是我不知道，这世界变化快。前几年火锅还在盛行，这不一眨眼已经成了海底捞的世界；前几年过桥米线还是相当的红火，这不一眨眼已经成了麻辣烫的天下。真正的美食不一定是在那种高级餐厅里，也可能是在街边的小摊或者门店里。
< class="pgc-img">说到海底捞，其实就是一个升级版的火锅，不管在食材上还是服务上，都是无可挑剔的，尤其是服务上，可以说做到了极致，是因服务而出名的美食，特别对那些喜欢新鲜感的人来说，还可以免费美甲、擦鞋，让你有“顾客就是上帝”的感觉，可以说将服务进行到底了，只要不是过分的要求，海底捞都会满足你，相信许多人就是冲着这服务而去的。
< class="pgc-img">提到麻辣烫，会让你口齿生津，特别是现在的季节，天气逐渐变冷，走到大街上闻着飘来的麻辣烫味道就忍不住叫人食欲大动。麻辣烫顾名思义就是又麻又辣，最初起源于四川和重庆那一带。他们把蔬菜面以及其他想吃的食物一起煮，加入特制的佐料。众所周知，麻辣香是川渝那边食物的最大特色，现在麻辣烫也遍布全国。
< class="pgc-img">海底捞和麻辣烫都这么的好吃，都这么的受欢迎，都这么的火爆，那么究竟哪个更营养呢？看完后恍然大悟。
海底捞是属于自助式火锅，所以无论从配菜和蘸料以及锅底都是有讲究的，都是能最大限度的达到营养、健康、卫生的，但是吃火锅你总不能一个人去吃吧，如果一个人去吃那也会显得相当的尴尬，另外海底捞的价格还是偏贵的，对于一般的打工族来说，有点捉襟见肘。
< class="pgc-img">而麻辣烫则是平民的价格，一个人可以吃的小火锅，它的配菜和涮品也是可以自选的，这样可以最大限度保证荤素搭配和选择健康的、营养的、卫生的食材。但是麻辣烫还是有许多的负面新闻，说吃麻辣烫不健康，这主要是因为这几方面：1、食材低价、不新鲜。2、过度的刺激胃肠，麻辣烫的口味主要以辛辣为主，虽然能很好地刺激食欲，但是同时过热过辣过油腻，对胃肠刺激相当的大，暗藏伤害。3、菜煮不熟，易引起消化系统疾病，街边的麻辣烫都是满满一锅，如果没烧开、烫熟，寄生虫和细菌就不会彻底杀死，食用后会引起消化道疾病。4、温度过高，伤害口腔黏膜和胃肠黏膜。人的口腔、食道和胃粘膜一般可以耐受50度~60度的温度，太烫的食物会对他们造成伤害，久而久之，那就会相当危险。5、口味过重，麻辣烫太浓太辣，成分过于肥腻，容易导致高血脂、胃病、十二指肠溃疡等疾病。
< class="pgc-img">麻辣烫虽然好吃，但是大家在吃的同食一定要注意避免麻辣烫的伤害，据说，现在的麻辣烫也有清汤和番茄汤了。
< class="pgc-img">看到这里，我知道海底捞为什么火了，主要是因为它的服务，极致的服务给人上帝的感觉；那么麻辣烫为什么火了，主要是因为平民的价格和香辣可口的味道。
< class="pgc-img">美食固然重要，但是身体更重要。海底捞和麻辣烫究竟哪个更营养？不用我说，估计您已经看明白了吧。我是晓峰，如果您喜欢晓峰分享的美食，不要忘记关注吃货峰子哦！
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锅市场竞争激烈，如果把战场缩小到一个小小的商圈，各品牌刀光剑影间，又暗藏哪些战略谋划？
观察对比海底捞、巴奴和湊湊同场比拼，我发现了品牌商战的核武器。
< class="pgc-img">海底捞、巴奴、湊湊同场pk，谁更胜一筹？
前两年，火锅业流传一句话叫，海底捞所到之处，寸草不生。但是现在，我们看到同一个商场里，多家火锅店和海底捞争抢顾客，而门前大排长龙也不再是海底捞的专利。
在郑州，比较有代表性的商场里，几乎都有海底捞、巴奴、湊湊。比如正弘城、公园茂、锦艺城等。
同场pk，谁更胜一筹？
刚刚过去的端午节当天 ，餐见君到郑州锦艺购物中心（300家餐饮商户，13万㎡商业面积）走访了一圈，专门看了这三家的排队情况，发现，姜还是老的辣。
我们是5人就餐，6月14日晚7：45，海底捞中桌取号排到63，叫号到53，服务员说需要等位，前面还有9桌。
几乎是同一时间，巴奴的中桌取号排到21，叫到13号，仍需等待7桌。
而湊湊此时无需等位，可直接就餐。
< class="pgc-img">▲海底捞、巴奴、湊湊锦艺城店，摄于6月15日
等了大概30分钟，海底捞通知我可以就餐了，但巴奴表示还得再等一会，不过用不了十分钟。
