、知名火锅一门店改自助，人气爆涨
2、大牌试水切换赛道，风向变了！
3、传统火锅改模式，能“改命”吗？
第 1663 期
文 |大龙
火锅店改自助爆火
从“吃不饱”到一位难求“过号作废”
火锅自助的风愈发猛烈！
最近，火锅餐见发现，郑州一家知名火锅店突然改做自助，在抖音上做了一波优惠，近几天时间就已售出几千份，并且有网友称，这家店现在人气飙升。
◎升级自助前后对比
去年，火锅餐见街访时留意过这家火锅店，当时正值用餐高峰，门店外并无排队顾客，而在改换模式后，排队人气呈现出天壤之别，门店外坐满了等位的顾客。甚至吧台上还贴着“过号作废重排”的提示，有服务人员提醒，“目前只有过号的可以排，建议明天再来”。
重新升级改做自助，就能拯救一家店？8月25日，火锅餐见去该店进行了探访。
当日下午7点左右，这家新升级的火锅店外早已围满了顾客，很多顾客在询问还有多久能排上，已有顾客等了近一个小时时间。
随后经过漫长等待，火锅餐见进入了店中，对升级调整后的门店设置进行了逐一了解。
进到门店长廊，开放式保鲜柜摆着各式小碗菜，有鲜切牛肉、鱿鱼、鸭血、蔬菜类产品等常规菜品，一旁还有甜点切块、冰淇淋等。
在转角处，摆放着几份炒菜以及水果。而一旁的烧烤盘中已经所剩无几，有顾客在询问何时能出餐。
还有几名顾客在等待店员刨肉，刚刨好的肉卷就会立即被端走，肉眼可见的是，肥牛卷已经供不应求。
< class="pgc-img">而在饮料区，整齐码放着多款酒水软饮，冰箱内不少区域已经空置。
< class="pgc-img">从现场体验看，这家店在鲜切牛肉上正在进行探索，除了把份量改小、增加炸物区、功能区外，产品与其他同品牌火锅连锁店几乎没有太大差别。现场有顾客告诉火锅餐见，目前（自助）消费更加划算，品质也没有下降，但也出现部分鲜切、烧烤类菜品无法及时供应的问题。
价格方面，很多顾客都是通过抖音购买优惠团购，单人自助为79元，双人149元，两大一小179元，最高4人289元，另外还设有39元的儿童票。另外，优惠不含锅底，所有自助最多可用餐2小时。
从销量上看，该店改自助仅仅几天，在抖音平台已经卖出了近万份优惠券。
从原本人均一百多元，改换成人均不过百，这家店的调改升级说明了两个问题：
·大众并非没有火锅消费的需求，只是需求在提升，但客单要随势而变。
·超值正在成为顾客心中的预设，提供更多的体验、惊喜，最好能让顾客心理觉得“够本”。
事实上，虽说该家店升级，已然获得了客流的提升，也获得了实惠的口实，但仍有明显的配餐供应不及时的槽点。
如今，多地自助火锅、鲜切牛肉自助等自助模式越来越多，换个模式能改命也在网上盛传，火锅改自助真的能力挽狂澜，让门店“止跌”？
同质化、消费降级······
改自助是条明路？
当下的火锅餐饮依然面临产品同质化的问题，加上消费降级，消费者不愿意花原来的人均一百多块，频繁到店消费。当有火锅自助作为案例频频刷屏时，就有人开始用自助“改命”。
诚然，火锅自助的确有其优势。比如，在顾客看来，对标一顿二三十的正餐，人均六七十的自助毫无压力，还可以随便吃。而在火锅老板看来，相较于常规模式，单人自助套餐79，加上锅底，人均客单轻松过百，利润还没有降低。
但看似减少人工、贴合当下消费趋势的自助模式，也要仔细掂量。
1、产品矩阵丰富，产品结构也要合理
自助火锅与传统火锅，看似都叫火锅，但赚钱的模式变了、产品的逻辑也变了，其实两者就是两个不同的赛道。
自助火锅，首先要产品种类多，让顾客感觉选择项丰富，这里就出现一个悖论，产品要多、种类丰富，势必造成有些产品极大消耗，有的产品鲜少有人问之，就会造成浪费。
