月5日是汪曾祺先生百年诞辰。人民文学出版社联合高邮市文联、全国十余家出版发行机构等一同发起纪念汪曾祺百年诞辰系列活动。纪念活动以线上直播的方式进行，汪曾祺之子汪朗，学者孙郁、杨早，《汪曾祺全集》项目主持人郭娟等将与读者进行分享，这些学者也都曾撰文论述汪曾祺的写作。
值汪曾祺百年诞辰，人文社也拟将他存世的影像资料尽可能全地搜集汇总起来。人文社方面谈及，汪先生的口音、语调、谈吐、仪态乃至精神气质，以影像的形式将可以更加生动地呈现。
汪曾祺
杨早：汪曾祺的“气氛即人物”
汪曾祺在《汪曾祺短篇小说选》自序说：“我以为气氛即人物。”一篇小说要在字里行间都浸透人物，作品的风格就是人物的性格。八十年代寻根文学作家特别喜欢写各种乡风民俗，但是很多人写出来就是孤立的，那一段去掉对小说没有影响。“这些乡风土俗跟人物命运无依无傍的，而你的小说不是这样，在你那里乡风土俗就是人物活动，是借以展现人物灵魂的东西，他们不仅因为人而活泛起来，也给小说人物悄悄默默增添了活力和血肉。”
汪曾祺先生《羊舍一夕》手稿
汪曾祺还举了很多例子，《金冬心》那篇小说里面列出的菜单；《岁寒三友》里面列王瘦吾小店里面卖什么东西；《异秉》里面王二的熏烧摊子卖什么货物也一个个地列出来，在这个列当中，这种生活的氛围就已经凸显出来。这个本事看上去好像是读书可以解决，或者说博识可以解决，但不是这样的，杨早认为，你没有深深地理解那个东西的气味，你把它写出来就是呆板，没有办法跟人物的性格合为一体。而《岁寒三友》里面王瘦吾小店的命运，从卖东西的排列上可以看得出来。
杨早谈道，“气氛即人物”时，对中国新文学的发展进行了回溯，他说：“中国的新文学发展到1940年代，其实已经出现了巨大的不均衡，小说看上去最繁盛，但实际上好像是那种在沙滩上建的大楼一样不稳固。经过三十年代革命风潮、现代风潮的洗礼之后，真正打动人心的还是故事。比如说当时张恨水的长盛不衰，还珠楼主风行一时，包括解放区出现的赵树理方向，甚至包括张爱玲向传统章回小说借鉴语言和故事，这些等等现象都在修正中国小说的演变方向。所以五四以来的中国新文学，郁达夫说中国的小说不是中国小说，中国的现代小说是欧洲小说的一个分支，走到1940年代的时候这个小说出现一个困境，走不下去。”
汪曾祺1961年全家在北京中山公园
而汪曾祺的出现恰在这个小说发展的一个末梢，他开始写那种看不懂小说的时候，也是按照西方的路数来的，不管是瑞恰兹、阿左林，还是伍尔夫，他从联大学到的东西运用到中国小说的时候，他会写出这样的东西来。但是就像沈从文批评他的小说一样，说你写的这不叫小说，你写的是两个聪明脑袋打架，每个人都要说格言，每句话都充满智慧的色彩，但这不是小说。
所以四十年代一批最好的小说作者，他们的小说都不约而同的出现了诗化或散文化的倾向，这就是汪曾祺说为什么他年轻时候想把小说、散文和诗的界限打破，比如萧红的《呼兰河传》、张爱玲的《封锁》和《倾城之恋》，沈从文的《长河》。所以这不是青年汪曾祺一个人的追求，这是当时所有一批作家共同的认知。
汪曾祺写过说沈从文在联大的时候教一门课，叫做《各体文习作》，他出过两道题，一道题叫做《我们的小庭院里有什么》，一道题叫《记一间屋子里的空气》，这都是做氛围的练习，用沈从文的话说这是在车零件，你把零件车好小说就能写好。但是你去看看现在的写作教材，都在教你怎么开头、怎么转折、怎么高潮、怎么结尾，它不会讲这些东西。
杨早认为，之所以说汪曾祺的小说“完整”，不是他的小说有头有尾，而是每篇小说写出独特的气氛，这种气氛让人物变得鲜活，而且连带人物所在的环境一起变得鲜活起来。以《异秉》里那个摆熏烧摊子的王二来说，这样的人和这样的行业在很多县城里都有，但是只有王二身上带有高邮熏烧摊上的五香味和青蒜味，而且因为生意兴旺，这个熏烧摊子从保全药店的廊檐下搬进隔壁源昌烟店的空店堂里去了，他身上又奇妙粘着高邮中药店里的气味和刨旱烟的气味，我敢说不是随便哪位作家都敢于这么一担三挑，同时把一支笔伸到熏烧摊、中药铺和旱烟店里去的。
1958年，在张家口农业科学研究所下放劳动（右）
“我以前分析过《八千岁》里面关于高邮米行的生意，也是卡在那个点上，正好是机器轧米已经大兴，像八千岁那样用骡子转磨拉米的东西已经不流行的点上。所以这些小生意不仅仅是高邮的，而且是那个时候高邮的，现在去高邮也不是这样了。所以正式这个意义上，我将汪曾祺称为高邮的传记作者，更古的高邮和现在的高邮，都不是汪曾祺书写的那个高邮。”杨早说。