可以看出，巴奴每桌的就餐时长明显高于海底捞，因为半个小时内，海底捞消化了9桌，巴奴7桌还没消化完。
而从叫号系统上也能看出，当天海底捞的接待量（按中桌算）远高于巴奴（63pk21），当然这里没考虑其经营面积，不是绝对客观。
总体海底捞的排队是更胜一筹。
< class="pgc-img">3品牌同城pk，又是什么景象？
如果把观察范围扩大到整个郑州市，市占率最高的还是海底捞，全城有42家门店，巴奴有24家，湊湊2018年底登录郑州（正弘城），如今已有6家店。
郑州是海底捞走向全国的重要踏板，是巴奴的发家之地，郑州由此成为火锅界两大主流品牌的关键pk地，在门店布局上，“海巴”几乎是如影随影。
湊湊是新晋流量品牌，背后有呷哺呷哺做靠山，这两年的全国迅速开店， 目前门店达到145家。
强强对抗，拳拳生风，郑州火锅市场的竞争也在这三个大佬的商战中显得更加激烈。
< class="pgc-img">通过对比可以看出：
人均方面，
巴奴最高，超过120元，海底捞相对最低，湊湊处于两者中间。
好评率上，
湊湊得分最低，巴奴最高。
菜品上，
受欢迎菜品明显不同，海底捞的标签菜品是虾滑、番茄锅和捞派牛肉；
巴奴则是毛肚、乌鸡卷、菌汤；
湊湊是奶茶、台式麻辣锅、鸭血豆腐。
产品呈现上，
海底捞强调标准化，器具造型和颜色相对统一，几乎没什么特别摆盘，甚至新技术餐厅，几十样菜品全部使用同一种盘子。
巴奴的器具质感和摆盘造型以简约大气为主，比如装小油条和绣球菌的玻璃罐，装饮品的玻璃瓶，给人精致感。
湊湊侧重高颜值和社交属性，比如海鲜棒棒糖、跳水海豚等，都引发了顾客自传播，成为具有社交货币属性的爆品。
< class="pgc-img">▲三家的菜品呈现，左上海底捞，左下巴奴，右边湊湊
门店设计上，
海底捞的大部分门店风格较为统一，主题店相对较少，重点发力智慧餐厅。表面上看餐厅平常无奇，却内藏乾坤，比如很早就普及了自动配锅机，锅底“千人千味”，到现在的无人配菜间，甚至桌面上灶具可自动调节火力，灯光根据人数自动调节明暗。
这些智能化模块正在全国门店不断复制，海底捞正在有计划、有步骤地实现自动化，甚至是整个供应链实现自动化。目的是用新技术实现精细化运营管理，从而改变火锅的成本结构。
< class="pgc-img">▲海底捞北京智慧餐厅
巴奴的门店设计重视呈现“高端、私密”感，高端意味着庄重和品质感，在材质选用等细节方面更是吹毛求疵，据说小到门店里一个广告牌的呈现，都需要杜中兵亲自审过。
而且巴奴对主题店亦非常重视，设计要求文化融入，并且造价不菲，如下图，在郑州耗数千万、历时两年打造的“概念餐厅”，达到可识别地标的效果。同时注重桌与桌的间隔，加大包房的比重，都为满足顾客对私密感的追求。
< class="pgc-img">▲巴奴郑州的概念餐厅
湊湊主张一店一景，据说140多家门店没有一家店是重复的设计风格，这无疑增加了品牌的丰富度，传播性和可记忆性。
湊湊做主题店坚持两个原则：一定能沉浸式体验；话题度要广。这样才有强传播力。
例如上海迪士尼花木兰主题店，这是迪士尼在全球范围第一次引进火锅品牌；还有红砖艺术馆概念店、小酒馆概念店等主题店，不断地突破消费者对餐饮消费体验的壁垒，不断地扩大预期。
< class="pgc-img">▲湊湊位于K11的美术馆店
“主题店的投入相对比较高，可以把它当成是广告投入，比如每一个城市都会有一家主题店，它拉高了湊湊在当地餐饮的品牌高度。”湊湊前CEO张振纬曾这样说。
< class="pgc-img">集中优势兵力，做透一个方向
“海底捞所到之处寸草不生”这个局面被打破了，究其根本原因，就是巴奴、湊湊们有一个明确的差异化定位，这也是它们崛起的重要原因。
巴奴一方面站在了海底捞的对立面，避开服务提产品；一方面开创了毛肚火锅的细分品类。这两个动作就胜过了很多同行，在短时间内抢占了顾客认知。
其门店数不足百家，但经常被拿来和海底捞相提并论，而且巴奴在这个定位上不断发力，推出了多款开创性产品，比如小油条、绣球菌、鲜鸭血、井水豆芽等，持续用产品主义打天下。
< class="pgc-img">▲巴奴的产品呈现
湊湊同样是开创了“火锅+奶茶”这种极具个性的战略定位，打响了消费者认知第一炮，“一个新品牌刚出生的时候，如果前期没有拥护者，就会很难让用户像滚雪球般滚动起来。”张振纬说。
