档，是将鲜活原料装盘陈列在醒目的地方，以吸引顾客。明档的摆设十分讲究，也大有学问!涉及到美观、冷藏、保鲜、成本控制等问题，以下总结了一些明档菜肴摆放方法，希望对大家有所启发。

如何摆放餐厅明档菜品 - 唯独丢了自己 - 加盟吧

一、必须明确明档的重要性

(1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与实力。

(2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。

(3)明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化，明档综合水平的高低影响着营业额的高低。

(4)明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，快速度的一个突破口，经过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平，和综合素质，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。

二、理解什么叫做美

(1)整齐就是美

指军训菜品，部队作风，主要是硬件。做到规定区域内，餐具统一，支架一致，封膜平整，菜品视线整齐，间隔标准，上下冲齐，台布平整，做到近看一条线远看整齐划一一个面。

(2)明亮就是美

灯光的效果，把最美的菜品让它最完美的体现出来，就要靠灯光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，体现不出菜品色泽和亮度。

(3)新鲜就是美

这是摆放明档的基本，一天必须最少全部换一次(特殊备案批准者例外)，保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色，也就是基本色。

(4)选料精就是美

明档是菜品的脸面，就要把最精美的原料摆出去，杜绝青菜不鲜亮、有虫子，杂物，肉类不新鲜，选料不上档，海鲜摆放变质的、变色的、脱水的。

(5)刀工精细均匀就是美

做到原料整齐划一，刀工适合菜品的工艺标准，切不可粗制滥造。

(6)搭配合理就是美

菜品主配料搭配，不可超过5种色，不可花哨，喧宾夺主，要突出主料。香芹、花朵或点缀物，不能放在菜品原料上，点缀不能多、乱、杂，要鲜亮。

(7)造型大方就是美

造型是在原料新鲜，选料精美，刀工精细，搭配合理的基础上建立的，否则，再得体的造型也有失大雅。造型必须要与价格，量化相互应，与相隔菜品的造型有变化，不可千篇一律。

(8)器具得体就是美

器具首先要卫生，不能有油污、破损。器具的使用要照顾菜品的性质和整体效果，万不可随变更换明档餐具。带煲、带汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部，避免挡住菜品的视线只看盛器看不清菜。

(9)位置固定就是美

我们的菜品多，固定好区域位置是必须去做的。位置：固定好，便于检查，推销，记录和调整，坚决杜绝大小区域的随意更换。

(10)卫生到每个细节就是美

卫生必须细节化，彻底清理死角，如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体，有卫生才有安全感，才有档次。

(11)注重效率就是美

注重效率，就是注重整体，必须做到在规定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规定区域，高效率的工作必须建立在前10项细节之中，杜绝只重视效率不重视质量，效率与质量并存。

只有把以上十一项美都做到，达到，才能基本进入艺术菜品展台的大堂，否则艺术菜品将是一句空话。

三、认真按要求做到

明档菜品，达到要求后就定为现阶段标准，之后不可随便更换。不经领导同意随便更换菜品摆放标准，达不到要求的将严肃处理。切记明档菜品达到要求后是正常营销流通，而不是因为各种质量问题、协调问题、营销问题让其盘存恶性。

牌餐饮店把名档设计做成了品牌化，这可以极大的提升你的产品的食欲展示感，增加一个出餐的效率，也提升了品牌的形象。那品牌明档化该怎么去设计啊？

首先你可以通过建筑的材料在提升观赏性的同时表达品牌特有的性格或者是定位，你像木质的材料表达的是匠心，牌匾表达是品牌的历史感，玻璃表达的是店铺明亮干净，菜品卫生。

第二，你可以把明档的设计成独有的一种造型，因为形状的记忆往往比图片的记忆来的更加的深刻，也会更加的去快速的抓住客户的眼球，给客户留下更深刻的一个品牌印象。

第三，把民档每一个区域的点位啊，都要去加上承载品牌信息的宣传作用，像民档的那种承列货架可以以明档的名字来命名，明档的四内墙面呢，工作人员的服装进行统一，还有明档下方的菜品宣传，这五个点位都要去做到。近细的宣传和全覆盖。

第四，你的名档设计，你要宣传什么样的产品，品牌信息，是把你的爆款产品图片或者是核心的卖点展现出来，还有你产品烹饪方式的制作工艺，为什么消费者要购买你的产品，你要去通过各种理由表达出来，去让客户更深刻的了解你的产品或者是品牌。

放式厨房不是简单的开放。

美国餐厅联合会的调查显示，42% 的顾客表示他们很愿意在主厨餐桌上用餐，尤其是 18 - 34 岁的青年消费者中，超过 50% 的人愿意座位区和厨房的关系更加紧密。当开放式厨房成为了大量餐厅的基础设计元素的时候，如何让厨房更多地在视觉上和功能上延伸进就餐空间，进而模糊两者之间边际，就成为明厨亮灶设计的新思路，这些思路有的来自于居家厨房设计，有的则更多地需要静物陈列能力及舞台思维。

天然简洁

在众多品牌都纷纷突出原材料卖点的当下，开放式厨房的设计风格也跟着一起“回归土地”，不经过分处理的天然建材展示它们的自然肌理，传统老铺的风格特点都一起回归了。 比如北京“ COMAL 盉”的开放式厨房，第一眼看上去它就是装修空间的一部分，甚至更模糊了厨房与吧台之间的差别，这是天然材质给厨房的存在做了“柔化处理”的结果。

