海北新泾一个菜市场里
藏着一条宝藏熟食街
熟食街的“王牌选手”
是一家名为特色椒盐排条的小铺子
无论是不是饭点
这家窗口外总是拥着一群等待购买的食客
在各种消费形态飞速进化的如今
这种原生态的市井烟火气瞧着令人感动
而十多年不变的“第一口葱香”
更直白点出了
餐饮抓住食客味蕾的真谛：好吃不贵！
多一道工序的椒盐排条
加上葱蒜单吃也香
在过去的许多年里，这家“特色椒盐排条”都开在北新泾这个叫三合一市场的地方，是附近居民秘而不宣的宝藏美食铺子。
后来，三合一市场改名成了嘉荟市场，但“特色椒盐排条”还是“特色椒盐排条”：只有几平方米大的一个小店，一个炸排条、切排条、装盒的烹饪大师傅，一个点单、装袋、收发号牌的收银阿姨，最里面还有另一位阿姨在给生肉裹面糊、面包糠。小店只售卖炸排条和炸猪排两款，其中排条还分鸡肉条、猪肉条、牛肉条、鱼肉条，四种肉价格都一样，炸出来长得也一样。
椒盐排条的做法多种多样，而这家最一目了然的特色就是会在椒盐排条上撒一把葱蒜末子。葱蒜末子当然不是随意撒的，当排条下油锅煎炸到金黄后，往一个平底炉中撒上葱末和蒜末，再把炸好的排条放进去，加辣、椒盐等调味料，再翻炒一次后先将排条装盒，再将锅中热热的葱蒜末盛起，撒在椒盐排条上。
“太好吃了。”一名小红书探店博主在自己的推荐中写道：“有的网红美食属于真排队吃了，感觉名不副实，但这家属于你高期待值下也不会失望的那种。”
这里的所有品种10元起售，按价抓取称重。记者购买了一份10元的椒盐排条，等待了大约十分钟。拿到手后，金黄的排条衬着黄黄绿绿的葱蒜末子，“卖相”十足。轻轻一咬，明显的葱蒜香融合着酥脆口感，肉质紧实细嫩，不柴不油恰到好处，滋味也丰富浓郁。
“人家的椒盐排条，要蘸醋、蘸酱油、蘸番茄酱，它这里不用，就是很香。”等待中，一名熟客这样介绍。
生熟都卖按价称重
个性化需求都能灵活满足
“千万不要等小孩子放学时段再来买，排队吃不消！”下午时分，这家小店门口依然围着一圈人，家住附近的李女士向记者传授着经验，“饭点人总是多，要趁不是饭点的时候来买。”
那椒盐排条冷了会好吃吗？
在居民们看来，这不成问题。“这个可以空口吃的。如果要当晚饭吃，回家再稍微回一下锅就可以。”李女士是这家店的常客，椒盐排条的吃法在她这里多种多样。她要求今天的排条“炸得嫩一点，不要放葱蒜。我回家要做糖醋排条。”原来，竟是将这里的椒盐排条当成了半成品菜。
还有许多顾客直接买生的回去自己炸。“生的熟的价格都一样，但如果买的是生的，就分量上再多给加一些。”收银的阿姨告诉记者。
与现代标准化的商超购物、线上购物相比，这里传统而灵活的售卖方式保留了最原生态的市井味儿：食客们会向店家提出无数个性化的需求，要生还是要熟，炸老些还是炸嫩些、要多少辣、要不要葱蒜、猪排要薄还是要厚、总价30元排条里鸡条鱼条要什么样的比例……而店家也凭超强的记忆力一一满足。
为了尽量减少食客们拥在门口，店家有时候收完银会发放红色的塑料号码牌，领到这个牌子就可以放心大胆地去市场其他处逛，哪怕逛个半小时再来，属于你的那份椒盐排条还是会准确地递到你手中。