湊湊的台式麻辣锅和四川麻辣锅相比明显很淡，而且和奶茶结合有很大冲突点。但就是为了避免同质化竞争，另辟蹊径所为，明确自身的目标客群，由此也占领了一个细分赛道。
战略营销专家小马宋说，战略设计的一个重要目的，就是创造差异化并且形成壁垒。
如何形成壁垒？就是要集中优势兵力，做透一个方向。
▲湊湊不断创新就餐环境，加码高颜值和强体验
因为当你追求所有方面都超过对手的时候，实际上你就是选择了一个不可能完成的任务。
就比如蜜雪冰城它只能做到相对好喝，价格绝对低。它就不能跟古茗去比好喝。
所以，找到一个方向后，在这个方向上投入重兵，重到别人无法模仿的程度，你就有了取胜的可能。
海底捞服务好，巴奴能不能服务比海底捞好，火锅还能更好吃？
理论上是可以的，但实际商业实践中这几乎不可能，所以“服务不是巴奴的特色，菌汤和毛肚才是”。
▲海底捞推出DIY手机壳服务
如果是力量悬殊的对抗，你当然可以在任何方面强过对手，但面对这样的对手，其实你已经不需要对抗了。那些实力相当的对手，你又怎么能全面强过他们呢？所以你只能在某些方面超过对手。
而且，一切巨人，皆有弱点，这就是你可以获得优势的地方
中国，到处可见火锅店。
近日发布的《2021中国餐饮业年度报告》显示，火锅企业Top10的主要火锅品牌有海底捞、呷哺呷哺、谭鸭血、小龙坎、德庄火锅、刘一手火锅、巴奴毛肚火锅、朝天门火锅、左庭右院鲜牛肉火锅和蜀大侠火锅。它们的日子过得如何？
火锅江湖回暖，“火锅一哥”翻台率却仍在下降
随着疫情防控措施的放宽，火锅江湖开始回暖。8月24日，“火锅一哥”海底捞发布2021年中期业绩报告。报告显示，2021年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；净利润9650万元，去年同期亏损为9.64亿元。
需要指出的是，相比营收和净利润，翻台率和客单价是餐饮业更为重要的指标。而在海底捞2021年中期业绩报告中，其翻台率仍在下降。翻台率反映餐厅的重复使用率——翻台率越高，意味着餐厅的流量越大，限定时间内招待的客人越多。从2019年开始，海底捞翻台率就逐步下降，2020年受疫情和门店扩张等因素的影响降至3.5次/天，2021年上半年更是降到3次/天。
不仅海底捞的翻台率在下降，火锅行业排名第二的呷哺呷哺日子也不好过。据呷哺呷哺2016年至2021年的年报显示，其翻台率一直在逐年下降，从2016年的3.4次/天下降至2020年的2.3次/天。
在客单价方面，海底捞、小龙坎和蜀大侠火锅的客单价都高于100元，而呷哺呷哺的客单价相对较低。近年来，呷哺呷哺价格逐年涨高，不少消费者吐槽“变贵了”。8月19日，在呷哺呷哺创始人贺光启接任CEO后，接受媒体采访时称，今后呷哺呷哺将继续走大众消费路线，客单价保持在60元内。
此前，海底捞也曾被消费者吐槽“变贵了”。为了控制成本，海底捞还把牛肉粒换成了“人造肉”的牛肉粒，一时间，“海底捞没有牛肉粒了”上了热搜。
中国的火锅版图越来越大
作为“火锅一哥”，海底捞的门店数量遥遥领先，截至2021年6月30日有1597家门店，而此前有1000余家门店的呷哺呷哺将关闭200家亏损门店。
据呷哺呷哺近日发布的盈利预警显示，2021年上半年，其净亏损约4000万元至6000万元，主要原因为：有200家亏损门店，以及部分地区的门店经营仍然受到新冠疫情的影响，“经过两个多月的市场走访，我们发现部分门店出现了严重的选址错误，导致亏损。”8月19日，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启接受媒体采访时表示。此外，呷哺呷哺旗下高端品牌in xiabu xiabu和门店将陆续退出市场。
如果按照地域来分，中国主要有六个火锅派系，分别是川渝火锅、北派火锅、江浙火锅、云贵火锅、粤系火锅和台式火锅。川渝火锅是来自四川和重庆地区的火锅，在中国火锅行业的市场比重高达64%，是最受欢迎的火锅派系；北派火锅包括老北京火锅、羊蝎子火锅、内蒙古肥羊火锅等，食材多为肉类，锅底相对清淡；江浙火锅有什锦火锅、菊花暖锅等；云贵火锅主要指酸汤鱼火锅、菌菇火锅等；粤系火锅中，有近年来较为流行的潮汕牛肉火锅，以及粥底火锅等，这类火锅强调食材的原汁原味；台式火锅则是“一人一小锅”，以呷哺呷哺最为典型。
出品：南都大数据研究院
数据分析/设计：陈志芳
数据来源：2021中国餐饮业年度报告、餐宝典、国联证券、窄门餐眼等
