人说，牛蛙就是下一个小龙虾。这个被市场寄予了高度期待的品类，如今走到哪一步了？

历时4个多月拍摄与制作，《臻味丨中国餐饮新力量》第二季在央视老故事频道正式开播，下一个亮相的品牌——蛙喔，让我们见识了牛蛙品类风口的惊险刺激。

◎ 餐饮老板内参 王菁

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品类爆红的原因都是相似的

决定生命力的因素却各有不同

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今年，小龙虾的冬天来得格外早。在经历了价格和关注度狂飙之后，品类风口进入平稳期，令无数跟风者如坐针毡。这一切都如同展现在牛蛙的“品类捕手”面前的活教材。

牛蛙的产品属性丰富，消费体验好，价格适中，是潜力十足的爆款，蜂拥而至的入局者迅速将其变成了红海。

始发于浙江台州的蛙喔炭烧牛蛙，就是一个突出重围的案例，“一个品类爆红的原因都是相似的，但支持这个品牌走远的关键点却各有不同。”蛙喔创始人李雨华说。

二年多前，蛙喔首店在台州试点，两家200平米左右的商超店，年营业额均在900万上下，站稳脚跟后，门店数量迅速扩大到近70家，主要集中在华东各省的二三线城市。

进军大城市南京、杭州、武汉等新一线初战告捷后，蛙喔刚刚又完成了2.0品牌的全面升级的动作，明年李雨华团队则将目标规划为100家。

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牛蛙品类进入下半场

决定爆品命运的关键因素是模式

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“回归根本要想明白，你从这个品类当中想得到什么，用什么样的方式得到。”蛙喔联合创始人姚利剑说，他对牛蛙品类进行了深度的剖析，和以往的烤鱼、肉蟹煲等爆品相比，牛蛙有很多相似之处，但是独特性也极为明显。

品 类

和南北通吃的烤鱼品类相比，相当多的餐饮人纠结于牛蛙品类的市场教育问题，姚利剑发现这是多虑了，“经过一年多的验证发现，商超餐厅的主要客流有60%是随机的，他们的用餐没有目的性。”

在商场里面，餐厅决胜的时间可能只有几秒钟，“让顾客随机环视一圈后，几秒钟的时间决定到你的餐厅用餐，是品牌名称、定位、视觉效果等综合因素在起作用。”

供应链

小龙虾数度经历过断货和原材料暴涨，让人不免担心牛蛙的供应稳定情况。

事实上，相对于源头的问题，牛蛙后厨加工的效率和技术更加决定出餐的品质。

“牛蛙的加工有很多细节，牛蛙从杀到烹饪的时间控制在20分钟以内，才能完美保证口味，需要大量的运营磨合，不是系统化的品牌商做不到。”

风 格

作为爆款品类，牛蛙餐厅必须让自己的品牌定位和风格，共同为品类服务。

“工业风是上一代快时尚餐厅的主流风格，现在已经降温，而当下走红的新中式风格则与牛蛙的品类属性不太相符，生搬硬套进去会明显折损品类的优势。”姚利剑认为。

他为蛙喔选择了活泼明快，体验感丰富的“潮牌风格”，为品牌形象寻找多元化的表达方式。

“以产品为核心，但是不拘泥于产品。这样才能让品牌有走出二三线城市的后劲，蛙喔在南京的成功也证明了这一点。”

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模式之下

你才知道你的品牌应该用什么姿势起跑

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姚利剑他们对于品类基因的深度剖析，都在为蛙喔形成真正有利于牛蛙品类生存的模式，那就是轻装快跑，同时利用品牌文化形成支持。

| 基于成熟高效的门店模型，快速扩张

提升门店扩张速度，既是市场策略，又是品牌策略。在跟风者如雨后春笋般冒出时，以大量的门店占领消费者注意力，是确立品牌地位的重要手段，其中的重中之重就是降低复制的门槛，全方位降低开店成本。

确定要进军牛蛙品类后，蛙喔团队迅速将门店做出了一个模型。为门店装修做出了数套模板，并定制成装修预制件，大大缩短了开店装修工期，并在人员和供应链模式上都设置了配套。

