论是餐饮店还是其他店铺在开业之前 ，都会遇到一个棘手的问题：新店开业是直接营业，还是先试营业一段时间。那么试营业与正式营业的区别是什么呢？

正式营业时店铺的运营模式和产品已经确定，不会轻易更改，店铺运营的核心是挣钱；而试营业的主要目的是发现问题，解决问题，为正式营业打下坚实的基础。

有些老板或许会有疑问，试营业能解决问题，难道正式营业就不行吗？为什么非要多此一举？

相对于正式营业，店铺在试营业期间解决问题有更多的优势。

1、店铺调整更有空间

店铺如果正式开业，作为老板第一时间考虑的一定是赚钱，重心更多是获客，或者说是提高营业额，这种情况下即使运营过程出现问题，也容易被眼前的忙碌蒙蔽双眼。结果几天过去，没有更有吸引力的营销活动新客就会减少，没有好的服务体验和产品口味，老客也会拒绝复购。

但在店铺试运营期间，店铺不需要一味招揽客户，发优惠券打折做活动等等。试运营期间主要目的是调整产品和人员，点餐的同时记得告诉客户是在试营业期间，这样即便有失误也更容易得到谅解。抽出一部分时间，根据试运营这一批客户的反馈做出调整，就会让正式开业更顺利。

2、店铺运营的磨合期

新店初期，店铺该有的磨合是少不了的。

首先来说人员的磨合，就拿我们做食堂餐饮来说，我们属于小餐饮低成本创业项目，基本上夫妻或者亲戚一起做得比较多。如果是做过街边店小吃或者有过餐饮创业经验的老板，上手操作可能要快一点，但如果是没做过餐饮的老板，刚开始洗菜切菜配菜，酱料用量煮菜时长等等都需要适应，给自己一点时间调整状态是必不可少的。

同时，产品也需要磨合，拿咱们汤萌酥肉小锅来说，产品本身已经经过了市场评估，并且制定了标准的营业手册，酱料食材配比都是精确到克的，但是如果每份配菜都要上称称重，需要耗费大量时间和精力，这是不现实的。试营业期间配菜人员需要不断练习，把克重误差降到可控范围内，每个地区口味的咸淡也是因人而异，也要根据实际情况略做调整。

店铺的试运营，对于店铺内部的调整是必不可少的，同样，对于店铺外部的调整，也有着不小的作用。

3、试运营正式营业引流

从常规的街边店运营模式来看，试运营是开店老板对店铺附近市场的验证和总结。通过店铺的试运营，开店老板可以总结附近店铺客流的具体情况，验证自己对店铺选址的调查；也可以总结附近顾客的消费习惯，总结出一套适合店铺正式营业的运营规则。

但是对于我们做食堂档口来说，客流相对来说是比较稳定的，所以试营业对我们来说更多是为了正式营业储备流量，试营业期间把每个顾客服务号，把产品口味做到更细致，同时告诉顾客正式营业的确切时间，学校大多是封闭校区，传播信息更快，再配合仅限开业当天使用的优惠券，生意想不火爆都难。

萌煮总结

试运营是试错调整的过程，

追求的不是每天有多少盈利，

而是让店铺运营更加合理完善。

也祝愿每个餐饮老板都能财源广进，

赚得盆满钵满！

疫情改变了一切，做餐饮似乎都变得不同了起来。餐饮真的变了吗？未来餐饮还能怎么做？

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：王白石。

在将近两年的时间里，很多事情都改变了。原本不需要资本的餐饮行业，成为了资本的宠儿，不少餐饮品牌的融资估值一轮高过一轮；以前生意不好，熬一熬可能还有希望，现在一熬再熬，可能就再也没有以后了。

可以说，头上笼罩着“疫情”这个不确定因素的餐饮行业，一切都变得不确定起来。未来，餐饮还能怎么做呢？下面，红餐网整理综合了一些过来人的看法，也许可以给想从事餐饮行业或者已经在做餐饮的人一些参考的方向。