汪曾祺在他那个时代的作家里面，他经历的苦难并不是最深重的，或许都不如他的老师沈从文。但是说到他的创作延续性和浑然一体，跨越了民国文学到共和国文学，从“十七年”到“新时期”，我们很难数出第二个人。当然汪曾祺一直在学习，沈从文是他的老师，但在沈从文之外，老舍、赵树理，以及民间文学研究、张家口下放的经历、京剧创作经历，这一切都在他的作品里留下烙印，但你始终没有办法把汪曾祺归到任何一个派别当中，他就是躲在潮流之外悄悄写的汪曾祺。
汪曾祺自己说过一段自白，他说“前三十年生活在旧社会，后三十年生活在新社会，按说熟悉的程度应该差不多，但是我就是对旧社会还是比较熟悉一点，吃得透一些，对新社会的生活没有熟悉到可以从心所欲、挥洒自如。一个作家对生活没有熟悉到可以从心所欲、挥洒自如的程度，就不能取得真正创作的自由。所谓创作的自由就是可以自由的想象、自由的虚构，你的想象和虚构都是符合于生活的。”这段话实际在说明小说怎样才能写出最重要的“气氛”。
而这个“气氛”，不仅仅他的小说可以证明这一点，你打开整部汪曾祺全集，无论是小说、散文、戏剧、文论、书信、诗歌，都在营造这样一种气氛，不管你打开哪一种作品，汪曾祺都会把你代入他的那个世界，他的作品就好像爱丽丝奇境里面树洞的入口。一旦进去以后会发现用“汪眼”看到的世界跟你熟悉的世界不一样，他的这个世界不构成对现实世界的批判或者消解，但他的世界也不是现实世界的复制或者映射，用他自己的说法是“我想给读者一点心灵上的滋润”。
孙郁：汪曾祺的“杂”学
孙郁认为，汪曾祺是个杂家，精于文字之趣，熟于杂学之道。
晚清后的文人，多通杂学。周氏兄弟、郑振铎、阿英等人都有这些本领。（上世纪）五十年代后，大凡文章很妙的人，也有类似的特点，唐弢、黄裳就是如此。汪曾祺的杂学，不是学者的那一套，但因为是审美的意识含在其间，每每能发现今人可用的妙处，就把古典的杂学激活了。和周作人那样的人不同，汪曾祺在阅读野史札记时，想的是如何把其间的美意嫁接到今人的文字里，所以文章在引用古人的典故时，有化为自己身体一部分的感觉。
1993年在家中
汪曾祺阅读量不算太大，和黄裳那样的人比，好像简单得很。可是他读得精，也用心，民谣、俗语、笔记闲趣，都暗含在文字里，他喜欢的是《梦溪笔谈》、《容斋随笔》、《聊斋志异》一类的东西，对岁时、风土、传说都有感情。
“现代的杂学，都是读书人闲暇时的乐趣。鲁迅辑校古籍、收藏文物、关照考古等，对其写作都有帮助。那是一种把玩的乐趣，在乡间文化里大有真意的存在。周作人阅读野史，为的是找非正宗文化的脉息，希望看到人性之美。连俞平伯、废名，都离不了乡邦文献的支撑，在士大夫不得志的文本里，能看到无数美丽的东西，倒可填补唯道德化作品的空白。中国有些作家没有杂学，文字就过于简单。比如巴金，是流畅的欧化句式，是青春的写作，优点是没有暮气，但缺的是古朴的、悠远的乡情与泥土味。茅盾是有杂学准备的，可是他把写作与治学分开来，未能深入开掘文字的潜能。”孙郁认为。
有人说汪曾祺的作品有风俗的美，他自己在《风俗画》一文就说：“我很爱看风俗画的。十七世纪荷兰学派的画，日本的浮世绘，我都爱看。中国的风俗画传统很久远了。汉代的很多像石刻、画像砖都画(刻)了迎宾、饮宴、耍杂技———倒立、农丸、弄飞刀……有名的说书俑，滑稽中带点愚昧，憨态可掬，看了使人不忘。晋唐的画以宗教画、宫廷画为大宗。但这当中也不是没有风俗画，敦煌壁画中的杰作《张义潮出巡图》就是。墓葬中笔致粗率天真的壁画，也多涉及当时的风俗。宋代风俗画似乎特别流行，《清明上河图》是一个突出的例子……我从马远的《踏歌图》知道踏歌是怎么回事，从而增加了对桃花潭水深千尺，不及汪伦送我行的理解。这种踏歌的遗风，似乎现在朝鲜还有。我也很爱李嵩、苏汉臣的《货郎图》，它让我知道南宋的货郎担上有那么多卖给小孩子们的玩意，真是琳琅满目，都蛮有意思。元明的风俗画我所知甚少。清朝罗两峰的《鬼趣图》可以算是风俗画。杨柳青、桃花坞的年画大部分都是风俗画，连不画人物只画动物的也都是，如《老虎嫁女》……陈师曾等人都画过北京市井的生活。风俗画的雕塑大师是泥人张。他的《钟馗嫁夫》《大出丧》，是近代风俗画的不朽名作。”
1990年4月在滇西湖上与青年作家们在一起。左起：凌力、李林栋、汪曾祺、高洪波、陆星儿
孙郁说：“风俗美是对士大夫文化无趣的历史的嘲弄。我们中国的旧文化最要命的东西，是皇权的意识与儒家的说教，把本来丰富的人生弄得没有意思了。行文张扬，大话与空话过多，似乎要布道或显示什么。张仃在“文革”中厌恶红色的符号，遂去搞焦墨山水画，在黑白中找思想感觉。汪先生其实也是这样的吧。他的作品有童谣的因素，也带点市井里的东西，色调都不是流行的那一套。在民风里实在有些有趣的存在，比如赵树理的小说，迷人的地方是写了乡里的人情，汪曾祺就十分佩服。沈从文的动人还不是写了神异的湘西？”
