源：四川日报-川观新闻
川观新闻记者 张红霞 雷倢
1月6日傍晚，米其林正式发布了首版（2022年）成都米其林指南完整榜单，包括1家二星餐厅，8家一星餐厅和13家必比登推介餐厅，以及特别奖项——米其林服务奖。
这个消息在成都美食界内外引发了强烈关注，启动评选的数月间，米其林之星花落谁家，备受瞩目，各种民间预测版本迭出。
谜底揭晓，一众热门候选川菜餐厅上榜，激发了人们对川菜之味之美的热情和探寻。
川菜之味：以敬畏之心烹制的经典味道
玉芝兰算是一个传奇。主理人兰桂均以一手“大刀金丝面”闻名业内外，人均消费过千元的私房菜风格，令这家餐厅声名远播。2018年，玉芝兰分店开到上海，2020年上海玉芝兰即被评为米其林一星餐厅。
玉芝兰作为此次唯一获评米其林二星餐厅，兰桂均如是解读味道密码——自然之味，选用好的食材，不过度烹饪，把留住食物的本真排在第一位。形成成都地方风味，“以汤定味、以食材定格，以调辅料定神”；发酵之味，甜面酱，豆瓣酱、醋、酱油、豆豉、白酒、香肠、腊肉、火腿等都是发酵产物，用好此味，令菜品回味悠长、风味十足；调和之味，在前两味基础上，厨师变成超级造味之人，注重调出平衡之味。川菜的辛香滋味会令味觉上瘾，川菜凭此三味风行世界“是一定的”。
兰桂均
兰桂均说：“好的烹饪就象音乐一样，是没有国界的。做好了这三种味，越是走遍世界的食客，越能品出好不好。”在他看来，成都是一座包容的城市，在建设“美食之都”过程中，学习好的，也改进不足之处，就可以成为“美食之都”的标杆城市。
获评米其林一星餐厅，松云泽主理人张元富对此感到高兴。松云泽能创办3年多即跻身米其林，张元富认为，这与回归经典关系密切。
张元富主张川菜要“谨慎创新”。上个世纪三四十年代是川菜发展的黄金时期，已经形成了经典。去除糟粕、继承经典，知其本源再因地制宜创新，“当然这与厨师的理解能力、领悟能力，就是综合素质有关系，厨师应该读万物。”
张元富
除了在松云泽恢复荣乐园的包席制和精工细作的技艺，川菜“活字典”胡廉泉在做川菜大师张松云口述历史时提到，川菜为什么有今天的广泛性？实际上与“小煎小炒、干煸干烧”有很大关系，它的味型、方法决定了川菜与其他菜系不一样的特质。
现在，张元富带领团队自做泡菜、豆瓣，意在从基础调料入手做出正宗的基本味型，以恢复和抢救川菜技艺。
“这个是经得起检验的川菜DNA。我们要有技艺自信，越是走进米其林，越要重视烹饪的内在技艺。” 张元富沿着探索和恢复经典的路，一直向后看，也向前走。
作为川菜界新秀入选米其林，柴门荟创办人陈天福用说了两句话：餐饮人也是艺术家。让美味有记忆，做幸福川菜。
四川旅游学院教授、川菜发展研究中心主任杜莉则深感当下川菜界厨师们对食材和自然的敬畏之心，把食材特性融入四川文化中，令川菜发展更上台阶。
川菜之美：让四川文化的美名扬四方
成都作家曾颖说：“最近，我发现自己写的食物的文章很受关注，我把它们集结成书，结果销量比我之前写的14本书总和还多。”他说，这是为什么？一方面可以说美食流行，四川人普遍乐观、开朗，有一个原因，就是吃得还可以；另一方面，也说明美食有治愈功能，“当今社会，据统计大约40％的人都有睡眠障碍。但我问了许多厨师，没听到人说有抑郁症，这个现象很有意思。”
麦建玲