而在柜台后一堆红色号码牌旁，还有一个装现金的塑料箩筐，扫码付款时代，仍有很多食客掏出现金来购买椒盐排条。“买了十几年了，一直都这样。”一位戴眼镜的老先生表示。
十多年来附近居民最爱
变网红却谢绝“流量”
曾是附近居民的“私家美食”，最近一两年却开始变得有名了。在去年入选大众点评“必吃榜”的16家长宁区餐饮中，其他都是能入门堂吃的餐厅或饭店，唯独这家是只有售卖窗口的小铺子。
各种打卡博主也纷至沓来，“上海最好吃的椒盐排条”“老上海的排条诱惑”等等赞誉都落在这家小铺子里，曾有博主曾在不远处摆上小板凳和手机架，拍摄“当场买当场干饭”的内容。
“这里不让拍摄，市场不允许。”特色椒盐排条的收银阿姨知道小店在这个市场里很热门，但不太清楚已经成为了网红打卡地。“有些自己来拍的我们不知道，后来市场出于安全考虑不让拍了。”也有博主曾表示，店家请他们不必宣传。在流量为王的时代，这多少显得有些“凡尔赛”。
这家有了网红趋势的小铺子如今越发低调。
炸排条的师傅和收银阿姨都说自己不是老板，但附近居民有不同的说法。“他们是夫妻老婆店，这个老板娘还是小姑娘的时候就在这里做了。”就住在后面小区的刘阿婆说，印象里这个菜市场存在有二十来年了，这家特色椒盐排条也有十几年了。“好像2020年涨过价，之前椒盐排条不到19元一斤，炸猪排21元多，现在椒盐排条25元一斤，炸猪排35元一斤。但要说贵么也不贵，称10块钱排条回去就是一盘菜了。”
小林是在北新泾工作的白领，家住虹口，通勤距离比较远。他是这家椒盐排条的常客，只要下班早，就爱来这里买。“我记得我小时候，这样的椒盐排条小铺子小摊位很多小区门口都有。那时候我家小区门口就有个阿姨做了一二十年，味道也非常好，我放学经常缠着父母要吃。后来她 ‘退休’了，她子女么又不做这个，我们小区门口就没了。”小林表示，和记忆里那些无证美食摊位相比，像这样有个菜市场把这些美食小吃集合起来还是很“嗲”的。
百米熟食街三十多家美食铺
非附近居民“馋哭了”
如果说“特色椒盐排条”是这条熟食街上的“王牌选手”，那么它与其他三十多家“邻居”则共同构成了嘉荟市场的“王牌部队”。
不远处的张阿姨老摊头活杀爆鱼也是非常有特点的一家，开业于上世纪90年代，绝对的“老资历”。
无论什么时候到店，都可以看见大师傅杀鱼现场：将活蹦乱跳的草鱼活杀后，几段粗壮新鲜的鱼肉放置在一旁，大师傅手拿菜刀刮鱼鳞、去鱼刺、分鱼肉……处理干净的鱼肉直接下锅，出锅后再放入早已调好冷却的秘制的酱汁里卤一下，完全现杀、现炸、现卖，还有前段、中段、尾巴三种位置可供选择。
“很好吃，外层脆，内面嫩，甜咸正好，冷了味道也不错。”一名等待购买的食客表扬道。
还有旁边的崇明散养三黄鸡铺子，有熟客介绍说这是北新泾三黄鸡头一家，皮脆肉嫩，肉冻也很好吃。
此外，老北京烤鸭、酸菜鱼、河南黄牛肉、会喝牛奶的香酥饼、杨记手工芝麻糖、崇明热气羊肉、小绍兴白切鸡、平遥牛肉、金陵烧鹅盐水鸭、扬州老鹅、重庆夫妻肺片、五香猪头肉、正宗北方老面馍、清蒸童子鸡、正宗糖醋排骨、大眼包子、广东清远白斩鸡……
在这条长约百米的室内熟食街里全国特色美食荟萃，鸡鸭鹅鱼牛羊猪一应俱全，从头到尾走一遍，三菜一汤轻轻松松；每家店挨个买过来，半个月正餐可以不重样。
