想成为大厨必了解的中式烹饪常用六大炒法

类

一般可从几个角度来分类：

1、按原料性质可分为：生炒和熟炒。

2、从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒。

3、从地方菜系可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。

4、从色泽上可分为：红炒与白炒。

滑炒梅花鹿

主要特点：

1、多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等。

2、滑炒前原料多需上浆（蔬菜原料除外），否则极易流出水分，表面萎缩变老。

3、炒能除去异味，增添脂肪的香味。

4、成菜的特色是：滑嫩柔软、卤汁紧裹。

滑炒鲈鱼片

注：解决滑炒“粘锅”、“脱浆”现象的三个环节

1、上浆环节

上浆对滑炒菜的成败起到关键的作用，可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种。但是不管用何种浆粉，上浆时必须注意上浆时间、上浆动作、淀粉的用量、和调味程度四个要点。

上浆时间：

上浆是利用渗透原理进行的，渗透的过程一般都很缓慢。因此，为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行（苏打浆则要提前10多个小时甚至1天），这时只用水或蛋液，在正式加热前，再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。

上浆动作：

需要上浆的原料多数细小质嫩，因此，上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始动作要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记“快不等于手重”。

淀粉的用量：

淀粉的用量是一个不可忽视的问题，如果淀粉的用量不足，就很难在原料周围形成完整的的浆膜；如果淀粉量过多，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后，在浆的表面看不到肉纹。

调味程度：

上浆的同时，要为原料进行基本调味（码味），这时一定要掌握好分寸，要给最后调味留余地，盐和味精千万不可多用。

2、滑油环节

“粘锅”的主要症结，不外乎以下几种情况：

①锅底不滑润光亮，或沾有污垢。

②操作时，没有采用热锅冷油法。

③原料冷冻，油温高，锅底热，产生上推力小。

④原料上浆过浓，投料时没有分散下锅，结成团状，而粘入锅底。

⑤油料比例失调，油少，一次投料过多，没有用筷子迅速推散滑开。

3、油温控制环节

控制油温对一个初学者来说，的确很难掌握，它是一个熟能生巧的实践过程。油温升降的变量因素很多，如原料本身的质地、原料数量、火力强弱等都有很大影响。

例如：用油滑含蛋白质丰富的原料时，油温不宜超过80℃（行话称3成热左右）。因为蛋白质凝固的最佳温度是80℃，如果超过80℃，蛋白质会急速凝固，脱水变硬，失去软嫩的特点。

油滑肉类原料不宜超过130℃。如果温度过高，部分蛋白质分解成氨基酸，再分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物及氨等低分子物质，使肉色变暗，香味、营养成分也会受到影响。

鸡丝、鱼片等原料异常鲜嫩，油温过高，会使原料的鲜味和水分迅速挥发，质地变老，色泽褐暗，所以一般油温控制在2—3成，且最好用手抓散下锅。

而某些原料切制后，要先烫一下再滑油，主要是除去部分腥膻异味和血污，减少水分，同时防止原料对油脂的污染，可以使菜肴清爽利落，不粘连，缩短烹调时间。

1、选用结缔组织少、质地鲜嫩、色白净的原料。如牛奶、鸡蛋、鸡脯、虾仁等。

2、为保证细嫩的质感和洁白的色泽，要将原料浸泡去血水，并要过筛。

3、用汤或水稀释时，要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例，准确调味。

4、要掌握火候，火力过猛易造成焦糊，火力过小不易成熟。

5、炒制速度要快、轻，不宜多搅动，否则会造成稀花现象。

6、成菜特点：质嫩软滑，味道鲜美，清淡爽口。

用一句顺口溜来形容软炒最为贴切：“软炒技法低油温，原料配比是关键；小火慢炒难度大，成型片片似雪花”。

软炒的典型菜肴有：广东的大良炒鲜奶、炒鸡粥、杭州的芙蓉鱼片，北京的炒三不粘等。

三、熟炒

是先将原料加工成全熟或半熟，切成块、片或丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，然后依次加入配料、调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的一种炒法。

特点：

熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡；成菜特点一般略带卤汁，口味鲜香。

典型菜肴有：回锅肉，清炒蟹粉，宁式鳝丝等。

清炒蟹粉

四、水炒

这种炒法又称“老炒”，多用蛋类原料，以水为传热介质，原料下锅后，经不断搅动炒制而成菜的方法，成菜状为粥样，鲜嫩适口。

特点：

水炒是唯一的用水作为介质的炒法，成品口感细腻、鲜嫩无比，特别适合婴儿和老年人食用。

典型菜肴有：上海的水炒鸡蛋、河南老炒蛋等。

五、抓炒

是指将原料挂糊、过油炸熟后，再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的“四抓”（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾）就是宫廷菜的典范。

