018年，莱美露滋这个百年餐饮品牌第一次走出法国，在上海开设了首家海外分店，店址选在了上海第一高楼——上海中心。行政主厨Yann Klein来得更早，2017年5月就带领厨师团队来到上海，几乎全程参与了餐厅筹备的全过程，“上海是全球美食荟萃之地，值得我们花心思”。
意大利人Gabriele Delgrossi去年3月来到上海，加入了BOMBANA团队，成为这家上海顶级意大利餐厅的主厨。走过全球很多个城市，上海的多元交融让他印象深刻，“我想把最正宗的意大利菜品带到这里”。
根据美团刚刚发布的《2022长三角精致餐饮行业洞察》，上半年长三角地区精致餐饮门店总量突破1600家，其中，上海精致餐饮门店数量达885家，已连续两年位列全国首位。海纳百川的精致餐饮为何能在上海从“首店”到“出圈”？我们专访了多位在上海工作的外籍顶尖厨师，从他们对上海餐饮的描述中，能触摸到这座城市跳动的美食脉搏。
海纳百川，全球顶尖主厨上海拓店
与Yann Klein的专访约在晚市时段之前，位于上海中心68楼的莱美露滋餐厅里正在做最后的准备工作，从灯光微暗的餐厅里眺望窗外，晚霞层色渐染，浦江两岸的美景尽收眼底。
这样独一无二的风景，是Yann最喜欢的，也是吸引这家法国百年餐饮品牌的重要原因之一。Yann揭秘说，莱美露滋决定出海后，先后经过了近2年时间的全球选址，最终决定把首家海外分店落地上海，因为这里是全球美食汇聚之地，也因为上海的消费者懂得欣赏法国美食，“上海是高端餐厅走向亚洲的新选择。”
Yann是地地道道的法国人，来上海开首店之前，就已经在圈内颇具知名度——毕业于厨师名校博古斯厨艺学院、师从法国传奇主厨Eric Pras十年，光是这些标签就足以让他轻松成功。但他对上海中心店的要求一点都不低于法国总店，在开店的4年间，每一季的菜品都经过他精心研发，从技艺到摆盘毫不含糊，“上海店的菜品必须与法国总店的风格一致，当顾客闭上眼睛细细品味时，感觉与置身法国一般无二，这是我给自己定下的目标。”
与Yann相比，Gabriele Delgrossi是来上海的新人。2011年来中国的第一次旅行，就让他对中华美食的博大精深产生了兴趣。10年后，Gabriele加入上海BOMBANA餐厅担任厨师长，带领20多个专业的厨师和糕点师，开启中国的生活工作之旅。
来自黑珍珠精致餐饮洞察显示，上海精致餐饮门店数量达885家，已连续两年位列全国首位，从趋势上看，上海精致餐饮门店数量在2022年上半年依然保持上升势头，较2021年同比增长9%。美国的Jean Georges、英国的皇朝会、意大利的DA VITTORIO SHANGHAI、日本的黑木鮨太郎·巓......与莱美露滋一样，近年来一批全球知名餐饮品牌以及海外名厨选择在上海开设首店、新店，为海纳百川的上海市场注入活力。
中西相融，让美食与文化“双向奔赴”
在上海开店之后，Yann面对的最大挑战是：食材从哪里来？
答案，也许在菜谱中能找到端倪。在餐厅的秋季菜单中，四川三文鱼和鱼子酱、东星斑、大闸蟹和葵花鸡等菜肴，让人隐隐有种融合菜的错觉，但倘若吃上一口，依旧是那种传统而正宗的法式料理。
“以中式食材泼墨经典法式绘卷”—— Yann如此形容这种创新。在法国总店，师傅Eric Pras会选用200公里内的优质食材进行烹饪，而在中国上海，对优质食材的搜索范围则扩大了数倍。比如，“大闸蟹和葵花鸡”这道菜品中，大闸蟹出自太湖，葵花鸡则来自广东，在新鲜食材的基础上，Yann使用法国的传统做法和酱汁进行烹饪调味，呈现出融入中国特色的法国料理。12月的第一周，莱美露滋将如期换上冬季菜单，“海胆和竹笋”也准备好了，海胆则来自中国大连。