这年头，活下来，比什么都重要

一场疫情彻底改变了一切，这场突如其来的疫情对于很多行业来说，打击是致命的。更可怕的是，这场另类的“战争”持续了两年，未来还可能会一直与人类共存。

在这样的大环境之下，生存成了很多人现实面临的头等大事。对于餐饮行业来说，同样如此。

疫情防控的最基本要求，就是不能人员聚集，但是，餐饮业又正好是严重依赖人员聚集的商业业态之一，所谓现场的桌数要越多越好，翻台率越高越好。然而如今，这种商业特征，在疫情下却成为了行业的绝对痛点。

因此，我们常常会看到，当某个城市或者地区出现病例的时候，当地的餐饮业就备受打击，先是街上的人少了，接着吃饭的客流出现断崖式锐减，最后可能是限制堂食或者禁止堂食。原本就靠堂食+外卖两条腿走路的餐饮店，营收大都直接减少一半以上。

△图片来源：摄图网

此外，有不少专家称，以后，新冠病毒可能将和流感病毒一样长期伴随大家，这就意味着，以后疫情随时可能复发，随之而来的又将是封闭管理、禁止聚集聚餐、限制堂食等管控措施，而餐饮行业则随时有可能受到严重打击。

与此同时，在经济环境不明朗的情形下，消费者的口袋也开始捂得紧紧的，出外吃饭消费的欲望下降，从而导致餐厅客流减少。客流减少了，但是餐厅的房租、水电、人工等却不会少。因此，我们可以看到，不少大连锁餐企今年开始收店关店，甚至不定时闭店，为的就是积蓄力量更好地为未来做准备。

所以，在未来的一两年，各位餐饮老板要谨慎开店，不要轻易扩张，先保存实力，活下来才是王道。

被淹的往往是会水的，做餐饮也是如此

在大家的固有认知里，新手做餐饮踩坑的可能性很大，但是其实老手也常常翻车，并且几率不低。

有个餐饮人在北京开了十几年的小吃店，生意一直都不错。但是因为疫情，生意一落千丈，面对大城市的高房租高人工，他选择了回老家创业。

在北京开了十几年小吃店都没问题，他觉得，自己的能力足够支撑自己在老家的门店。

回老家后，他选中了一个在厂房附近的门店，想着这边的人流量大，工厂的伙食不好，肯定很多人来吃饭。结果，他开的第一个店就亏了好几万，白忙活一年帮房东赚了一年房租，最后不得已转让了。

△图片来源：红餐网摄

为什么会这样呢？因为他相信自己的固有经验，觉得自己在北京的经验可以移植到老家上，谁知道老家工厂周围的人很少出外面吃饭，都是在工厂饭堂吃的。以前是肉多饭管够就行了，现在竞争大了，顾客也更挑剔了。加上，因为疫情很多工厂的生意都不好，效益不佳，工人少了，客流量自然更少了。如今，他只好从零开始，再寻找合适的机会创业了。

在餐饮行业，很多时候踩坑的大多都是老手，因为他们觉得自己有经验，有技术，风险更低。结果，盲目自信，让他们放松了警惕，经验主义的结果就是死得更快。

别人做得好，不代表你也能做得好

很多人做餐饮，一开始大多源于一种介于嫉妒和酸葡萄的心理，觉得对方做菜不如自己好吃，人也不如自己机灵，如果自己做的话一定会做得更好。这时，只要身边人一怂恿，他就会跑去开店了。

结果，开了店才发现根本不是这么一回事。

曾经有个餐饮人开了一家小店，由于用心经营，生意一直不错。后面由于有其他事情，他把店面转让了出去，结果接手的餐饮老板根本没做过生意，短短三个月就把原本人气很旺的店做到没人气，六个月就关门大吉了。

△图片来源：红餐网摄

所以，有时候做生意真的看人，同样的资源放在不同人手上，结局完全不同。

正所谓，开一家店要成功，位置占30%，产品占30%，运营能力占30%，其他占到10%左右，如果位置产品都差不多你却做不好，那很可能你缺的就是运营和管理能力。

开一个店靠位置靠产品靠勤奋，但是开十个店就得靠运营能力，产品模式。如果你只是看到别人表面的东西，那注定是做不好的。

街边店最赚钱？

没吃过这个苦不要轻易下定论

疫情之后，最先恢复元气的无疑是街边的小吃快餐店。很多以前的路边小吃也登上了大雅之堂，获得了一轮又一轮的融资，得到了快速扩张。再加上一些媒体时常报道什么小吃摊小吃店月入多少之类的新闻，街边店，就给人一种很好赚的错觉。

