/ 实习生林思恩 编辑/ 鄢子为
“大师兄”面食拿到数千万元人民币天使轮融资。
大师兄成立于2017年，是一家陕西风味连锁品牌。该店主打产品为油泼面、羊肉串、肉夹馍、酱大骨等，人均堂食消费45元，低于同品类的西贝、老碗会。投资方源来资本透露，其肉夹馍年销量超156万，羊肉串和酱大骨年销量均超160万。
大师兄创始人为郑如师。2003年，他从武汉大学旅游管理系毕业，在餐饮行业摸爬滚打。2009年，郑如师进入九毛九集团做了四年总经理。2013年，郑离开公司，先后创立9窝餐吧、老簋烤鱼、砂师弟牛腩煲三家品牌。
2017年，大师兄成立，4年内直营门店数量达50家左右，主要分布在广深两地。据悉，大师兄门店翻台率可达7次，有的热门店最高翻台率甚至有20次。这家植根珠三角的“陕西手工面”品牌，是如何扩张的？
首先，定位准确。大师兄主打产品是手工面。它收割的是家庭和上班族两大客群，价低多销，匹配“刚需”“日常”的定位。
其次，重视私域流量。疫情期间，大师兄的企业微信积累会员100万，增长速度为2019年同期两倍。通过扫码添加客人微信后，大师兄将顾客分在不同社群中，进行种草宣传和福利推广，增加客户回头率和粘性。
数据显示，2020年大师兄送出15万份小菜，单店会员充值额度超18万。大师兄自建流量并变现的算盘打得很精。
值得注意的是，大师兄员工已有千余人，平均每月开一家新店，资金压力不小。
该店的选址主要集中在大型商圈，这些地方租金高、客流大、高消费。对手老碗会，则布局社区和写字楼，租金略低，场景更下沉。
外卖订单分量少，食客指责不断。曾在外卖平台上购入凉皮和肉夹馍的孟女士表示：大师兄外卖的分量少于堂食，口感不好。美团数据显示，大师兄单店的线上月销量超3000单，外卖份额不小。负面评论多了，口碑自然下滑。
大师兄想要在西北菜领域扎稳脚跟，还得下功夫。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3605 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
获千万美元融资、年营收40亿
“平价家常菜馆”在复苏中逆袭！
2023上半年，餐饮赛道共完成近70起融资事件，总披露融资金额超30亿元，咖啡、茶饮领跑。
在一众融资案例中，一家区域家常菜品牌脱颖而出，拿下加华资本的数千万美元融资。
它是来自安徽的餐饮连锁品牌小菜园，大家称之为中餐“隐形大佬”，目前在安徽、江苏、上海等全国多地开出480家直营店，2022年实现营收近40亿元，实现逆势增长，同比增长20%。
同样，成立于2015年的闽菜品牌醉得意，在2022年在全国家常菜烹饪大赛中荣获“家常菜大王”称号，目前在福建、湖北等全国各地布局300多家直营店，服务消费者超2亿人次。
其实，全国各地陆续有区域家常菜品牌，登上必吃榜、排队三小时、蜂拥而至的客人挤爆门店。
比如，来自成都的陶德砂锅，虽然目前只在四川有16家直营店，却已是“中华餐饮老字号——成都美食地标品牌”，发展27年，门店常年排队。
长沙新晋的湘菜排队王，是一家名为笨罗卜的浏阳菜馆，大食堂的简装环境，排队三小时起，高峰期能排到1000多号，大众点评显示，笨罗卜在长沙有10家店，深圳有一家店正在筹备。
他们能够快速出圈、稳步经营的共同点就是“高性价比”，价格经济实惠、菜品口味正宗，地方家常菜等等。
人均上，陶德砂锅60-70元（成都），笨罗卜45-60元（长沙），小菜园70-90元（合肥），醉得意40-70元（福州），根据门店不同所在地区，人均会有上下浮动。
“在价格战中，低价从来都不是核心优势，质价比才是。餐饮竞争的本质，不是一味地压低价格，而是提高性价比。”一位餐饮业内人士说道。
探店陶德砂锅
日翻台四轮，接客400桌