从理论上定义抓炒，实质上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。

漂亮的四大抓炒

生炒菜心皱纱鲮鱼球

必大家在聚餐时都遇到过这样的场景：菜单上的菜品琳琅满目，经过半天纠结还是点不出一道好菜。别担心，今天我们就来给大家安利几道聚餐时必点的菜品，不仅深受大众青睐，而且口感上乘。那么，中餐聚餐时点餐到底要注意什么呢？

中餐聚餐时点餐有一些规矩要遵守，其中比较重要的是“不重样”。此外，点菜时要尽量遵循多样化的原则，点餐时还要注意人均用餐量，尽量避免浪费，不要点过多的菜品。接下来，我们就来介绍一下中式聚餐菜品怎么点显水平？建议点这5道菜肴，有排面好吃还不贵！

【1】宫保鸡丁

宫保鸡丁是一道以鸡肉、花生米和干辣椒为主要材料的经典中式名菜。菜品香辣可口，鸡肉鲜嫩多汁，入口留香。同时，花生米的香脆口感和咸味也为宫保鸡丁锦上添花。

制作方法：鸡肉切成丁，干辣椒去籽切碎，花生米炸至金黄色，备用。将鸡丁加盐、料酒、生姜腌制20分钟，热油锅中放入熟油，爆香干辣椒，放入鸡丁略微煎炒后，倒入花生米、葱姜蒜末等调料继续煸炒，最后起锅装盘即可

【2】清蒸鲈鱼

清蒸鲈鱼是一道清淡可口的海鲜菜品，鲈鱼肉质鲜美、肉质细嫩、营养价值极高，清蒸鲈鱼则能保留鱼的原汁原味，营养丰富，逐渐成为中式餐桌上的经典菜品。

制作方法：将鲈鱼的内脏清理干净，洗净以后，在魚身上切几刀。把鲈鱼放入碗内，加入姜丝、葱花、香油、盐、酱油、黄酒调味，上锅蒸7-8分钟后即可。

【3】糖醋排骨

糖醋排骨鲜嫩可口，风味独特，排骨酥脆，外层沾满了糖醋汁，甜中带酸，脆中带嫩，十分美味。

制作方法：将排骨用水洗净，放入锅中加水煮熟，撇去浮沫后取出排骨备用。火热锅中加入适量油，放入冰糖炒至融化，倒入适量醋和酱油调成糖醋汁，再加入排骨略微翻炒后出锅即可。

【4】葱油拌面

葱油拌面是一道口感清新、料理简单的面食，营养价值丰富，面条煮熟后，加入香葱、蒜末、芝麻酱、酱油等调料，搅拌均匀即可，口感鲜美、爽滑可口。

制作方法：将面条放入沸水中煮熟，把葱切成葱花，放入碗中，加入适量的盐和清香油调匀备用。捞好煮好的面条，加上拌好的调料搅拌均匀即可。

【5】麻婆豆腐

麻婆豆腐是川菜中的一道经典名菜，味道麻辣浓香，以豆腐和碎肉末为主料，加入各种辅料烹制而成。口感柔嫩、麻辣可口。

制作方法：将豆腐切成小块，肉末炒熟备用。热锅冷油，下豆瓣酱、葱姜蒜末、郫县豆瓣酱等辅料炒香，加入适量的水和高汤烧开后下豆腐煮至入味，加入炒好的肉末，再次煮开后淋上香油，撒上葱花即可。

聚餐饮品

在聚餐时，除了点菜，我们还必须要说一说酒水，中国人聚餐最喜欢喝酒，而白酒成为了中餐聚餐中的必须品。下面我为大家介绍2款值得推荐的性价比超高，适口性很好的品牌酒，看看你有没有喝过？

①玉冰烧

豉香型白酒是中国传统白酒中的一种酒类，主要以“豆香”、“豉香”、“果香”为主要风味特征，其中豉香型白酒的特点是以特殊的工艺，使得发酵、蒸馏、储存等工艺过程中形成了独特的豆香、豉香风味。

广东的玉冰烧选用优质小麦、大米、玉米等杂粮为原料，发酵经过特殊工艺，保留了豆香、豉香的独特风味，并加入一定比例的优质高粱，使其酒体更加醇厚，独有的地域风味和精湛的酿造工艺使得广东的玉冰烧酒受到了广大消费者的追捧。

②蒸台坤沙酒

蒸台坤沙酒是酱香型白酒中的佼佼者之一，有着浓郁的风味和独特的香气，与其他酱香型白酒相比，该酒的特点还在于其原料和酿造工艺。

而该酒的酿造原料和水源的摄取都是酿造该酒的重要因素，而制作过程中的大曲发酵、多次蒸馏、陈酿等，也是该酒味道丰富复杂，且耐久性较高的原因。它的味道独具特色，醇香浓郁，酒体厚重顺滑，入口滑润，口感甘化顺畅，回味绵长。