汪曾祺的阅读习惯与审美习惯，其实就是在边缘的地方找流行里没有的东西。他自己知道，士大夫文化没有生命力的原因，是与人间烟火过远的缘故。
郭娟：“生活家”汪曾祺
《汪曾祺小说全编》的责编郭娟认为，汪曾祺也是一位生活家。生活家，就是我们偶或得遇的热爱生活、多才多艺、兴趣盎然的那种人物。
都知道汪曾祺会做饭。之前郭娟参加《汪曾祺全集》编辑工作会议，大家聊起来，座中好几位都吃过汪先生亲自下厨烹调的美味佳肴，有的人还是经常性地到汪家蹭饭呢。“垒起七星灶，铜壶煮三江；摆开八仙桌，招待十六方……”这《沙家浜》中最经典的唱词，汪先生写的，原来不仅写的阿庆嫂的春来茶馆，竟也是汪先生自己。于是乎无论在汪家吃过还是没吃过的都更加感念汪先生的好，纷纷表示要把汪先生的书编好。
汪先生写文章自然经常写到“吃”。《故乡的食物》《葵·薤》《五味》《食豆饮水斋闲笔》《宋朝人的吃喝》等等，都是妙文。这是中国文章的一个传统，从古至今，写“吃”的文人与文章太多了，常见的有两类：一种是写文化，缺少烟火气，作者像是得了胃病没胃口，写到的吃食都像脱了水，放进了真空包装袋里；另一种相反，写得太实，作者一脸馋相，油腻腻的。汪先生文章超乎两者之上，既有典故、风俗、文化，又活色生香。
汪曾祺小说全编
“记得汪先生有一篇文章专写韭菜花，他从五代时书法家杨凝式的《韭花帖》说起，先欣赏了不常见而极有风致的古人书简，遥想古时候朋友间交往的郑重和古人的口味，推测北京涮羊肉缺不了韭菜花，原来早在五代就这样搭配了，并不是来自蒙古或西域回族——清简有趣的一番饮食考古之后，笔调一转，写北京小户人家，熬一锅虾米皮大白菜，佐以一小碟腌韭菜花，或臭豆腐，或卤虾酱，就着窝头，贴饼子，冬天热乎乎地吃下去，就是一顿不错的饭食。又写从前科班里学戏，给饭吃，但没有菜，于是韭菜花、青椒糊、酱油，开水一沏，这就是菜。”郭娟说。
文创产品
生活家对世间万物皆有情，体察得细致。汪曾祺就如此。他写早春的诗，有这样的句子：“远树绿色的呼吸”。他被定为“右派”，下放劳动改造，心情自然不会好。即便这样，也不曾完全磨灭他的生活情致。他给果树喷波尔多液，这活儿细致，喷少了起不到防病害作用，喷多了叶子挂不住到处流，而且叶子背面也要喷到。汪曾祺细致，也耐烦，于是他成为农场里喷波尔多液的能手。他下放的单位有个马铃薯研究站，集中了全国各地百来种马铃薯品种。“右派”摘帽后，他的工作任务一度就是画马铃薯。喜欢画画的他兴致很高，坐长途汽车进城买纸、笔和颜料，每天蹚着露水，到田里摘几丛开花的马铃薯植株，对着描画。他有诗给朋友叙述这时的生活，其中有句：坐对一丛花，眸子炯如虎。画了花，画叶，画薯块，还切开画剖面，画完了顺手扔到火堆里烤烤吃掉。他很得意——吃过那么多品种马铃薯的人，除了他，全国盖无第二人。而他也画了一套《中国马铃薯图谱》，他的“巨著”。此外，农场演戏，他帮忙化妆，把几个跑旱船的女职工打扮得如花似玉的，轰动一方。他还用土农药在宣传牌上粘贴出“松鹤图”，古色古香的，引得附近美专老师领着学生来观摩……他总是能够发现生活中的乐趣。
“生活家”的身份似乎支撑了许多作家的人生，如一生都坎坷的沈从文，他是汪曾祺在西南联大读书时的老师，两人很对脾性。沈从文写给张兆和的情书，叙事抒情之后，写他住所窗外婉转的鸟鸣，而最后一句是：杜鹃还没有开口。惊艳！任什么美人也会被打动。他爱自然，他笔下的边城、长河，他的湘西。人，进入社会以后不应该忘了自然。
写作外，沈从文迷恋文物。他搜集瓷器，汪曾祺记得，有一个时期他家里用的餐具都是很名贵的旧瓷器，就是不配套，因为是一件一件淘来的，所以他们家饭桌上的杯碗盘碟一定很有趣。他一度专收青花瓷，买到手，赏玩一阵就送人，西南联大好几位助教、研究生结婚时都收到沈先生送的雍正青花的茶杯、酒杯。他还搜集旧纸，乾隆以前的，多是染过色的，瓷青、豆绿、水红，美丽至极，纸质细腻，汪曾祺形容像“煮熟的鸡蛋白外的薄皮”。他还研究丝绸，弄到许多大藏经的封面——都是各色各样的丝绸；研究刺绣，就搜集衣裙乃至扇套、香袋、眼镜盒，研究上面的刺绣针法。他给汪曾祺看过一种绣品，叫“七色晕”，是用七种颜色的绒绣成一个团花。
茶是开门七件事之一，
乃人生必需品。”
中国人饮茶更注重“品”字
其实
品茶又何尝不是品人生、品文化呢？
茉莉香片是福建的特产。我从小就看见我父亲喝茶的盖碗里，足足有半杯茶叶，浓得发苦。发苦的茶，我从来不敢喝。我总是先倒大半杯开水，然后从父亲的杯里，兑一点浓茶，颜色是浅黄的。那只是止渴，而不是品茶……
