餐饮越来越难，却在不断孕育新王

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-14

核心提示：场越复杂，能走出来的选手就越强。作者 | 品招编辑部2024年上半年，餐饮门店阵亡了105万家，是去年的两倍多，年度倒闭率超50%，

场越复杂，能走出来的选手就越强。

作者 | 品招编辑部

2024年上半年，餐饮门店阵亡了105万家，是去年的两倍多，年度倒闭率超50%，对比同样内卷，但只有十几倒闭率的日韩区域，中国餐饮之卷，不言而喻。

但一面是倒闭潮，一面却是专业选手的崛起。

2017年，正新鸡排破万店，随后华莱士、绝味鸭脖、蜜雪冰城先后破万，被称为餐饮四大天王。现在，瑞幸和肯德基也先后破万，餐饮连锁化率的提升正成为不可阻挡的趋势。

市场越复杂，能走出来的选手就越强，毫无疑问，今年上半年市场是炼狱级别的，而这么内卷的市场中却正孕育新王。

塔斯汀、霸王茶姬、米村拌饭、袁记云饺、这新一代餐饮天王正式登台唱戏。

他们又有哪些共性？

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塔斯汀：四年开出7000家

走华莱士走过的路

成功的企业未必在一开始就想好前进的道路，塔斯汀一开始也不是卖汉堡的，也并没有想走中式路线，不然也不会起这么一个洋气的名字。

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资料来源：品牌官网丨制图：红餐品招

成立于2012年，塔斯汀一开始卖是披萨，直到2017年才扩充了汉堡品类，实行“披萨+汉堡”的双轮驱动模式。2018 年，塔斯汀推出“现烤堡胚”，这一创新举措为品牌带来了差异化竞争优势。

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2019年是塔斯汀的关键时间点，塔斯汀明确了“做中国人自己的汉堡品牌”的发展方向，之后一年塔斯汀实现品牌升级，加入国潮元素，打造中国汉堡，迎来了门店增长的爆发期。

2020年门店破500家

2021年破1000家

2022年突破3000家

到了2024上半年，门店总数突破7500家

从品牌历程商看，塔斯汀的成功至少有3点可以借鉴

1、重做汉堡品类：为了在汉堡赛道中开辟出自己的一片天地，塔斯汀在传承中华面点技艺精髓的“手擀现烤堡胚”的基础上，以中国文化为源，运用具象的色彩、图案、声音、文字、建筑等一切可以呈现中国文化的元素符号，建构塔斯汀品牌基因的文化内涵。

2、成熟的供应链体系：借助圣农集团，麦王食品等供应链企业优势向全国辐射，为后续全国连锁发展建立了基础。

3、向华莱士学习：塔斯汀的转折点在2019年，这一年他们把总部从江西南昌搬到了福建福州，福建是中国连锁餐饮品牌的发源地，塔斯汀搬到福州，不仅跟着各位前辈虚心请教，借鉴了华莱士的合伙人制度

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霸王茶姬：做世界东方茶

超越星巴克

霸王茶姬，可以说是2024年风头无二的茶饮品牌了。

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资料来源：品牌官网丨制图：红餐品招

2023年度，霸王茶姬新设门店达2317家，这一数字远超过去三年——2020至2022年间分别开设的121家、210家、613家门店的总和。至2024年上半年，品牌全国门店总数已激增至4500余家。

门店数量的攀升只是表象，真正令业界瞩目的，是其门店销售业绩的惊人爆发。

截止2024年5月，霸王茶姬会员基数已突破1.3亿，相较于去年底的6900万，不足半年即实现翻番。

2023年，霸王茶姬全年总交易额首次破百亿，达108亿元。2024年第一季度，其单季总交易额高达58亿元，预示全年总交易额有望超越200亿元。

霸王茶姬的目标，是对标全球咖啡巨头星巴克，后者凭借其独特的品牌魅力与高品质咖啡，成为全球咖啡文化的标志。霸王茶姬志在将东方茶文化精髓融入现代生活，成为现代东方茶饮的典范。