四川美食家协会会长麦建玲从当下聚餐“手机先吃”的现象说起，食客们不仅是在吃颜值、吃味道，还有背后的文化，“川菜人非常努力，去年协会推出的‘成都十大名宴’，就是对川菜美感的发现和传扬，今后还将展开名宴推选。” 她说，协会十分支持有更多的成都餐厅去申评米其林，“美食之都”需要更多不同风格的美食名片。
美食作者刘德跃谈到：“其实川菜不仅仅是一桌菜，背后反映了四川人的生活和价值观、世界观。”他希望，川菜要彰显“百菜百味，一菜一格”的博大精深。
杜莉回顾川菜发年历史——上世纪80年代川厨出国，在全球掀起了一阵中餐风潮。后来，因为粤菜北上，八九十年代沉寂了一段时间。2000年后，川菜创新又走得快了点，川菜界人士因此反省“不能因为走得太快丢了灵魂”。“这个灵魂就是文化，从世界范畴看，就是人与自然的和谐，现在，我们把菜系和文化结合来谈餐饮美学。我认为，把川菜发展成中餐的一个标志菜系，是川菜面向未来的发展方向。”
西南交大美术系教师、画家杨冕十分赞同，他认为餐饮行业特别需要精英的介入：“希望今后能在大众点评等看到不同价格阶梯的川菜餐厅，如果出人均5000元的川菜，这个产业链才能高低兼容、分类经营地端起来。”
兰桂均也表达了相似观点。他说，在美国，日本料理可以卖到人均1000美元的高价，而人均300美元的川菜却难以找到，“川菜的国际化既路途遥远又充满希望，米其林是一个国际化的通道，我们应该坚定地做好自己，再一路向外发展。”
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面新闻记者 张越熙
水煮做法，搭配安格斯小牛排，漂洋过海的帝王蟹，辣鲜酱烤……不必惊奇，这是来自成都的柴门荟餐厅菜单上的非常受欢迎的创新菜。近两年，市场上刮起了一阵精致川菜风，新奇昂贵的食材搭配上传统的川菜做法，辅以精致摆盘，不断刷新着人们对“街边小馆，家常重辣”的川菜传统印象。
川菜博大精深，包容万物，既可“粗糙”也可“精致”，这背后是川菜手艺人的文化自信，也是成都区域经济实力的侧面反映。
传统味型驾驭进口食材
来自川菜人的文化自信
2月9日，美团黑珍珠榜单于北京正式公布，远在成都的柴门荟创始人陈天福收到了柴门荟上榜的好消息。这是柴门荟第一次被收录进美团黑珍珠榜单中，一起上榜成都黑珍珠榜单的，还有有雲?鹿洄天府等几家成都精致川菜的代表。
记者翻开大众点评，发现这几家上榜餐厅被消费者打上了“川菜国际化具象演绎”“回归本味的新派川菜”“隐秘低调的高级川菜料理”标签。而消费者评价中，除了对味道的称赞，对环境的描述占比也非常之高。以柴门荟为例，和大众认知中的街边露天小桌大锅热闹环境不同，柴门荟面积超2000㎡，在极具现代质感的整体框架下，将中式意韵的庭院带到了室内。以“梅兰竹菊松蓉”为主题，打造了一格一景的空间体验。
柴门荟环境
经历几年的评比，黑珍珠榜单已经成为了消费者的风向标。陈天福告诉记者，美团、大众点评等平台的展示，让顾客摆脱陌生认知，为餐厅吸引来了更多消费者，而获评榜单，也一定能让更多消费者看到柴门荟。“但留住消费者的关键，还是在于口味。”他强调。
谈起口味，陈天福显得很自信。作为浸淫川菜行业几十年的非遗传承人，陈天福对川菜有自己独特的见解。“很多人对川菜的认知停留在麻、辣、油，但实际上川菜在24基础味型上，已经演变出了百味。川菜风味独特，善于复合调味，复杂中去提炼简单味道的纯粹，搭配食材本真，才能碰撞出不一样的菜品。”
柴门荟陈皮宫保安格斯极佳牛小排