抗战时期，我们从沦陷的北平，先到了云南，两年后又到重庆。文藻住在重庆城里，我和孩子们为避轰炸，住到了郊外的歌乐山。百无聊赖之中，我一面用“男士”的笔名，写着《关于女人》的游戏文字，来挣稿费，一面沏着福建乡亲送我的茉莉香片来解渴，这时总想起我故去的祖父和父亲，而感到“茶”的特别香洌。我虽然不敢沏得太浓，却是从那时起一直喝到现在！
——节选自冰心《我家的茶事》
谈到饮茶，必须有两个绝不可缺少的条件：一个是茶，一个是水。北方不产茶，至少是北京不能产茶，这是天意，谁也无力回天。至于水，北京是有的。但是山中有水，在北方实如凤毛麟角。有水斯有寺，有寺斯有名，这是北京独特规律。山泉与普通河水迥乎不同，它来自高山深处，毫无污染，而且还含有许多对人体有益的微量元素，入口甘甜，如饮醍醐。再加上名茶一泡，天造地设，相得益彰。大觉寺就以泉水著称，一千余年前的辽代之所以在这里建寺，主要就是这里有甘泉。不管天多么旱，泉水总是从寺后最高处潺潺流出，永不衰竭。这是一个极为难得的条件。甘泉再佐以佳茗，则二美具矣。
——节选自季羡林《大觉寺》
我喝过的好水有昆明的黑龙潭泉水。骑马到黑龙潭，疾驰之后，下马到茶馆里喝一杯泉水泡的茶，真是过瘾。泉就在茶馆檐外地面，一个正方的小池子，看得见泉水咕嘟咕嘟往上冒。井冈山的水也很好，水清而滑。有的水是“滑”的，“温泉水滑洗凝脂”并非虚语。井冈山水洗被单，越洗越白；以泡“狗古脑”茶，色味俱发，不知道水里含了什么物质。天下第一泉、第二泉的水，我没有喝出什么道理。济南号称泉城，但泉水只能供观赏，以泡茶，不觉得有什么特点。
有一阵子，我每天早起喝我所发明的茶粥，自以为很好喝。四川的樟茶鸭子乃以柏树枝、樟树叶及茶叶为熏料，吃起来有茶香而无茶味。曾吃过一块龙井茶心的巧克力，这简直是恶作剧！用上海人的话说：巧克力与龙井茶实在完全“弗搭界”。
——节选自汪曾祺《寻常茶话》
当我成了作家，可以天南海北走遍，喝的茶品种就多了，比如在杭州喝龙井茶，在厦门喝铁观音茶，在成都喝峨嵋茶，在云南喝普洱茶，在合肥喝黄山茶，有的茶价五百元一斤，有的甚至两千元。这些茶叶也真好，多少买了回来，味道却就不一样了，末了还是觉得陕南青茶好。说实在的，陕青的制作很粗，茶的形状不好，包装也简陋，但它的味重、醇厚，合于我的口舌和肠胃，这或许是我推崇的原因吧。
我不大食肉，十几年前因病戒了酒后，只喜欢吸烟喝茶，过的是有茶清待客，无事乱翻书的日子。每当泡一杯陕青在家，看着茶叶鲜鲜活活的可爱，什么时候都觉得面对了春天，品享着春天。
——节选自贾平凹《茶事》
喝 茶
（节选）作者：梁实秋
茶是中国人的饮料，口干解渴，惟茶是尚。茶字，形近于荼，声近于槚，来源甚古，流传海外，凡是有中国人的地方就有茶。人无贵贱，谁都有分，上焉者细啜名种，下焉者牛饮茶汤，甚至路边埂畔还有人奉茶。北人早起，路上相逢，辄问讯“喝茶么？”茶是开门七件事之一，乃人生必需品。
孩提时，屋里有一把大茶壶，坐在一个有棉衬垫的藤箱里，相当保温，要喝茶自己斟。我们用的是绿豆碗，这种碗大号的是饭碗，小号的是茶碗，作绿豆色，粗糙耐用，当然不能和宋瓷比，和江西瓷不能比，和洋瓷也不能比，可是有一股朴实敦厚的风貌，现在这种碗早已绝迹，我很怀念。
银托白瓷小盖碗是祖父专用的，我们看着并不羡慕。看那小小的一盏，两口就喝光了，泡两三回就换茶叶，多麻烦。近有人回大陆，顺便探视我的旧居，带来我三十多年前天天使用的一只瓷盖碗，原是十二套，只剩此一套了，碗沿还有一点磕损，睹此旧物，勾起往日心情，不禁黯然。盖碗究竟是最好的茶具。
有友来自徽州，同学清华，徽州产茶胜地，但是他看见我用一撮茶叶放在壶里沏茶，表示惊讶，因为他只知道茶叶是烘干打包捆载上船沿江运到沪杭求售，剩下来的茶梗才是家人饮用之物。恰如北人所谓的“卖席的睡凉炕”。
我平素喝茶，不是香片就是龙井，多次到大栅栏东鸿记或西鸿记去买茶叶，在柜台面前一站，徒弟搬来凳子让座，看伙计秤茶叶，分成若干小包，包得见棱见角，那份手艺只有药铺伙计可媲美。茉莉花窨过的茶叶临卖的时候再抓一把鲜茉莉放在表面上，所以叫做双窨。于是茶店里经常是茶香花香，郁郁菲菲。
父执有名玉贵者，旗人，精于饮馔，居恒以一半香片一半龙井混合沏之，有香片之浓馥，兼龙井之苦清。吾家效而行之，无不称善。茶以人为名，乃迳呼此茶为“玉贵”，私家秘传，外人无有得知。
其实，清茶最为风雅。早前造访知堂老人于苦茶庵，主客相对总是有清茶一盅，淡淡的、涩涩的、绿绿的。我曾屡侍先君游西湖，从不忘记品尝当地的龙井，不需要攀登南高峰风篁岭，近处的平湖秋月就有上好的龙井茶，开水现冲，风味绝佳。茶后进藕粉一碗，四美具矣。正是“穿牖而来，夏日清风冬日日；卷帘相见，前山明月后山山。”
有朋自六安来，贻我瓜片少许，叶大而绿，饮之有荒野的气息扑鼻。我曾过洞庭，舟泊岳阳楼下，购得君山茶一盒。沸水沏之，每片茶叶均如针状直立漂浮，良久始舒展下沉，味品清香不俗。
