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餐饮店长经营每日全过程流程

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:个优秀的餐饮店长,在做任何安排管理,都是有数据逻辑的,可以衡量标准,所以计划安排也都是有方法的。店长每天的工作目标就是通

个优秀的餐饮店长,在做任何安排管理,都是有数据逻辑的,可以衡量标准,所以计划安排也都是有方法的。

店长每天的工作目标就是通过一套系统思维,让顾客有超高的满意度及体验感;为员工提高发展空间;为门店当日创造合理利润。

如何做到这三点,就要合理配置好当天人员安排、物料食材备货计划、门店设备维护及运营管理监督。

怎样才能算合理,要从营业额预估计划开始,通过同比连续四周,同工作日营业额的平均值,就是当天营业额范围(准确率可达到90%);例如星期二营业额=前四周星期二总和/4(抛开天气、节假日、趋势、商圈变化的因素);节假营业预估要同比去年当天营业额,再根据今年趋势,调整范围。

通过营业额就可以计算出,门店要准备多少物料食材(计算方法原理同营业额方法一样)、需要安排多少人员上班。

计划定好过后,就是监督追踪当日运营重点;品质、服务、卫生、环境及客诉处理,及时发现改善。

当日运营结束,做好当天问题复盘总结;优秀表现伙伴做好激励,能力缺乏伙伴做好培训指导,并计划好明日运营安排,当日工作才算完成。

开店必看】餐饮新手的启航指南:全面筹备流程揭秘!

在繁忙的都市街头,一家又一家餐馆灯火通明,飘出阵阵诱人香气。对于许多餐饮新手来说,开设一家属于自己的餐厅是梦寐以求的事业。然而,梦想与现实之间往往有着不小的距离。为了让你的餐饮之路更加顺畅,本文将为你揭开餐饮业全面筹备流程的神秘面纱。

### 确定经营理念

在一切开始之前,你需要明确自己的经营哲学。这包括你的餐厅定位、目标顾客群体、菜品风格以及你想要传达的餐饮文化。这将是你所有决策的核心,无论是菜单设计还是装修风格,都应围绕这一核心展开。

### 市场调研

市场调研是不可或缺的步骤。了解竞争对手的经营状况、顾客的口味偏好、当地的消费水平等信息,可以帮助你更好地定位自己的餐厅,并制定出符合市场需求的经营策略。

### 编制商业计划书

一份详细的商业计划书是成功的关键。它应包括市场分析、营销策略、财务预算、风险评估等内容。商业计划书不仅是你对外展示自己想法的窗口,更是帮助你梳理思路、明确目标的工具。

### 选址与租赁

选址是餐饮业成功的重要因素之一。你需要找到一个人流量适中、租金合理、符合餐厅定位的地点。同时,考虑到餐饮业的特殊性,你还需要考虑厨房布局、排烟排污等实际问题。

### 设计与装修

餐厅的设计和装修不仅要吸引顾客,更要符合运营需求。合理的空间布局可以提高服务效率,而独特的设计风格则能够增强餐厅的辨识度。在这一过程中,不妨聘请专业的设计师,以确保效果的专业性与美观性。

### 菜单规划

菜单是餐厅的灵魂。你需要根据目标顾客群体的口味偏好来设计菜单,并确保菜品的质量与口味。同时,合理的定价策略也是必不可少的。

### 采购与供应链管理

优质的食材是美味佳肴的基础。建立稳定的供应链,确保食材的新鲜与质量,对于餐厅的长期运营至关重要。此外,合理的库存管理也能够有效控制成本。

### 招聘与培训

优秀的员工团队是餐厅运营的基石。招聘合适的厨师和服务人员,并对他们进行专业的培训,可以提升餐厅的整体服务质量。


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### 营销推广

在开业前和开业初期,有效的营销推广活动能够帮助你吸引顾客。利用社交媒体、线上平台、地方活动等多种渠道进行宣传,提高餐厅的知名度。

### 开业准备

在正式开业前,你需要进行全面的准备工作,包括试营业、调整流程、完善服务等。这一阶段的目的是确保一切运营流程顺畅,为正式开业做好充分准备。

### 持续优化

开业并不意味着结束,而是一个新的开始。在运营过程中,你需要不断地收集顾客反馈,优化服务流程,调整菜单设置,甚至可能需要进行市场重新定位。持续的优化是餐厅长久生存的关键。

