调的作业流程与标准
（一）烹饪和烹调烹饪是指加热做熟食物的整个过程。烹调涵于烹饪之中，把加工整理的原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的过程叫烹调。
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（二）烹和调各自的作用烹的作用有杀菌消毒、制熟原料，使食物中的养分便于消化吸收，变得芳香可口，使食物中原料的滋味混合成复合味，使食物色泽鲜艳，形状美观。调的作用有去除异味，增加美味，确定菜肴的口味，使菜肴更加丰富多彩。
一般饮食业常用的烹饪方法有以下29种：拌（生拌、熟拌、温拌、凉拌）、炝（普通炝、滑炝）、酱、卤、氽、烩、炒（滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、软炒）、炸（清炸、软炸、干炸、枝炸）、熘（焦熘、滑熘、醋熘、糟熘）、烹（滑烹、炸烹）、烧（红烧、干烧）、扒（白扒、红扒、奶油扒、鸡油扒）、焖、爆（油爆、盐爆、酱爆、宫爆、汤爆、水爆）、挂浆（又名拔丝）、挂霜、冰霜、蜜（蜜焖、密饯、密汁）、煎、塌、蒸、煨、熬炖、煮、酥、熏、烤、沙锅、火锅。
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（三）挂糊、上浆挂糊和上浆是烹饪前重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形都有很大影响，它的作用主要有以下几个方面： 挂糊、上浆作用
（1）保持原料中的水分和鲜味，达到菜香脆或软嫩。
（2）保持原料改刀后的形状，增加菜的美观。 （3）保持和增加菜肴的营养成分。
（四）勾芡勾芡是菜肴接近成熟时，将调好的水淀粉淋在菜肴上，使其吸收菜肴中的水分，勾芡可以起到如下作用： 勾芡作用
（1）增加菜肴滋味，通过勾芡可以使汤汁融合，使浓汁紧包在原料表面上，达到菜肴鲜美入味的目的。
（2）使菜肴光润美观，经勾芡后，再加明油，可使原料与汤、油交融在一起，菜肴表面出现明油完芡，增加菜肴美观。
（3）突出主料，一般汤菜中，经勾芡后，汤汁的浓度增加使主料可以上浮突出。（火力的鉴别与应用见附表1）
（五）调味的基本知识调味是运用不同调料，使做出的菜肴具有各种口味，是烹饪过程中重要一环，它直接关系到菜肴的质量和滋味。 1、调味的方法
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（1）多次性调味：a烹制前的调味b烹制中的调味c烹制后的调味；（2）一次性调味：a烹制前一次性调味b烹制中一次性调味c烹制后一次性调味。
2、调味的基本原则
（1）确定口味，准确调味，根据菜肴的特点，原料性质，质地老嫩，再做准确调味。
（2）正确使用调味品。
（3）根据原料控制调味品的用量。
（4）适合各地的口味，由于各地区的气候，出产和饮食习惯的不同，故各地有其独特的口味要求，因此，调味时，应适当照顾不同的口味要求。
（5）适应食者的要求进行调味，人们的口味，常常随着季节、时间、年龄等不同而变化，所以调味应根据食者的具体情况采用不同的调味。规范的调味汁（热菜、冷菜芡汁配备表等）
（六）餐厅烹制的作业流程
1、经营前
（1）根据菜肴的质量和经营要求，备齐所需的调味品，将调味缸整理、清洁、归类。
（2）清点烹制时必备的工具、用具，将其清洁、整理、归类。
（3）开启排油烟罩，点燃炉火，使之处于工作状态。
（4）加工制备经营时需用的汤料、调味汁、各类浆、糊。
（5）根据菜肴及烹调要求，对不同性质的原料进行初步处理，如焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等处理。