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为达成世界级品牌愿景，霸王茶姬将中国茶文化融入品牌输出策略，近年来，与故宫博物院合作举办“故宫·茶世界”特展，设立“茶文化空间”，展示珍贵的茶文化文物，弘扬千年茶韵。

展望未来，霸王茶姬创始人张俊杰计划将现代东方茶饮带入法国、英国、美国等新兴市场，用一杯好茶架起东西方文化交流的桥梁，让中国茶的智慧走向世界。

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米村拌饭：快餐正餐化

用中央厨房打爆市场

米村拌饭，在市场的表现同样引人注目。开一家，火一家，经常有人为了吃顿米村排队一小时。

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资料来源：品牌官网丨制图：红餐品招

即便在2023年餐饮业普遍萧条的背景下，米村拌饭却逆势而上，其门店数量突破千家大关，这一壮举仅耗时七年，其中还包含了三年特殊时期的挑战。

拌饭，特别是韩式石锅拌饭，曾一度因韩餐流行度下降而遭遇冷遇。米村拌饭则另辟蹊径，将“朝鲜族拌饭，非遗美食”作为品牌亮点，重新定义了石锅拌饭。然而，即便冠以“非遗美食”之名，拌饭本身的普适性与长期发展潜力仍受限。

为此，米村引入了“砂锅”与“小火锅”等热门品类，既能利用易于标准化处理的食材，又能确保菜品上桌时的新鲜与温热，更重要的是，无需依赖专业厨师，大大降低了人力成本。

中央厨房处理食材，现场只需简单加热，上桌时“一热抵三鲜”，是米村餐品深受喜爱的关键。

此外，米村致力于快餐的正餐化与休闲化，拓宽了快餐的消费场景。大量门店选址于商场四楼正餐区，传达出“我们不仅是快餐，更是休闲美食”的信号。

米村的运营模式极为精简，门店员工可胜任多岗位工作，厨房无需炒锅，避免了对特定技术的依赖。厨房生产采用预制菜、酱料包与拌菜的组合，主要烹饪步骤包括焗、拌、炸、煮，与西餐烹饪流程相近，甚至比萨莉亚的模式更为简便。

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袁记云饺：发源广东覆盖全国

开出门店3500家

袁记云饺，这家源自广东佛山的水饺品牌，自2012年成立以来，仅仅十年光景，便经历了从零开始的萌芽、破土而出的成长、加速扩张的飞跃，直至成为拥有三千多家门店、年营收超四十亿的行业领头羊，完成了品牌发展的四大里程碑。

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资料来源：品牌官网丨制图：红餐品招

今日的袁记云饺，已然构建起集堂食与外卖于一体的综合业务模型。追溯至2017年前，袁记云饺专营生鲜饺子，直至引入堂食热食服务后，品牌迎来了门店拓展的黄金时期。

熟食外卖针对的是价格相对不敏感的客户，生食水饺面对的是那些相对觉得可以麻烦一些、但希望价格会低一些的客户。

水饺品牌这么多，而且一个南方的水饺品牌，凭什么把饺子品类做到全国第一？

用大妈表演现做，可能是答案之一。

在袁记云饺的每一家门店，无论规模大小，都能见到一个透明的操作台，几位阿姨忙碌地手工包制饺子，这一场景不仅展示了品牌的匠心，更唤起了消费者对传统美食的情感共鸣。

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在中国，饺子不仅仅是一道美食，它承载着丰富的文化内涵。速冻饺子虽方便快捷，但少了那份亲手包制的温度，仿佛失去了灵魂。相比之下，袁记云饺的饺子虽由中央厨房统一调配馅料和面皮，但现场阿姨的巧手包制，让每一颗饺子都充满了人情味，给予忙碌的都市人一份特别的慰藉。