总结而言,开一家餐厅是一项复杂而系统的工程,需要创业者具备全局观念和细致的执行力。从确立经营理念到持续优化,每一步都至关重要。希望这份全面的筹备流程揭秘,能够助你一臂之力,让你的餐饮梦想扬帆起航,驶向成功的彼岸。

一阶段

领台、经理、副理在客人到达门口时,向客人问候“您好,欢迎光临”。

1、领台要询问客人有无订位,领台要再确认订位者的姓名。

2、领台应走在客人之前,带领客人进入餐厅,并确定客人跟随在后,并告之当区领班或服务员,客人的尊姓大名。

3、客人的人数超过一人时,领班和服务员要帮忙拉开椅子,以协助客人就坐。

4、服务员随后收掉空位上的餐具,三人时花瓶、烟灰缸移到空位那边,二人时,花瓶、烟灰缸移到平分线中间,一人时,移到对面正中间。

5、领班及服务员帮客人摊开口布,并放在客人腿上。

6、领班以左手带着菜单走近客人的桌前,从客人的右边,以左手扶持菜单,用右手打开第一页,递给客人。

7、领班离开一会儿,让客人阅读菜单,约三、四分钟,再走向客人旁边。

8、领班站在客人的左后方点菜,“请问您,我能帮您点菜了吗?”如果客人准备好了,领班站在客人的左后方,左手拿点单,右手拿笔,写下客人所要点的菜。

9、领班点菜时,可一边向客人推荐当日所要促销的菜色。领班写点单时,第一行留空以待点汤,然后以客人点菜的顺序依次写下。除例汤以外,客人点的汤要附注座次号码。

10、领班重复点单上的菜色。领班从客人的手中收回菜单。领班将点单的底联撕下放回该区服务台的黑色夹板上。

11、服务员从备餐室准备 19公分餐盘出来,上至客人面前的 showplate上面。

12、领班将点单的第一联交给出纳,第二、三联交给服务员。服务员将点单拿到厨房给控案员,再回到服务区。

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第二阶段

一.服务饮料:

1、站在客人左后方,领班询问客人的餐前饮料:“请问您晚餐喜欢喝点红、白酒,还是白兰地?我们也有威士忌。”“请问您在餐前习惯喝点啤酒还是果汁?……”“请问您要喝点新鲜果汁还是矿泉水?……”

2、点饮料时,从女士开始询问,领班写下客人所点的饮料,并附注座次号码。从女士优先,领班重复客人的点单。

3、领班在点单上,填上日期、桌号、人数和本人的签名。领班将点单第二、第三联交给服务员。服务员走到吧台。服务员从吧台点饮料及领取饮料。

4、服务员以左手拿托盘取饮料。服务员走到客人桌前,站在客人的右后方,女士优先,将饮料从客人的右方顺时针方向上到客人的右前方。如果是小瓶进口啤酒或是矿泉水,帮客人倒八分满杯,可将瓶子放客人杯子旁边。服务员须注意客人点的所有酒水,必须在上菜前服务完毕。

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二.服务白酒:

1、服务员到吧台领取客人所点的白酒、白酒杯、冰桶架,并在冰桶内放入适量的冰块及水。服务员将酒放入有冰块的冰桶里,将杯子放在托盘上,并将其带回服务区。

2、服务员托着杯子走向客人桌前。服务员由客人的右后方,女士优先,顺时针方向将杯子放在客人的右前方。服务员要对客人说:“这是您点的 ×××。”·当点酒的人确认后,服务员将酒摆回冰桶内。服务员拿起开酒器,以左手握住酒瓶,右手划刀割起铝箔盖,在冰桶内开酒。服务员将酒刀的螺旋,对准木塞的中心点插入,并转入木塞,拉起木塞。服务员右手拿开瓶器,将软木塞转出来,勿遮住酒瓶的标签。

3、服务员将酒的标签朝向客人,左手背在身后倒一小口酒,请点酒的人试酒。当点酒的人点头示意,服务员由女士右侧开始倒满二分之一杯,顺时针方向倒酒,主人最后倒酒。 ·服务员将酒放回冰桶中。

4、领班帮客人推荐说:“这瓶酒配你的菜,佐餐很适合。”

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三.服务红酒:

1、领班重复客人点的酒名。领班收回客人的酒单,放回服务台上。领班将点单交给服务员。

2、服务员走向吧台领取所点的红酒、银底盘,及正确的红酒杯。服务员将酒垫上银盘放在服务台上,服务员将酒杯放在托盘上,走向客人。服务员由客人的右后方,女士优先,顺时针方向,将酒杯放在客人的右前方。对客人说:“这是您点的 ×××。”当点酒的人点头示意后,服务员将酒垫上银盘放回手推车上。

3、服务员以左手握住酒瓶,右手划刀割起铝箔盖。服务员割开铝箔盖,拿起 waitertowel,将软木塞口上的污垢擦拭干净拿起开酒器插好螺旋转,转入软木塞,将软木塞拉出酒瓶。服务员右手拿酒瓶,左手拿 waitertowel,酒的标签朝向客人,倒出小口酒,请点酒的人试酒,然后用左手 waitertowel沾一下瓶口。

4、当点酒的人点头示意,服务员由女士右侧开始倒满四分之三杯,顺时针方向倒酒,主人最后倒酒。服务员将酒瓶垫上银盘放回手推车上,并将 waitertowel折成方块放在酒瓶旁边。

第三阶段

1、服务员走入备餐室,用托盘拿取数种不同的小菜。服务员以左手托着托盘,走到客人桌前。服务员站在客人右后方,将小菜托盘给客人看。“请问您是否需要来点开胃小菜?”

2、照客人选定的,将小菜放置在桌上中央。如果客人点的是一盅的汤,则只须将汤盅垫上底盘,再架上瓷汤匙放在圆托盘上,附带调味品,走到客人右后方顺时针方向将汤上到客人面前的餐盘上。如果餐盘上有小菜,则将汤上至餐盘右侧,并对客人说:“请慢用”。(羹类及酸辣汤附带胡椒粉罐,虫豪油翅及红烧类附带醋壶,清汤翅不必附带,客人要求才给醋壶,上翅时必须帮客人加醋。如果客人点的是例汤或是大碗的汤,服务员走进备餐室准备第一道汤要用的汤底盘及汤匙。服务员把场底盘及汤匙放在圆托盘上,先将餐具放在上面。服务员将手推车搬到客人餐桌旁边。服务员将汤底盘及汤匙放置在手推车上,等待第一道汤来。

3、服务员将汤端到手推车上分好放在托盘上。如果餐盘上有小菜,则将汤上至餐盘右侧,并对客人说:“请慢用”。服务员托着用过的餐盘放在托盘上,送回备餐室。

4、传菜员将拼盘传递到手推车上,服务员将拼盘架上公匙,并将双味碟的沾酱架上两支小茶匙放在托盘上。当客人喝完了汤,并将汤匙放下时,服务员托着拼盘走近客人桌前。从客人的右后方顺时针方向,将空汤碗收回托盘上,换上干净的餐盘,再将拼盘及沾酱送到桌上中央,并对客人说:“请慢用。”(烧烤拼盘类的沾酱:乳猪:乳酱;烧鸭:酸梅酱。)

5、服务员托着用过的汤碗及底盘回到备餐室,将脏碗分类放在长托盘上。服务员准备适量要更换的盘子放在托盘上,走回手推车。服务员把餐盘放在手推车的第二层。服务员将餐盘照客人数量分置于手推车上,并备好分餐匙放在 12公分盘上。

6、服务员将鱼给客人看的同时,问“ 请问哪位先生、小姐喜欢吃鱼头和鱼尾?”取分餐匙,先将鱼头夹断,剪断鱼尾,再来取鱼鳃放在餐盘上。鱼身按人数分盘,分鱼时注意保持鱼肉完整与平均。全部分好时,拿到托盘上,走到客人的右边,顺时针方向上到客人面前。通常鱼腹最好的部分送给主宾,鱼头、尾则送给表示要吃的客人。

7、服务员走回备餐室准备炒面、炒饭要用的碗、底盘,点炒饭要附瓷汤匙。服务员把汤碗底盘及汤匙放在托盘上,走到手推车前。服务员将汤碗底盘及汤匙分置在手推车上,等后炒面、炒饭来。服务员将炒面或炒饭分好放在托盘上。炒面、饭全部分好时,拿到托盘上,走到客人的右边,顺时针方向上到客人面前的顺便问客人;“您点的菜都送来了,请问您是否够用?”如果客人表示要再加点,则再送菜单给客人看。如果客人表示不再加点,则说:“请问您餐后是否需要来点甜品、水果?”如果客人询问甜品种类,将甜品菜单递给客人。

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8、点甜品时,从女士优先,写下客人所点甜品,并附注座次号码。从女士优先,重复客人的点单。将点单的第一联送给出纳,二、三联送到后场给控菜手,底联留在服务台的黑色夹板上。当客人吃炒面或炒饭后,将筷子放回换架上,看起来已酒足饭饱的样子,服务员走到客人旁边,礼貌而客气地问:“请问您用完餐了吗?我帮您清桌,上甜点、水果好吗?”