某工作日中午，内参君十一点早早来到陶德砂锅（科华王府井店），彼时还不需要排队，毕竟人家11点才开店营业，从2人桌、4人桌到6人桌基本都坐了人，前一天晚上排号前面已经等位80桌，内参君就果断放弃了，因为等位时间至少一小时起步。体验下来，有几点感触：
第一，用餐环境比较嘈杂，但充满烟火气。
这家门店所在位置的人流量虽然不比春熙路、太古里，但在中午12点-13点高峰期依然要排号，来陶德砂锅吃饭的大部分是当地人，而且以中年人、家庭小聚为多。
◎陶德砂锅顾客用餐摄图：内参君
旁边一位大姐是陶德老顾客，“他家就是便宜实惠，口味品质都不错的。他家菜量很大，你一个人要少点，而且一定要早来，要不就得排队，我家就住附近，我们基本都是开门就来，平时我们每个月至少得来两次的。”
由于人实在太多，以至整个门店环境都非常嘈杂，说话全靠嚷的。
第二，服务细节恰到好处，不会引起顾客反感。
门店整体环境中规中矩，面积大几百平，店里摆放约有60多张桌子。刚到门口就有服务员非常热情的出来引导和接待，上餐前会提供一些小吃零食、茶水，一个服务员负责几个桌位，顾客在用餐期间有什么需求，他们能随时捕捉且快速解决，节奏很快，就像脚踩风火轮。
陶德砂锅的主食米饭按位收费，免费续饭，服务员帮忙盛取米饭。而且他们总是面带微笑，在捕捉顾客需求的时候非常敏捷，会亲切的和顾客交流、解答疑问，当咨询他们使用的什么品牌电饭煲，服务员主动拿来手机帮忙搜索和推荐，只是一个简单的回答，他们却做到如此细致。
听到顾客从外地来，夸赞米饭好吃，他们甚至会给顾客装上几斤大米带回家，送上一些漂亮的头绳、口香糖、茶叶。“服务员真的很热情，但是她的热情与海底捞又不同，不是过度，而是能让你感觉到一种工作的快乐、工作的激情，和工作工种无关，这是利害的。”一位朋友说道。
◎陶德砂锅菜品 摄图：内参君
在陶德的企业文化墙有这样一段话：只要你会笑，就永远不会贫穷。
第三，出餐效率高，翻台够快，菜量足且便宜。
内参君从进店扫码点菜到上餐，不到20分钟，特意点了他家的招牌菜蒜蓉虾仁，56元一份，算是菜单里最贵的一道菜了，对于不能吃辣的顾客非常友好。
另外，人们用餐速度也很快，隔壁四人桌从进店到离开，大约不到五十分钟，两人桌翻台会更快。门店经理透露，该店每天能翻四轮，集中在午餐和晚餐，最高时候一天接待400多桌客人。
据了解，陶德砂锅百分之九十用的是预制菜，所以出餐非常快。同时砂锅模式给了顾客浓厚的烟火气，门店里的明厨亮灶，可以直接看到后厨做菜的身影，干净卫生，呈现一种现炒现做的场景，让人们能安心用餐。
◎陶德砂锅后厨 摄图：内参君
一位成都餐饮老板说，“大家都在学习陶德砂锅，但是学不来，因为不管是运营、管理、预制菜能力，都很难学到。”
当然，有不足之处：
桌子摆放距离很近，略显紧凑，尤其是用餐高峰期会很拥挤，环境嘈杂。而且2人桌非常小，三个菜（因为菜量大，器具比较占地）就占了满满一桌。不过，人均60块，吃上一顿品质口感不错的中餐饭菜，对于盛行“理性消费”的这届顾客来说，已经是极具性价比的选择了。
探店长沙笨罗卜
还未放号就已坐满人
长沙笨罗卜，排队等位多到离谱。
内参君到达笨罗卜（太平街店），已经是下午两点半，店里已经打烊，门外提示牌标有“晚餐时间是在15点开始进客，16:45开始点餐”。但是当时已经有许多人在排队准备进店了，就是说你要吃上饭至少两个小时起。
◎笨罗卜太平街店 摄图：内参君
而且不仅考验顾客的耐心，还考验身体能力，能在开门一刻冲进店里抢座位，上演赛跑式抢座位画面，而上次看到这种场景还是在学校食堂抢饭。如果不是亲眼所见，真是万万不敢相信，毫不夸张的说，仿佛看到了五一期间的淄博烧烤。
笨罗卜门店环境是大众简约风，上下两层，基本都是散桌，非常接地气，用的就是浏阳农村的凳子，有种回老家吃土菜的感觉。店里有将近20多口大型电饭煲蒸饭，后厨是明厨亮灶，能看到辣椒小料已经提前切好备用。值得一提的，在炒菜区有明显分组，不同组负责炒不同菜，这样也便于保证菜品出餐的稳定性，在高客流、用餐高峰期时不容易弄错。
