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连锁经营的3S原则

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:代连锁经营的发展离不开先进的运营管理思想和经营技术的支持,其体现在连锁经营的各个环节,涉及选址、开店、商品和服务管理、营

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代连锁经营的发展离不开先进的运营管理思想和经营技术的支持,其体现在连锁经营的各个环节,涉及选址、开店、商品和服务管理、营销管理、物流管理、信息管理、财务管理和人力资源管理等关键职能,而这些职能的顺利实现要求相关人员具备比传统流通业和服务业更高的知识水平和操作技能。连锁经营之所以能在激烈的竞争中迅速发展,其内因是它适应社会化大生产的要求,实现了商业活动的简单化、专业化和标准化,从而获得其他商业形式无可比拟的经济效益。

1.简单化

即将作业流程尽可能地“化繁为简”,减少经验因素对经营的影响。连锁经营扩张讲究的是全盘复制,不能因为门店数量的增加而出现紊乱。连锁系统整体庞大而复杂,必须将财务、货源供求、物流、信息管理等各个子系统简明化,去掉不必要的环节和内容,以提高效率,使“人人会做、人人能做”。为此,要制定出简明扼要的操作手册,职工按手册操作,各司其职,各尽其责。

麦当劳公司的第一本操作手册长度有15页,不久之后扩展到38页,1958年后多达75页。在作业手册中可以查到麦当劳所有的工作细节。在第三本手册中,麦当劳开始教加盟者进行公式化作业:如何追踪存货,如何准备现金报表,如何准备其他财务报告,如何预测营业额及如何制定工作进度表等。甚至可以在手册中查到如何判断盈亏情况,了解营业额中有多大比例用于雇用人员、有多少用于进货、又有多少是办公费用。每个加盟者在根据手册计算出自己的结果后,可以与其他加盟店的结果比较,这样就便于立即发现问题。麦当劳手册的撰写者不厌其烦,尽可能对每一个细节加以规定,这正是手册的精华所在。也正因如此,麦当劳经营原理能够快速全盘复制,全世界上万家分店,多而不乱。

2.专业化

即将一切工作都尽可能地细分专业,在商品方面突出差异化。这种专业化既表现在总部与各成员店及配送中心的专业分工,也表现在各个环节、岗位、人员的专业分工,使得采购、销售、送货、仓储、商品陈列、橱窗装潢、财务、促销、公共关系、经营决策等各个领域都有专人负责。如:

(1)采购的专业化。通过聘用或培训专业采购人员来采购商品可使连锁店享有下列好处:对供应商的情况较熟悉,能够选择质优价廉、服务好的供应商作为供货伙伴;了解所采购商品的特点,有很强的采购议价能力。

(2)库存的专业化。专业人员负责库存,他们善于合理分配仓库面积,有效地控制仓储条件,如温度、湿度,善于操作有关仓储的软硬件设备,按照“先进先出”等原则收货发货,防止商品库存过久变质,减少商品占库时间。

(3)收银的专业化。经过培训的收银员可以迅速地操作收银机,根据商品价格和购买数量完成结算,减少顾客的等待时间。

(4)商品陈列的专业化。由经过培训的理货员来陈列商品,善于利用商品的特点与货架位置进行布置,能及时调整商品位置,防止缺货或商品在店内积压过久。

(5)店铺经理在店铺管理上的专业化。店铺经理负责每天店铺营业的正常维持,把握销售情况,向配送中心订进货,监督管理各类作业人员,处理店内突发事件。

(6)公关法律事务的专业化。连锁店通过聘用公关专家,可以以公众认可的方式与媒体和大众建立良好关系,树立优秀的企业形象;而通过专职律师来处理涉及公司的合同、诉讼等法律事务能确保公司少出法律问题,始终合法经营。

(7)店铺建筑与装饰的专业化。通过专业的房地产专家、建筑师、商店装饰专家的工作,把店铺建在合适的地点,采取与消费者购物行为相一致的装饰方式,使购物环境在色彩、亮度、宽敞度、高度方面维持在一个较高的水准。

