这些预制菜销量最好，工厂做的红烧肉味道也不错 - 上海会客厅

场监管总局等六部门3月21日联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次明确预制菜定义和范围，强化预制菜食品安全监管，明确了推动预制菜食品安全标准和质量标准体系建设的方向。

那么，从食文化角度，美食人士对预制菜如何看待？沪上食品企业的预制菜生产情况如何？哪些预制菜产品最受食客欢迎？本期新闻晨报·周到《上海会客厅》节目，我们就此采访了沪上预制菜企业和美食界相关人士。

餐饮企业使用预制菜，必须告知消费者

业内人士认为，工厂制作预制菜比饭店现做省人工，低损耗，成本可控制，而且方便消费者。上海食文化研究会副秘书长、中国注册资深烹饪大师张桂生之前对于预制菜的的判断方式是“开袋即可使（食）用，全程冷链保存”。

在这位老法师看来，《通知》明确了预制菜的范围，特别是在预制菜当中不许添加防腐剂，对消费者身体健康做出了有力的保障。同时又规定餐饮企业必须明示菜点是否是预制菜，这也保障了人们的知情权和选择权，使消费者在购买食品时能够知晓所想购买的菜点是否是预制菜，从而选择是否要采购和食用。

上海食文化研究会有不少餐饮会员单位，张桂生表示，接下来会督促会员单位做好食品的明示工作，同时在采购时要注意食品的成分标注是否含有防腐剂。

工厂制作的预制菜——肉圆（全熟）

美食评论人沈涛表示，《通知》从行政规范层面对预制菜和预制菜加工生产做出了定义，从某种程度来说消除了一段时间以来公众对预制菜的疑惑：

《通知》明确“中央厨房制作的菜肴”不属于作预制菜；“仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品”不属于预制菜；“速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品”不属于预制菜，这样“明确”能够让公众有更直观的定义。

关于什么是预制菜有了规范的定义，解除了一些公众的误解，例如之前有些市民认为自己吃的是预制菜，但实际上只是净菜或者企业中央厨房加工的半成品菜。

沈涛认为，《通知》明确了消费者的知情权：“如果餐饮企业使用预制菜，必须告知消费者。”

工厂制作的预制菜——大排（全熟）

作为美食考据家，资深媒体人、《新民周刊》主笔姜浩峰认为，大多数预制菜都不能算真正的美食：

从食品经营的角度，预制菜要符合卫生条件，满足一定的营养需求，让人饱腹适口，过去有净菜和半成品，让家庭主妇减少劳作时间。其实，现在预制菜也起到了这样一种功能——让消费者尽量减少烹饪时间，特别是给那些没有时间或精力做饭，同时也不愿意去饭店和使用外卖的人群提供了方便，当然，预制菜和“色香味”和火候俱全的美食也是有距离感的。

姜浩峰也赞同消费者对预制菜应该有知情权：

商家（包括饭店）应该告知消费者吃的是不是预制菜，因为现在很多商场里面不允许餐饮使用明火，一些餐饮会用预制菜加热后提供给客人。

预制菜以肉类为主，这些产品销量最好

位于小昆山镇的上海慧萱食品有限公司（以下简称“慧萱食品”）生产预制菜，以肉类产品为主，分为生制品和熟制品，公司日产量在50到100吨，分业务装和零售装。记者注意到，该公司客户当中包括商超和连锁餐饮企业，不少与市民生活密切相关。

《通知》规定预制菜中不添加防腐剂，食品添加剂“非必要不添加”，该公司表示，预制菜产品不添加稳定剂、防腐剂、着色剂。因为肉类产品需要冷冻，为确保口感，目前只添加肉类保水剂，主要为小苏打和磷酸盐，无其他添加剂。

工厂的包装流水线

《通知》指出，预制菜的冷冻、冷藏贮存非常重要，“慧萱食品”的预制菜通过速冻隧道，在20分钟内，冷藏产品中心温度低于零下25℃，实现瞬间锁鲜。仓储物流方面，均为该公司自有仓库和自由物流冷链车辆，全程温度GPS记录，确保产品不断冷，保证品质。

记者注意到，“慧萱食品”前几年有一款爆款产品“比脸大炸猪排”，当时每个月产量达到30万片。据悉，目前这款猪排销售旺季时一天出8万片，最少一天出2万片。

“比脸大炸猪排”

目前公司销量最好的五个预制菜品种（菜名）包括炸猪排、葱烤大排、排条、红烧肉圆、蒜香骨。市场部一位人士表示：“这些菜简单方便，消费者在家预热一下就行了，而且价格也不贵，还都是大众化的口味。”

