果茶和奶茶，这两个茶饮行业王牌产品，今年冬天组成了“王炸热饮CP”——水果奶茶。

这个月初， 7分甜推了3款水果奶茶，上市2周销量破百万杯。

水果奶茶这款产品，到底怎样才能做出彩？我采访了7分甜的研发负责人。

作者 | 国君

销量仅次于杨枝甘露，水果奶茶火了

11月7日，一直以杨枝甘露为招牌的7分甜，低调上新了奶茶系列。

除了2款常规奶茶外，还有3款水果奶茶：蜜桃乌龙奶茶、荔香萄萄奶茶、榴恋大红袍奶茶。

7分甜3款水果奶茶新品

这个在抖音、B站、小红书等社交网站获赞百万的新品类，在线下门店也获得了不俗的成绩。

据了解，水果奶茶上市后，在没有大面积推广、门店端冷启动的情况下，凭借自然流量，快速进入门店点单TOP3，销量仅次于7分甜的爆款杨枝甘露，上市2周时间，销量已经突破百万杯。

社交平台上用户种草产品照，图片来源于微博@魏大嵘er

把近几年热门的水果茶，与流行了30多年的经典奶茶碰撞在一起，解决了水果茶难做热饮的痛点，也让奶茶的口感和颜值都得到提升。

但，这款产品不好做也是业内共识：不仅要克服水果遇热返酸的难题，还要解决水果遇奶起絮的状况。

水果奶茶到底怎么做？选什么类型的水果更适配？和什么茶更搭？我专程采访了7分甜的研发负责人。

水果奶茶，到底该怎么做？

“7分甜的水果奶茶，从去年冬季就开始研发，为了达到最佳的口感，中间经历了4次大的迭代，上百次修改配方，才在门店有了好的呈现。”该负责人表示。

如何在水果奶茶研发上少走弯路？我把7分甜的方法总结成6个方面：

1、怎样避免联想到“果味牛奶”？

水果奶茶有两个容易踩的坑，一个是容易让消费者联想到果味牛奶，另一个是容易想到粉末时代的水果香精奶茶。

7分甜在准备做这个品类时，定下了一个原则，必须让消费者“看得到新鲜、喝得到新鲜、咬得到新鲜”，这样才能打消消费顾虑，让产品有价值感。

以荔香萄萄奶茶举例，这杯产品以荔枝原汁和茶汤结合为基底，以葡萄果肉为小料，有水果原汁、有水果果肉，不仅肉眼可见，而且能实实在在喝到、吃到。

肉眼可见的价值感

研发之初，就设计好了一套完善的消费体验，让消费体验始于颜值，陷于口感，忠于健康、新鲜的产品理念，才能产生独特的品牌记忆点，

2、水果遇奶起絮怎么办？

水果和乳制品，是一对“冤家”。

水果中大都含有果酸，水果中的酸性越高，和奶融合度越高，越容易起絮状物，如果加入冰沙作为介质，能适当缓解。

但要做热的水果奶茶，就会有一定的难度，7分甜的做法是使用乳制品的复配，比如炼奶、淡奶等多种乳制品进行复配后，能有效把水果的酸性物质包裹起来，就相对不容易起絮。

还有一种方法也可以实现，就是在果汁中加一些稳定剂，但这个方法7分甜不推荐，首先不符合健康零添加的产品理念，其次是稳定剂的加入会让口感有细微的改变。

3、水果遇热返酸怎么解决？

水果本身含有丰富的维生素C和天然果酸，其中的天然果酸对温度很敏感，一旦遇热就会变酸变涩，温度越高越明显。

解决这个问题，7分甜的方案是：选择果酸低的水果，比如蜜桃、荔枝、榴莲、木瓜、芭乐、香蕉等。

其次是在产品加海盐，用盐来降低果酸的尖锐感，比如海南的经典产品，老盐柠檬茶

4、水果奶茶的“廉价感”怎么破？

不少消费者的儿时记忆里，走街串巷的售卖车上，2块钱一杯的草莓牛奶、芒果牛奶，是很多人从小喝到大的美味。