(8)经营决策的专业化。通过资深经理的任用,连锁店在店铺形态选择、发展区域、扩张速度等方面均可实现决策专业化,保证决策的高水平。

(9)信息管理的专业化。通过建立或采用配送中心物流管理系统,商品、人事管理系统,条形码系统,财务系统,店铺开发系统,连锁集团数据库系统等信息系统,及时评价营业状况,准确预测销售动态。

(10)财务管理的专业化。任用财务专家实现连锁店在融资、资金流通、成本控制方面的高水平营运。

(11)教育培训的专门化。设立培训基地,任用专职培训人员,持续地为连锁店培养高素质的员工。

3.标准化

即将一切工作都按规定的标准去做。连锁经营的标准化,表现在两个方面:一是作业标准化。总部、分店及配送中心对商品的订货、采购、配送、销售等各司其职,并且制定规范化规章制度,整个程序严格按照总公司所拟定的流程来完成;二是企业整体形象标准化。商店的开发、设计、设备购置、商品的陈列、广告设计、技术管理等都集中在总部,总部提供连锁店选址、开办前的培训、经营过程中的监督指导和交流等服务,从而保证了各连锁店整体形象的一致性。

人们熟知的麦当劳,其全世界的餐厅都有一个金黄色“M”形的双拱门,都以红色和黄色为主;根据统计,最适合人们从口袋里掏出钱来的高度是92cm,因此,麦当劳柜台设计以92cm为标准;店铺内的布局也基本一致:壁柜全部离地,装有屋顶空调系统;其厨房用具全部是标准化的,如用来装袋用的“V”型薯条铲,可以大大加快薯条的装袋速度;用来煎肉的贝壳式双面煎炉可以将煎肉时间减少一半;所有薯条采用“芝加哥式”炸法,即预先炸3分钟,临时再炸2分钟,从而令薯条更香更脆;在麦当劳与汉堡包一起卖出的可口可乐,据测在4℃时味道最甜美,于是全世界麦当劳的可口可乐温度,统一规定保持在4℃;面包厚度在17cm时,入口味道最美,于是所有的面包都17cm厚;面包中的气孔在5cm时最佳,于是所有面包中的气孔都为5Cm。

为此,国资委国际商务职业资格认证中心在国内率先推出“连锁经营管理师”职业资格认证。连锁经营管理师职业资格认证的人才培养目标是:掌握连锁经营管理的基本理论、基础知识和基本技能,能在各行业的连锁工商企业从事市场调查研究、连锁推广、商务谈判、商品购销业务、连锁店营销策划与管理、店面运营管理、连锁店电子商务运营与管理、连锁店物流管理、公关与广告策划等经营管理工作,具有经营策划能力、运营管理能力、公共关系能力、商务谈判能力,熟悉国际、国内市场,懂得商品知识,具有电子商务技能,胜任营销管理与策划工作的高级复合型应用人才。

连锁经营管理师培训项目适合领域:工商管理、行政管理、连锁经营管理、市场营销、国际贸易、电子商务、经济类专业。连锁经营管理师主要通过对“连锁经营的形成、发展及未来的发展趋势、经营决策和战略管理、连锁经营的商品管理、商品陈列、物流系统管理、企业的内部组织管理、展店管理及中外著名连锁企业的案例分析”等专业学习,逐步了解和掌握现代连锁企业的经营管理、运作模式,从而为“金融业、零售业、旅游业、房地产业、教育培训业、餐饮业、服务业”等各类连锁经营企业提供专业化咨询服务。

3S原则是连锁经营的最经典的基本原则,凡是了解特许经营的人无不知道这个闻名的原则,其他原则其实都可以从此原则上引申、变化出来。特许经营的本质是工业产权或知识产权的转让,而3S原则的执行正是这种转让使双方都能获取最大效用的手段。

连锁是系统工程,成功是系统的,失败是片段的!欢迎连锁朋友一起聊聊连锁的那些事!

