.01元，市值46.2亿元）、恒顺醋业（SH600305，股价11.62元，市值116.54亿元）、中炬高新（SH600872，股价28.33元，市值225.69亿元）等龙头，去年归母净利润分别同比下滑约145%、62%和16.6%。

调味品企业盈利能力普遍承压

今年一季度，国内调味品上市公司的业绩整体依然没有太大的改善，绝大多数公司业绩都出现了下滑。

其中，佳隆股份（SZ002495，股价2.4元，市值22.46亿元）、加加食品（SZ002650，）、安记食品（SH603696，股价9.82元，市值23.1亿元）归母净利润分别下滑171.03%、97.8%和78.52%。

即使是业绩表现较好的是千禾味业（SH603027，股价17.86元，市值143亿元），哪怕去年归母净利润增长约7.58%；今年一季度归母净利润增长超过38%，但也没有逃过毛利率下滑的局面。

2020年，千禾味业的毛利率为43.85%，较2019年的46.21%下降约2.36个百分点；2021年，其毛利率又降为40.38%，2022年第一季度毛利率甚至下探至34.98%。

目前来看，2022年以来，调味品企业经营压力并不比2021年小，疫情反复下餐饮端恢复不及预期，原材料价格仍处高位，盈利端受到挤压。两头挤压下，涨价能成为调味品企业的出路吗？

以加加食品为例，去年11月为应对成本上涨压力，公司针对调味品进行了提价，幅度在3%~7%不等，总体平均调价幅度在5%左右。然而，去年和今年一季度，加加食品的业绩依然下滑严重。

相比之下，去年千禾味业的产品平均售价还有所下降。2021年其酱油平均售价由2020年的5205.92元/吨，下调至4485.01元/吨；食醋平均售价由2020年的3542.78元/吨，下调至3433.84元/吨。降价一定程度上促进了销售，从而使得千禾味业业绩整体上好于行业水平。

另一方面，随着金龙鱼、鲁花等粮油巨头入局调味品行业，行业竞争更加激烈。而一旦涨价不被下游接受，又是否会导致市场份额被竞争对手所得呢？

实际上，根据西部证券近日研报，粮油企业入局调味品行业后，促销资源争夺更为激烈，导致传统调味品企业业绩被分流。在渠道方面，粮油龙头布局密集的销售渠道，能与调味品形成充分的协同。

“一方面，粮油产品建立的商超和流通均可供调味品单品使用，另一方面，调味品也可用买赠、满减等手段与粮油产品进行捆绑销售，挤压原调味品企业份额。”西部证券研报显示，根据渠道调研，2021年初，鲁花、太太乐、金龙鱼合计在华东商超市场占有率为 5.7%，至2021年年底鲁花市占率已经接近5%，太太乐市占率超过3%，几乎实现翻倍增长。

记者|朱万平

编辑|段炼 陈俊杰 盖源源 杜波

校对|何小桃

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每日经济新闻

第 3891 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

超市、零售、幼教面积“缩水”

全国多地商场爆改“大食堂”

6月中旬，北京顺义华联商场地下一层，重新开业的超市区域人头攒动。

这里，由半年前的大面积超市区域，改成了如今的“超市+网红美食街”的模式。简单来说，就是压缩了超市面积，让出来给餐饮。

内参君逛了一圈，这个名为“未来美食空间站”的宝食港，聚集了至少40家小餐厅，品类包含地摊串串、炸鸡、茶饮咖啡、粉面、烘焙、烤鱼等。既有正新鸡排、蜜雪冰城这样的“街霸”，也有脆皮五花肉之类的老网红，当然还有不少新晋的网红品牌，比如满巍明生炸鸡架……各家争相亮相，揽客声此起彼伏，人气也还算旺。

◎美食街里，群英荟萃

知名连锁品牌可拿到更好的铺面

摄图：内参君

残酷的事实是：刨除四楼、五楼的正餐和火锅等，顺义华联仅仅是一楼和负一楼，原本就已经有了两条餐饮街。这里一开，相当于3个美食街区“贴身肉搏”。再去大众点评一看——这个商场共有商铺168家，而美食就占了98家，占比接近60%。