这也给水果奶茶造成了价值感低的印象，因此在水果选择上，一定要慎重，7分甜选择的4款水果分别是“蜜桃、荔枝、葡萄、榴莲”。

选择有价值感的水果

蜜桃和葡萄本身就是消费者认知度极高的水果，在各个品牌的菜单上都有相关的爆品。

荔枝和榴莲，价格相对高，和奶茶结合起来，使整杯产品的价值感更高。

5、茶的部分如何体现？

不管加入什么样的水果，这本质上还是一款奶茶，不能脱离奶茶的产品框架和基本味型，所以要特别注重果味、奶味和茶味的协调，否则就会“100+1=0”。

在这方面，7分甜建议尽量选择半发酵的茶类，比如乌龙类；少选择茉莉等轻发酵茶类，会让一杯产品没有尾韵。另外陈皮普洱是7分甜研发负责人很看好的一款茶，在冷饮和热饮表现都很好。

6、小料怎么选？

水果奶茶加小料的原则是：不能抢戏。

因为水果奶茶，综合了果味、奶味、茶味，层次感已经很足了，所以小料一定要选择没有味道、或者味道清淡的，比如燕麦、芋圆，仅仅承担增加价值感和咀嚼感的任务。

7分甜上水果奶茶，还有哪些考量？

7分甜，在芒果饮品细分品类中做到头部，以杨枝甘露为招牌，水果奶茶的热销会不会让品牌标签模糊？

事实上，对以开拓细分品类起家的品牌，都会面临这个问题。

大多数的细分品类企业，在初期品牌塑造方面，都会从产品角度给品牌做定位，有助于快速打开市场。

但如果真的要从区域走向全国，做一个全国知名的大型连锁饮品品牌，只从产品角度做定位，就会把赛道框定得太窄。

所以，像7分甜这样，从细分品类的产品定位出发，聚集了足够的品牌势能后，去标签化，逐步进入以多产品和品牌驱动的全新阶段，这是一个品牌向全国迈出必须要走的路。

篇已经说过，奶茶主要就是牛奶与茶叶与糖的结合，今晚整理一下奶茶店常用糖的种类

奶茶店用得较多的就是果糖与白糖，部分产品使用黑糖，如目前很火的黑糖珍珠脏脏茶

有些店铺也有使用冰糖，黄糖，蜂蜜，食用甜蜜素

白糖，黑糖，黄糖，冰糖都是以甘蔗、甜菜为原料，不同的提炼方式提取出来的颜色，甜味也有所区别

1. 白糖
2. 原材料经过榨汁、过滤、除杂、澄清、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后成形。白糖在加工过程中去除杂质和使用二氧化硫脱色，才能呈现晶莹纯白
3. 黑糖
4. 黑糖是一种没有经过高度精炼带蜜成型的的蔗糖，亦名赤糖、紫糖，为禾本科草本植物甘蔗的茎经压榨取汁炼制而成的赤色结晶体，有丰富的糖份、矿物质及甘醇酸。黑糖，颜色比较深，带有焦香味。黑糖中含独特的天然酸类和色素调节物质，可有效调节各种色素代谢过程，平衡皮肤内色素分泌数量和色素分布，减少局部色素的异常堆积

1. 黄糖
2. 黄糖采用的原料是甘蔗，含有95%左右的蔗糖，传统的方法是将收割下来的甘蔗经过切碎碾压，压出来的汁液先去除泥土、细菌、纤维等杂质，接着以小火熬5～6小时，不断搅拌让水份慢慢的蒸发掉，使糖的浓度逐渐增高，高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖，也就是黄糖砖。这种传统做法保持了甘蔗原本的营养，同时也使黄糖带有一股类似焦糖的特殊风味。制作过程中熬煮的时间越久，黄糖砖的颜色也越深，使黄糖呈现出不同深浅的红褐色

1. 冰糖
2. 冰糖是白砂糖煎炼而成的冰块状结晶，是由蔗糖加上蛋白质原料配方，经再溶、洁净处理后重结晶而制得的大颗粒结晶糖，有单晶体和多晶体两种，呈透明或半透明状