< class="pgc-img">这就需要构建好产品结构，梳理出哪些是高价值产品，比如牛羊肉、生蚝等；哪些是引流产品，比如甜饮品；以及哪些是信息差产品，比如姜柄瓜、炸玫瑰等，消费者觉得新鲜，但成本并不高。以及哪些是饱腹感很强的产品，比如扬州炒饭、炒河粉等。
像是安徽的一家火锅店，改为了半自助模式，拿其中的118元的2-3人餐来说，套餐含一斤半牛肉，涮菜自助免费。顾客在吃过牛肉后，涮菜的消耗量并不大，人均三四十，并且让顾客觉得实惠。
给顾客产品很丰富的感觉是做自助的基本功，总体成本的平衡才能让毛利达到50%以上，给盈利创造空间。
2、营运细节多把控，更要降本增效
自助模式下，产品的摆放、呈现方式，甚至是降本增效都同等重要。
比如，有些食材饱腹感很强，可以集中展示，有的食材顾客拿取率较高，就可以多堆放、多供应。一旦这些精细化的细节做不到位，浪费的可能比消耗的要多。
< class="pgc-img">郑州有家川摆记大鲢鱼锅，推出了39元/位自助花鲢火锅无限畅吃，本身鲜鱼火锅做低价就很好获客，他们将外摆很好利用，还拉高了坪效。毛利达到了50%左右。
同样在郑州，一家成都的头部串串火锅，改成自助模式后，仍采用此前穿串的方式，人工的成本并没有降低，况且对于顾客来说自助拿签子，倒不如盘子拿取方便。
3、用高人气，带动高毛利
自助餐的底层逻辑，跟零售有些相似，即顾客越多，门店的毛利越高，食材的新鲜程度越高，以此形成正向循环。
无论怎样，前文所讲的这家门店，改为自助后，在线上请了一波探店大人进行了推广，给顾客一种想去薅羊毛的冲动。
现场体验时，大多数顾客都是在线上看到后，直接买券到店消费。使用相对低成本的推广方式、工具对于现阶段的火锅店来说，也是一种高效的获客手段。
再如，火锅餐见此前记录的朱富贵火锅，虽然异于自助模式，但也是用高人气低价来覆盖成本，用量来堆积形成盈利局面。
只有当人气足了，不断引发复购，自助盈利才能实现。
4、供应链具备优势，进货价格抗打
火锅不只是消费端的价格战，供应链的集采优势一家火锅店盈利的重要因素。
对于上述火锅店而言，本身具备一定的连锁门店的供应优势，甚至是将来的产品创新。
再如，此前大龙燚、珮姐、豪渝启动了联合采购，本质上也是集众品牌之力，优中选优，获得合理的价格优势。
对于单体经营的火锅店来说，进货成本如果不能比同行低20-30%，就很难具备供应链价格优势，进货价高，又难以卖高价，利润只能被挤压。
总结
在火锅经营承压的情况下改自助，无异于打补丁补救。补丁能不能变亮点就看是否具备产品结构、运营、营销，以及供应链优势。
火锅的尽头是不是自助？很难下定论，火锅老板不必盲目跟风。调整门店的运营结构 、产品等再去结合自身优势判断，用“因”去推算“果”可能才能推导出胜算。
020年，受新冠肺炎疫情影响，餐饮业遭受重创，餐饮市场连续多年的稳定增长势头戛然而止——全国餐饮收入3万9527亿元，同比下降16.6%。面对困境，各地纷纷采取政策支持、发放电子消费券和消费补贴等措施；餐饮企业自身也积极自救，加快数字化转型、线上线下融合，大力发展网上订餐、在线外卖外送、线上直播和成品半成品零售化等新业务新模式，新型消费热度不断提升，为餐饮业注入复苏动力。
新媒体博主“鹿岛弘”告诉记者，他这段时间“探店”发现，在不少热门店、网红店，等着取餐的骑手越来越多，更多人习惯线上下单，坐等美食到家。