茶之以浓酽胜者莫过于功夫茶。《潮嘉风月记》说功夫茶要细炭初沸连壶带碗泼浇，斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。喝功夫茶，要有工夫，细呷细品，要有设备，要人服侍。普洱茶，漆黑一团，据说也有绿色者，泡烹出来黑不溜秋，粤人喜之。四川的沱茶亦不恶，惟一般茶馆应市者非上品。台湾的乌龙，名震中外，大量生产，佳者不易得。喝茶，喝好茶，往事如烟。
朗读者：中央广播电视总台中国交通广播主持人北辰
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你与茶的故事
2022中国餐饮品类十大品牌”榜单隆重揭晓，究竟哪些品牌上榜？上榜品牌有何特点？
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：红餐品牌研究院。
9月7日，餐饮品类发展探讨沙龙暨《中国餐饮发展报告2022》新书发布会圆满结束。
本次活动采取线上直播形式，主要包含《中国餐饮发展报告2022》新书发布会、餐饮品类发展探讨沙龙、 “2022中国餐饮品类十大品牌“榜单公布三大环节，历时近两小时，吸引了超2.5万人次观看、讨论，反响热烈。
作为本次直播活动的压轴环节，“2022中国餐饮品类十大品牌”榜单重磅揭晓。
△点击视频查看完整榜单
< class="pgc-img">220个头部品牌脱颖而出
为真实反映中国餐饮细分品类的发展现状，表彰大放异彩的餐饮品类头部品牌，为餐饮行业树立品牌榜样，“2022中国餐饮品类十大品牌”榜单如期而至。
1、专业的指数评测体系
本榜单的评选标准包含全网口碑指数、品牌传播指数、品牌经营指数、品牌关注度等四大维度，具体涵盖了在线评论数、好评度、微信指数、微博指数、媒体曝光、品牌基本情况、品牌经营状况等十二大数据指标。
< class="pgc-img">2、经综合评审，220个优质品牌最终上榜
作为国内首个针对“餐饮品类”的权威项目，本次评选面向近年发展较为耀眼的二十二大餐饮品类（包括茶饮、特色茶饮、火锅、特色火锅、米粉、烘焙、饺子馄饨、烤肉、烤鱼、卤味、比萨、日料、烧烤、酸菜鱼、特色小吃、西式快餐、小龙虾、中式快餐、包点、面馆、咖啡、轻食），借助严谨的指标体系，评选出了各品类的代表品牌。
红餐品牌研究院秉持严谨公正的态度，以红餐大数据为基础，结合红餐指数，依据品牌的全网口碑、品牌传播、品牌经营、品牌关注度等维度，历时近3个月时间，在全国6万多个品牌中，评选出了220个优秀餐饮品牌。
< class="pgc-img">奖项综合解读
餐企韧性增强，行业迈入精细化运营时代
“2022中国餐饮品类十大品牌”榜单一方面是对上榜餐饮品牌的认可，另一方面也是在为餐饮企业塑造学习榜样。
本次评选的二十二大品类为餐饮品类中受关注度比较高的细分品类，因而从这些品类中遴选出来的上榜品牌实力均不赖。综合来看，2022年的上榜餐企呈现出了如下四方面特色。
1、餐企韧性较强
近年来，持续反复的新冠疫情给餐饮企业带来较大的冲击，有诸多门店因为经营不善而关门，可是我国餐企注销、吊销的数据并未显著上升。
据企查查数据，从2019年到2021年，我国餐企的注册数量在逐步上升，年复合增长率达到18.6%，但是注销、吊销量却变动不大，年复合增长率仅有3.1%。可见，疫情之下，我国餐企的经营韧性或在逐渐增强。
2、积极探索多元化业务，缓解经营压力
2022年新冠疫情仍未完全退散，此起彼伏的疫情给餐饮行业带来了巨大的挑战，同时也给行业带来了发展的机遇。承压之下，餐饮品牌或拓宽业务矩阵，或抓住机遇转型升级，以缓解经营压力。
一些餐饮品牌逐步重视外卖、外带业务，如Manner Coffee2022年上半年正式推出外卖服务；一些餐饮品牌谋求团餐业务，比如巴比依靠自身成熟供应链加快布局团餐市场，其2022年上半年团餐业务同比增长108.06%；与此同时，也有诸多品牌入局预制菜或者其它零售产品赛道……为了在疫情时代更好地存活下来，餐饮品牌均在积极探索。
3、告别粗放式发展，迈入精细化运营时代
在新形势下，餐饮行业正在逐渐告别过往的偏向做大门店规模，进入做强品牌力的精细化运营阶段。比如一些餐饮品牌为实现精细化运营，正在加速与数字科技融合，以数字技术赋能业务。这其中，奈雪的茶、呷哺呷哺、老乡鸡、瑞幸咖啡、和府捞面等餐饮品牌则是较为典型的代表。
在如今的存量时代，精细化运营已经成为餐饮企业增长的原动力，也是餐饮产业升级的基础。可以预见，在头部餐饮品牌的带领下，将会有越来越多的餐饮品牌将重视精细化运营，餐企的经营效率有望得到进一步提升。