1.蜂蜜

蜂蜜是蜂蜜从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中经过充分酿造而成的天然甜物质

6.甜蜜素

甜蜜素，其化学名称为环己基氨基磺酸钠，是食品生产中常用的添加剂。甜蜜素是一种常用的甜味剂，其甜度是蔗糖的30～40倍。消费者如果经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显，目前多出现于工业级生存中，商几乎是没有了，也不宜使用，不该使用，不能使用。

7 果糖（果葡糖浆）

果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂。生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖；故称为“果葡糖浆”。

无色黏稠状液体，常温下流动性好，无臭。果葡糖浆主要由葡糖糖和果糖组成。按果糖含量，果葡糖浆分为三类：第一代果葡糖浆(F42型)含果糖42%；第二代果葡糖浆(F55型)含果糖55%；第三代果葡糖浆(F90型)含果糖90%。果葡糖浆的甜度与果糖含量成正相关，第三代果葡糖浆在食品中使用少量即可达到一定的甜度

8.自熬糖浆

有些奶茶店为了追求更佳的口感，放弃工厂批量生产的果糖，而是选择自己用白糖熬制，不过要做到比专业糖浆的味道好，需要两把刷子的。下面是我收藏的一种熬制手法

在常温水状态下，一斤水可以溶解两斤糖，水热的情况，一斤水可以溶解三斤糖，不过在温度降低后，因为糖浓度过高，会重新凝固，俗称反砂。

所以，一般较常用的比例（水：塘）为（1:2），（1:1.5），（1:1）这三种，就是防止温度降低后，糖含量过高引起结晶。

熬糖浆时可加入适量柠檬，柠檬的酸性可以有效防止结晶。

糖在加热沸腾时，蔗糖分子会分解为1分子果糖和1分子葡萄糖，这种现象被称为糖的转化，而此时的糖液已经变为转化糖。

转化程度越高，糖结晶的程度就越少。而酸（有机酸）可以催化糖的转化，使得葡萄糖晶粒变小，从而抑制结晶，或细微的晶体，这样熬出来的糖浆表面会更光亮。

也有一个作用，加柠檬能让糖带有柠檬香，做饮品时别具一格。但直接加柠檬，过度熬制时可能会使得皮与籽的苦味散发于糖液中，且柠檬过少时，这种香味几乎不会影响糖浆的风味，所有控制柠檬用量很重要，即不要破坏糖的口感，又能防止结晶

熬糖浆熬制时间

一般砂糖浆沸腾温度为104.5摄氏度，现象为糖液表明微微起泡。

那些长时间熬煮的糖浆，其目的在于得到不同形态或不同风味的糖浆。如糖浆加热到116摄氏度至118摄氏度时，表面或形成薄膜，此时的糖液加入蛋白或打发好的奶油，可形成表面光滑的糖膏，用于烘焙装饰。

而糖液加热至154摄氏度-180摄氏度时，风味开始变化，得到我们熟悉的焦糖，根据温度的升高，颜色由浅变深。

奶茶店用糖浆主要目的是让糖易溶解于饮品中，方便使用。所以砂糖全部融化，沸腾即可。

熬好的糖浆，勿放入冰箱冷藏，使用冰水隔水降温，或对其进行搅动。这些行为都易导致糖浆结晶。

正确的储藏方法是待糖液冷却至常温后，密封储藏，常温状态下4天内用完

果糖与白糖做奶茶的特性，（此白糖非熬制后的白糖，那个好不好看熬制工艺了）

果糖与其白砂糖相比，甜味感在口中来得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它风味出现得早，当食品的其它风味峰值出现时，果糖的甜味感已经消退，这样不会遮掩食品的其它风味。果糖能与各种不同的香味和谐并存，因此不会因为加入了果糖而覆盖和混淆了其他食品的原味。果糖的另一个特点是，越冷甜味感越强，做冷饮比较合适。

和果糖相比，蔗糖的特点是，口感来得慢，去得也慢，甜味在口中要30秒后才消失。

这几种糖都介绍完了，说说我在使用中的一些发现

下面不要去计较我的数字，数字只是一个借鉴，如果味道能够用数据来诠释，那么每个厂家都将是统一价格了，其实同一型号的东西不同厂家哪怕是不同批次，都不可能一模一样，不过差异也不会太大。而且加工手法也会影响到最终的味道