（6）根据菜肴烹制要求以及经营需要，对部分菜肴提前加工烹制，并合理放置。
（7）做好经营前的一切安排。
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2、经营过程中
（1）在开餐中，将已配菜肴，按餐厅的菜肴质量标准，准确调味，控制好火候，按既定规程在相应时间范围内烹制出品。
（2）将提前烹制的菜肴，按标准准确份量，合理装盘。
（3）督导配份的质量，对不合格的配份菜肴拒绝烹制出品。
（4）根据饮食规律、就餐形成及特点，调整好菜肴出品顺序和节奏。
（5）开餐结束，妥善保管剩余菜肴及调味品，关闭炉火，擦洗炉灶、工具，清洁整理工作区域，并将工具、用具合理放置。
3、作业标准
（1）按照餐厅菜品质量标准执行。
（2）运用厨房既定标准的调味品，按既定的味型标准，准确调味。避免调味品相互交叉污染。
（3）根据菜肴的质感要求，准确选择烹制方法，运用火力，掌握时间，保证菜肴的成菜火候。
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（4）归类炊具、用具、调味缸等炉灶使用品，以及烹制的加工成品及半成品。
（5）接受配份菜肴后要及时烹制出品，并按饮食规律，合理调整出品的顺序。
（6）确保菜肴装盘的质量和烹制过程的卫生，勤洗锅、勤换锅。
（我是三可、你身边的快餐砖家！！欢迎合作留言！谢谢！）
想创业做餐饮?看着市场上餐饮做得红红火火，不少创业者都做好了准备，不知道大家对餐饮怎么看，开一家餐饮店容易吗？其实并不简单，开店之前需要做好充足的准备，今天就来和大家说一说开餐饮店都需要哪些流程，避免大家入坑。
< class="pgc-img">1、定位
做餐饮一定要有自己的定位，什么是定位?就是你准备开什么类型的店，比如中餐、西餐还是快餐？做什么样的品类？火锅、家常菜还是其他，针对哪些人群等等，只有明确你想做什么，才能进行下一步。
2、手续
确定好定位之后，就下来就开始办开店的相关手续，只有手续齐全，这个店才能顺利开张。现在开餐饮店一般需要的证件有这些，卫生证，食品安全许可证以及营业执照等。办理这些手续的时候是需要一定时间的，所以可以选择和装修同步进行，不耽误时间，证件下来了就可以营业了。
< class="pgc-img">3、选址
地理位置的选择基本决定了店里的盈利情况，开店铺面向的人群比较多，选择人流量大的地方才能收到更多人的关注。当然，人流量越大的位置越好，但是也不能忽略你这个菜品针对的消费人群，以及自己的租金预算等等，还是要选择合适自己的。
4、装修
选址完毕后就开始装修，现在消费者的需求都在不断上升，店里的环境氛围决定消费者是否选择你的一个重要因素，设计风格要符合产品，干净卫生即可，不用花大价钱装修的高大尚，简约大气为主。
5、设备
设备大致分为两类，一类是厨房设备，如电器、灶台、锅铲、砧板等，需要做饭用到的设备，到专业的市场选择购买，因为是经常用的，要选择质量好的，否则出现问题耽误事。一类是餐饮设备，如桌子、椅子、餐具等，可以定做一些和自己餐饮店铺特色相匹配的设备，如果是普通大众餐厅，买一些二手设备即可。
< class="pgc-img">目前，推荐一个项目，麦多馅饼，现在升级为“正宗麦多”，2022年正宗麦多馅饼高校窗口模式备受推崇，口味丰富，有巴西烤肉、黑椒牛肉、咖喱鸡肉、麻辣鸡肉、香辣鱿鱼、照烧鸡腿、猪肉蘑菇、孜然羊肉等口味，利润高。
通17餐饮管理系统快餐点单收银流程。
·在前台直接点击选择所需商品，五个数量以内直接点击下面数字。如果数量超过五个可以点下面数量。
< class="pgc-img">·然后输入具体的商品数量，再点下面确定。
< class="pgc-img">·商品选择完毕点下面快速结账，然后输入客户给的钱数。
·最后点下面付款，系统将自动打印小票。