4、商场红利褪去，社区成新的增长点
近几年来，随着各地兴建的大型商场越来越多，商场餐饮竞争渐趋白热化，加上疫情之下，各地购物中心的客流受影响较大。因此，不少专注在商场发展的餐饮品牌不得不寻找新的渠道布局，开辟社区店是广受青睐的新策略之一。
比如，本榜单上榜的袁记云饺、熊大爷、紫光园、南城香等都是社区餐饮的杰出代表，他们在近年均获得了较快发展。
< class="pgc-img">细分品类解读
细分赛道龙头优势突出
每个上榜的品类均呈现出了不同的发展特征，下面将对具体品类的奖项进行解读。
1、2022中国茶饮、特色茶饮十大品牌
在“2022中国茶饮十大品牌”中，蜜雪冰城、喜茶、奈雪的茶稳踞榜单的前三席位，而书亦烧仙草、古茗茶饮等品牌也因为今年的亮眼表现排名靠前。
蜜雪冰城凭借着一骑绝尘的门店规模和多次出圈的营销玩法斩获了“2022中国茶饮十大品牌”榜单的首位。迄今为止，蜜雪冰城的门店数已经遥遥领先于其他茶饮品牌，成为茶饮品牌门店规模最大的品牌。与此同时，蜜雪冰城还在积极扩张版图，比如截至今年6月份，蜜雪冰城的海外门店数已经突破了1000家。今年7月份，蜜雪冰城宣布开放全国乡镇加盟，则被诸多业内人士认为是要进一步收割乡镇市场。可见，未来蜜雪冰城品牌势能的辐射范围将进一步扩大。
< class="pgc-img">喜茶、奈雪的茶作为高端茶饮品牌的代表，今年相继主动降价，在原材料成本上涨的大背景下，这一举动不仅展示出其供应链优势，还有利于其扩大目标客群，对其他茶饮品牌进行降维打击。此外，创而优则投，夯实产业布局也是诸多餐饮品牌的共同举措。比如2021年12月，奈雪的茶认购田野股份1200万股；2022年3月，奈雪的茶成立投资公司等。
在“2022中国茶饮十大品牌”中，首次上榜的霸王茶姬、书亦烧仙草近年来相继获得资本青睐，整体发展也较好。
同时，沪上阿姨、7分甜、吾饮良品、茉沏今年整体的表现均不错，本年度再次登上“2022中国特色茶饮十大品牌”榜。
< class="pgc-img">而LINLEE柠檬茶、柠季柠檬茶专门店、丘大叔柠檬茶这三个品牌也因为在柠檬茶赛道表现突出而登上榜单。随着今年椰子饮品大热，椰不二凭借相对亮眼的门店规模和品牌力成为椰子饮品中唯一上榜的品牌。
2、2022中国火锅、特色火锅十大品牌
本次上榜的十大火锅品牌均实力强悍，榜首依旧是海底捞，呷哺呷哺位居第二，巴奴毛肚火锅排名第三。
2022年疫情形势不稳，经济持续低位，餐饮行业再次受到影响，上半年餐饮上市公司的整体经营情况也不容乐观。尽管海底捞上半年业绩亏损，但是其火锅界老大哥的地位目前仍旧无人能撼动，火锅赛道一超多强的局面或将持续。
< class="pgc-img">另外，楠火锅、小龙坎火锅、大龙燚火锅、珮姐重庆火锅等火锅品牌均凭借扎实的品牌发展作风在消费者心目中拥有比较好的口碑。
受新冠肺炎疫情影响，重社交属性的火锅品类受到较强冲击，加上品类竞争日趋激烈，近年来火锅市场呈现出“冰火两重天”的竞争局面。一方面，以海底捞、呷哺呷哺为代表的火锅巨头们遭遇经营瓶颈，陷入亏损窘境；另一方面， 资本市场却表现火热，捞王、七欣天争夺火锅“第三股”，巴奴毛肚火锅、珮姐重庆火锅、周师兄重庆火锅等纷纷获得亿元融资。
随着火锅赛道逐渐拥挤，另辟蹊径的细分火锅赛道愈发火热。比如以有料火锅等“特色火锅”为代表的细分火锅品类以其差异化的定位迅速抢占市场，一批潜力品牌开始冒头。
在“2022中国特色火锅十大品牌”榜单中，捞王锅物料理、七欣天、朱光玉火锅馆今年的表现非常不错，捞王、七欣天纷纷向IPO发起了冲击，而马路边边、钢管厂五区小郡肝串串香等品牌在行业内和消费者心目中也拥有较好的品牌形象。
< class="pgc-img">3、2022中式快餐、米粉、面馆十大品牌
在“2022中式快餐十大品牌”中，老乡鸡、乡村基排名靠前，是名副其实的中式快餐霸主。南城香、猪角·闽南猪脚饭等品牌均是今年新上榜的品牌，南城香作为北京当地的知名中式快餐品牌，这些年来在消费者心目中拥有比较高的地位，加上其自身也不断锤炼其品牌根基，在竞争激烈的中式快餐品类中站稳了脚跟。
随着乡村基、老乡鸡、老娘舅等品牌冲刺IPO，中式米饭快餐呈现出明显的崛起之势。在这个过程中，区域头部品牌开始向全国市场发起冲锋，为品类发展提供更多的想象空间，中式米饭快餐进入了发展的快车道。
< class="pgc-img">作为小吃快餐的第一大细分品类，粉面在近年来受到了较高的关注，融资事件和融资金额均创新高，粉面头部品牌的拓店速度也在加快。但由于细分品类众多，地域性强，粉面市场整体仍较分散，品牌跨区域发展有难度。随着资本的不断涌入，新兴品牌的快速崛起，粉面市场的格局正在渐渐生变。