袁记云饺还采用了深耕社区的经营模式，无论是提供堂食的门店还是位于菜市场的档口店，都能让饺子更贴近消费者的生活。这种策略不仅方便了消费者的购买，也让袁记云饺成为了社区的一部分，增加了品牌的亲和力和顾客的忠诚度。

结语

持续学习与创新，洞悉并把握住品类的红利窗口，这些是新兴餐饮品牌崛起的关键策略。

随着时代的变迁，市场的需求也在不断演变，每一轮崭露头角的餐饮品牌都会给出他们对于“市场究竟渴望什么”的独到见解。

情下，餐饮业的真实生存现状如何？那些逆流而上的餐饮品牌是如何突围的？餐饮业未来的发展还能往哪里去？

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：周里希。

新冠疫情的艰巨性、复杂性与长期性，让当下整个经济环境充满了不确定。餐饮行业作为接触性、聚集性行业的代表，也面临着前所未有的挑战。

据国家统计局发布数据显示，2022年1—4月份，餐饮收入13262亿元，下降5.1%；限额以上餐饮收入3064亿元，同比下降5.6%。4月份餐饮收入2609亿元，下降22.7%；限额以上餐饮收入653亿元，同比下降24%。

行业整体下行的同时，难以压缩的租金、原材料、人工等成本，锐减的客流……让餐企的经营困境更为严峻。

但民以食为天，餐饮行业依然是永不落幕的产业。疫情当下，大浪淘沙，反而有利于行业更规范有序长远发展。对于餐饮企业而言，这也可能是自我变革、创新升级的窗口机会。

5月20日，红餐网联合世界中餐业联合会开启线上直播，世界中餐业联合会会长邢颖、红餐网联合创始人&红餐品牌研究院院长樊宁、大龙燚创始人柳鸷围绕“疫情下的餐饮新模式”进行了探讨。

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疫情下，餐饮业的真实生存现状如何？那些逆流而上的餐饮品牌是如何实现突围的？餐饮业未来的发展还能往哪里去......从这场直播活动中我们一窥究竟。

01.

疫情下的餐饮业：

消费减弱、经营压力陡增，但仍有餐企逆势上行

疫情改变了人们的生活方式、消费方式，消费者在外消费堂食的意愿被严重削弱。而从国家到行业再到企业，都已经在采取相应的举措，全力冲破当下的疫情困局。

世界中餐业联合会会长邢颖指出，当前从国家层面上，各级政府相继出台了相关政策支持中小企业纾困解难，坚定了餐饮从业者的信心；行业层面上，所有的参与者都在探索更多的市场策略，通过诸如增加线上销售等创新手段来提振餐饮行业。“止血”“输血”“造血”实现餐饮业尽快复苏；企业层面上，疫情后，企业对传统意义上的餐饮业也逐步开始有了新的认知。

红餐网联合创始人&红餐品牌研究院院长樊宁则以《2022年疫情背景下餐饮企业调研报告》【重磅！《2022年疫情背景下餐饮企业调研报告》正式出炉】为例对疫情下餐饮行业的现状进行了解读。他指出，整体营收收紧，客流量下滑，成本支出高昂是当下餐饮行业的突出特点。

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△图片来源：红餐网

值得注意的是，樊宁也提到，根据红餐网对部分受访餐企的调研，结果显示，疫情下中小餐企发展空间进一步收缩，但头部餐企仍在逆势拓店，部分企业2021年的平均门店数较2019年上涨了2.7%，呈小幅度上升趋势，如百胜中国、海伦司、巴比食品等大型连锁餐企，2021年门店数均呈现不同规模的增长。

整体看来，在新冠疫情仍多点频发的形势下，餐饮业整体市场环境还不容乐观。房租、人工费用、社会保障等刚性成本，使得部分企业经营压力陡增，如何生存下去成为当下餐饮业发展的重要议题。

02.