此外，公司近期也在推出生制半成品，消费者买回家加热即可食用。

各种开袋即食预制菜料理包

对于饭店餐厅点单最高的一些预制菜，一位业内人士告诉记者，目前高频点单的菜品主要包括狮子头、猪蹄、老鸭汤、盐焗鸡，糖醋排骨、酸汤肥牛、烤麸、糖藕销路也不错，此外，烤鱼类产品也好卖。“这些菜入味，浓口，色泽好。”这位业内人士说。

对于家常菜糖藕也成为预制菜的原因，业内人士分析，店家自己做这道菜费时、费力，而且卖价不高，不划算。

工厂做的红烧肉，味道也不错

东航餐饮副总经理、中国烹饪大师江礼斌认为，对于预制菜来说，“炖焖烧”是最为适合的烹饪方式，因为其制作工艺与预制菜非常接近。

以红烧肉为例，前期有一个腌制的过程，用各种配比的酱油，让肉达到一定的色度和咸味，再进行清洗，为后续肉质更紧实做一个保证。

红烧肉的烹饪工艺使用的是隔油锅，用数据表控制油温，这种设备在一般的饭店是不太常见的，锅体底层有一个很厚的空膜，里面灌满了油，通过油温提升整个锅体的温度，所以叫隔油锅。这个锅的好处是不会粘锅，最适合加工红烧肉、蹄髈、焖卤鸭等菜肴。

而且工厂在制作红烧肉过程当中，恢复了传统工艺的糖色概念。因为同比例加酱油的话，肉会变成黑色，所以会加入糖色，来恢复红烧肉的红亮感。

红烧肉讲究糖色概念

对于红烧肉，每个人会有自己的判断标准，上海的一位知名主持人认为，上佳的红烧肉就是拍一下台子，肉会抖一抖的。对于工厂生产的红烧肉来说，这个现在也能够做到。江礼斌曾在工厂看到生产红烧肉的过程，一锅红烧肉重量都是一百斤起板：

工厂做的红烧肉有可能比饭店做的单份更好吃，因为体量大了之后，酱汁的肉香味非常好。体现出镬气，包括肉质的质感，但不是每一家企业都能做到，因为这个需要设备和技术给予支撑。唯一的区别是后期制作完成之后，有一个冷链的过程，这个冷链的过程，有些企业的设备好，在短时间内能降温到零下17℃以下，锁定了肉块和汁水，而在复热加工中，肉纤维能恢复80%。

上佳的红烧肉就是拍一下台子，肉会抖一抖

此外，工厂生产的红烧肉包装过程与饭店也不一样，先进行肉汁分离，后面再装在一起，江礼斌向记者介绍：“（红烧肉）原锅出之后，红烧肉和汁水进行分离，快速冷冻，然后红烧肉和汁水复加合装，最后入库。”

源：环球网

【环球网报道 记者 刘晓旭】5月17日，在2024“奶豆添营养，少油更健康”全民营养周之际，2024首届餐饮业健康营养发展大会在北京举行。本次大会以“健康中国 餐饮先行”为主题，来自全国各地的餐饮业、健康营养业界的专家、学者、企业代表参加大会。与会专家学者共同探讨餐饮行业营养健康发展的新议题、新思路以及营养健康消费新趋势。

国家卫健委食品司副司长田建新、中国商业联合会副会长傅龙成出席大会并致辞。田建新介绍，近年来，国家卫生健康委食品司扎实推进健康中国合理膳食行动。田建新倡议餐饮业积极参与“减油增豆加奶”专项行动、主动创建营养健康餐厅、推进反食品浪费促营养健康工作。傅龙成表示，健康营养工作需要多方协同。行业方面应该对消费者进行引导，对企业进行指导，对社会进行倡导，推广科学饮食习惯，更好满足人们对营养健康高品质生活的需求。

主旨分享环节，政府相关负责人、行业知名专家、学者围绕营养健康相关政策、餐饮行业健康营养发展情况、合理膳食健康消费、深化医养结合、老年人的膳食营养等热点话题作了报告分享。