在“2022中国面馆十大品牌”的榜单中，后端实力强大的和府捞面夺得首位，起步较早、积累深厚的味千拉面、李先生牛肉面大王位居第二、第三位。今年新上榜名单上还看到近年大热的兰州拉面品牌，它们分别是陈香贵和马记永。此外，面品类成为了资本的心头好，和府捞面、遇见小面、五爷拌面等品牌相继获得融资后，扩张速度均较为迅猛。
< class="pgc-img">在今年新推出的“2022中国米粉十大品牌”榜单中，前三甲分别是阿香米线、五谷渔粉、蒙自源。阿香米线和蒙自源品牌发展较早，已经积累较强的品牌实力，整体发展稳健。
< class="pgc-img">今年，除了大家都熟悉的云南米线以外，独具特色的地方小众米粉也在发力，如江西米粉品牌子固路拌粉、新疆米粉品牌啊臻味道米粉、吴佳拌米粉、广西米粉品牌三品王等均凭借不错的实力得以登上榜单。
4、2022中国西式快餐、比萨十大品牌
肯德基、麦当劳向来是本土快餐品牌发展标杆，在“2022中国西式快餐十大品牌”的榜单中，这两个快餐双雄名居前列也是意料之中。总体来看，依旧是国外的品牌占多数，国内品牌仅占四席，分别是华莱士、德克士、派乐汉堡以及贝克汉堡。虽然国外品牌占据绝对优势，但是国内的西式快餐品牌也在加速崛起，比如派乐汉堡、贝克汉堡等。
< class="pgc-img">早年间，在麦当劳、肯德基等洋品牌的带领下，西式快餐经历了高速发展期。但由于产品种类简单，主要是汉堡、炸鸡、薯片等，创新较为受限，西式快餐品类的同质化问题开始出现，市场规模增长也逐渐乏力。近几年，西式快餐市场朝着品质升级的方向发展， Shake Shack等高端化西式快餐品牌在加速崛起。
在比萨品类中，必胜客、尊宝比萨、达美乐比萨领跑，棒！约翰比萨、比格比萨、比萨玛尚诺等品牌紧随其后。令人欣喜的是，比萨品类中，国内品牌跟国外品牌形成了分庭抗礼之势，可见，国内比萨的品牌实力在日益增强。
< class="pgc-img">5、2022中国特色小吃、卤味十大品牌
在“2022中国特色小吃十大品牌”中，前三席位并无太大变化，正新鸡排蝉联榜首，麻辣烫双雄杨国福和张亮紧随其后，位列第二、第三位。从门店规模上看，三者堪称是特色小吃品类中的巨无霸，诠释了小吃品类无限的可能性。
< class="pgc-img">2022年疫情反弹，餐饮行业再受冲击，但炸串品牌喜姐炸串、夸父炸串仍旧逆势扩张，上半年拓店均近五百家，分别位列榜单第五、第七位。而这也是特色小吃十大品牌榜单中首次出现炸串品牌，以往发展较为混乱的炸串品类如今已经诞生了具有较强品牌力和规模效应的品牌。
“2022中国卤味十大品牌”榜单中，前四位分别是绝味鸭脖、周黑鸭、紫燕百味鸡和煌上煌。近日，紫燕百味鸡获准上市，即将成为“佐餐卤味第一股”，从此“卤味三巨头”变成了“卤味F4”。
< class="pgc-img">盛香亭热卤作为细分热卤品类的先行者，再次冲进卤味前十名，并且与去年相比，其今年的名次还有所上升，而九多肉多、菊花开手撕藤椒鸡和卤江南作为新上榜品牌，今年发展情况整体不错，扩张势头较猛。
近年，卤味赛道在资本的助力下，多个新兴品牌加速扩张，其中新式热卤和卤味零食品牌表现最为亮眼。随着卤味赛道的入局者越来越多，卤味市场越来越细分，竞争也在日益加剧。
6、2022中国烧烤、烤肉、烤鱼、酸菜鱼十大品牌
在餐饮领域中，烧烤是一个当之无愧的热门品类，其消费群体十分广泛。近年来，烧烤品类的关注度一直在攀升，烧烤品牌的实力整体提升不少。但受疫情反复，以及消费场景单一等因素的影响，近期烧烤品类表现稍有疲软，增速逐渐放缓。
从品牌的排名来看，木屋烧烤和很久以前羊肉串、丰茂烤串稳踞前三位。从上榜的烧烤品牌来看，大多为各区域比较有名的代表品牌，品牌全国化发展进程有待推进。
< class="pgc-img">在烧烤品类整体热度表现平平的情况下，烤肉品类的热度却持续走高，尤其是融合烤肉品类的热度非常高，涌现出了以九田家、柒酒烤肉等为代表的一批优质品牌。北木南烤肉和酒、小猪查理川式烤肉等品牌也凭借较快的发展速度，冲上本次榜单中。
< class="pgc-img">今年烤鱼品类的上榜品牌相较去年有一些新的变化。具体来看，排名前三位依旧是半天妖烤鱼、探鱼、鱼酷活鱼烤鱼，半天妖烤鱼今年门店突破了千店，门店规模遥遥领先同行，因而夺得榜首，探鱼居于第二位。此外，愿者上钩、花千代秘制烤鱼、青炉里青花椒烤鱼这三个品牌则是首次上榜。