◎一个商场100家餐饮扎堆

3折、4折是“常态”，火拼价格

内参君了解到，不仅仅是北京的顺义华联，还有望京新世界、亦庄力宝华联，都进行了类似的“爆改”。

在广州的达镖space也经历了一轮商场大换新。楼上是写字楼，楼下是一片商业区，原本的儿童游乐中心撤了，原来的国美也撤了。如今，除了部分的电器卖场，其他部分基本改造成了餐饮商圈，引入了点都德、广州酒家、瑞幸等餐饮品牌。

对比零售比重下降，购物中心“餐饮化”变得越来越明显了，主要体现在几个方面：一是设立专门的餐饮楼层；二是越来越多的“超市外围区域”改造成了网红美食街；三是首层出入口设置洋快餐；四是非餐饮楼层的休闲餐饮也变多了。此前，根据虎嗅的报道，2024年商场中餐饮业态的占比已经从10%-20%左右同比提高至30%以上。

《2024中国购物中心年度发展报告》显示，过去一年，全国重点24城购物中心平均空置率9.06%，同比降了近2个百分点，为近四年来“最好成绩”；开关店比1.11，呈现回暖态势。数据背后，意味着商场的铺面变成“香饽饽”了，而在这些入局者当中，很大一部分是餐饮从业者——全年来看，80座城有5165家“首店”登场，在这其中，餐饮上新数量及占比首次超过零售，首店占比43.27%。

另一项来自《2023北京餐饮业发展报告》则显示，北京商业体餐饮商户数TOP10中，大部分商圈餐饮商户占整体商户数一半以上。

◎餐饮、文体娱、生活服务发展向好

零售小幅度收缩

亲子儿童表现疲软

超市不行了，餐饮接盘；电器卖场不行了，餐饮接盘；教培不行了，餐饮接盘.....谁在进场，谁在退出？大量的铺面对于餐饮人来说，究竟是好是坏？

被吐槽“月薪两万逛不起”

商场如今要靠餐饮救命

购物中心越来越“餐饮化”这样的局面，背后是商场的焦虑，甚至是一种自救行动。

近几年，随着上海太平洋百货、广州天河城百货、武汉新世界百货等“白月光”商场的接连倒闭，有关商场“闭店潮”的议论逐渐变多。

据有关媒体报道，最近几年，百货商城的数量正在一二线城市急速减少。据不完全统计，2022年全国有42家百货门店停止经营，其中有27家是十年以上的老牌百货商场。到了2023年，又有21家百货门店停业闭店。

还有数据显示，全国百货商场相关企业数量曾超过15万家，而目前停业注销的相关企业就达到了11万家，这意味着超过七成的百货相关企业倒闭。

前段时间，#你有多长时间没有逛过商场了#的微博词条，引发了许多网友讨论，紧接着，似乎被又一个#月薪两万不敢在商场买衣服#的微博词条，解释了一切。

事实上，那些快撑不下去的商场曾经都是购物天堂，创造出不少“抢购神话”，然而，在如今这波反向消费潮下，商场一贯的高端人设优势不再，甚至让不少消费者敬而远之。

购物中心“餐饮化”之所以这样明显，是因为餐饮似乎已经成为商场最有效的引流手段。

最典型的案例，莫过于去年8月，霸王茶姬旗舰店在北京合生汇开业。作为进入北京的首家门店，霸王茶姬的“北京第一杯”，在当天吸引了上千人打卡。有人排队近2000杯，等了4个小时才取到。

据每日人物的报道，当时的店长表示，店里已经招了40多名员工，平均一天可以卖到6000杯左右，远高于其他门店。

如今，合生汇作为全国范围内最具活力的商场，原因不乏其被打造为“亚洲第一大排档”、“完全靠餐饮把整个商场带动起来了”。去网红餐饮店打卡，目前已经成了年轻人逛商场的某种标配行为。