把握细节、积极求变，

疫情下餐饮品牌也可以做到逆流突破！

餐饮业受疫情影响不言而喻，但是人们对吃的刚需却是始终存在的。疫情期间，大部分餐饮业陷入经营困局，但也仍有一些品牌跑出了一条特色鲜明的发展通路，甚至实现了增长。

大龙燚创始人柳鸷介绍，疫情期间，大龙燚火锅逆势而上，率先将业务转移到线上，最高峰阶段外卖营收暴涨547%。

另外，柳鸷也表示，大龙燚针对市场的变化做出了快速响应。首先，意识到消费降级趋势后，大龙燚向城市的下沉市场积极转型。纵观整个餐饮市场，人均500+的高端餐饮和人均60-70元的社区餐饮存活得都很好，反而是人均100-200元的中部市场内卷严重。所以疫情期间，大龙燚做了一个人均60至70元的一个自助餐的鱼火锅。

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△图片来源：大龙燚

装修设计直接在原来的风格做小调整，室内外20张桌子、人员压缩到8人。开业一周营业额达到了3万元，现日均营业额也稳定在1万元以上。之所以能把人均做到这么便宜，得益于大龙燚这些年拥有成熟的供应链体系——远方云天食品科技有限公司。底料调味料都是自主研发，降本增效，给前端留下了较大的盈利空间。

其次，柳鸷发现今年的小龙虾市场存在爆发性的增长。一些小龙虾品牌沉淀了大概有三年、五年了，今年的营业额大概会比去年同期上涨一倍以上。所以大龙燚选择了与成熟的小龙虾品牌进行合作，把社区店改成了小龙虾店。当然也坚持开源节流，进行人员压缩、装修调整，毕竟要让门店先活下来。

最后，针对今年火热的露营风潮，大龙燚也推出了露营套餐。柳鸷介绍，大龙燚为这类出行群体准备了锅具和火锅底料，套餐配套设备相对齐全；在火锅的菜品上压缩得比较精致，都是一些必点的菜，而不会去像火锅店点的这么齐全，因为食用场景不一样，露营爱好者自己会配备一些食材。这样能降低价格，也能避免浪费。高峰期曾每天卖出几百套。

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△图片来源：大龙燚

事实上，在疫情初期时候率先实现逆流突破的就是火锅品类。火锅是最容易标准化的一个餐饮品类，火锅里什么都可以煮。就算是火锅做外卖，只要准备好包装、配套、仓储存量就很容易操作。

所以，做餐饮一定要把握好细节，同时要紧抓市场热点，快速推陈出新。就像柳鸷提到的，早些时候，就算是朋友圈、微信群等渠道的一些苗头，都可能会成为其研究产品的动力。

03.

后疫情时代，

餐饮行业未来该往哪里走？

大龙燚的逆势突围再次证明了，疫情对餐饮业来说是巨大的挑战，但把握好趋势、及时应变，就有可能转危机为机遇。

邢颖认为，未来餐饮行业将朝着以下几个显著方向发展：

一是社区餐饮将兴起。社区餐饮是面向大众市场的餐饮，具有大众化、便利性等鲜明特点，也是未来许多中小餐饮企业的主战场。大众对待社区餐饮，更加注重商品和服务的性价比，而企业选择开社区餐饮也要对商圈有明确的研判和界定。

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△图片来源：摄图网

二是小店时代的到来。“小而专”“小而特”“小而美”这样的小店未来的生存能力会越来越强。这些小店投资轻量化、装修简约化、产品特色化、营销网络化，在新冠疫情当中也呈现出了逆势增长。

三是特色食品的拓展将加快。特色食品的拓展是餐饮企业很重要的一个经营选择，这些特色食品有助于餐饮的食品化和餐饮零售化，是餐饮企业未来的一个增长动力。

四是餐饮细分业态更加显著。在过去餐饮业一片火热时，业态并不重要。但是疫情过后企业不对业态进行准确定位，则可能面临灭顶之灾。餐企应该思考如何进行业态细分和互补，避免业态单一、雷同。