在施工熟练，开店速度快的情况下，蛙喔的单店筹建费用控制在了100万左右，大大低于同类型店铺。

而蛙喔的合伙人制度，采用加盟托管模式，也为高度开店的稳定运营提供了重要保障。

| 不断升级的“惊喜文化”，提供由内到外的增长驱动

姚利剑解释道，之所以给自己的牛蛙品牌起名为蛙喔，是和人们感到惊喜时发生出的“Wow”契合，因此蛙喔的品牌文化就是惊喜文化。

通过与专业的餐饮品牌设计机构汤姆马克深度合作，重新定位市场、人群，打造更适合蛙喔未来的超级IP和品牌文化。

“惊喜文化”的本质是追求顾客的“超预期体验”，团队在经营的过程当中不断探索新的实现手段，并将它用在蛙喔全新升级的2.0门店。

“2018年未，即将在南京、嘉兴、温州3城同期开业的2.0门店，实现了蛙喔的VI升级，SI升级，给消费者带来惊喜升级，美味升级，体验升级。”

他找到了新的品牌新的slogan：惊喜就在蛙喔，将品牌的核心文化进行了升级，将品牌内涵进一步升华，“我们主打的是年轻的态度，不仅是外在年轻的表象，更多的是年轻的心态。”

“惊喜不仅是给顾客的，更是给蛙喔的全体团队的，只有让员工也发自内心地喜爱这个品牌，才能把文化内涵充分地传达给顾客。”对于潮起潮落的品类风口，蛙喔创始团队在开了近70家店之后，终于领悟到了让爆品延续生命力的根本。

1世纪经济报道记者 申俊涵 北京报道

近年来，牛蛙已成为继小龙虾、酸菜鱼、烤鱼之后的餐饮市场热门特色品类，受到越来越多消费者的青睐。

一份2022年发布的《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》显示，牛蛙热潮的兴起受多重因素的影响。比如在社会文化层面，牛蛙高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点切中人们对健康的追求。同时，该品类也切中消费者的尝鲜和社交分享追求。

在政策层面，国家多次发布与牛蛙食品安全相关的政策，利于消除消费者对食品安全的顾虑。比如2022年印发的《“十四五”全国渔业发展规划》指出，严格管控上市水产品常规药物残留超标问题。另外在技术层面，牛蛙行业参与者不断进行技术探索，优化牛蛙的养殖技术。

由此，牛蛙赛道快速增长，专家预测，中国牛蛙餐饮行业整体市场规模达到600-800亿元。主打牛蛙食材的连锁餐饮品牌，也在逐渐增多。

比如2009年成立于湖南长沙的蛙来哒，公司专注于牛蛙赛道，经过14年发展，目前在全国有460家门店。餐饮行业数据平台窄门餐眼显示，在牛蛙餐饮赛道还有蛙喔、蛙小侠、味之绝美蛙鱼头等品牌，其门店数量均维持在300家左右。

作为牛蛙餐饮赛道的头部品牌，蛙来哒从2015年聚焦牛蛙单品类开始，便确定了公司未来的核心战略是坚定走连锁加盟道路，从原先的一家专注牛蛙的餐饮企业转型成为一家专注蛙类美食连锁加盟服务公司。

2015年，蛙来哒走出长沙，将总部搬迁至深圳，从此也开启了全国拓店模式。在整个发展的过程中，蛙来哒首先尝试的是向一线城市发展，进入了深圳、广州、北京、上海。截至目前，蛙来哒已经在全国108个城市，布局460多家门店，很快就会成为目前牛蛙美食赛道唯一一个迈入500家大关的餐饮品牌。

蛙来哒品牌联合创始人罗清曾表示，在蛙来哒未来的发展计划里，是要立足于这个行业，做一个长期可持续发展的品牌。蛙来哒并没有满足一时的“网红”，而是要努力做到“长红”，要想从网红做到长红，品牌需要始终出现在年轻消费者的眼睛里，和年轻人的对话中，蛙来哒长期、大量的做文创，各种周边产品包括零食、文创产品等每年都会推出。

在资本层面，蛙来哒也是少数获得融资的牛蛙餐饮品牌。2021年11月，蛙来哒获得来自绝了基金、番茄资本的A轮投资。谈及投资蛙来哒的逻辑，番茄资本创始人卿永当时曾表示，番茄资本一直在关注牛蛙赛道，目前行业法规和上游供应链都较为成熟，牛蛙也属于优质蛋白质升级，投资逻辑和投资酸菜鱼的基本一致。“蛙来哒”目前是牛蛙品类第一，团队非常成熟。

今年9月22日，蛙来哒6.0夜市风北京首店即将开业。据了解，“超级夜市风”最大的创新是将商场与夜市组合在一起。此前，蛙来哒6.0超级夜市门店也已经在广州、深圳陆续开业。蛙来哒相关负责人对21世纪经济报道表示，目前蛙来哒仍在扩张过程中，整体发展平稳，现金流处于健康状态。

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蛙成为消费者欢迎的特色单品，而这个赛道上的探路者和实践者也为行业发展提供了范本。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：李金枝。