◎笨罗卜太平街店 摄图：内参君
笨罗卜的产品定价整体低于陶德砂锅，比如人气菜紫苏碎鱼头39元，小炒鲜牛肉45元，酸菜炒粉皮19元，香煎金钱蛋20元等等，基本上每桌点的都是招牌人气菜，这些菜基本是重辣口味，成瘾性或许是这个品牌火爆的原因之一，门店提供免费老冰棍可以解辣，但是不能吃辣的人还是要慎重选择。
不得不说，笨罗卜制造火爆排队现象的能力确实很厉害，门店不支持线上取号，顾客只能到店取，这让内参君想到了茶颜悦色，似乎采用的是同一种方式。
不过，笨罗卜的网红属性非常强，他的生意火爆离不开流量和宣传，而且引来许多网红达人打卡，所以现在大部分顾客已经不是原来的学生党、上班族，更多是外地游客。
至于服务、卫生质量，更不能奢求有海底捞式的服务，有好吃可口的家常菜、高性价比体验即可。
好餐厅，从来不缺顾客
家常菜为何在复苏中崛起？
地方家常菜，主打一个经济实惠，他们成功出圈在于有好食材、平民价、烟火气、健康过瘾。而区域家常菜餐饮品牌的热度升温，离不开市场环境、消费需求和品牌特色。
首先，人们对地道风味的追求和向往。
在《2023小红书年度生活趋势》报告中，“吃地道风味”位列第二，2022年“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%。同时，在“预制菜”、“标准化”和包装营销的网红餐馆围攻中，口味地道、更具烟火气的中餐馆进一步受到关注，以差异化被重新发现和挖掘。
既有地方美食特色，又能做到便宜实惠，自然是人们向往之地。尤其是在餐饮复苏、旅游复苏的今年，许多大城市的年轻人更向往去有特色的小城市，去品尝地道风味，感受那些锅气十足、原生味的中餐馆，就像火爆一时的淄博烧烤，五一期间有12万人涌入淄博。
其次，品牌的极致性价比或者质价比。
网红城市盛产网红品牌，但是人们现在已经不再盲目追随，而是更愿意选择当地的老牌老店，家常菜馆是人们的打卡之地，“这种馆子里做出来的菜，才更有本地菜品特色，口味更纯正，别看他便宜，这才是当地人们常去的地方。”一位游客说。何况在成都、长沙，能吃到陶德砂锅、笨罗卜这样便宜的餐厅，对于游客来说是一种不错的选择，吃饱吃好，至少从价格上不会被坑。
以小菜园为例，他的产品整体定价低于一般地方菜品牌，在徽菜品类中主打的是中间价格带，既能长期做到人均60-70元区间，正餐以下，快餐以上，是一个巧妙的定价，让消费者享受高品质的一餐，为门店带来更高复购率。
而且，小菜园的创始人本身是厨师出身，更强调注重产品品质。而后又通过建立供应链、中央厨房为门店赋能，并且大部分门店开在社区周边，这一系列做法都给了小菜园做出性价比的空间，目标就是替代家庭厨房，或者说赋能家庭厨房，让在家做饭客群都出来吃饭。
此外，产品差异化和产品结构多样化。
无论是川湘菜、徽菜还是闽菜，其品牌和产品本身就具有差异化。
比如，小菜园的菜品分层更清晰，产品结构多元化。有典型的徽菜爆品臭鳜鱼，吸引顾客尝鲜，也有小炒肉、蒜蓉虾、鸡丝凉面等家常菜，用来满足不同口味偏好的顾客，实现更多客群高覆盖。醉得意直接定位“家常菜”，自助区有无限畅饮饮料、水果、冰淇淋、爆米花、米饭等。
当然，脚踏实地的经营，是这些品牌保持多年健康发展的有力武器。
小结
再便宜实惠的餐厅，总是会出现各种问题，最好的方法就是面对和解决，不至于失去客流。
以长沙笨罗卜为例，有人对于菜品口味提出质疑，比如说觉得不够辣，失去了菜品原有风味等等，正所谓众口难调，无论如何，店家都做不到满足全部顾客口感，在坚持做好自身菜品、保证菜品品质的前提下，适当调整倒也不为过。
一方面，区域地方菜品牌凭借特色优质产品和超高性价比在本土站稳脚跟，致力于深耕当地市场；另一方面，小菜园、醉得意逐步扩大规模和市场布局，因地制宜融合菜品没有问题，但无论如何，都应该尽量保留品牌和产品的独有特色。