新媒体博主 “鹿岛弘”：以前热门餐饮店门口排队的人很多，现在我发现排队的人少了，排队等着取餐的外卖小哥变多了，好像大家更愿意选择线上下单。一方面是线上越来越便利，同时商家的服务也越来越细致，比如以前那种过度包装的情况不多了，取而代之的是更贴心、更环保、更有科技感的包装。还有我也注意到，不少商家推出了自己的专属小程序或者App，就算到门店吃，也可以提前预约，免去排队的烦恼，线上点餐、下单也方便很多了。
商务部等12部门联合印发的《关于提振大宗消费重点消费促进释放农村消费潜力若干措施的通知》指出，要提振餐饮消费，完善相关扶持政策，促进绿色餐饮发展。鼓励餐饮企业丰富提升菜品，创新线上线下经营模式。完善餐饮服务标准，支持以市场化方式推介优质特色饮食。美团数据显示，今年元旦期间北京餐饮外卖交易量同比增长17.4%，交易额更是同比增长近四成。部分餐饮企业通过线上渠道积极加码非堂食业务，增加半成品种类，根据餐厅周边客户实际需要推出“一日三餐”之外的多种套餐，并利用线上点餐、外卖送餐、团购折扣等方式持续扩大销售。
消费者吴女士平时工作忙碌，线上点餐是常态，她最近就经常购买一些餐饮门店线上平台推出的半成品菜，简单加工就能吃上“一手”热乎饭菜，非常方便。
消费者 吴女士：平时生活工作都比较忙碌，懒得再去自己买菜做饭了。现在基本上都是在美团或者是饿了么这样的一些餐饮平台上叫一些外卖，也不是每次都叫成品菜，有的时候会买一些半成品，回家加热一下，或再做一些加工就可以吃了，还挺方便的。
创新线上经营模式，重庆从2月1日起推出“送年夜饭到家”活动，消费者线上下单，足不出户就能定制年夜饭。近300家餐饮门店入驻线上第三方平台，不少老字号品牌也参与其中。为了保证品质和口感，餐饮企业没少做功课。
重庆周师兄火锅店长 徐春燕：我们创新了冒菜，用的铝箔锅，冬天冷得比较快，外面袋子也有一层保温铝箔双重保温，不会漏撒出来，餐食到顾客手上基本是烫的。今年疫情大家不能出来团聚，在家也可以一起吃个火锅，代表红红火火。
厨师上门也成为不少人的新选择。线上选人、线下服务，消费者享受美味的同时，还可以一堵大厨风采。
重庆九重天旋转餐厅总经理 杨长江：我们会安排厨师、服务员带上食材去他家，做复杂的海鲜，技术含量高一点的很受欢迎，现在这块都有几十单了。
餐饮业融入互联网思维，线上线下经营得有模有样，“烟火气”越来越浓的背后是经营者和消费者的双赢。中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江提示经营者，消费者买账的不仅是便捷的下单体验，还要让消费者拥有实实在在的消费获得感。
中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长 陈音江：在手机上下单就能将各种美食送到家里，甚至可以有厨师上门服务，这的确是给消费者带来了更多的便捷和更多的选择，但网络餐饮它毕竟是一个新生事物，所以这种网络餐饮的经营者一定要有食品安全的意识，要认真做好入网商家的准入审核工作，要确保这些入网的商家都是证照齐全、操作规范的合法商家，要确保它的线上和线下的餐饮服务，真正能够做到同标同质，还要确保它的整个餐饮配送环节都不受到任何的污染，还要严格防止消费者的个人信息被泄露，只有这样，我们的消费者才能在网上放心消费、安心消费，网络餐饮经营者才能获得一个长远的发展。
消费者满意与否是检验创新成果的重要标尺。未来餐饮业的线上经营如何让这“烟火气”更浓呢？中国互联网协会法治工作委员会副秘书长胡钢给出的关键词是：合规、智慧、绿色。