樊宁也给出了三点建议，他表示三个大方向上的平衡一定要把控好。

一是线上线下的平衡。从经营模型来看，餐饮行业发展的趋势是线上线下一体化，双主场经营常态化。

二是餐饮和零售的平衡。餐饮行业曾经专注于线下门店，后来开始开拓线上外卖市场，随之又开始布局零售。随着供应链体系的日益完善，餐饮和零售的边界正在变得模糊，零售未来会成为很多餐饮企业的布局策略。但是如何平衡好餐饮和零售的关系，也是众多餐饮企业着重需要思考的问题。

三是下沉的可探索之路。中国社会是典型的叠层社会，一线市场的繁荣其实只是一小部分，更广阔的下沉市场才是更真实的中国。中国四线及以下城市人口超10亿人，占总人口的71.7%。

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△图片来源：摄图网

除了向低线城市的下沉之外，在同一座城市的深度下沉也是一个可取策略，比如从商业综合体下沉到社区。

社区餐饮成为增速较高的红利地带，未来或许是值得餐饮人持续挖掘的一块价值洼地。

2020年时，许多人都觉得那一年很难。但当时就有人说，“也许这是往后十年最容易的一年。”现在看来的确如此。柳鸷强调，像大龙燚2020年的利润比2019年还好，但今年在疫情常态化境遇之下，肯定会更难。老百姓就算有钱也不敢花了，因为他不知道疫情还会持续多久。所以怎么生存下去已经变成了每个餐饮人、企业创始人该去思考的问题。

“发展的前提已经变了，先保证活下去才有机会！”

当前，经济环境还不太明朗，对于众多餐饮企业而言，比别人多撑一个月、两个月，说不定春天就到来了。我们始终相信，那些具备强大自我修正能力的餐企最终会度过危机、重拾成长。

浓汤大骨锅底

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在东北除了杀猪菜，还有一种菜品备受欢迎，那就是烀（hu，炖的意思，东北叫烀）大棒骨，同样我们将其做成一款锅底。烀好的棒骨上桌后，可以在等待其他涮品的时候提前食用，也可以用它炖汤，这样涮锅的时候，随着骨汤炖的时间越长，汤底鲜味也越来越浓郁。

初加工：

1.取带肉的猪棒骨5千克剁成大块，冲水，浸泡3—4小时，捞出，冷水下锅焯水，捞出清洗干净血沫。

2.取汤桶，加冷水15—20千克，下入棒骨，加大葱2根、姜片100克、香叶5片、八角5个、桂皮30克，大火烧开，小火烀至八九分熟，大概40分钟，倒出3/2的汤，锅内下入豆中宝大酱300克，继续小火烀10分钟，关火浸泡20分钟。

3.将猪棒骨取出，放凉后入冰箱冷藏；将桶内的汤与提前倒出的汤混合均匀，自然放凉，入冰箱冷藏。

兑锅：

取铜锅，棒骨4个加热后放入铜锅内，倒入兑好的骨汤2.5千克，加调料粉40克（制作参考上面“酸菜血肠锅底”），淋葱油20克，放入葱段、姜片、枸杞、黄瓜片点缀即可。

技术关键：

1.不盖盖烀棒骨。烀棒骨的时候最好不要盖盖，不然排骨容易烀过，吃起来太烂乎，影响口感。

2.此锅底不建议涮食毛肚、黄喉、鸭血、鸭肠等，因为锅底味道清淡，不能很好的遮掩其异味（他们最好的搭配是麻辣锅底），此锅的搭配是涮食肉类、海鲜等。

老兰州酱水锅底

浆水菜又名酸菜，流行于西北地区，几乎每个兰州酒店的厨房都能找到制作浆水菜的大坛子。这款锅底就是以浆水为元素制作的火锅。浆水的制作方法有两种，一种是传统的做法，一种是快捷的做法，前者费时费力，但口味好，后者速度快，酸味略显不足。先来看看两种浆水的制作方法。