这也是柴门荟用澳洲谷饲三角牛霖、牛舌、牛肚演绎夫妻肺片，用辣椒煎焗M10澳洲和牛的由来。“不是说一些珍稀食材用川菜做法做了，就不是川菜。很多消费者的需求已经从饱腹变为吃得更好，如何让菜更有价值感是川菜人需要思考的问题。”在陈天福看来，川菜需要大雅小轩并行，大到味道，小到一器一物，都需要认真对待，在传承的基础上创新，百花齐放，川菜文化才能传承下去。
成都成为精致餐饮竞技场
消费活力吸引八方菜系
近几年，精致川菜发力迅猛，尤其是精致川菜派系。在2023年黑珍珠指南中，成都共有19家上榜商户，数量超过广深，位居内地前三，也是榜单Top5城市中新上榜餐厅增速最快的城市，同比增速达150%。新增上榜柴门荟（中海店）、有雲·鹿洄天府 1911中国川菜体验中心、成都宴（桐梓林店）、临江宴·雲、S Kitchen偲厨5家餐厅，从精致餐饮大盘来看，去年成都的精致餐饮门店数增加了84家，增幅达27%，位居全国前三。
这些精致餐饮门店在摆盘、装饰上，开始探究融合更多西式的方法。在餐厅环节设计上，更注重审美，这个趋势甚至超过粤菜。经过在成都的打磨和历练，以许家菜、柴门荟、玉芝兰等为代表的一批精致宴席川菜正在走向全国，并获得消费者的认可。
川菜精致餐饮的井喷式发展，是以成都为代表的西部城市消费活力加速崛起的缩影，随着人流、物流、信息流在这里加速聚集，为餐饮创新提供了更多的可能。
而事实上，蓉城市场滋养的不止川菜文化。据四川省统计局发布数据，2021年末成都市常住人口为2119.2万人，能带动辐射四川省乃至西部省份的人口消费。成都作为热门旅游城市、世界美食之都，本地居民的餐饮消费热情和络绎不绝的游客，吸引着其他菜系的头部品牌纷至沓来。
2023年年初，继厦门、上海、北京等城市之后，143岁的陶陶居在西南地区布下重要一子，将岭南花窗、趟栊门、典雅的西关大屋和经典的粤菜带到成都。
记者打开美团发现，在陶陶居开设新店的太古里商圈，还有点都德、翠园、正斗、八仙酒楼、玥轩等成熟的粤菜餐厅。“牛角面包之神”旗下的实力新店Truffe Boulangerie By B&C 松露与面包全国首店在成都远洋太古里店开业；皮爷咖啡西南首店落户成都万象城；莱德拉Laderach作为瑞士知名巧克力，继上海、杭州之后，西南首店也已经入驻成都IFS……
尽管有些店开业不久，但去打卡的消费者已经写了满满几页点评。字里行间对餐饮复苏和丰富美食的喜爱之情，点燃了成都餐饮的消费信心。
一座城市的文化，往往与美食息息相关。从2023黑珍珠榜单看，成都城市榜单涌现出了精致川菜、主营火锅的高端店、意大利餐厅等多元的业态，既直接证明了菜系本地化的强大潜力，也反映出了成都消费者对品质美食文化的喜爱和追捧，城市活力在舌尖上体现得淋漓尽致。
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都之所以能被称为“美食之都”，除了得天独厚的地理环境赋予成都人丰富的食材外，历史的齿轮也推动着这里的美食更加多元和多样。成都除了有“当家”的川菜外，外来菜系也能在这里大放异彩。
但随着需求和口味变化，占据成都餐饮半壁江山的川菜，似乎陷入了一种“尴尬”局面：不仅是外地人，就连不少本地人都认为川菜即重口味，“无辣不欢”是川菜的标签；以及川菜虽然社会认知度、接受度都很高，但却似乎没跟上国际化的发展。