中国互联网协会法治工作委员会副秘书长 胡钢：（首先）餐饮企业以及网络餐饮平台，不仅要遵守相关法律法规，还应当遵循商业伦理和技术标准，诚信经营、公平竞争、创新驱动，协调融合，践行高质量发展。其次，打造智慧餐饮，积极探索将信息技术、物联网、人工智能和现代餐饮管理有机融合，赋能餐饮业强化供应链，提高餐饮服务效率质量和性价比，践行高智慧发展。第三是打造绿色餐饮，依托数据驱动进行实时适量的精准采购备餐和供餐，满足消费者个性化和差异化需求，减少食材损耗和浪费，践行绿色可持续发展。
监制：柯成韵 陈爱海 王纪春
记者：隋 鹏 王纪春
主播：羚 瑞
?（编辑 龚新语）
者 | 刘雨静
编辑 | 昝慧昉
自2016年开店以来，呷哺呷哺旗下的火锅品牌“湊湊”一直以“火锅+茶饮”模式在扩张。遭遇新冠疫情后，为提振业绩，这个年轻的品牌正试图通过开主题店、调整经营结构、出海开店等方式寻找新的增长点。
最近，它在上海徐家汇商圈的商场ONE ITC开出一家名为“湊湊2049”的主题店。门店内装与常规的湊湊火锅不同，以“未来”为主题，并增设了主题包厢，比如可以唱KTV的太空主题包间、360度环幕模拟舱包间等等。
品牌还进一步更新了logo，除保留原本的钱币标识以外，色调改成女性客群更喜爱的玫瑰金——她们是湊湊的主要消费客群。
这是湊湊在内地和香港的第107家门店，也是第二家主题店，上一家为上海五角场的“青春湊湊”主题店。据湊湊表示，上海迪士尼小镇、北京蓝色港湾的主题店也在筹备中。
主题店是湊湊挖掘“聚会”场景的尝试。主题店中可以唱KTV的包厢、新开发的茶调酒菜单、适合拍照发社交媒体的设计，都是为了吸引更多年轻人前来聚会。
此前，凑凑方面曾对界面新闻表示，湊湊与同集团旗下的呷哺呷哺不同，定位为“人均150元以上的聚会路线轻奢大火锅”，以填补呷哺呷哺小火锅以外的市场空缺。
在呷哺呷哺火锅同店销售额增长放缓的背景下，湊湊正成为集团愈发重要的收入来源。呷哺呷哺早前披露的2019年财报显示，当年集团营业总收入为60.30亿元，同比增长27%；净利润2.88亿元，同比下降37.71%；呷哺呷哺餐厅同店销售额下滑1.4%。
目前，呷哺呷哺仍然占集团最大的收入比重，但湊湊增速相当快，2019年，凑凑的收入由2018年的5.56亿元增长至2019年的12亿元，增长了116%，占集团2019年总收入的约19.9%。
除在消费者端创新，湊湊整体的结构性调整也被提上议程，主要集中在降低门店租金和控制人员成本上。
湊湊餐饮首席执行官张振纬对界面新闻透露，由于疫情存在一定反复，目前湊湊在中国市场的整体业绩恢复状况在八到九成；但由于全球经济形势以及消费者用餐习惯的改变，今年餐饮业的整体营业状况相较于往年都有一定折扣。
“未来湊湊会做一些结构性调整，”张振纬说，“我们在和一些商业地产协商降低房租；此外，降低人员成本是比较重要的方针。撇开疫情的影响，人口红利越来越少，国内餐饮未来的挑战之一就是如何调整人员结构。”
据张振纬对界面新闻透露，湊湊目前正在装修的内地门店有30多家，开店速度目前受疫情影响不大，而海外版图开拓会继续成为业务重点。2019年湊湊方面曾对界面新闻表示，2020年会发力海外市场。
张振纬进一步解释称，未来两三年湊湊会加快国外版图推进，今年以新加坡、泰国等东南亚市场为主，明年则是韩国、日本、澳大利亚等市场，后年计划进军欧洲和北美。“当然这个进度是在没有疫情的情况下设定的，”张振纬对界面新闻说，“具体还是会根据当地状况做调整。”
