大渝餐饮集团斩获“年度杰出价值品牌”奖项

赢商网主办的第16届中国商业地产节，以“循新不循常——这，就是中国商业”为大主题，于5月19-21日在广州长隆酒店隆重召开，吸引数千行业精英关注。

本届地产节创设5大主题板块，10大系列活动，涵盖大型特策专题、论坛、博览会、颁奖盛典、酒会、特色主题活动及定制活动等，全方位解读商业地产发展密码，探讨中国商业循新之道。

在珠江投资? 中国商业地产「金坐标」颁奖盛典环节，大渝餐饮集团凭借优秀的餐饮品牌矩阵，获得“年度杰出价值品牌”奖项。

大渝餐饮集团旗下品牌矩阵中目前涵盖六大品牌。其中包括了三个火锅品牌，即大渝火锅、玖隆坡、辣三疯；两个中餐品牌，即小蜀娘和杜哥鱼虾叫；一个零售品牌，即大渝火锅超市。

运营品牌矩阵的同时，大渝餐饮集团也通过细分品类思维，对子品牌进行精耕细作。例如，大渝火锅主打毛肚火锅品类、辣三疯则以美蛙品类出圈，而玖隆坡更是开创了业内新品类——鱼头火锅。

此外，在打造细分品类的基础上，大渝餐饮集团亦加速品牌创新。以其旗下大渝火锅超市为例，区别于市场中传统的火锅食材超市，大渝火锅超市打造了“零售+堂食”的全新运营模式，并通过新零售转型和社区店选址模式，进一步延展火锅品类的用餐场景。

值得注意的是，在深耕品牌运营的同时，大渝餐饮深知餐饮品牌“长期主义”的底层逻辑，始终坚持好吃主义。通过对产品口味改良迭代，塑造品牌核心壁垒。

月25日临近中午，在济南经四路万达商场，已经有零星的外卖员来到餐馆前等待取餐配送。不过，在商场四层一隅，一家面积颇大的火锅店人数寥寥。

这家火锅店名叫大渝，2018年开业。老板王洛阳今年42岁，是个地道的济南人。谈到自己加盟的火锅店，他有些自嘲，“和商场签了五年的合同，营业四年，将近三年都在疫情期。”4月25日，王洛阳告诉新黄河记者，疫情防控期间，他们在保证质量的前提下，上线外卖搞促销，想尽办法“自救”，疫情防控期间，他的店日亏损三万，不过从来没有主动解雇过一名员工。“希望自己的企业能够保护好自己的员工，只有大家共同为社会作出贡献，实现动态清零，克服疫情才是最好的出路。”

促销打折外卖，能用的方法全都用了

王洛阳加盟的大渝火锅店于2018年3月份开业，彼时的火锅行业正处于快速上升期。根据艾媒咨询2018年数据显示，火锅已在中式正餐的细分品类中居于首位。刚开业时，390平方米的店面，150人的客容量座无虚席，火热的场景直接反映在了营业额上，“那时的月均流水差不多能达到120万”。

2019年的一场疫情让餐饮行业遭受重创，尤其是传统堂食火锅店，更是面临着毁灭性打击。在疫情的反复中，不少知名火锅品牌或跻身外卖行业、或发展食材和底料等零售业务，或兼而有之，寻求新的“造血”途径。但是，对于加盟的火锅店，既缺乏上游的产品开发，又缺少下游的渠道探索，只能在艰难中“硬撑”。

为了摆脱困境，王洛阳想了不少办法，打折、促销、外卖，“能用的都用了”。新黄河记者看到，从4月1日到4月18日，大渝火锅经四万达店的微信公众号发布了三篇同样内容的文章：外卖已上线，会员全部菜品五折起。不过，外卖的效果不尽如人意。店长张哲告诉记者，目前外卖订单日均仅有10单左右，而且其中百分之八十是通过微信下单。王洛阳告诉记者，“现在公众号的粉丝大概在4万左右，非常感谢这种时期我们的渝粉能点上一单外卖给店里打气。”

除了外卖，张哲也在尝试通过联系探店博主居家吃火锅来吸引订单，为此店里还推出了一款七荤六素的套餐，价格168元，是平时的4.7折。这样的折扣基本是在平价甚至亏损出售。即便如此，“受制于配送距离，订单几乎没有太大上涨。”不过张哲接着补充，“现在满100元的订单，我们就可以配送。”