要说近几年名副其实的火爆单品，牛蛙必占有一席之地。肉质鲜嫩、营养价值高、口味多样，引无数食客竞折腰！“吃蛙一族”不断壮大，同时也推动着牛蛙餐饮遍地开花。

小红书上，“牛蛙探店”相关笔记数已超31万篇。据媒体公开报道，牛蛙单品店数量持续增长，目前全国牛蛙餐饮门店近5万家，包括牛蛙美食主题餐厅和与牛蛙美食相关的餐饮门店。有业内人士预测，未来3~5年牛蛙品类的餐饮店可能还会高速扩张。

牛蛙餐饮高速增长，未来哪类细分产品更讨喜？又会有哪些品牌能在市场竞争中脱颖而出？红餐网尝试从牛蛙消费市场现状以及头部品牌多方观点入手，权且以窥！

01.年轻人最爱吃蛙，且无辣不欢

有专家估算，目前牛蛙餐饮市场规模已达600-800亿。随着牛蛙市场逐渐成长为近千亿级市场，国人吃蛙的花样也越来越多。庞大的牛蛙市场已经迎来一波细分热潮，出现了铁锅牛蛙、炭火牛蛙、铜炉蛙锅，还有美蛙火锅等细分品类。

其中铁锅牛蛙是当前热度最高且扩张速度最快的细分赛道，据窄门餐眼数据显示，铁锅牛蛙门店数市占比近四成，市场反响热络，消费者复购热情也高。

“我真的太爱吃牛蛙了，一个星期能吃两三次，香香辣辣的牛蛙配上米饭一起吃，简直不要太美好。”90后文文是一个重度牛蛙美食爱好者，她告诉红餐网，几乎每周都会拉上朋友一起去吃牛蛙。

像文文一样喜爱牛蛙的年轻人不在少数，据今年8月第一财经商业数据中心联合蛙小侠发布的《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》（以下简称《白皮书》）显示，近一年吃牛蛙的人中，每个月吃两次及以上的“吃蛙一族”占比高达52%，且90后是牛蛙消费主力军。

那追求潮流、崇尚多元的年轻人在牛蛙消费上有何偏好呢？

美团点评统计数据显示，众多口味中，辣和鲜最受消费者喜爱，特别是辣口味，占比达到41.8%。消费者对牛蛙的口味偏好也契合这一趋势，市场上较为流行都是“辣”味牛蛙。

《白皮书》的调研数据也显示，“辣”味牛蛙是大多消费者的首选，六成左右“吃蛙一族”经常选择的是香辣、麻辣口味的牛蛙。

同时，不少品牌还在“辣”味的基础上做了一些迭代、升级。比如：蛙小侠全国门店日前刚刚上新的“口口爆辣蛙”。据介绍，口口爆辣蛙是此前蛙小侠一款限时产品变态辣跳跳蛙的创新升级版。

口口爆辣蛙选用了二荆条辣椒、小米椒、黄灯笼椒、指天椒、云南涮涮辣以及印度魔鬼椒等六种辣椒融合制成酱料，伴随着滋啦滋啦的声响，高温让辣汁渗透到蛙肉的每一丝纤维中，爆辣的同时保留香的口感。

据了解，蛙小侠新品上线仅10分钟，预售1000份就被一扫而空。在小红书和微博等平台，有不少消费者表示欲罢不能，“又辣又上头”、“爱吃辣的一定要冲”、“太带劲了，祈祷它不会因销量赶不上经典口味而下架”。

02.什么样的品牌更受“吃蛙一族”喜爱？

除了嗜辣，年轻的“吃蛙一族”也有自己偏好的牛蛙餐饮品牌。据《白皮书》数据显示，蛙小侠是目前最受“吃蛙一族”欢迎的连锁牛蛙餐饮品牌，38%的“吃蛙一族”表示最爱光顾蛙小侠，尤其90后的“吃蛙一族”，占比44%。

如前所述，铁锅牛蛙是当前热度最高且扩张速度最快的细分赛道，而蛙小侠目前在铁锅牛蛙的细分赛道里门店数市占比第一。红餐网也注意到，即便在疫情期间，蛙小侠的门店依旧保持着较为可观的增长速度，2020年时，其门店还只有160家，截至目前，蛙小侠门店已经达到260多家。