以本店某品牌f55为例，（茶汤：牛奶（脂末涗水）=1：1）。当茶汤浓度1：40（茶叶：水泡冲比例）时，调试一杯500的用30g果糖，感觉到甜味合适，当用1；25的茶汤来调，用同样的茶汤量，就感觉不出甜味，整个奶茶的奶味与糖都被茶味掩盖，那么茶味在整个奶茶里越淡，糖的甜味越突出，所以我们不要太过在意配方里的数字，茶味与牛奶糖的融合，根本就没有一个定数，我们所用的材料味道上也是有差异的

所以我每进一批材料都会重新试

我的方法是先用比较主流的1：1调配（茶汤：牛奶），先不放糖，看味道偏向哪边，让奶味与茶味比例合适后，然后再加糖到合适的量。，熟悉以后调第一杯就知道下杯用多少合适

对于操作，我觉得没有任何教材是能替代熟能生巧这种事情，也没有什么比例是可以照搬的，除非给你比例的人，他用他材料的比例，你也用一样的，你也一样的加工手法，要不然做出来的东西只能说接近，总是要微调的，所以，需要多试，熟能生巧

什么我们常见的奶茶都是甜的，而内蒙新疆等地的奶茶是咸的？

我从小接触的奶茶，就是内蒙风味的咸奶茶。所以在我的印象中，奶茶本就应该是咸的。因为北京距离内蒙很近，所以我经常会去内蒙玩，喝的咸奶茶也比较多。内蒙的奶茶，本身以奶为底。

作为中国最大的奶源地，内蒙古拥有13亿亩天然草原和3000万亩人工草地，是国际公认的黄金奶源带。内蒙古奶源带拥有235万头奶牛，年牛奶产量达到693万吨，是全国最大的奶源生产输出加工基地。所以提到奶制品，就一定绕不开被誉为“草原奶源之乡”的内蒙古。而说到内蒙的奶茶，就要提到内蒙的饮茶文化了。内蒙的饮茶文化，历史悠久，甚至可以追溯到唐代。

那时候茶叶从中原传入到蒙古地区。而蒙古人在熬制茶叶时，惊喜的发现，茶叶有苦涩的味道，然而如果在煮茶的时候加入牛奶，不但可以中和茶叶的苦涩味，还能让原本带有腥味的牛奶变得更加浓香醇厚。

从此，蒙古人开始喜欢在煮茶时，加入牛奶。这

也就是蒙古奶茶的由来。蒙古原本不产茶，他们的茶，多为黑茶茶砖。茶砖紧实，易于保存和长途运输。要知道在那个年月，从南方运输销售茶叶到蒙古，恐怕要走上数月之久，新鲜的茶，不经过紧压处理，早就腐败了。

而经过紧压后的茶砖，不但易于存放，运输，而且随着时间流逝，不但不会腐败，还会出现陈化效果，让泡出来的茶更浓香醇厚，同时消除了很大一部分茶原本的青味，也让原本寒凉的茶性，变得更加温润。当然泡砖茶，还要讲究技巧。以前我家的砖茶，都是用锤子砸开的，后来才知道，有茶钳和茶刀，专门用来开茶砖茶饼这种紧压茶。

品质优良的牛奶，再配以砖茶、食盐提鲜，这就

造就了最纯真的奶茶。

而现在那些的甜腻的奶茶，并不是传统意义的奶茶，而是这些年新晋出现的一种饮品，冠以了奶茶之名而已。

换言之，那玩意儿，不是奶茶。

那么内蒙奶茶只有咸滋滋的味道么？

当然不是那么简单！内蒙奶茶，是可以在里面添加炒米、奶酪、奶皮子、牛肉粒等等十多种配料的，这些食材的添加，可以让整锅奶茶越发喷香扑鼻，咸甜复合的。滋味令人垂涎欲滴。无论是日常充饥，亦或是刚刚享受完一顿饕餮盛宴，来上一碗热气腾腾的蒙古奶茶，咸鲜甜蜜,令人回味无穷。分享几个制作咸奶茶的食材，我一般在家都喝这种小袋的奶茶粉，在当地很多饭店，用的也是这种，并不一定都是用鲜奶熬的。当地人比较实在，点菜前会告知用奶茶粉做的，其实一样好喝。