以上这2款酒品均有其自己独特的口感，无论是从性价比还是适口性来说，都是不错的选择，而选择一款合适的酒品能聚餐增加趣味，更能使气氛热络。

我们今天为大家介绍了5道聚餐必点的美食，这些美食都深受大众青睐，不仅好吃，而且营养丰富。最后，祝大家在与亲朋好友的聚餐中，享受到美食和美酒带来的幸福和快乐。

创业的海洋中，餐饮业以其巨大的市场潜力和广泛的消费群体，无疑成为了许多创业者心中的热门选择。然而，对于初次踏入这一领域的创业者来说，餐饮行业的细分领域繁多，如何选择适合自己的餐饮门店类型，却是一个充满挑战的问题。这不仅需要对餐饮市场有深入的了解，还需要结合自己的实际情况和市场需求进行综合考虑。

在餐饮行业的大海中，各种类型的门店如繁星般璀璨，它们各具特色，各有千秋。有的门店以中式传统美食为主打，传承着千年的饮食文化；有的门店则专注于西式快餐，以其快捷、便利的特点深受消费者喜爱；还有的门店则主打饮品，为忙碌的都市人提供一片宁静的休闲空间。面对这些丰富多样的选择，创业者们需要认真思考和权衡，找到最适合自己的那一个。

作为一名经营鲜奶吧5年的创业者，我深知选择门店类型的重要性。因此，我将结合自身经验，为大家详细解析餐饮分类标准，帮助大家轻松掌握从餐饮大分类到门店类型的选择技巧。无论是想要经营一家具有文化底蕴的中式餐馆，还是希望开设一家时尚快捷的西式快餐店，亦或是打算打造一家独具特色的饮品店，我都将为大家提供有针对性的建议和指导，帮助大家在创业的道路上少走弯路，实现成功经营。

一、餐饮大分类概述

餐饮行业大致可以分为中式餐饮、西式餐饮、快餐小吃、饮品店等几个大分类。中式餐饮以传统中餐为主，包括川菜、粤菜、鲁菜等各种地方菜系；西式餐饮则以西餐、披萨、汉堡等为代表；快餐小吃则以便捷、快速为特点，如炸鸡、串串香等；饮品店则专注于提供各种茶饮、咖啡、鲜奶等饮品。

二、门店类型详解

1.中式正餐店：

注重菜品口感和用餐环境，适合追求品质生活的消费者。此类门店需要有一定的烹饪技艺和菜品研发能力，同时注重服务质量和顾客体验。

2.西式快餐店：

以快捷、方便为特点，适合快节奏生活的都市人群。此类门店需要标准化、高效化的运营模式，确保出餐速度和品质。

3.饮品专卖店：

专注于茶饮、咖啡等饮品的研发和销售，适合休闲放松的消费场景。此类门店需要注重产品的创新和口感的提升，同时营造舒适的消费环境。

4.鲜奶吧：

鲜奶吧是一个新型的餐饮业态，可以定义为通过对生鲜乳即时制作加工、现场销售、即时服务等，向消费者提供新鲜、营养、安全乳品的温馨休闲场所。

例如我所经营的鲜奶吧，作为一家社区店，深深扎根于社区之中，与居民们建立了紧密的联系。五年来，我们始终坚持为社区居民提供新鲜、健康的奶制品，成为了他们日常生活中不可或缺的一部分。

在鲜奶吧的产品线中，我们注重丰富性和多样性，以满足不同年龄段和消费群体的需求。巴氏鲜奶以其纯正的口感和丰富的营养价值，深受各年龄层顾客的喜爱；各种手工酸奶则以其独特的制作工艺和口感，吸引了大量追求健康饮食的消费者；而水果捞和酸奶马卡龙等创意产品，更是为年轻人和孩子们带来了新奇的味蕾体验。

值得一提的是，我们还特别注重季节变化对经营的影响。在冬天淡季的时候，我们推出了温酸奶等适应寒冷天气的产品，不仅满足了顾客的需求，也确保了生意的稳定。这种灵活的经营策略，使得我们的鲜奶吧在社区中始终保持着旺盛的生命力。

三、如何选择适合的门店类型

在选择餐饮门店类型时，创业者需要考虑自身的实际情况、市场需求以及竞争环境等多个因素。首先，要对自己的兴趣和特长进行评估，选择自己擅长且喜欢的餐饮类型；其次，要对目标市场的消费者需求进行深入调研，了解消费者的口味偏好和消费习惯；最后，要对竞争对手进行分析，找到自己的差异化竞争优势。

总之，掌握餐饮分类标准并选择适合的门店类型，是创业成功的重要一步。希望本文能够为广大创业者提供一些有价值的参考和启示，帮助大家在创业的道路上更加顺利地前行。同时，也欢迎大家持续关注我的分享，共同探讨更多关于实体店创业的干货和见解。

作者介绍：

“轻饮坊酸奶店”，全网同名，5年鲜奶吧创业者，持续分享实体店经营干货。