新社江门5月9日电 题：广东台山猪肠菜式乡味浓 越“惹味”越受宠
作者 李晓春 郭军
“这次回台山计划逗留一个月，前些天忙于陪爸妈回村拜山祭祖和走访亲戚，近几日约上亲朋好友到台城、四九等地饮茶、吃饭。”近日，从美国洛杉矶回国探亲的广东台山乡亲黄女士开心地说，她在四九镇的茶楼吃到了心心念的豆芽炒猪肠、尖椒炒猪肠。
5月5日，广东台山市台城街道富城市场一熟食档的售卖员为顾客切“糯米挣猪肠头”。李晓春 摄
猪肠，属“猪下水”中味道比较大的内脏之一，按部位可细分为大肠(肠头)、中肠和小肠(肠仔)，而在台山广受青睐的是大肠至中肠这一段，越肥厚越受宠，当地人对其烹饪方法繁多，做出的菜式家常却不乏乡味，是不少海内外台山人的“心头好”。
“我外公在台山喝早茶，每次都要点一份酸菜垫底的黑椒粒蒸猪大肠，他说要带点肥膏的猪大肠吃起来才够‘惹味’。”5月1日，现居香港的台山“90后”乡亲伍先生表示，猪大肠清洗干净后，装入提前准备好的糯米、花生、芝麻等配料(这个往里塞的过程，台山人称为“挣”)，用水草或线绑住两头，放入锅中加水煲熟，就是台山民间经典的乡味小吃“糯米挣肠头”，摊凉后切块即可食用，蘸上蚝油、豉油或辣椒酱吃更过瘾。
若嫌备料和制作工序繁杂，亦可直接买熟的。“台山目前除了有食肆在饭市中供应本地特色的‘糯米挣肠头’‘咸蛋黄挣肠头’给食客选择之外，台城街道菜市场的个别熟食摊档也有‘糯米挣肠头’、卤水猪大肠卖，按斤称重计费。”5月2日，台山美食爱好者江先生表示，他对用猪肠烹制的美食毫无抵抗力，平日都非常留意哪里有好的出品。
“我至今吃过最好吃的炒猪肠，是我妹夫精心烹制的，他在四九镇五十墟经营餐饮30多年，长期参与选料、备料、入货等工序，对挑选猪肠和炒猪肠非常有心得。”5月3日，现居澳门的台山乡亲李女士透露，她妹夫用尖椒、香芹炒出的猪大肠咸香爽口，每次回台山都想过去搓一顿。
5月2日，广东台山某餐厅出品的“糯米挣猪肠头”和“咸蛋黄挣猪肠头”双拼。李晓春 摄
“在台山，大家平时吃到的多数是大众煮法的炒猪肠。上次和朋友到水步镇长春园农庄吃饭，农庄负责人明哥推荐一款辣炒的煮法，是搭配了泡椒、指天椒等炒出来的辣味猪肠，一上桌不久就被大伙吃光了。”5月1日，台山市民高女士表示，她个人非常喜欢这种辣味的炒法。
“我近日在台城商业城附近一家专门做啫啫煲的港式餐厅里，吃到一道菜叫‘招牌销魂啫肥肠’，猪肠的卖相比较肥润饱满，‘啫’到咸香入味，令我食指大动。”4月29日，从加拿大回台山办事的“00后”乡亲雷小姐说，家乡台山简直是美食的寻宝地，她每次回来都发现有惊喜。
5月3日，广东台山市四九镇五十墟一茶楼出品的“尖椒炒猪肠”。李晓春 摄
在台山乡镇的餐厅里，还藏有不少用猪肠烹制的乡味美食，如脆皮肠头、甜酸肠头、酸菜炒猪肠、白灼猪肠、酥炸大肠等。“酥炸大肠，口感爽，很多外地食客都喜欢。甜酸肠头，在上了一定年纪的台山人和老华侨中深受欢迎，有时来到会特意问有没有这道菜。反而白灼猪肠，这道菜对食材本身的要求比较高，要足够新鲜、质优，才能做出肥而不腻、绵软不烂的口感，资深吃货才懂得欣赏。”台山四九镇振华餐厅的负责人介绍说。
在不少人眼中，骚臭味浓且不易清洗干净的猪肠，简直无从下手，个别人对其甚是嫌弃。而在善于变废为宝的台山人手中，猪肠可以进行一轮又一轮的完美蜕变，变成老百姓喜闻乐见的一道道家乡美食，甚至令背井离乡的台山游子瞬间勾起可慰藉乡愁的味觉记忆。(完)
上开饭店，能生存下去的，都是有两把刷子的，因为客源就那么多。平时，去镇上吃饭的人并不多，最多就是赶集的时候，有一些人会吃一些。
所以，镇上开饭店的人，都基本上还要再卖点熟食，维持店的生存，要不然，你可能一天都接不到一单客人。
不过，镇上有两家店，他们就不卖熟食，他们两家还挨在一起。
一家装修比较好，还有空调，另一家，就是大排档，简单的刷一下墙，几张简易的桌子，就开张了。