“每季度换菜单的时候，我和 Eric都会一起讨论，让两店的菜单进行联动。” Yann说，目前餐厅里70-75%的食材都是来自中国，他希望通过一道道美食让中国味蕾与世界连接在一起，把本土化的食材推向全球。
这些充满国际化氛围的高端餐饮，有机会在美食文化交流中做得更多。Gabriele坦言，来到上海后，最大的梦想就是把最好的家乡风味带到中国，在上海就能品尝到正宗的意大利菜品。为了寻找全球食材，他还会通过进博会，在进口食材中“货比三家”。
当本土食材与异域烹饪相碰撞，当美食与文化擦出火花，这些中西合璧的创新“双向奔赴”，也赢得了消费者的心。在Yann的努力下，上海莱美露滋从2020年开始连续三年评为黑珍珠二钻餐厅，成为当之无愧的沪上美食地标；而Gabriele领衔的BOMBANA餐厅，则稳稳地成为了黑珍珠一钻餐厅。
美食为媒，助力上海创建“国际美食之都”
加快构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局，为各类企业在中国、在上海的发展提供了更广阔的空间。而舌尖上的美食，正是这样一扇窥视开放与发展的窗口。
有数据显示，过去十年，中国餐饮市场规模翻倍增长，由2012年的23448亿元增长为2021年的46895亿元。随着消费升级，餐饮业态实现多样化发展，《中国精致餐饮报告2022》显示，中国精致餐饮2021年的市场规模较2020年增长近40%，体现了中国精致餐饮行业的韧性和内生增长动力。以上海为例，去年上海非中式餐饮的门店数量较去年同期增长了近18%，其中日本菜、法国菜、牛排馆、意大利菜门店数量位居前列。
也许，像Yann和Gabriele这样的国外主厨来沪背后，正是上海餐饮市场国际化、多元化的表现，也是上海打造“国际美食之都”的核心竞争力。
在去年发布的《上海市建设国际消费中心城市实施方案》中，“打造国际美食之都”赫然在列，上海将通过打造“环球美食节”等标志性活动，推进环球美食文化、茶饮文化、主厨文化融合交流。在市商务委的指导下，昨天美团联合餐饮商户代表启动了“上海国际美食之都”助力计划，将通过支持国际美食地标餐厅评价标准建设、发布“与大师同行”线上课程、打造环球美食节和夜生活节为代表的重点IP促消费活动等系列举措，助力上海创建具有全球影响力的国际美食之都。
来上海的4年间，Yann已经能听懂大部分的中文，积极学习中文，融入中国文化。他如今的愿望也极为清晰，将中式食材与法国料理更富创新、更环保地结合在一起，“争取明年冲击黑珍珠三钻餐厅”。
作者：徐晶卉
编辑：张懿
024年以来，上海首店经济继续呈现积极增长态势，1至7月，全市新增首店770家，相比去年同期增长16.5%。这是记者从昨天举行的2024“上海之夏”国际消费季品质生活节高端品牌会员月活动上获得的消息。
中商数据联合创始人周长青介绍，前7个月，上海新增首店770家，从首店量级来看，包括5家全球首店、4家亚洲首店和100家国内首店，高能级首店同比增幅26.6%。比如，哈罗德公馆全球首家会员俱乐部落地兴业太古汇；18 by Frédéric Anton亚洲首店落地外滩18号。他介绍，今年国际品牌首店以美国、日本品牌为主，意大利品牌有较高增长。从业态分布看，餐饮业态首店同比增长17.9%，零售业态首店同比增长31%。
“上海首店发展呈现出不少新趋势。”周长青介绍，一方面，二次元首店爆发增长，20家首店进驻潮流青年聚集地，比如，Ensemble Stars上海旗舰店落地百联ZX创趣场；二次三番街落地徐汇万科广场。另一方面，高端品牌更注重跨界经营，例如，始祖鸟博物馆+咖啡落户会德丰广场；巴黎世家×南翔馒头店联名落地新天地等，以零售+体验提升首店吸引力。此外，ESG环保引领首店新理念，文旅目的地首店提升旅游消费体验，这些也都是新的趋势。