拜天然石材所赐，“COMAL盉”有了一个吧台风的厨房

以英国公司 Devol 的产品为例，它们的两个热销品类是“朴素英式厨房”和“赤裸厨房”，虽然是家用厨房，但它的材质选择仍然能够为商业空间提供参考。建材使用的是上了单色漆的木料，上面有整体打造的把手。除了木料，其他一些讲究的天然材质，用更为低调的方式来传达品牌想要表达的品质感。但是漆的色彩选择上面则紧跟时代潮流，最近时髦的是深绿、海军蓝和脏粉红。这些时髦的颜色和木料、黄铜、大理石等天然材质形成了颇有张力的反差感。

材质用得好，颜色一换就能时髦

一张台面一个世界

色彩和材料的混搭是现在的设计主流风格，它们的目的是让厨房设计不再古板、程式化，而是一个更舒适、休闲、想让人久留的空间。

木料永远不会过时，但是在桌面部分，其实可以尝试更加大胆的设计。

比如说下图中这个铜质的表面，因为它所处的是半开放式的客厅空间，周围没有大量橱柜或者家电，本身没有很强的“厨房感”，因此这种同样不走寻常路的桌面材质，不会破坏空间的感觉。而且整个厨房的高度特地被降低了，所以人们不会被金属过多地转移注意力，而能够欣赏更加开阔的室内空间。

靠台面来抢镜，一个独特的厨房设计思路

同时，铜这种材质会随着时间和使用产生独特的色泽，花上一段时间就能养出更温和的色泽。除了铜，还能考虑的其他材质是陶瓷和石料，防渗透、并且不用为划痕锈迹过于担忧。

中岛，一个空间的标记物

家居中的厨房中岛设计是划分空间的一个很好用的元素，它其实模糊了厨房和饭厅的界线，比如室内设计师 Tiffany Duggan 定制的略带哥特细节的中岛，深绿色漆和墙边的白色橱柜形成撞色，而周围舒适的座椅则柔化了对比度。

中岛提供的是一种思路

现在的中岛不再只是人们简单吃两口或者放东西的地方，而是配上了插座、水龙头、吧台椅等，成为了一个“多功能平台”，在商业餐饮空间里，往往会使用更加轻松休闲的中岛设计来作为结账台，以减少其在空间中的突兀效果；它也可以作为独立的水吧台，不仅用来制作饮品，也成为餐厅功能分区的标志；更进一步说，厨师如果有一个独立空间面向主空间烹饪，会很容易传达一种交流感，甚至是戏剧感；当然为了减少视觉上的阻挡，设计师往往会将排风设备安放在灶台旁边或下方，快速处理掉油烟。但如果你不想给它增添行动上的功能，就让它做一个空间视觉节奏的调节，也同样是成立的。

将家庭厨房的中岛设置在商业空间，能够创造参差重叠的效果

展示的艺术

开放式厨房的存在代表着“戏剧永恒上演”的状态，因此不经安排摆在一起的厨房设备肯定是减分项，所以很多开放式厨房会尽量玩“躲猫猫”的游戏，把展示的位置留给那些不会变动的摆件。

精心安排的随意感，是很值得顾客按下快门的

但从另一个角度思考，家常感、个人化的摆放设计也有可能为氛围加分。在家庭厨房中，不少人会使用开放橱柜或者玻璃柜，展示丰富的物件，凸显出它的家常感和私密感，这种感觉也可以顺延到商业空间的运用中去，打造一个真实的、每一个细节都在运作的工作环境，不管是抹布、电器还是烹饪用具，赋予它们正确的位置、使用方式和养护方式，就可以产生自然亲切的效果。

厨师炫技处

在原产地溯源的概念开始进入人心之后，消费者的关注点会在供应链上继续延伸，比如说——商家会如何存储他们的原材料，商家用什么加工这些原料，而这些都成为厨师操作空间的加成氛围。

地窖、容器在以往承担了食物储藏功能，而它们在现代商业空间里也许又能迸发出不一样的色彩，成为厨房中的一处亮点。而对于厨具来说，超市和一些高街厨具品牌已经推出越来越多带上专业棱角的“进阶家用”产品，因此对于商业空间来说，他们要想制造出戏剧感的环境，就需要使用更精挑细选的物品。

家用的变这样了，商用的可不能输

还有一种更加胆大妄为的方法，就是让整个空间几乎与厨房面积重叠，这种做法在东京、伦敦、香港等餐饮发达的大城市里的小面积餐厅里常常能遇到。食客进门就相当于进入厨房，他们在“工地”里用餐。

这类型厨房和坐在灶台边的 “大排档”或者天然引导顾客围坐在吧台边的“居酒屋”逻辑不太一样，为了突出厨师和菜品的个性化色彩（这类门店经常都是知名餐厅主厨放飞自己学徒的练兵场），它们往往会使用高度定制化的设计，从动线安排、分区设计和各类细节装潢，它把商业厨房设计和商业空间室内设计的边界进一步模糊，创造出一种“实地探访”感。

开放式厨房不止能让厨师可见，更让他们可触摸、可交流

比如北京的三里六七餐厅，主厅一半空间都是给人以很强家装感的开放式厨房设计，除了基础粗加工部分，面点、凉菜等都在这里完成。这种设计固然牺牲了中餐里需要巨大火力的菜式，但创始人龙姐希望改变中餐厨房的封闭现状，让每一个员工可以更多地利用这种开放性直面消费者，培养自信和沟通能力，借此形成与消费者之间更为紧密的联结。

来源：掌柜攻略

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