在新冠肺炎疫情暴发后，竞争环境的同质化和消费者对烤鱼的高品质需求倒逼着烤鱼品牌不断进行升级迭代，也在驱动烤鱼品类进行新一轮的变革。
< class="pgc-img">因标准化程度高、易复制，近年来专注于酸菜鱼的主题餐厅在我国兴起并迅速扩张，酸菜鱼市场规模快速增长，催生了一批以太二酸菜鱼、江渔儿、鱼你在一起等为代表的酸菜鱼品牌。
在“2022年中国酸菜鱼十大品牌”中，太二酸菜鱼凭借雄厚的品牌实力再次拔得头筹，江渔儿紧随其后，截至目前，江渔儿的全国门店已经达到了300家，扩张速度较为迅速。同时，渝是乎、姚姚酸菜鱼也在稳步发展中。
< class="pgc-img">7、2022中国饺子馄饨、包点十大品牌
在“2022中国饺子馄饨十大品牌”榜单中，喜家德再次荣登榜首，袁记云饺、吉祥馄饨和如意馄饨紧随其后。位居第五的熊大爷以现包生鲜饺子的小店经营模式获得资本青睐。
可外带、可堂食、可零售的模式满足了不同消费需求，消费场景也进一步扩大。明档现包也进一步传递了新鲜的品牌理念，这或许是饺子馄饨品类一个值得尝试的探索方向。
< class="pgc-img">在“2022中国包点十大品牌”中，巴比稳踞首位，其他上榜品牌则是多以区域化发展为主。总体上看，目前包点品类依旧区域特性较强，产品口味、供应链是跨区域发展壁垒。
值得一提的是，2021年包点赛道出现了一批以“包馔夜包子”为代表的新锐品牌，它们通过创新消费场景、重构门店模型等策略迅速崛起，使得包子赛道一时间备受关注。
< class="pgc-img">8、2022中国烘焙、小龙虾、日料十大品牌
“2022中国烘焙十大品牌”榜单中，除了好利来、元祖食品、美心西饼等西式烘焙品牌之外，还有泸溪河、虎头局渣打饼行等新中式烘焙品牌荣誉上榜。
< class="pgc-img">相较去年，今年资本对烘焙品类的态度渐趋平淡。进入2022年，很多面包烘焙品牌门店的客流出现较明显的下滑，新锐烘焙品牌的扩张脚步也稍有放缓。但新国潮文化依旧盛行，希望烘焙头部品牌能够努力破局，打造自身专属品牌壁垒和产品力“护城河”，继续引领品类朝着更健康繁荣的方向发展。
在“2022中国小龙虾十大品牌”榜单，胡大饭馆、靓靓蒸虾、文和友龙虾馆排名靠前，聚味瞿记为首次上榜品牌。随着小龙虾养殖条件和供应链不断完善，小龙虾的供需逐步趋于平衡，小龙虾产品渗透力不断增强，不只在小龙虾餐饮专营门店，其他餐饮品类门店、线上线下零售渠道均可以看到小龙虾的身影。
在这样的背景下，近年小龙虾专营店面临各方抢食的窘境，头部品牌为了获取更大的优势纷纷开始创新求变，以谋求更好的发展。
< class="pgc-img">在“2022中国日料十大品牌”榜单中，N多寿司斩获榜首，上井精致料理、元气寿司位居其后。与去年榜单相比，今年上榜的综合日料餐厅占比有所上升，上榜品牌有上井精致料理、赤坂亭、将太无二、村上一屋等。
其中，新上榜的上井精致料理今年已递交招股书拟赴港上市。可见，日料市场仍有较好的发展前景。
< class="pgc-img">9、2022中国咖啡、轻食十大品牌
“2022中国咖啡十大品牌”榜单中，瑞幸咖啡、星巴克、Tims咖啡位列前三。尽管星巴克依旧是全球现磨咖啡品类的老大哥，但从中国市场来看，瑞幸咖啡已经悄无声息地跑赢星巴克，登上榜首。与此同时，不少新锐品牌也一路高歌猛进，如本年度榜单上的Manner Coffee、Nowwa挪瓦咖啡、M Stand、Seesaw Coffee和代数学家咖啡等。
< class="pgc-img">此外，不少本土跨界品牌也在加速入局咖啡赛道。比如2022年5月，李宁咖啡在北京、广东、福建等地区的部分李宁运动服饰门店进行售卖，而中国邮政旗下的邮局咖啡也在厦门正式营业。同时，中石化、同仁堂、万达等龙头企业也跨界卖起了咖啡。这些跨界巨头纷纷投身本已竞争激烈的咖啡赛道，进一步壮大了崛起中的本土咖啡品牌阵营。
新冠疫情让营养健康饮食风潮再度盛行，轻食品牌也受到广泛关注。在今年新增的“2022中国轻食十大品牌”榜单中，老资历玩家Wagas沃歌斯荣登榜首。尽管Wagas沃歌斯被曝出了已出售的消息，但从其今年的发展势态来看，疫情反复的情况下Wagas沃歌斯依然实现门店规模增长，可见其韧性不容小觑。
< class="pgc-img">值得一提的是，同样是“老前辈”的新元素去年却宣布进入破产清算流程。旧人落幕的同时，新人也在不断登场，轻食赛道越来越多具有实力的新品牌涌现，如今年榜上的沙野轻食、超能鹿战队、FOODBOWL超级碗等品牌。
结 语
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