购物中心逐渐变成大型美食城，已经是一个显著的市场趋势。与其说它越来越“食堂化”，不如说只有变成“食堂”，才能提高存活的可能。

这年头

都是谁在商场开餐饮？

众所周知，商场餐饮的红利期已经远去。如今都是哪些品牌还在前仆后继涌入商场？

一、大连锁餐饮品牌、流量网红。房租低位置好，甚至还有的拿补贴进场。

新锐餐饮私董会秘书长、美食媒体人杨航曾向内参君提到，新商场只有引流才能保证持续运营，很显然餐饮是商场引流的重要抓手。而具有品牌号召力、有市场和流量的餐饮商家，话语权更高了。

此前虎嗅的报道也提到了类似的说法：一位招商经理表示，在商圈零售销售额普遍下滑的情况下，商场空置率较高，商户谈判空间比较大，比如用大额的装修补贴、免租期等政策吸引品牌入驻。

而这些优惠政策，最终都会落到连锁大品牌头上，或者是那些品牌势能正盛的，能够引来大量客流排队的流量品牌。

二、超级加盟商。位置好，加盟到流量好的品牌还有议价空间。

一位业内人士曾向内参君透露，购物中心的“黄金位置”，基本上是“被垄断了”。比如在北京，有一批超级加盟商，个个都是家底丰厚，手握各大购物中心的资源，看到什么品牌有潜力、势能好，就火速地拿下加盟，在优质商圈的优质位置开店。等品牌势能过去了，再换一波。

三、“潜力股”品牌。借力商场高位，打出品牌势能。

商场仍是品牌高地。许多想要借力商场打出品牌势能的“潜力股”品牌，也会选择进入商场。

近些年最为成功的案例当属米村拌饭。口罩期间，米村拌饭“抄底”商场，拿下了不少核心商圈的战略位置，比如北京国贸CBD、华贸、合生汇等，迅速打开了品牌声量。据极海数据显示，如今59%的米村拌饭都分布在商场。

四、勇敢的餐饮小白。位置犄角旮旯，租金高，无议价能力，容易被“替换”。

业内流传一句话：“商场是大品牌的娱乐场，小品牌的火葬场。”

道理一直摆在那里。但顶不住一批批餐饮小白仍在前仆后继。餐饮加盟依然火热、创业潮的持续，让小白们也积极寻找铺面。这个时候和购物中心大量的空铺一拍即合。

优质的餐饮项目一开放加盟就很抢手，要么资源够硬，要么有丰富的餐饮经验，总而言之几乎轮不到餐饮小白。拿不到好项目，就只能加盟小品牌、山寨品牌，甚至是自己搞个品牌，品牌力一弱，就不能依靠商场的自然流量，也需要很强的线上运营能力，这又是另外的成本了。

◎一位颇有商场餐饮经验的“老炮’

向内参君吐槽“生意不好做”

最简单粗暴的一招，就是直接搞个“低价营销”。一位餐饮老炮跟内参君讲起，“现在价格战打得最猛的就是那些餐饮小白，我们已经不敢乱开店了。但是这些小白没几个赚钱的，大部分坚持不了半年，就剩一些超级大牌能坚持一阵。”

商场餐饮，终局如何？

短期来看，无论是空置率的降低，还是商场招商策略的调整，或者是餐饮创业者的“勇敢掘金”，都将促使商场餐饮的占比迎来一个“激增期”。积极意义上来看，这让商场餐饮的业态更丰富、品牌更活跃，带给消费者更好的用餐体验。

将时间线拉长来看，商场餐饮的进进出出，都是必然。适合于商场模式的餐饮模式，仍能够杀出重围，开疆辟土，而那些势能较弱的，且营运能力较差的品牌，在商场竞争的淘汰周期也会大大缩减。

另外，烟火气更浓的美食城，及园区式的商圈模式，也更受餐饮品牌及消费者的喜爱，商场与餐企的双向奔赴，也将出现更多创新的模式。

商场餐饮的生态，正被大量涌入的餐饮重塑，而新的挑战，或许才刚刚开始。

餐饮界一直流传着这样一句行话：“神仙难过二三月”。每年春节假期结束后，餐饮行业都要经历从春节黄金周的集中爆发式消费到一年之中最长经营淡季的转变，这种状态往往至少会持续两个月。