< class="pgc-img">装修比较简单的这一家，他们家的生意，每天都挺火爆的，早餐，他卖一些粉面。就是简单的汤米粉或是汤面，如果你要拌面或是拌粉，他就另外给你一碗汤。
早餐大概从早上6点开始到9点多，因为农村人，都是比较早，早上起来，去街上吃个早餐，然后买点菜回家。基本上8.9点后，就没人吃早餐了。
这个时候，老板会准备一下午餐，午餐的话，吃饭的人不多，大多数是街上摆摊的人或是个别在镇上上班的人。他们是简单过来吃一下，大多数时候，是没菜单的，老板准备了啥，就吃啥。
然后，下午，老板是休息的，毕竟早上要那么早起，晚餐不做，因为大多数人，都不会在外面吃晚饭。
老板是开宵夜，从早上7点开始，会有一些人来吃宵夜，就是吃一些炒粉，炒田螺之类的，再喝点啤酒。
宵夜也开得不晚，毕竟农村黑得早，基本上，10点11点就散场了，大家各回各家，老板也收档休息了。
老板的营业时间，是早上6点到1点，晚上7点到11点。
< class="pgc-img">而另一家，不做早餐，平时也很少散客来吃，毕竟农村人，去到一些高档的场合会有一些不自在，再加上经费有限，吃饭也是对付一口就行了，怕去装修比较豪华的店里吃饭，超出自己的预算。
这一家店，经常都没什么客人，老板也经常关门。
不过，老板是外出包席去了。
农村的习俗，做点喜事，一般喜欢在家里摆酒，一个是大家乡里乡亲，来家里比较方便，另一个，去酒店摆酒，总是没有那个热闹的气氛，大家来一下，坐下吃饭就散场了。
而在家里摆酒，大家头一天就来家里帮忙，搞搞卫生，整理场地，再准备好喜酒要送的回礼，大多数也就是几个糖，几块饼这样子。
< class="pgc-img">而镇上的饭店，基本上就成了联络点，因为装修不错，大家还是觉得饭店比较正规。
有时候，也有人会去店里吃。
比如说镇上几个单位，有时候有接待工作，总得挑一个稍过得去的饭店，吃吃饭什么的。他们就会在这个装修好一点的店里吃饭。
他们两家，都开了很久。
那个排档的老板，在老家也建了房，他的老家，就是镇周边的村子里，建了个2层小楼，挺洋气的。
据他说，饭店，其实主要是靠早餐和宵夜，午餐，其实是挣的很少。不过，守着这样的小店，也比打工强多了。
另一家店的老板，他家里，倒是就住在镇上，就在他的饭店楼上，房东卖给了他一层，他在那里住，也挺方便的。
他其实，主要是靠包大席挣一点钱，他说，如果纯靠店里，他基本上是不赚钱的。
所以，如果是纯靠店里的话，在农村的小镇上，装修精美的饭店还真干不过苍蝇馆。
据最新的数据，当前乡镇餐饮行业正在经历着快速的发展。随着城市化进程不断加快，在城市周边的乡镇、村庄等地区，越来越多的餐饮企业开始崛起。
乡镇餐饮业的发展到了人们饮食结构的改变以及消费观念的转变所推动。如今，人们对于餐饮的要求不仅仅是吃饱，更关注的是健康和品质。因此，越来越多的乡镇餐饮企业开始转型升级，注品牌建设和创新菜品。
在乡镇餐饮市场中，家庭餐厅和小吃店居多。这些企业伴随着日益增长的外出就餐需求而不断扩大规模，并不断开拓新的营销渠道。同时，也有一些创新型饮企业不断推陈出新，不仅提供优质的餐饮服务，还推行着健康饮食、特色美食等概念，并通过互联网平台等渠道对消费者进行宣传推广。
不过，乡镇餐饮企业的发展依然存在一些不。首先是人才和经验方面的不足，很多乡镇餐饮企业缺乏专业的师傅和管理经验，并且餐饮从业人员的工资品级相对较低，导致其难以留住优秀人才。其次是供应链环节的问题，在镇地区物流、货源等方面存在较多的困难，直接影响到餐饮企业的经营效率和品质。
在未来，乡镇餐饮企业需要加强品牌建设，提升服务质量，并凭借着创新菜品和差异化营销打造己的核心竞争力。同时，也需要与当地政府、物流公司等相关方面进行紧密合作，建立完善的供应链体系，并通过人才引进和培养等措施，提升企业的运营和管理水平。