昨天，本市部分重点消费地标发布“上海之夏”品质生活节高端品牌会员月活动。锦沧文华广场本周末联动场内国际品牌MARNI举办即兴演奏会，同步开启新品限时消费，现场还将有重磅礼遇回馈会员。恒隆广场倾情打造“城市梦想·艺术季”，七夕期间在户外广场打造神秘光影装置并推出多重缤纷好礼，推进“即买即退”离境退税服务，提升境外游客消费体验。国金中心以“夏日会员专赏礼”为主题，制定特色餐饮、旅行配套、高端服务体验等入会迎新礼遇，并准备了消费满额赠送现金券、多倍积分等促消费活动。新天地推出“七夕礼遇”，在上海新天地全域指定彩妆品牌或零售品牌满额消费，即可参加线上抽奖活动，获得限定礼盒或UME观影券。
“上海之夏”品质生活节高端品牌会员月活动还将持续扩容品牌主体，为消费者带来更丰富多元的购物消费体验，例如，全球高端护肤品牌SK-II在上海油罐艺术中心推出首场“PITERA与时为友”新品发布体验会，致力于打造前所未有的沉浸式、多感官匠心体验之旅，并呈现系列新品。
市委常委、副市长华源出席。
最近，有网民在社交平台转发某外媒报道“北京上海许多餐馆周末晚上也空无一人”；其他网民纷纷留言表示，外媒的报道与实际体验不一致。
网友用亲身经历反驳外媒报道
上海辟谣平台调查也发现，相关报道所称的“空无一人”不仅没证据，就连照片都没配；国家统计局等权威部门和行业协会的数据显示，包括北京、上海在内的国内餐饮市场正稳步复苏。
数据：
行业全面复苏，“假日效应”明显
多方数据显示，今年以来，全国与“吃”有关的消费全面复苏，保持着同比上升的态势。
6月17日，国家统计局公布最新数据：全国5月餐饮收入4274亿元，增长5.0%，其中限额以上餐饮收入1215亿元，同比增长2.5%；1-5月份餐饮收入21634亿元，增长8.4%，其中限额以上餐饮收入5858亿元，同比增长5.9%。
同样是国家统计局数据，今年以来，1-5月份单月的餐饮收入也均保持同比增长。
再看上海统计局的数据：今年1-2月份、1-3月份、1-4月份、1-5月份有关“吃”的商品零售额同样保持同比增长。上海市餐饮烹饪行业协会的调查统计则显示，5月上海样本餐饮企业的营收同比增加7.85%。
数据还显示，“假日经济”对全国餐饮的带动非常明显。以不久前的端午假期为例，虽然是“小长假”，但全国餐饮业非常热闹。
商务部商务大数据监测显示，端午假期，全国重点零售和餐饮企业销售额比去年假日同期增长9.8%。全国示范步行街客流量、营业额同比分别增长11.7%和9.2%。商务部重点监测餐饮企业销售额同比增长7.4%。
消费市场大数据实验室（上海）的监测数据则显示，节日期间，上海线上线下共计消费310.7亿元，比去年同期增长17.3%。其中，线下消费170亿元，同期增长19.1%。线上消费140.7亿元，同期增长15.1%。在抽样调查200家零售和餐饮企业数据中，徐汇绿地缤纷城、周浦万达广场、蟠龙天地、环贸IAPM、上海环球港、大丸百货、七宝万科广场、复地活力城、徐汇日月光、世纪汇广场等样本销售额增速超过10%。
市场对“吃”充满热情
现场：
梅雨天、工作日的消费热情从何而来
如果说数据显示了餐饮业的整体情况，那么现场走访更能直观感受到，消费者的态度是什么。记者特意选择了不同时段走访不同类型的餐饮企业，发现在“有没有人气”这个问题上，其实有规律——洞察消费者需求并顺势而为的商家，几乎没有低谷或淡季。
梅雨天的一个工作日，记者在13时许到达陆家嘴中心商场，此时已过用餐高峰。 不过，绝大多数餐饮店都不乏客人，有的甚至人头济济。在巴奴毛肚火锅店门口，竟然还有等座的客人。店长蔡文奇说，这样的场景已经持续了很长时间，“在中午用餐高峰，等座的人更多。”