中国烹饪协会会长杨柳作了“全国餐饮行业健康营养分析报告”，从行业整体发展情况、行业竞争格局、未来趋势三个方面深度剖析了全国餐饮行业健康营养发展现状及趋势。

对于餐饮行业的现状和发展趋势，中国烹饪协会会长杨柳在接受环球网记者采访时表示，随着时代变迁和生活水平的提高，人们对健康饮食的关注度也越来越高。中国烹饪业作为国之重器，推广健康饮食已成为其当之无愧的责任和使命。健康饮食推广过程中确实存在诸多挑战。例如，随着餐饮市场竞争加剧，一些企业为了追求利润最大化而降低菜品成本，餐食质量难以保障，这对营养健康提出了严峻挑战。解决这些问题，协会可以从几个方面入手。首先，餐饮从业人员需要不断加强营养知识的学习和更新，提高餐品的营养含量和质量；其次，政府和行业需要加强对餐饮市场的监管，规范市场秩序；最后，协会也需要加强与社会各界的合作，共同推进健康饮食理念的普及和推广。

在烹饪领域，营养健康应该是一种全面的、综合的、合理的营养饮食搭配方式，主要是指各种营养素的摄入要达到适量、均衡、协调。在烹饪中融入健康元素，需要从以下几个方面进行：首先，菜品的设计上应该注重搭配多种食材，达到均衡膳食的标准；其次，菜品的做法和烹饪技法需要做到清淡、少油、少盐、少糖、多蔬果，让人们在享受美食的同时摄入的热量更健康；最后，可以在菜品的烹制中引入一些营养概念，如高纤维、低脂肪、多维生素等元素，满足人们对营养的需求。

圆桌论坛探讨了“餐饮营养与健康中国”话题。中国疾控中心原营养所副所长翟凤英、清华大学长庚医院营养科主任杨勤兵、中国农业大学教授范志红、解放军总医院营养科主任左小霞、北京大学公共卫生学院教授钮文异、联合利华亚洲区营养健康负责人唐炜六位嘉宾探讨在“健康中国”战略的大背景下，如何推动餐饮产业向健康营养方向高质量发展。

联合利华饮食策划在“联合利华营养健康助力餐饮业高质量发展”报告中提到，2023年联合利华饮食策划携手餐饮服务提供商索迪斯和上海君石生命科学研究院启动首个“健康食堂计划”试点，对联合利华上海食堂进行健康升级，通过数字化菜谱开发工具“优厨云”赋能厨师，帮助其掌握三减（减盐、减油、减糖）烹饪技能，优化热卖菜谱的营养配方；积极组织员工营养教育，开展健康菜谱分享，强化营养健康饮食习惯；以引导员工养成健康生活方式为原点，逐渐向外辐射。未来将在中国烹饪协会健康营养工作委员会的指导下，将自身打造健康餐厅的实践经验及解决方案形成系统化、可复制的模型，通过开展营养健康教育和培训、倡导制定行业规范和标准、助力餐饮伙伴创建营养健康食堂或营养健康餐厅，赋能餐饮供给端营养健康化转型。

当前餐饮业在营养健康领域面临哪些挑战和机遇？联合利华北亚区食品营养研究发展部总监孙丽娜在接受环球网记者专访时表示，随着人们对健康饮食的关注增加，消费者对于食品的营养价值、原料来源以及食品加工过程的关注也在增加。餐饮业需要适应这种需求变化，提供更加健康、营养丰富的菜品。

作为跨国企业，联合利华饮食策划一直秉持着高度的企业社会责任，积极开展营养健康化创新实践，与中国烹饪协会健康营养工作委员会的理念不谋而合。孙丽娜透露未来联合利华饮食策划将不断更新自身产品和解决方案的营养健康标准，持续创新营养健康实践。同时也会与餐饮伙伴分享营养健康趋势洞察和消费者需求偏好分析，提升他们对菜品营养需求的意识，精准实际地提供解决方案。

孙丽娜表示，联合利华饮食策划拥有专业优势、实践经验和丰富资源，希望可以在中国烹饪协会健康营养工作委员会的指导下赋能行业伙伴，合力共创餐饮产业营养健康发展新局面。

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中国烹饪协会会长杨柳接受环球网记者专访时表示：“消费成为拉动经济增长的主要动力，2023年社会消费品零售总额超47万亿元，去年我们全国餐饮业收入5.29万亿元，数字是可观的。说明我们现在是向好的发展。在发展的同时，也存在一些问题，如餐饮业人才缺乏，餐饮业房租不断提升，原材料不断涨价，对餐饮业经营带来很大的难度。特别是各个方面对餐饮业发展有一些限制，实际意味着对餐饮业本身的发展有限制。进入餐饮业的人才较少，特别是营养专家进入餐饮业的更少。所以，我们举办这次大会的目的，就是要解决现在餐饮业只会烹饪，不懂营养的问题，希望通过营养健康产业大会，让更多的餐饮企业从健康入手。只有这样，才能吸引更多的消费者来消费，才能让企业再创新的活力。”