作为四川人，听着这些心头还自然是有点不舒服，“好歹我们川菜是中国八大菜系之一，麻辣只是川菜的一种味型！”嘴硬之后又不得不承认，近年川菜虽有许多发展，但却始终没能超越传统川菜的印象和影响力。
川菜不仅是有口皆碑的家常菜，也是讲求“一菜一格，百菜百味”的佳肴美馔、是一门有底蕴有传承的文化。如今，传统餐饮业正在发生翻天覆地的变化，从历史深处走来的川菜也踏上了创新之路。成都不乏餐饮人以传承发扬川菜、弘扬川菜文化为己任，深耕餐饮行业近30年的陈天福就是其中一位。
进柴门，品成都
陈天福这个名字对大多数人也许比较陌生，但是他创立的品牌，成都人都应该知道——柴门餐饮。柴门的由来取义诗圣杜甫《客至》中的“蓬门”，进柴门，品成都：品的是成都人的悠哉、豁达、智慧的生活方式；品的是源远流长的巴蜀文化风韵；品的是百菜百味的川菜美学。
陈天福，第十四、十五届成都市政协委员、川商总会川菜专委会同业委员会的主席、四川省美食家协会副会长、成都同业公会副会长、川菜产业化和国际化协同创新中心理事、成都柴门餐饮管理有限责任公司董事长、总经理。
从餐饮行业基层做起、一心只想做好川菜的陈天福，带着自己对行业和市场的思考，将川菜带入不同的消费场景，门店布及成都、上海、重庆、郑州、厦门，逐步打造出了不同细分市场及高出市场品质的柴门子品牌，传播川菜文化——
时尚小资川菜：柴门饭儿
轻商务家宴餐饮：柴门头啖汤
特色生态河鲜：柴门河鲜馆
商务餐饮：柴门公馆
近日，柴门又有“新动作”，全新打造的极致川味匠心餐厅『柴门荟』正式亮相成都城南。柴门荟以“创意川味·臻选全球好食材”为理念，四季时优食材为烹饪之本，汇集川菜大师阵容、中国名厨及全球星厨联合创意，崇尚“心怀敬畏，感恩大地，尊重食物，食不厌精，脍不厌细，绿色不浪费，在川菜百味中提炼简单川味的纯粹，干练地体现食材的本真及味道的鲜明，盛放川菜至味。”
一道好川菜，非常考究工艺和功底，既能满足大众的需求，也可登上高雅之堂。川菜行业在新经济时代的发展需要有人坚守川菜自信、传承川菜文化。
从筹备到呈现，柴门餐饮的“匠心之作”柴门荟耗时近3年。陈天福认为“川菜国际化，一要把门店布及海外市场，让全世界的人都能体验到川菜川味，二要从根本上提升国际化的综合体验”。希望能够通过柴门荟给大家展现“国际东方下的四川味道”，无论是产品本身的研发还是空间环境的设计，陈天福都亲自参与，将自己对于川菜、川菜文化的理解理念贯通其中。
从我们的角度来看，柴门荟也许不仅是一种极致匠心的呈现，更可能成为一种引领，成为川菜川味走向国际化的代表之一。
东方庭院美学，一格一景
柴门荟位于成都高新区交子大道277号，面积超2000㎡，光是环境打造上，就可见其用心。在极具现代质感的整体框架下，柴门荟将中式意韵的庭院带到了室内。要知道，在中国人的故事里，总少不了一座庭院，因为庭院里的生活总是令人充满期待与想象的。
柴门荟空间内的植被覆盖率之高，范儿姐觉得称得上是“成都川菜界的绿洲”。包间以“梅兰竹菊松蓉”表达不同的品格和质地，搭配不同的空间设计，带来了一格一景的绝佳体验。
比如，“梅绾”，无论是景致还是色彩，皆从“梅”发散创作。
转入“竹墨”，场景一换，则又是以“竹”为题。
曲径通幽处，推开“松玄”的大门，这是柴门荟最大的一个包间，以“松”为名。
穿“庭”过“院”，移步换景，又不缺失现代的品味，十分别致！
而细节之处，如包间里不同主题的蜀绣、餐具、餐椅等，全部是由手工打造，能感受到其质感和灵气。