传统浆水制作：

1.芹菜、卷心菜各5千克洗净，分别切成段和大片，晾干水分。

2.水50千克烧开。

3.选用陶瓷容器，倒入开水5千克，晾至水温摸着有一点烫手，放入面粉1千克左右拌匀，不要有小疙瘩，下入芹菜、卷心菜，加入少许老浆水（上次制作浆水留下的）做引子，倒入剩下的水，密封常温发酵2天即可使用。

快捷版浆水制作：

1.芹菜5千克切段，洗净，焯水，捞出控干水分。

2.水50千克烧开，放凉倒入陶瓷容器内，放入芹菜、酵母20克，密封，常温发酵1天即可使用。

兑锅：

锅内入色拉油10克，下入辣椒段、蒜片各5克炝锅，倒入浆水1千克烧开，加盐5克调味，倒入锅内，用香菜、枸杞点缀即可。

小贴士：

1.制作浆水时候，容器切记不能有油，否则浆水就会坏掉。

2.每次取浆水时，都要用单独的勺子，勺子不能沾水和油。

日式昆布味噌锅底

现在很多年轻人喜欢日本料理，我们投其所好研发了这款汤底，用日本的味噌酱，结合用海带、柴鱼片吊汤的方式做底汤，味道鲜美。

初加工：

1.将鸡精、味精各2克，白糖、福泉烧汁各10克，东古一品鲜4克，广东米酒20克，一休味噌酱15克，所有料混合均匀。

2.汤桶内加水5千克、海带500克、柴鱼片50克，大火烧开，小火熬成鲜美的汤底。

兑锅：

取小锅，加入78克混合酱、枸杞5个、大枣1个（一分二）、大葱段1个、姜1片、自制汤1千克、海带10克、豆腐3片，上桌加热后涮菜即可。

小贴士：

可以根据口味，适当增减混合酱。

台湾沙爹锅底

沙嗲酱、沙茶酱在火锅中多用来做蘸料，我们将其做成了锅底。很多人容易将两者混淆，其实它们是不同的酱，一般进口的沙茶酱会被称为沙嗲酱，其色泽为橘黄色，质地细腻，辛辣味突出，咸味浓略带甜味；而常说的沙茶酱，多是产自福建、潮汕，色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、圆葱等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。我们将两者结合，

鲜上加鲜。

初加工：

将沙茶酱、沙嗲酱各40克，无盐虾皮、鸡精、味精、大喜大牛肉粉各10克，白糖5克，黄油（加热融化）、天秤鱼露各30克，所有配料混合在一起。

兑锅：

取小锅，加入185克混合酱、小葱白1段、小米椒1个（一分二）、开水1千克，上桌加热涮菜即可。

小贴士：

可以根据口味，适当增减混合酱。

瑶族酸汤鱼锅底

湘菜调味特色是“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。不同于贵州的酸汤鱼锅底主要以西红柿发酵获取的酸，此锅底的“酸”来自两个元素。一是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和，二是老坛剁椒熬的酸汤，剁椒经过乳酸发酵，酸的更有风味。再加上湖南的辣妹子辣椒酱，调和成了这款酸辣口的汤底，用来涮鱼菜非常搭配。当然，涮完鱼后可以继续涮食其他食材。

初加工：

1.黄辣丁1千克从背部切开，去掉内脏等，洗净，用干净毛巾把水分吸干。

2.取大盘一个，底部放碎冰，拍紧，将洗干净的黄辣丁摆好。

炒锅：

1.锅烧热，下入菜子油30克烧至八成热，下入生姜25克、老坛剁辣椒300克、辣椒粉30克炒出香味，倒入骨汤2.8千克烧开，过滤去渣。

2.锅内入菜子油20克，倒入老坛泡菜200克炒出酸味，倒入过滤的汤汁烧开，加盐10克，辣妹子辣椒酱70克，鸡汁12克，盐、鸡精各10克，麻辣鲜15克，白醋30克调味，倒入锅内，加白胡椒粉6克，放蒜苗5克。点菜后，将锅底和加工好的黄辣丁一起上桌即可。