京报讯（记者 刘欢）12月25日，在首届“首农味业·金鼎轩京味美食文化节”上，首农味业集团与金鼎轩酒楼签署战略合作协议，双方将在餐饮终端产品的研发升级方面进行合作。

首农味业集团与金鼎轩签约。 摄影/新京报记者 刘欢

首农味业集团是首农食品集团对调味品板块企业重组后于今年新成立的子集团，旗下有“王致和”“六必居”“白玉”“龙门”等7个中华老字号。金鼎轩酒楼成立于1993年，以传统川、鲁、粤、淮四大菜系及南北特色点心为主，在京城多个商圈有约20家分店。

此次首农味业与金鼎轩结成战略伙伴关系，双方将在餐饮终端产品的研发升级方面开展合作。金鼎轩全线使用首农味业产品、研发上线多种老字号特色菜肴，并在主要门店设专区授权经销“王致和”“六必居”“白玉”等品牌产品。首农味业将根据金鼎轩的需求，研发提供更多“量身定制”的个性化产品。此外还将为消费者列出新菜单，包括在金鼎轩各大门店推出“王致和红腐乳吊烧鸡””“徽州烧王致和臭鳜鱼”等20道佳肴。

首农食品集团品牌市场部部长傅鹏表示，首农味业与金鼎轩战略合作是老字号进军餐饮业，老味道搭载新创意，老品牌融入新国潮的探索。金鼎轩酒楼总经理刘育说，金鼎轩将依托首农味业旗下老字号品牌品质优势等，结合金鼎轩在中央厨房、美食推广等方面的专长，实现食材升级、服务升级、品牌升级。

新京报记者 刘欢

编辑 祝凤岚 校对 赵琳

先，我要声明，作为一个从业餐饮20年的餐饮人，我只说一下这些年，我自己总结和归纳的一些经验，也可以互相讨论！

本人和许多做餐饮培训的人不太一样，很多培训机构的老师有的根本没做过餐饮。然后还侃侃而谈，听着就恶心！本人在两家上市公司做过中高层管理者，在两家民企做过高管！所以，不服可以来挑战！

咱们言归正传，说说今天的主题《产品篇》。

很多人不知道餐饮产品如何打造和研发。产品打造和研发我归纳为有三个基础纬度：美味、稳定、价值。这三个纬度是我们餐饮做好研发的基础考虑点，也是关键点，下面咱们一点点的去阐述。

美味

首先，本人不相信有绝对美味的东西。因为，这个和饮食习惯，口味特点，以及民族和宗教都有些一些关系。所以，我不认为会有唯一美味的东西！那么，美味的产品如何打造，这里我要着重说三点。

1、食材

有人会说，我们做餐饮那么多年，看多了各种食材，食材有什么可说的。起初的厨师，在拜师的时候，最开始需要做的就是需要认清楚各种食材，每种食材的用法和味道特点。就连我们最常吃的土豆，都有不同的种类，根据不同的食材进行烹饪。食材的独特性，食材的高端型，食材的品质性都是直接影响产品美味的重要因素。也就是我们常说的，小龙虾在好吃也比不过龙虾！这是说的食材的差异化。在这里给大家几条建议：

普通的食材要精细做。

特殊的食材要简单做。

常见的食材品质做。

普通的食材，往往考验的并不是食材的本身品质，本身也无法进行突破，一道宫保鸡丁再怎么做也很难得到改良，所以，要在呈现，制作工艺，仪式感等进行制作，切记为了改良而改良，为了创新而创新！

特殊的食材，一定不要进行过多的烹饪手法去破坏食材的本质。一只老虎斑最好的的做法就是清蒸，一块上好的的和牛就是前后上色搭配胡椒粉就可以变得美味，最好的的食材都是食用的食材本身的质感和味道。过多的烹调手法会破坏食材本身，这样是不可取的！

常见的食材需要品质做，这句话很难理解。但是，也是最重要的一点！这里，我们要讲一个案例，有一个朋友咨询我，如何开好一家川菜馆！这个就会出现一个问题，川菜的用料都属于较为常见，不会有较为特殊的食材，菜品味道无非就是麻辣鲜香，很难有突破！

我问了一个非常简单的问题，所有人吃川菜，什么是必点的产品。朋友说：宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮鱼、水煮肉。当时一起的朋友就表示反对。有人不喜欢吃鱼，有人不喜欢吃猪肉！这个问题大家引起了争论！我说了一个产品，大家当时都不在争论，这个产品就是——米饭。

米饭是不是吃川菜必点的产品，它非常普通，每个人家里天天都会吃！但是，米饭这么常见的东西，怎么才可以做出特色！那就要说一下如何提升米饭的品质了！

我们要了解我们的用户和餐厅的定位，大众消费者在家庭中，他们日常的米饭都多少钱一斤！口感如何！那我们能不能换成更好品质的米呢？日常生活中我们的米大约都在五元一斤左右，那么我们能不能买10一斤的稻米呢？这些米虽然价格昂贵。但是，口感与我们日常食用的确有天壤之别！因为，品质是可以吃出来的！餐馆开了之后，很多顾客都会说，你家的饭真香！这也就是，常见的食材要具有品质的做法！所以，我给他提出的一句关键点就是：做好的川菜要从一碗米饭开始！