为什么下雨天的工作日有那么多人吃火锅？面对记者的困惑，他解释：“很多人觉得工作日中午吃火锅仓促，但可以通过服务解决。比如，我们通过店铺线上社群，为消费者提前点单、上锅底，节约用餐等候时间。而且火锅的用餐氛围很适合团建，所以很多上班族成为午市的回头客。”
周到的服务让很多“看起来不可能”的消费者成为了回头客
“合适的产品、合适的价格、合适的服务，就不怕没人气。” 李培增的餐馆“啊增今牛”不分工作日和节假日都不缺人，甚至工作日和下雨天更受消费者欢迎，因为客流相对小一点，“周末等座的队伍能从早上8点排到晚上10点。”
这是一家开在闵行区梅陇二村梅东市场里的小餐馆，却吸引了很多外区消费者打卡，更有消费者从宁波赶来。李培增说，在菜场开店的原因很简单，“2019年开业时，这里的客流不大，房租便宜，还能直接从菜场采购，既保证食材新鲜，又提高产品性价比。”老家在汕头的他将潮汕美食作为小店主打，一份带汤的主食不过二三十元，很快在周边社区打响名头，还被评为“梅陇三杰”“必吃榜”。小店靠口口相传站稳了脚跟，顺利度过疫情，还保持了高人气。
李培增觉得，行业里“开开关关”并不罕见，但可以确定的是“消费者一直都在，但要看你有没有摸准他们的胃口。”
工作日中午，小店座无虚席
也有从业者提到部分“唱空”言论属于议题设置，有选择地拍摄相关画面。“不同餐饮企业对应的客群不同，出现的客流高峰也不一样。主打快餐的餐厅在工作日中午的客流会大一些，晚市少一些；主打聚餐的餐厅，晚市和双休日的客流会大一些；同样一家咖啡馆，早上到下午人都很多，但晚上可能很冷清。这些与餐厅定位、产品有关，不是说没人就是生意不好。”在静安区一家创意园区负责招商的王先生说，他所在的园区很注重不同类型餐饮企业组合，消费者和商户的反馈都不错，“但如果选取餐厅的消费低谷拍摄或报道，不就会得出错误的结论吗？”
观点：
市场确有挑战，但从业者拒绝“唱空”
毋庸讳言，记者在实地走访中，也遇到一些门庭冷落的餐厅。部分从业者承认，当前市场环境复杂，为行业带来了不确定性，也为从业者带来挑战，“以前受欢迎的产品或服务，现在可能反响一般。如果不尽快调整，就会被淘汰。”
中国烹饪协会相关人士也指出，当下，餐饮企业要抓准消费定位，发展“数字+餐饮”提升价值创造力，增强人才培养力度，进一步激发餐饮消费潜能。
不过，大部分从业者都对未来有信心，认为从去年开始，市场反响一天比一天好。他们很反感部分外媒以及自媒体动辄用“空无一人”“消费降级”来博眼球，“感觉‘唱空’人士不愿意看到市场复苏”。
“建议你来黑珍珠餐厅市集看一下，上海很多高端餐饮的主厨或负责人都在，可以现场聊聊。” 上海柏悦酒店·悦轩的主厨杨超说。记者到达市集时，同样是雨天，却人头攒动，很多外国游客也饶有兴趣地打卡。
“黑珍珠餐厅市集”吸引了大量消费者
一些餐厅的主厨或负责人都觉得，上海餐饮市场很有韧性，大众餐饮、高端餐饮都有需求，对应的消费群体没有变小。但价格战、同质化竞争会降低吸引力，所以，他们借助市集与消费者交流，也与同行切磋，希望更有针对性地创新。
高端餐饮的主厨和负责人非常重视与消费者交流
值得一提的是，部分从业者提到的一些细节也澄清了一段时间以来，部分别有用心者的误导。
比如，社交平台上，不少自媒体偏爱使用“**商场/**餐馆，什么情况/出了什么事了”等做标题，并且配上“人丁稀少”的照片、视频。但如果点击进去看具体内容，会发现不少帖子是在“说反话”，其实是推广一些热门餐厅。从业者并不认可这种做法：“对不明真相或只看标题的人来说，这种‘标题党’就是在误导。”
社交媒体上，说“上海人少”俨然成为新的“流量密码”，网友要谨慎看待
来源：作者：任翀