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:概述

川菜即四川地区的菜肴,是中国八大菜系之一,也是最有特色的菜系,民间最大菜系,同时被冠以“百姓菜”。

起源于四川地区,以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材,宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名,味型较多,富于变化,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有:鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。

四川菜系,分为以川西成都、乐山为中心的上河帮,川南自贡、宜宾为核心的小河帮,川东南充、达州为中心的下河帮。

川菜风味包括成都、乐山、内江,自贡,南充等地方菜的特色,主要特点在于味型多样,即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉;其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等;川菜中六大名菜是:鱼香肉丝、夫妻肺片、东坡肘子等。

2派系

上河帮:

上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系,其特点以亲民平和,调味丰富,口味相对清淡,多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜,通常颇具典故。精致细腻,多为流传久远的传统川菜,旧时历来作为四川总督的官家菜。

名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜,常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是成都川菜登封造极的菜式。老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表,“一菜一格,百菜百味”的“御府养生菜”,代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。

著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、雅安雅鱼全席宴等,涉及到的上河帮火锅吃法有串串香,干锅有盆盆鸡等。川北绵阳广元的饮食风格与成都乐山完全两样。

近些年,上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜,如香辣蟹,碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼;以四川山珍为主的山珍川菜,譬如石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。

四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分。川菜小吃主要以上河帮小吃为主,以川西坝子为中心,凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉(如绵阳米粉、绵竹羊肉粉)、红薯粉系列(酸辣粉、肥肠粉)、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列(担担面、香辣牛肉面)、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁,以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手、杨鸡肉、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。

上河帮由于口味略温和,火锅主要为清油火锅、梭边鱼火锅。

小河帮:

小河帮以川南自贡、宜宾为中心的盐帮菜,亦称以自贡和内江菜为主;其特点是大气,怪异,高端(其原因是盐商)。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中,积淀了一大批知名菜品,人见人爱,其中一些菜品更不胫而走,纳入了川菜大系,摆上了异地餐桌,清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》,便记载了各色盐帮菜的烹饪要诀,惜已失传。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分:水煮牛肉、火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风萝卜蹄花汤、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔等等。

除了自贡盐帮菜,其它川南城市也各具特色,例如内江有著名的球溪鲶鱼系列,宜宾则是冷锅鱼、兔火锅的发源地,小吃也非常有名,宜宾特色:宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小吃:白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。

小河帮同时也是水煮技法的发源地,自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法经由下河帮川菜派得以发扬光大,成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

小河帮则发挥的重辣的特点,火锅有鲜锅兔火锅,同时发明了冷吃做法,譬如冷锅鱼,在引入到成都后,经由这个饮食重镇发扬光大成了一个非常流行的新吃法。

下河帮:

下河帮菜系在抗战期间因为有各地名厨的碰撞融合有了很大的发展。中国烹饪协会主导的2013年中国餐饮百强企业重庆占14家,主要以川东菜和火锅为主。下河帮以达州、南充为中心,下河帮川菜大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称,俗称江湖菜。达州南充川菜以传统川东菜为主,如酸萝卜老鸭汤、烧鸡公。川菜则结合了川东精品川菜的影响,加上长江边码头文化,生发出不拘一格的传扬风格。同时,受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响,部分四川川菜。部分川菜易学易做,开胃下饭,因其平民和能大开胃口的特点,近几年来在全国范围内大受欢迎。

其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。

重庆为中国火锅之都,重庆火锅及其加盟店占中国火锅半壁江山。我国的火锅花色纷呈,百锅千味,重庆火锅麻辣醇香,名扬天下,是川菜中的「重头戏」,在海内外享有盛誉。在川菜各派系中均有特色,除了下河帮重庆起源地的牛油火锅、毛肚火锅、老灶火锅、鳝鱼火锅、鸳鸯火锅,还有上河帮的清油火锅,小河帮的兔火锅、冷锅鱼,但主要以重庆火锅为主流。

下河帮小吃主要是以重庆,南充,达州等传统川东城市为中心,譬如达县灯影牛肉、阆中张飞牛肉、鬼城麻辣鸡块、酸辣粉、重庆小面、老麻抄手、泡椒凤爪、涪陵油醪糟。

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奥尔良烤翅实用配方及制作工艺(另附奥尔良烤翅网购加盟技术资料)