2、烹饪技巧和工艺

说到这一点，我一定要说现在的厨师团队，烹饪技巧和工艺本身就不是一天可以达到一定水平的！我从业的时候，就发现厨师这个职业很有意思。我把他们分成三类人。

第一类，大师型厨师

这些人，往往在改革开放初期，在一些五星级酒店从事过厨师工作，工作了几十年。这些人，往往都是跟着师傅一起打拼，有着一些老传统，听过一些理论知识，比同时期的厨师见得世面多一些。这些人，基本功都很扎实，而且过硬。炒菜的水平不敢恭维！我见过的几个所谓的大师，我认为对于做菜来讲理论知识和实操都已经不成了，为了生活，还要四处奔波，还不能掉了身价，一聊起来就是，我可不是为了挣钱，只是为了干事！

第二类，市场磨练型厨师

这些厨师往往文化水平不高，情商也比较低，在市场环境下摸爬滚打很多年，一些人赶上了餐饮发展的黄金期，自己开了餐馆，都取得了不错的收益。但是，做大做强很难，这个就是文化属性的问题了。混的不好的现在还是在市场中游荡，这些人，手艺出众，做出的产品收到市场接受度很高。烹饪技巧和工艺也可以满足门店需要。

第三类，年轻的万能型厨师

厨师这个职业自古就有，他是通过不断的磨练和不断的摸索中前行的。现在，很多年青一代的厨师，我们称之为万能型厨师，什么菜都可以做，什么菜都不知道怎么做，在学校里混迹两年。我想说一点，厨师这个行业不是拿一个毕业证就可以做出来很好吃的产品的！

所以，市场环境中存在着这三类厨师，他们有着各自的特点和属性，也增加了很多不确定因素。在制作工艺和烹饪技巧上，可以达到美味就有着很多的不确定性。因为，人本身就是一个不确定的因素！在制作工艺和烹饪技巧上没有捷径可走！都需要不断的努力才可以达成独一无二的菜品口味特点！

3、烹饪工具

在说烹饪工具之前，要说一句玩笑话，在我们会用火的时候，我们的烹饪就达到了一个新的高度，我们这些年，人还是那个人，食材还是那个食材，只有烹饪的工具在无时不刻的变化！

所以，我说这些年我们在餐饮的道路上奔跑，不如说，我们是在适应烹饪工具上一路向前！所以，如何运用现代的烹饪工具上，可以达到更好的运用！使之发挥更大的功效才是我们要思考的！

现在的餐饮环境中，配备烹饪工具要考虑的因素有很多，我总结起来有一下几点：功能、故障率、替代品、备用。

功能型越专一越好，单子的烹饪工具再研发和使用上都较为专业，一些功能较多而且繁琐的烹饪工具，不适合餐饮企业进行购置。家庭购置一些功能较多的烹饪工具是受到空间和使用频次的影响可以购置。但是，作为餐饮企业用作商业用途的，切记采购！

故障率有人认为越低越好，我并不否认。但是，故障率底品质好的用品往往价格较高，如何能在故障率和性价比上进行平衡，这都是餐饮企业要考虑的！技术成熟的用品本来故障率就很低，所以，不用费心选择昂贵的器材！使用频率较低的器具也不用过多考虑！避免掉进销售陷阱里！但是，售后服务是我们需要着重考虑的！这也是我们能否保证正常的关键点！

替代品很好理解，就是产品制作的时候，如何在烹饪工具上有替代的工具。例如，北京现在不让进行炭火烧烤，是否可以找到替代炭火的工具这个很重要！备用品。

到这里，有人就要问我了，这个和产品制作的美味有什么关系！

这里我要讲几个案例！我在给几个朋友做企业调整的时候，就发现一个问题！他们的厨师较为年轻，对于油温控制较差，炸出来的东西色泽和口感上都不是跟均匀，我就果断的建议朋友换购电炸锅！因为，圆底炒锅油温不均匀，年轻人控制火量和油温都不成熟，所以，用炸锅做到油温均匀，时间可控，加工制作单一的特点，保证了制作产品的口味特点和呈现！

还有一个案例较为特殊，值得分享！我有一个朋友在建店的时候，就采购了几口电炒锅，朋友说，这个好，受热均匀而且干净卫生！我说，你的想法是好的，但是，这个未必好。因为，电炒锅需要炒锅不要离开灶台，只要离开就不在受热，但是，厨师的习惯是要颠锅的，这是他们的习惯，很难在短时间适应，这个案例我想说，烹饪设备的设计初衷是好的，但是，关键的是谁去操作它，操作者的个人习惯直接决定了工具的使用状况和制作产品的口味特点以及程度！

在美味这个维度上，我们需要讲述的有很多，这都是，一些惨痛的经验，这里分享给大家，避免踩坑，下一篇给大家介绍产品如何可以稳定！

希望多提意见，多点赞！

的：在新产品研发中采用标准化的工作程序，以保证新产品的产品质量，开发进度，开发成本都能得到有效控制，并将新研发产品顺利导入批量生产。

工作流程：研发工作可以用一个产品开发的主流程串联起来，有很多的子流程。子流程是互相衔接的，有的子流程可以并行，有的必须前置流程工作完成后才可以开展或者完成。必须好理清各子流程相互关系形成一个清晰的整体流程图。

格式文件：研发工作开展需要很多格式文件，例如立项申请、开发计划、开发评审、变更申请、小试、中试申请、记录、报告、成本计算、配方工艺技术文件、产品标准、原辅料标准等等。企业可以根据自身实际情况制定企业适用的模板文件。

01、公司1的产品开发流程图

02、公司2的产品开发流程图

03、公司3的产品开发流程图

04、新品试验策划进度表

来源：食品研发与生产，未经授权禁止转载。封面图来源：千图网会员

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