事实上，这些街边店夫妻店赚的只是辛苦钱而已。看着挺热闹的，但个中滋味只有当事人心里清楚。

现在餐饮经营的成本越来越高，养员工不容易，盈利更不容易。大部分地方工资有限，餐厅的一份面或粉，价格只要高一块钱，客流都会减少很多。很多餐厅都是勉强糊口而已，网上说的月入过万什么的，都是骗人的鬼。

△图片来源：红餐网摄

如果你有认真观察过街边店或者夫妻档的快餐店，你就会发现，他们都是身兼多职的，夫妻俩是采购、厨师、服务员、收银员、洗碗工、清洁工，有时还是外卖员和派传单的。每天早早起来干活，晚上又很晚才收店，交完房租和水电煤气费，剩下的才是自己赚到的辛苦钱。

开街边店，老板要做很多脏活累活，一般人真的干不下去，除非是很能吃苦的两口子。

很多时候，我们看事情都是只看到别人好的，风光的一面，没有想到人家背后付出了多少。在这些看着生意不错的餐厅门店背后，有多少每天愁得睡不着，甚至即将崩溃的餐饮老板，我们无从得知，但是有一点可以肯定的是，他们并没有我们想象中那样过得轻松。

没有旺盛的精力，千万不要碰餐饮

做餐饮真的非常考验一个人的体力和精力。从选址开始，到装修开店，再到常规的经营管理，一个流程下来起码可以让人瘦十斤。因为要做的事情太琐碎太烦人了。

不说开个几百平米的大店，就是一个小店，事情也是一样的。区别可能就是在于地方的大小，管的人多或少而已。

有一个做了二十年餐饮的老板曾把餐饮人比作佃户（指向地主租地的农户）。他说做餐饮要勤奋，要什么都懂。

确实，你要懂装修设计、要懂产品懂财务、懂管理，甚至水电、广告、摄影……都得会。这么繁琐并且繁杂的事情，如果没有旺盛的精力真的不建议碰餐饮。

特别是在当下餐饮竞争越来越激烈的情况下，你没有旺盛的精力，全身心地投入，想做好一家店？太难了！

大部分人做餐饮亏损，都是作的

正所谓，天作孽犹可恕，自作孽不可活。在餐饮行业，很多人亏损或者经营不下去大多也是自己作的。

“我说句大家不爱听的话，大部分人做餐饮亏掉的都是作的！总觉得自己行，结果一干啥都不行！”一位老餐饮人在说到当下的一些餐饮创业者为什么干不下去的时候，一针见血地指出，“都是自己作的”。

△图片来源：摄图网

他认为，大部分新进场者，都低估了餐饮市场的难度，带着轻视的目光去做，心态一开始就没摆正，肯定做不好。有的餐饮店，只想着赚钱而不是做口碑，同样分量的一碗面，加价而不加量，食材也糊弄，以为自己很精明，消费者都是傻的，最终也只能关门大吉。

餐饮业的核心竞争力其实在于厨师、原材料、菜品味道，当然管理营销服务也很重要。味道不好和材料不好，那就难了。即使能靠营销或者噱头火一阵，也很快就会销声匿迹。

消费者可以为噱头颜值买单一次，但是菜品不好，下次就不会再来了。

没有好的模式和雄厚的资本

未来两年不要轻易开店

如果你还没有开店，建议你这两年不要冲动去开餐厅，因为风险太大了。

黑龙江哈尔滨的一个夫妻店，因为受到疫情的影响，堂食被暂停了，面对空荡荡的餐厅，夫妻两个人忍不住落泪，相拥痛哭。因为一轮又一轮的打击，他们已经快撑不下去了。

江苏的一位火锅店老板说，从2021年八月份开始，他每个月都要亏一两万元。即使到了冬天这个火锅旺季，店里的生意已经较之前有所好转，但因为疫情，吃饭的顾客总体上要比往年要少很多，店里如今的收入也只是刚达到收支平衡而已。