9、如果客人表示用完餐了,服务员由客人的右后方,顺时针方向将所有的餐具分类收回托盘上。服务员托着用过的餐具走回备餐室,将脏餐具分类。·服务员顺便将牙签盅放回客人桌子中央。上牙签后,客人表示要将菜肴带回家,服务员应分类打包放在纸袋里,折两折贴上胶带。服务员将打包袋放在客人桌上。若客人不抽烟,烟灰缸收起来。

10、在甜品水果传递之后,服务员按照客人点单,女士优先,顺时针方向上水果*、水果及甜品(上甜汤时,须垫上 16公分盘架上瓷汤匙)。客人堆放在桌面或垂挂在手把上的口布,帮客人收起来。最后桌上只留下茶杯、茶壶、酒杯、烟灰缸。服务员以左肩扛起长托盘,并以右手平衡之,将长托盘带至后场洗碗区的工作台上。

11、服务员将脏餐具加以分类,放入洗碗篮中。服务员走回服务区。服务员以左肩扛起长托盘,并以右手平衡之,将长托盘带至后场洗碗区的工作台上。服务员将脏餐具加以分类,放入洗碗篮中。服务员走回服务区。

注意事项

1、客人问题处理:

服务员随时注意加茶水,加水三次后要加茶叶再冲泡。服务员帮客人加茶倒茶时,客人若有意见,如:赶时间、菜太快、太慢、口味咸、淡等等的问题,要立即告诉当区领班或副理。 ·菜肴问题,要立即告诉主厨,副理要马上到客人桌边道歉,如果抱怨无法处理,再请经理出面解决。

2、二次促销酒水:

服务员应在客人的单杯果汁、汽水、可乐喝完时询问客人:“请问您是否再来一杯 ×××?”客人表示要再加点,服务员立即按照底联开单加点,女士优先,顺时针方向上在客人右方。服务员应在客人整瓶啤酒、矿泉水倒完时询问客人:“请问您是否再开一瓶 ×××?”才将空瓶收走,送回吧台。客人表示要再加点,服务员立即按照底单开单加点。·服务员要重复促销酒水,至少三次。如果客人表示不要加点,也要微笑礼貌地说:“需要帮您泡壶热茶吗?”如果客人表示要茶时:“我们有乌龙、香片、菊花、普洱、铁观音,请问您喜欢要什么茶?”服务员收走空瓶、空杯,送到吧台及备餐室。

3、更换餐盘:

服务员在客人吃完有骨头的肉、带壳的龙虾、明虾、蟹,要立刻帮客人换餐盘。若是重口味、浓稠勾芡的菜肴,服务员要在客人吃完时帮客人换餐盘。如果有小孩子餐盘吃得很脏,服务员要在客人吃完时帮客人换餐盘。服务员拿餐盘之前,要检视餐盘是否清洁、有无缺口、水渍。湿的餐盘不可以上桌,应先在备餐室擦拭。

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4、饭后茶:

服务员将客人桌上的茶壶收回,并微笑说:“帮您重新冲泡一壶热茶。”服务员用瓷汤匙舀一匙茶叶泡茶。从女士开始,顺时针方向帮客人倒茶八分满,若倒了数杯,应先加水才将茶壶放在客人桌上。服务员继续服务茶水饮料,直到客人买单,顺便问客人是否开统一编号,并将编号写在点单底联背面。买单时,询问客人对菜肴、服务的满意度及意见。

5、更换台布:

客人买单离开,服务员要立刻更换台布,重新摆设。服务员到备餐室拿台布。先将干净的台布放在椅子上,再将花瓶移到桌边。·将脏台布折到 1/2圆的位置,干净的台布摊成长方形对齐中线,注意与底台布垂直错开成四十五度。将干净的台布摊开 1/2,放下垂角,以手整平。将花瓶移到新台布上。服务员走到桌子另一边,摊开另一半台布,放下垂角,以手整平。将花瓶放在桌子正中央。服务员取餐具,重新摆设。

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