创意川味，匠心呈现
高级且具有质感的空间为外核，而内核则是柴门荟想要传递川菜文化与匠心精神。前者外放，凸显创意；后者内敛，展示匠心。
以“创意川味，臻选全球好食材”为核心理念，我们不如先来分别展开。
? 创意川味，化繁为简。
很多人对于川菜的错误认知在于：川菜就是麻、辣、油。但其实在百味川菜味型中，辣的占比不到四分之一。川菜风味独特，善用复合调味，而柴门荟的创意在于：复杂中去提炼简单味道的纯粹，干练的体现食材的本真及味道的鲜明。
这道前菜，甄选日本东部北海道甜虾，甜虾是北海道名产代表，口感软绵甜滑，加以川味善用的辣和酱汁来融合，形成鲜辣的川味。
换个更加简单直白的表述就是，让你的味蕾在一道菜上，去集中感受某一种味型逐步释放的感觉。在吃惯了复合型的口味后，你或许会惊讶，川味竟然也可以这样来呈现。
川菜名菜夫妻肺片，在这里进行了全新的升级和诠释。甄选澳洲谷伺三角牛霖、牛舌、牛肚部位，肉味更加鲜香麻辣。此菜一改过去的大油形象，同时讲求食材不浪费，减油减调料，食器之间尽可食用，口齿之间不失余味。
? 臻选全球好食材，不时不食，优中选优。
柴门荟不仅依托四川富饶的农作资源，也将汇聚全国、全球的优质食材，突出天然、优质与原生态。就拿本地优稀的食材凉山跑山鸡来举例，山野间散养成长，各个都是“会飞的战斗鸡”，肉质紧实、口味鲜美。
很多人讲求“不时不食”的养生理念：吃东西要应时令、按季节。而柴门荟的创意川菜就是按照春夏秋冬四季呈现，以当季的优质食材，给大家带来更加贴近自然的味蕾体验。
樱桃鹅肝，甄选法式鹅肝，形似樱桃，经过牛奶红酒泡制，再高温烤制去掉多余的油脂，加以川味辣椒调制，形成独特口感，辣香柔滑。
辣椒煎焗M10澳洲和牛，甄选的高品质牛肉纹理细密，抽筋去脂，肉质非常细嫩。提取四川干辣椒与其搭配，“碰撞”出一道中西结合川味表达的美食。
泡菜是四川地理标志，精选新鲜百合制作，味道咸酸，口感脆鲜，色泽亮丽。
待客之道，宾至如归
并不是只有法餐讲究仪式感，传统的川菜宴席上同样注重“礼”数。除了菜品本身要注重的材质组合、味型搭配、色彩协调、原料取用外，对于席面布局、器皿餐具配对、出品等，也都各有礼数各有规矩。
盛装绿豆糕的八角盘，由景德镇的师傅纯手工打造，真银手绘待其慢慢氧化后，花纹即呈现出来。
柴门荟的餐前礼仪分为两种，一种以开胃酒+点心呈现，一种以茶艺+点心呈现。值得一提的是，包间内都配有经过专业培训的茶艺师，品茶之余可以听茶艺师讲解每一道茶，若果兴起，还可亲自为来客泡上一壶，以茶会友。
在用餐上，以更精细、精准的呈现方式带来一餐创意川味。在“一杯一盏，一果一蔬”中，去体会川菜那些丰富迷人的不同菜式和味型。
而在各包间中，我们还能看到独立设置的“堂烹”，这可以说是真正的传统高规格待客礼仪。部分菜品由大厨堂烹，用餐感受的不仅是川菜舌尖上的魅力，还有宾客相宜的中国式待客之道。
一餐匠心独运的美食体验，是从食材到口味到综合呈现的全体验，每个环节紧紧相扣。这样的一餐，正是我心中向往的美食生活的模样。
亦如我们之前提到的，在如今川菜发展创新的路上，已有餐饮人主动肩负起了“坚守川菜自信、传承川菜文化”的责任。而柴门荟的创立，或许也会再次为川菜行业带来一些新的思路和启发。不仅仅唤起行业对于川菜烹饪的匠心精神，也通过其高品质带动振兴川菜地位，促成更多川菜与国际对话的机会。
图文 | 习小小
部分图片由柴门荟提供