介绍:

新奥尔良烤翅独具奥尔良的甜香及辣香,使得饱满的鸡肉鲜香回甜,目前不少酒店也在模仿制作。

具体做法是:

(1)将鸡翅块550克纳入盛器中,放入腌料(吉士粉、味琳、味精各8克盐、食粉、五香粉各10克,嫩肉粉5克,胡椒粉3克,料酒20克),用手抓拌均匀放入冰箱中(温度易控制在0度---4度为宜)保鲜冷藏18小时,期间翻拌几次,混合搅匀。

(2)将香料(百里香粉、罗勒粉、盐、牛至粉各2克,黑胡椒粉、干芥末各3克,红辣椒粉、沙姜粉各5克,大蒜粉4克,味精12克,葱、姜各10克)放入大碗中混合搅匀。

(3)将鸡块捡出擦干水分,蘸上打好的鸡蛋液,再充分蘸上面包屑(芝麻、花生碎、面包屑以1:2:10的比例混合),再把鸡块放入大碗中,均匀裹上一层香料粉。

(4)将烤炉调至220度,将鸡块放入烤盘鸡皮朝上,并盖上锡纸烤10分钟之后,将锡纸拿掉再烤8分钟,取出刷一层油,再放入烤箱烤7分钟取出盛盘即可。

注:

上述提到的百里香、罗勒、牛至之类的都是西餐常用的一些调料或香料。比如牛至,含很丰富的活性物质,属于一种香草,牛至粉有浓烈的芳香和辛辣味,常用于调汤、制作意大利、酿馅、沙拉等,Pizz。中更是不可缺少。

另附奥尔良烤翅网购加盟技术资料:

一,购买翅中:

1,购买标准:一筐20斤,一公斤:34-36只(27元)3.5元/串

2,鲜,冻都可用。

二,翅中的浸泡:

1,浸泡时间:解冻后浸泡三小时。

2,浸泡作用:易于吸收所有的原材料,降低烤翅时间,颜色口感好。

3,浸泡过程中,最少换两到三次水,换水过程中,要不停的压积。

三,翅中的腌制:蜜汁十香;麻辣;蒜香;葱香。

四,口味,

蜜汁香,计算单位以斤为单位。

蜜汁香操作:主料:翅中500克,五香烤鸡腌料25克。

配料:复合磷酸盐1克;乙基麦芽酚1克;烧烤飘香汁2克;鸡骨髓膏(鸡肉香精)3-4克;料酒3克;花椒大料粉3克。

淹制时间不低于12个小时,最好24小时。

麻辣:

主料:翅中500克,麻辣烤鸡淹料25克。

配料:花椒大料粉3克;辣椒精1克(1%,买);麻辣香精2克;纯干辣面3克。

复合磷酸盐1克;乙基麦牙酚1克;烧烤飘香汁2克;鸡骨髓膏3-4克;料酒3克。

蒜香操作:主料:翅中500克,蒜香烤鸡淹料25克。

配料:复合磷酸盐1克;乙基麦牙酚1克;烧烤飘香汁2克;鸡骨髓膏(鸡肉香精)3-4克;料酒3克;大蒜粉精(香精)3克;鲜大蒜(沫状)40克。

葱香操作:主料:翅中500克,葱香烤鸡淹料25克。

配料:复合磷酸盐1克;乙基麦牙酚1克;烧烤飘香汁2克;鸡骨髓膏(鸡肉香精)3-4克;料酒3克;葱油香精3克。

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想吃奥尔良烤翅?在家自己也能做,取材简单,外焦里嫩,老人孩子都爱吃

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奥尔良烤翅


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今天和大家分享一道"奥尔良烤翅”的家常做法,外焦里嫩,感兴趣的朋友们赶紧学习一下。

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用料:

鸡翅中450g

奥尔良腌料35g

清水40g

步骤一

鸡翅中洗净沥干水

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步骤二

奥尔良腌料加入冷水混匀

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步骤三

倒入鸡翅中内

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步骤四

用手揉匀,腌制2小时

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步骤五

烤盘放上油纸,码入鸡翅中

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步骤六

烤箱上下190度预热,放入中层烤制25分钟左右

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步骤七

大约15分钟期间取出翻个面

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步骤八

放入烤箱继续烤,时间到即可出炉

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步骤九

装盘

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在家做烧烤全攻略!食材、调料、腌制、吃法全都有,一篇就够,建议收藏

本文主要有以下内容:

  • 烧烤食材及菜谱
  • 食材腌制及处理
  • 穿或不穿串
  • 烧烤酱料、撒料配方
  • 烧烤炉具及烤制方法
  • 烧烤吃法及蘸料
  • 好物推荐
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01

烧烤食材及菜谱

常见的烧烤类目主要有肉类、海鲜、蔬菜、水果、主食、肉类加工品等,具体可见以下列表,本文列出烧烤店常有的菜谱,共计11类50种,更多需要您补充。

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常见烧烤菜谱

大类

类别

菜谱

肉类

羊肉

烤羊肉串、烤羊皮、烤大白腰、烤红腰

鸡肉

蜜汁鸡翅、奥尔良翅中、掌中宝、鸡翅尖、烤鸡皮、椒麻鸡胗、骨肉相连、烤鸡腿

猪肉

烤五花肉、猪肉串、猪脆骨、辣椒肉、里脊肉

牛肉

牛板筋、干巴肉

海鲜

鱼虾

马步鱼、鱿鱼、多脊鱼、大虾、烤鳗鱼

其他

生蚝、扇贝

蔬菜水果

蔬菜

土豆片、烤茄子、鱼豆腐、烤韭菜、烤蘑菇、烤甘蓝、千叶豆腐、玉米、金针菇

水果

香蕉(非常好吃)、苹果、菠萝、鸭梨、哈密瓜、柑橘、甘蔗、榴莲等

其他

主食

烤馒头片、烤面包、烤烧饼、烤面筋

其他

烤肠、烤培根、鹌鹑蛋......

02

食材腌制及处理(关键)

食材买来后,初步的腌制处理是关键,去腥、入味、提鲜,否则烤出来的味道不是很好。这个腌制配方也适合小炒肉、卷饼等,亲测有效。


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食材腌制

准备

洋葱、姜、盐、十三香/孜然粉/花椒粉/辣椒粉/黑胡椒粉等、生抽、料酒、鸡蛋清、食用油、奥尔良腌料、蜂蜜等

腌制、处理(亲测有效)

万能

腌料

适合:羊肉、猪肉、牛肉、海鲜等

1.先在肉中放洋葱(去腥提鲜)、姜(去腥提鲜) 、盐、白糖、十三香/孜然粉/辣椒面/黑胡椒粉(调味)、味精等搅拌均匀

2.后放生抽(调色)、料酒(去腥)、鸡蛋清(防干锁水)、食用油(防干锁水)等搅拌均匀

3. 腌制2小时以上

备注:有啥放啥,没有可不用放,可根据自身情况添加或减少配料。

鸡肉

奥尔良蜜汁:奥尔良粉若干(按说明书)、蜂蜜;

五香蜜汁味:黑胡椒、五香粉、盐,生抽、蜂蜜、料酒;