王洛阳和商场的租约一共是5年，明年3月份到期，对于是否续约，王洛阳的回答有些出人意料，“如果可以，我还是希望能够继续开下去。”

日均亏损三万，未辞退一人

“我们比大家想象中的更艰难”，这是王洛阳对火锅店当下处境的描述。他算了一笔账，从2018年开业到现在，仅租金、物业和人工的基本支出每月就要20余万元，其中还不包含员工的食宿和保险费用，日均亏损差不多要三万元。

不过，王洛阳也有不得不“扛得住”的理由。从开业起，他的火锅店人员标配就是20余人。疫情初起时，他和员工一起度过了最难熬的一段时间，困难时的抱团取暖尤为难得。也正是因为这样的共同经历，当疫情反复时，“大家的情绪都比较稳定。”而且，在他的店里还促成了刘延德和敬琴的一段姻缘。

火锅店刚开业时，刘延德就在这里工作，他和这家火锅店一起经历了2019年的疫情，并且在这里认识了当时的同事、现在的妻子敬琴。现在夫妻两人，丈夫是后厨主管，负责监督后厨的安全卫生，妻子是前厅主管，主要负责前厅的客人接待工作。疫情防控期间，火锅店没有歇业，两人要时常到店里值班。虽然工资不如以前，但刘延德对现在的生活状态算得上满意，至少爱人在侧、“饭碗”未丢。

“每天需要两个人值班，一天每人200多元”，张哲解释，“这大概是正常营业时每月工资的一半。”或许得益于一同经历过疫情的波折，每个人的情绪都很稳定，眼下，他们住在员工宿舍，临近中午会到店里吃员工餐，仿佛一切照旧，“前两天女员工宿舍所在的小区被封控，我们会做好员工餐给她们送过去。”

尽管无法堂食，外卖订单也极少，可是王洛阳的火锅店没有主动解雇过一名员工，“很多人家在外地，不方便回去，而且疫情防控期间公司再难，也不能辞退员工。”目前，他的火锅店有26名员工在岗，其中最大的员工有两人，都是63岁，“我们原则上不招聘60岁以上的，但他们是开业时就在店里上班了。”王洛阳觉得，与其说这是与员工共益，不如说这是做企业的责任。到今年，负责王洛阳公司财务工作的一名同事，已经与他一起共事了22年。

“食材安全是第一位的”

“日均10单外卖，每单的价格在200元左右，一天的营业额只有2000元”，张哲说，“仅每天值班人员的工资就接近500元，再算上租金和物业，根本无法满足收支平衡。”更何况，单价200元是原价基础上五折的价格。不敢关、开不起，这是像王洛阳一样的很多火锅从业者的心事。

即便如此，王洛阳表示，“餐饮行业，保证食品安全是底线。”王洛阳火锅店的食材都是从大渝总部购买，不会自采，“更不会因为平价销售，就自己去采购劣质的食材。”王洛阳解释，对于蔬菜、肉类等不宜长期保存的食材，按照平价出售，一方面是希望吸引流量，更主要的还是避免食材积压，造成浪费。

在火锅店后厨，新黄河记者看到，餐具整齐地摆在橱柜里，因为没有订单，台面上并没有随意摆放食材，地面洁净，后厨尽头的墙上贴着蓝底白字的安全操作流程、日常养护流程和岗位职责的规定。

“克服疫情才是最好的出路”

大家都期待着转机，只是转机无法凭空而来。王洛阳告诉新黄河记者，“希望自己的企业能够保护好自己的员工。”对于个人，他觉得还要力所能及地做一些有意义的事情。“对于传统堂食火锅店，仅依靠外卖业务走出困境并不现实，只有大家共同为社会作出贡献，实现动态清零，克服疫情才是最好的出路。”

得利则返惠是王洛阳积极参与社会公益事务的初衷，他所在的济南蓝天救援队2022年参与消杀、核酸采集、秩序维护等疫情防控相关工作，共计出队600余人次，受益人数70余万人。此外，王洛阳还是社区的一名志愿者，负责社区核酸检测的秩序维持以及信息登录等工作。