火锅店老板表示，自己周围的小超市、水果店什么的很多都已经关门了，只有自己还在苦苦坚持着。这个火锅店他投入了80万，当时借了很多亲友的钱，想着生意好就能还上的。但是，现在这样的情形，每天人工支出就要2000多，赚钱不奢望了，能把本钱赚回来，不亏就不错了。

△图片来源：摄图网

而在全国各地，这样的例子比比皆是。当然，也有很多创业做得很火的餐饮品牌，这一两年的发展势头迅猛，但是这些品牌的背后是一个团队在操作，还有大资本的身影。如果，你的项目没有这样的背景和实力，也没有想好自己的商业模式，只是想开一家餐厅做生意的话，那建议你不要轻易尝试。

毕竟，开小店你比不过那些开了很多年，有口碑有回头客的店；开大店你又没有什么好的模式和人脉，也没有金矿银矿任你烧钱，那不如先静观其变，把钱好好收起来，观察观察一两年，再行动。

未来两年，新开的餐饮门店要回本可能会更难，还可能随时会因为一场疫情一朝回到解放前。所以，如果没有雄厚的资金去应对未来两三年可能来临的风险的话，建议大家还是不要冲动开店比较好。

下时代，美食行业层出不穷，餐饮业可谓是很火热的一个行业，对于餐饮行业的爆火也是让很多创业者看到了机会，大多数的创业者都投入到餐饮业中，不过大部分的创业者都是新手小白，很少有饭店亦一上来就会有火热的生意，很多时候都需要养店一段时间，那么问题来了，新饭店一般要熬过几个月才能进入正轨呢？下面给创业者解释一下提高饭店存活率。

新饭店一般要熬过几个月-选材新鲜，质量要好

作为一个饭店，肯定离不开食材，对于食材的选择一定要谨慎，要选择新鲜的，保证食材的品质，作为饭店讲究的就是一个品质，口感，这样才能在消费者心中留下一个好印象，才能吸引消费者下次就餐，如果食材方面出现问题，那么消费者一定会心生不满，不会再到饭店就餐，所以这几个月里一定要给消费者留下一个好口碑。

新饭店一般要熬过几个月-卫生环境

一定要注重卫生环境，管理好厨房和消费者的就餐环境，不仅仅是厨房的安全与卫生，还要注重菜品的卫生安全。除此之外还要控制好菜品制作的损耗，如果说原料损耗浪费太多的话，这样会造成成本的增加，在创业前期，一定要节省成本，但是创业者在降低成本的同时也不能减少产品的分量，因为这样会造成顾客就餐体验变差，消费者的回头会率降低，从而导致客户流失。

新饭店一般要熬过几个月-饭店本身特色

创业者在开饭店的时候一定要注意自己菜品的特色，因为一开始的时候，饭店生意不会很火热，需要自己去用自己的特色招牌吸引消费者，给消费者留下一个深刻的印象，所以创业者不能盲目，一定要有自己的特色菜，不同于其他饭店，这是新手创业者必须仔细思考的地方，如果万事开头难，如果没有特色招牌，吸引不了消费者，那么在未来的几个月里生意也不会火热，所以要熬过新手期必须要有特色招牌。

新饭店一般要熬过几个月-餐厅定位与规划

饭店经营有一定的规划，做好餐厅的综合管理，一个有目标、有规划的餐饮店铺，它未来发展的道路才能走得有方向。在开店前期，创业者就要做好关于店铺经营的规划以及饭店未来发展的方向，并且制定一套有效的管理运营制度，让店铺的运行更高效迅速。在店铺的内饰的更改，店铺形象的整体调整中，也可以有着合理的安排。以及设备的维护和更新等等，都是要做到井井有条。

新手开饭店总得熬过几个月的新手期，在那两三个月的时间里，一定要做好以上几项事项，因为这关系一个饭店能不能度过这一个新手期，万事总是开头难，只要度过这一个特别时期，以后的路就会好走很多。