< class="pgc-img">许因为工作，或许因为梦想，总有许多少年离开自己的家乡，到一座新的城市，执着奋斗。繁忙的时候，没有思维的空档，思念亲人与熟悉的地方。
当一天忙碌的工作退去，路边的灯光亮起，找一个乡味小馆，点几份熟悉的味道，二两白酒斟满，一阵温暖涌上心头。忆起，曾经家里的饭菜，从小到大朴实无华的味道，讲给当下一起奋斗的兄弟们。
< class="pgc-img">乐海扬帆的杨校，我们相识有些年头，有能力，有人品，只差一个机遇。昨日，他带我们一行人去了一家代表他家乡风味的烩面馆，感觉菜如其人，低调实惠，不乏风味。
这家店门头不大，开在路边，进门蓝色的灯箱展示着店内的菜品，灯箱下一冷藏柜，卤肉、蒸菜等储存其中。菜品均价30元左右，除了一道烩羊肉68元，其余都在60元以下，一碗羊肉烩面13元。
< class="pgc-img">在天津滨海的城市综合体内，一碗炸酱面需要15元，面量是这里的一半。个人认为，商业地产对餐饮的认知和招商都有问题，如果面对百姓就不要谈高端，高端是产品服务高端，而不是同质化的价格高端。
我们选了冷、热共计9道菜，分别为：凉菜小拼盘、猪头肉粉肠拼盘、苦菊蒸菜、酸汤小酥肉、水煮肉片、辣子鸡、锅塌（原字为火日羽）里脊、干炸小虾、荆芥黄瓜拌变蛋，主食一碗招牌羊肉烩面，二两小酒满上。
< class="pgc-img">苦菊蒸菜，第一次尝试，蒜香浓郁，入口绵软，我以为用米粉，店老板告知是面粉，此菜有点类似内蒙用土豆丝与面在一起蒸的吃食，名为“傀儡”，也有地方叫洋芋檫檫。蒸后可以直接使用，也可以用胡麻油再炒制。
< class="pgc-img">杨校讲述，蒸菜可以有多种食材，萝卜、榆钱、柳叶皆可蒸，家里的父亲还会用鸡蛋、面粉和辣椒拌在一起，然后上锅炒制，面吸了辣椒的香气，极香。杨校除了对食物的怀念，还流露出与家人共餐的幸福感，这就是食物带给人类的温度。
荆芥黄瓜拌变蛋，黄瓜拍过、变蛋试过，这荆芥居然没有试过。前几年，每月飞深圳和广州，有时要在郑州转机，踏上过河南的土地，却从未离开过机场。有几次想去郑州，遇到疫情一直没机会。找时间，要去河南多了解一下这荆芥民间的吃法，那种味道还是蛮有意思。
< class="pgc-img">酸汤小酥肉，有点类似胡辣汤里汆酥肉，酒后喝一碗比较舒服。
锅塌里脊，可能是我们那个年代，在天津上学时期，所有校园餐厅都会有的一道菜，便宜又解馋。这道菜并不在菜谱上，客人有需求，后厨就搞得出来，也算是隐藏菜单了。
< class="pgc-img">辣子鸡，鸡肉偏多，炸制酥脆，辣度不高，适合北方人的胃口。我曾问眉州东坡的一位厨师朋友，辣子鸡有什么好吃的，就那么一点鸡肉，一堆辣椒……
她告诉我，辣子鸡，我们吃辣子，一口辣子，一口酒，那感觉……后期，我才明白许多菜品好不好吃只是一个维度，先理解菜品再品评菜品才能客观。
< class="pgc-img">招牌羊肉烩面，汤白味鲜，面劲道。碗中羊肉在烹前应该是膻味很重，通过调料与烹饪的技法，膻味隐藏起来，羊味体现更多，类似当归、白芷的调料味又不重，风味平和，下了功夫。杨校告知，在他的家乡还有一种鸡丝烩面，后期一定饱腹一碗。
这家以主食为名的餐饮店里，能吃得到河南的乡味，天津校园的记忆，偏重口味的香辣菜肴。前店一人点单、送餐，后厨一人掌勺烹菜，中餐行业中65%的毛利，可以压到60%尚可有盈余，用辛苦换来“实惠”二字。
< class="pgc-img">今日之餐饮，太多的玩法，有各种包装，各种营销，全是讲套路的，很少关注菜品和后厨的。这些所谓的餐饮管理的牛人，连后厨可能都没进过。放眼望去，肯吃苦，做好饭的餐饮少之又少，作为一个对食物颇感兴趣的人，对这种有风味，又有温度的小店有种莫名的好感。希望这类中小型餐饮可以长久留存，保持自己应有的样子。
我是骞味，懂媒体、懂美食、懂餐饮，有多懂？略懂，略懂，略懂……
#天津美食记录#