蛙小侠缘何能取得这些亮眼成绩？这与其多年来在产品、门店、品牌方面的沉淀、深耕密不可分。

1、从源头抓起，坚持“常新”，构建产品的差异化

产品是餐饮品牌立足市场的基础，牛蛙赛道入局者众，如果没有自己的产品特色，很难在市场长期生存。

蛙小侠在产品方面深谙此道，创立之初就一直保持着一年两次产品创新的频率。比如这次的新品口口爆辣蛙，先炸后煎的蛙肉，外焦里嫩，六种辣椒的味道相互交融，让辣的体验更上层次。还有今年3月推出的秘制剁椒肥肠蛙，肥肠的“臭”加上牛蛙的“香”，形成美味不冲突的效果，吸引了不少多次消费的忠实粉丝。

据了解，蛙小侠至今已研发近百道以牛蛙为核心的主菜，在保留经典口味的同时，还关注不同季节时令以及南北区域口味习惯，给消费者留下了“常吃常新”、“高品质”的品牌认知。

更深一层来看，品牌进行产品创新的根基，是保证食材品质与安全性。

在这一点上，蛙小侠也下了很大的功夫。蛙小侠投资千万费用自建了标准化无污染生态牛蛙科技养殖基地，还与广西大学等多家校企合作建立“牛蛙养殖示范研究院”，专攻牛蛙产业“生态化”养殖。采用“生态养殖+供应链”的模式，从源头解决牛蛙供应问题。

据了解，蛙小侠目前已经完成了第一期牛蛙养殖基地的建设，预计未来3年，养殖基地将从现在的260亩扩充至1000亩。

通过持续不断地产品创新、技术创新，蛙小侠在口味、品质等方面紧跟消费者需求变化，很好地强化了产品差异化的优势，也进一步强化了消费者对蛙小侠品牌的品质认可度。

2、深耕东方侠文化，打造IP价值，驱动品牌增长

能成为“吃蛙一族”最受欢迎的连锁牛蛙品牌，不仅是产品和供应链的功劳，这与蛙小侠多年来深耕东方侠文化也有很大关系。

众所周知，蛙小侠秉持“文创IP+餐饮”的模式，以一只武侠风的蛙，贯穿着品牌的发展，从门店、产品、营销等各个方面着手，不断打造IP价值，驱动品牌增长。

据悉，在过去的7年中，蛙小侠的IP形象升级了4次，迭代成了一个气质上更契合Z世代消费者所青睐的“东方侠”形象。与之相关的故事、周边，也有了更为丰富的变化，比如此次新品周边寓意释放焦虑的情绪口罩、椒躁千斤顶，还有“小侠收妖记”或“小侠游历记”相关主题漫画等。

此外，蛙小侠还会保持每年一次的空间场景更新，目前其门店装修风格已更迭到第六代，去年升级的6.0版本“小侠修炼场”，运用伞和碧云等元素打造了“雨中武侠世界”就餐场景，受到了商业体及年轻消费者的喜爱。

不断升级的IP形象、更迭的空间场景、优化出新的周边和漫画，都以一种极具温度的方式拉近品牌与消费者的距离，进一步传递出蛙小侠品牌蕴含的东方侠文化。不仅提高了消费者对其品牌的识别度，而且也有利于留存和沉淀消费者，提升品牌忠诚度。

3、完善运营、管理体系，助力门店快速扩张

数字经济崛起时代，餐饮行业的游戏规则也发生了变化，比如内部系统数字化升级以提升品牌的抗风险能力。蛙小侠在这一面也极其敏锐，据悉，蛙小侠目前拥有人事、训练、排班、订货、值班、维保、品管、4D管理、客诉&危机管理、营销等十大系统为门店经营保驾护航。

数字化工具只是外力，自身内部蛙小侠也在苦练内功。在管理方面，蛙小侠设立“初、中、高”三级课程打造管理梯队，从专业力、通用力、领导力上全方位培养人才。还成立了品控稽核、产品稽核、训练稽核等三大稽核部门，严格管控品牌门店的产品品质、经营管理。

为加强各区域门店管理，蛙小侠在多个核心城市打造训练店，以训练店为标杆，由训练店带训当地其他的门店，既能为当地门店持续造血输出人才，又方便品牌对各区域门店的管理。

回溯蛙小侠近些年的发展，正是因为在运营和管理方面的不断升级、完善，从而为其门店快速扩张打下了坚实基础。

小 结

眼下，随着养殖技术的提高，牛蛙产业有望将朝着千亿产值高歌猛进，而这也给赛道中的无数品牌带来更多畅想的空间。

作为在牛蛙餐饮江湖上成名的侠客，蛙小侠用实际行动也证明了，通过做好产品质量、保障经营管理的同时，以文化赋能，为品牌打造独一无二的价值，让消费者为之倾斜，就能在牛蛙餐饮江湖中占据一席之地。

未来，头部玩家蛙小侠能在牛蛙市场中迸发出多少新的火花，值得期待。

注：本文配图由蛙小侠提供。