孜然味:五香粉、辣椒粉、孜然粉、生抽、料酒

蔬菜

水果

蔬菜、水果一般不用腌制,切片切块即可。金针菇一般需要提前刷酱腌制。

其他

其他根据需要看是否腌制

03

穿或不穿串

如果用炭烤或者电烤炉,需要穿串。如果用烤箱、空气炸锅、锅煎,可以不穿串,需要您根据自己的炉具、想要话费的时间等进行考量。

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穿串及技巧

竹签

竹签要提前用水泡一下,否则容易烤糊。

铁签

铁签直接串即可

技巧

穿串有讲究,肥瘦相间香而不腻,可蔬菜与肉类相见,如辣椒肉等。

像鸡翅可用两根串串起来

04

烧烤酱料、撒料配方

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准备酱料、撒料配方

酱料

用途:烧烤时,刷的酱料

烧烤酱/甜面酱/海鲜酱/辣酱/黄豆酱、蜂蜜、雪碧、陈醋、辣椒粉/孜然粉/五香粉、芝麻、味精、白糖、食用油等,加开水调制,根据口味调制

撒料

孜然粉、花椒粉、辣椒粉、盐、 鸡粉、味精等拌匀,烧烤8成熟时,撒上

蘸料

蘸料见

05

烧烤炉具及烤制方法

食材的烤制是烧烤的重要一环,炉具、火候、撒料等都是口味的影响因素,大家可根据自身情况,设定自己的烤制方法,如炭烤、电烤、烤箱、空气炸锅等,下面介绍几种选择方案,希望对您有用。

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选择烧烤炉具(没有条件,创造条件)

炭烤炉

准备:烧烤炉、无烟的有机碳、刷子、夹子等


1.肉类:肉类的两面刷油烤制,翻来覆去地烤。边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然等。串子油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟。鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。

2. 蔬菜:蔬菜将串放在炉面上后,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去地烤,待烤软烤黄,刷烧烤酱,重复刷 2 次,再撒上辣椒粉、孜然等后,几秒种起炉。

3. 水果:水果的烤制要掌握火候,表面微焦即可,淋点蜂蜜或酸奶口感更好

烤箱

准备:锡纸、烤盘

烤箱预热200度10分钟,烤盘放进去180度上下火20分钟,拿出来再次刷薄油,刷酱料,撒上少许孜然,再180度10分钟

空气
炸锅

准备:锡纸(无则不用)

空气炸锅铺上锡纸,180度10分钟,翻面。再来180度5分钟,刷醮料,再烤180度5分钟,就可以出锅

平底锅/

电饼铛

在平底锅或电饼铛里加入少量油,将肉平铺在锅里,两面都煎至变色,刷上酱料,撒上少许孜然,煎至两面微黄即可。


东北有特色的铁锅煎肉馆,我自己用铁锅试了下味道不错,电饼铛感觉一般。

油炸

(炸串)

炸串也是常见小吃,只要火候到,容易上手。

将食材放在油锅里面炸(有的挂面糊),出锅时,撒上酱料和撒料即可。这个方法只要掌握好食材的成熟度和火候。

微波炉

将烧烤料放在瓷盘或微波炉盘中,高火5分钟,翻面5分钟,中间撒上料。不能铺锡纸

06

烧烤吃法及蘸料

烧烤吃法各地不同,每个人的吃法也不同。如淄博烧烤是烤炉+小饼+蘸料,东北烤肉用干豆腐皮卷,韩式烤肉用生菜卷等。淄博烧烤火了之后,我买了那种薄如纸的煎饼,卷着肉吃,也特别好,还省事儿。下面列举了一些吃法,欢迎大家补充。

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烧烤吃法

直接吃

直接撸串

主食卷

小饼+卷着吃(淄博烧烤)

煎饼+卷着吃(煎饼卷撒子+肉也很好)

烧饼+卷着吃(烧饼夹一切)
......

蔬菜卷

生菜+卷着吃(生菜卷五花肉)
大白菜叶+卷着吃(东北饭包)

......

其他

豆腐皮+卷着吃,锦州烧烤尤甚
......
大家思路可以打开下,如肯德基的鸡肉卷、海苔卷米饭(寿司)、东北春饼、北京烤鸭卷,都是卷着吃的。家里有小孩的,可以变换着思路让小朋友参与并吃的更开心。

烧烤蘸料配方(蘸料是烧烤灵魂)

东北
干料

桃酥、腰果、花生碎、芝麻、辣椒面、五香粉、黑胡椒、孜然粉、白糖、盐,放入料理机中打碎即可

东北
湿料

芝麻酱、芝麻香油、香醋、白糖、白胡椒粉、盐、五香粉、鲜鸡粉、香菜末、小葱末、姜末,澥开即可。

水果酱

如番茄酱、酸梅酱等(北木南烤肉的酸梅酱推荐,非广告)

配菜和酒

配菜

毛豆、煮花生、辣白菜、生菜、

啤酒、米酒、王老吉、酸梅汤等

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