普通市民和防疫志愿者，双重身份让王洛阳切身感受到了市民的配合以及一线工作人员的不易，同时，他也理解在排队做核酸过程中市民的焦急情绪。王洛阳说，“随着天气转热，在核酸检测时，排队的市民心情难免会受到影响，但是志愿者和医护人员大多时候也要连续工作六七个小时，殊为不易。希望大家可以互相理解，彼此支持。”

2018年早已过去，在难以忘却的很多场景片段中，火锅店一定是其中之一。一片嘈杂中，蒸腾的雾气飘扬而起，男男女女围绕而坐，肉卷、虾滑相继入锅，滚烫的水珠来回跳动，朋友们举着酒杯畅饮······王洛阳说，“这样的场景一定会回来”。

新黄河客户端记者：张成地 编辑：孙菲菲

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月10日凌晨，泉城街头的某家饭馆里，几名食客围着桌子，翻开了菜谱。持续一天的小雨，冲刷不掉屋内弥漫的热气。

3月30日，济南市商务局发布《关于暂停全市餐饮（堂食）洗浴足疗等经营场所经营活动的通告》，餐饮堂食等经营活动按下暂停键。5月9日下午，济南市疫情防控新闻发布会通告，除历城区、高新区重点管控区域及全市其他封控区、管控区以外的区域，自5月10日零时起，有序恢复餐饮堂食经营活动。时隔41天，泉城重拾昔日“烟火”。

从禁止堂食到开放堂食，济南似乎经历了一次短暂的跃迁。城市“信号”的转变，点亮的不仅是“深夜食堂”的灯火，更多的是市民心中的希望。火锅店老板从“自救”到“得救”，服务员重新当“打工人”的激动，好友相约赶在凌晨吃“第一顿”烧烤……更多人将41天记在心里，或是当作一次见证，在凌晨的某个酒馆，举杯庆祝这来之不易的“阶段性的胜利”。

从禁止堂食到恢复堂食，是城市疫情防控向好的证明。凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬认为，这并不意味着餐饮界的“春天来了”，而更像是经历了一次“洗礼”。在适者生存的行业竞争中，只有持续深耕菜品质量，提高门店服务质量，在疫情防控要求下不断适应、创新，才能站稳脚跟，拥抱真正的春天。

蓄谋已久的“欢聚”

5月10日凌晨1点，淋了一天雨的泉城街头，比平时冷了许多。

这个时段，很多人都已沉入睡梦。但也有一部分人，顶着低温，踏着冷气，在一些“重新开张”的饭馆里品味“市井烟火”，这样的“烟火”久别重逢。

刘成和好友相约在天桥区一家烧烤店，今天，老板亲自下厨，烤了几个大串。刘成拉开三个马扎，自嘲道，这样“舒适流畅”的动作他好久没做了。

天气固然不好，却丝毫没影响刘成喝一杯的心情，他记得发布“禁止堂食”消息前的最后一顿，他和朋友吃得就是烧烤，接到消息几天后，不知为何，吃烧烤的心反而更加强烈了。

“来，就当是庆祝‘阶段性胜利’。”刘成举杯，很快得到了朋友们的响应……

在这样特殊的时间点，类似的场景几乎同一时间发生在济南凌晨无数个烧烤摊和火锅店内。“唯有美食与爱不可辜负”，在许多年轻人眼里，生活里的惊喜和浪漫，多半始于饭桌。恢复堂食的第一顿去哪“炫”？这样的话题也从5月9日持续到5月10日，济南“老师儿”纷纷在媒体留言板上玩起了“报菜名”，还有人在微信发布朋友圈：“赶不上凌晨的第一顿烧烤，先在家提前预热。”配图是精心烹制的夜宵，和几罐带着拉环的瓶装啤酒。

直到10日中午，商场、门店庭前，食客们排起了长队，昔日城间的气息扑鼻。恢复堂食，成了一场蓄谋已久的“狂欢”。

从“自救”到“得救”

“真的是万分激动。”5月9日晚，接到记者电话时，位于经四路万达商场的大渝火锅店老板王洛阳喜不自禁。

自2018年加盟大渝火锅，营业四年，近三年处在疫情期，42岁的王洛阳在堂食“封禁”时开启了“自救模式”。促销、打折、外卖……王洛阳的火锅店和不少餐饮品牌一样，在特殊时期下不断寻求新的“造血”途径。