（表格来源：中国产业信息网2019年3-9月我国餐饮收入额及增长）

以2019年为例，公开数据显示，该年度2月我国餐饮收入累计值为7251.1亿元，此后便经历了两个月的疲软，5月起才回升至3600亿元以上。对传统餐饮行业来说，一面是高额的店铺租金和人工成本，一面是消费者外出就餐需求的大幅降低，这一形势让很多餐饮门店生存都出现了问题。

当餐饮遇上“疲软期”，不妨先走好这几棋

其实哪个行业都有既定的生命周期，创业者的成功与否，重点在于能否顺势而为，逆势而动。面对疲软期，多数餐饮老板的第一反应通常是发广告、做活动、搞促销，但是很多为了促销而促销的活动往往适得其反。真正有效的做法，是从被动营销转变为主动营销、从常规营销过渡到针对性营销，从专注旺季营销到淡季持续营销。可以尝试从这几方面着手，达到“短、平、快”收效的目的：

（图表来源见水印）

1.持续刺激，增加消费者黏性

淡季要通过各种渠道增加门店的曝光度，通过私域流量+公众号+线下宣传等方式及时传达门店开工的信息。不断唤醒老顾客，提升品牌对老顾客的吸引力。对VIP消费者进行深度维护及活动策划，提高原有消费者的黏性。

2.菜品创意更新，保持新鲜感

春节期间，很多消费者经历了各类聚餐，基本都是充斥着大鱼大肉和油腻荤腥。所以针对年后这段缓冲时段要及时调整菜品，根据时令蔬菜的特点准备应对“节后综合症”的菜谱，少荤少腻的同时增加特色新品。

3.节约经营成本，提升“人情味”

金百万董事长邓超曾表示“节后淡季是餐饮人难得的休息时间，企业员工辛苦了一年，没必要再在这个时间段增加员工的工作量，大多数员工在此期间会轮休回家或者放一个长假。”无论是大中型餐饮企业还是小型餐饮企业，在淡季不妨根据门店实际情况调整员工的工作时间。

做好三件事，让餐饮门店摆脱淡季魔咒

正所谓“旺季做量，淡季做心”。保持一颗不断学习的上进心、一颗持续营销的坚持心，在旺季的时候坚持不懈为淡季做好铺垫，才能真正摆脱“二三月”的淡季魔咒。

1. 提升品牌势能：

根据自我品牌的实际情况，增加优惠力度的同时推出吸引上班族和家庭的套餐；减少消费者和餐饮门店的消费矛盾，放宽酒水限制及价格；细致周到各类宴会策划，提高特殊消费人群的预订率等。“旺季取利，淡季取势”，通过不同方法不断提升人气、口碑及品牌知名度，建立长期的战略优势。

2.提前做好营销准备：

一定要打好提前量，做好旺季与淡季的营销转换，淡季的营销拉动要从旺季开始，但是营销不等同于促销，可以通过一些创新的方式，给消费者带来更多的新意和惊喜。

比如增设“开工宴”，不仅为企业节后回归工作提供了新的灵感，同时也为餐饮行业增添了新的消费热点；及时关注热搜、结合热点及节日，通过一些优惠方式转化客流，增加客户的消费欲望。

3.淡季是餐饮企业难得的学习期：

俗话说“砍柴磨刀两不误”，很多大中型品牌餐饮企业利用这个机会组织员工培训，对门店的设备及环境进行维护和翻新等等。

比如三石鲲鹏餐饮管理有限公司利用淡季趁机“修炼内功”，从客人进店到结账离店，期间划为六个步骤，提高员工服务水平；比如眉州东坡在淡季将员工分批次、分等级组织有计划、有针对性地培训。通过餐饮内部的系统学习、训练、提升，抓住好时机，为迎接新一轮竞争做好准备。

总结

这两年众多餐饮人迎接了各种各样的挑战，包括疫情下从传统堂食到O2O线上的转变；面对生存困难，从被动营销到直播增加私域流量的转变；面对同行业的激烈竞争，从携手外卖平台到自我品牌系统研发的转变……其实淡季并不可怕，更可怕的是固步自封和一直停滞在舒适区无法前进。作为餐饮老板要“活在当下”，只有抓住机遇才能创造更多的财富。

（文章图片来源：本文图片来源于微博昆明威豪及网络图片，若侵权请联系删除。）