可即便如此，日亏三万的数据仍入目刺耳。26位员工的工资，租金、物业费等成本，每月加起来就超过20万元。王洛阳坚持不辞退一位员工，通过调休轮换等形式，艰难地支撑着店面经营。“患难见真情”，是老板和员工们的抱团取暖，度过了一个个难熬的夜。

收到恢复堂食的消息，王洛阳第一时间通知员工回来上班。电话那头，“打工人”的开心溢于言表，这也让王洛阳有了信心。

“大家提前把店面收拾得干干净净，就等着第二天中午正式迎接客人了。”王洛阳说，他还重新推出了门店开业时的“3.8折优惠活动”，要给支持自己的顾客重磅回馈。

“就当是重新开一次业。”王洛阳笑着说，眼下似乎有了“得救”的契机，在按照防疫要求做好堂食准备的前提下，他会努力确保菜品质量，提高门店服务质量，让更多人吃得开心，吃得安心。

“守得云开见月明”

代季是贵满楼店的营销经理，直到今天，她仍记得一个多月前，接到禁止堂食消息时，周遭的惊悸与不安。

错愕感让她猛然回想起2020年，疫情刚刚暴发时泉城街头的样子。那时，夜色还没沉下去，街道就变得冷清，饭店里灯火通明，食客却寥寥无几……未来会怎样，无数餐饮人在心头嘀咕，未知和担忧也在那时开始弥漫。

往昔不比今朝，有了之前的经验，代季所在门店第一时间关闭堂食，安排员工轮休、逐步转战线上，一切似乎更加有条不紊。然而，本来预订客满、热热闹闹的门店，一瞬间就空无一人，多少让代季有些“挫败感”。这种类似于“骄傲感”的东西，突然遭遇“滑铁卢”，是禁止堂食消息发布后，很多餐饮门店的真实写照。

线上并不比线下好干，代季所在门店并未推出过外卖，一切只能“从零开始”。“这其实是一种特别的体验。”代季说，“从怎么接受预订，怎么打包，怎么消杀……到第一单外卖送出，再到顾客留言给出认可，感觉越来越有希望。”这样的经历下，代季也和无数餐饮人一样，期待着城市恢复堂食的那天到来。

“守得云开见月明。”代季用一句话形容了41天的经历，也表达着现在的心情，如“月明”般，洒着光芒和希望。“虽然之前关闭堂食时，我们停工不停业，门店的消杀这类工作，还是在进行。这一次收到消息时，我们还是做着几乎同样的准备，但擦桌子都擦得更加开心了。”代季说。

“期待第一桌客人的心情似乎像是在‘拆盲盒’。”代季打趣道，“不管是哪几位客人，都是我们久别重逢的老朋友，我们一定会以最热情的态度，给他们提供更加贴心的服务。”

更像是一次“洗礼”

在凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬看来，持续41天的堂食“封禁”，对于整个餐饮行业来说，更像是一次“洗礼”。

“许多经历过疫情初期存活下来的企业，相较于之前的不安和焦急，更多的是坦然和从容。”侯明敬说。依托疫情下对餐饮数据，如堂食客流量变动等分析，提前“预判”禁止堂食以及研究制定相关对策，并没有那么困难。对于包括凯瑞商业集团旗下一些餐饮品牌在内的餐饮企业来说，禁止堂食也没有显得那么“突然”。

“遵循并配合好疫情防控要求，是所有行业的必然之举。”侯明敬说，餐饮企业心知肚明，一味怨天尤人地“躺平”毫无意义，“倒不如做点有意义的事情，尽好企业的社会责任，在其中谋求生机。”

侯明敬认为，济南堂食的重新恢复，对于餐饮行业来说，既是机遇，也是挑战。恢复堂食并不意味着餐饮行业的“春天来了”，要更加考虑行业未来的发展。

“餐饮行业牺牲41天堂食，换来的一次‘洗礼’来之不易，这也是大家共同努力的结果，既要珍惜，更要反思。”侯明敬说，在适者生存，胜者为王的餐饮界竞争规则里，如何做好产品和服务，真正实现“疫”后重生，是接下来餐饮企业经营中更多需要考虑的问题。

业内人士也提醒市民，济南堂食有序恢复，但疫情防控意识不能松懈。市民外出就餐时仍要继续遵守疫情防控有关规定，不扎堆、不聚集，文明用餐、安全用餐。

新黄河记者：李震

编辑：刘丹