花半个小时、一个小时逛菜场，与花半个小时、一个小时等送菜到家的感觉终究是不同的，两者互为补充，但无法互相取代。在一些博主的推荐内容下，一些外地网友或不住在北新泾的表示“馋哭了”，多希望家附近能有这样可以逛的美食街与大菜场呀！
本文综合自：新闻晨报·周到APP
作者：徐妍斐
来源： 上观新闻
顾过去的匆匆岁月时，街角的卤味店是每个人记忆中的“钉子户”，那些在店门口驻足的日子，想起来都口水直流，随着时代的发展，饮食文化不断变迁，卤味却从未离开过人们的餐桌，足以证明卤味的无穷魅力。
近几年卤味市场高歌猛进，成了餐饮创业者的热门赛道，在激烈的市场竞争中卤味本身也在不断变化，为了满足更多人的需要，卤小馋用“热卤小吃快餐”的全新定位杀出重围，一时间圈粉无数。
在人们的记忆中，卤味是休闲小吃、下酒菜的代名词，随着生活节奏的变快，快餐成为了人们的主要就餐方式，这就使得人们在选择卤味时开始变得犹豫不决，一想到拿回家之后还要自己加工，又没办法吃饱，结局总以放弃告终，而卤小馋的出现打破了这样的局面，卤小馋新式热卤可休闲可正餐，让卤味不再局限于深夜菜单，一经问世就风靡各大商圈，成了挤破头也要去的网红美食打卡地。
随着饮食习惯的改变，人们对于营养健康的需求越来越大，据山东厚道卤小馋创始人李加银介绍：“很多的传统卤味店采用老卤卤制食材，一锅卤汤反复使用，长期食用会对人体有害。而卤小馋研制了可以喝的胶原卤汤，每一锅汤都是新鲜熬制，咸香润泽。卤小馋还采用“现卤现拌”的制作方式，加上明档厨房的设计，顾客点餐之后现场制作，看的见的新鲜与干净”。
卤小馋新式热卤品类丰富，六七十种产品供顾客选择，经典卤味系列与卤味小食系列，赢得了众多卤味爱好者的芳心，新鲜食材搭配卤小馋秘制料包，从卤锅中拿出后，会根据顾客的要求进行二次调拌，拌上蒜蓉、点上葱花、再加上香菜的清新，而且还能调拌出五香、麻辣、藤椒等各种味道，香味瞬间勾起食欲，口水完全不受控制，让人忍不住大快朵颐。
卤小馋还将卤味与主食相结合，热腾腾的卤味，被浓郁的汤汁包裹，盈润光泽十分讨喜，再配上主食，好吃又管饱，实现吃货们的卤味日常。
爆款产品小馋打边炉，将卤制的食材放入打边炉中，搭配新鲜蔬菜，持续加热的锅底让锅中的卤汤持续沸腾，卤香味十足，好吃到停不下来。特色产品小馋神仙鸡，精选800到1000克散养鸡，肉质紧实，内藏玄机，先卤后烤的工艺，最大程度的保留鸡的鲜味和营养。
众多美食爱好者翘首以盼，随便哪家店，开业必排队，场面火爆至极。武林外传中的“邢捕头”范明老师都前来探店，品尝之后，连连称赞，明星也抵御不了卤小馋的诱惑。
随着卤味市场的不断扩大，人们对于新式热卤的关注度持续增高，在未来，卤味市场必将持续引爆市场！
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< class="pgc-img">州拉面、河南烩面、老北京炸酱面、四川担担面、重庆小面、武汉热干面、山西刀削面......面条作为面食的代表，在全国形成了各具地域特色的品类。
而每一种面的历史传承悠久，既是对地域文化的传承，又是对情感的诉说和保留，凝聚着浓浓的家国情怀和深深的乡情。
正是对家乡味道的思念，难忘家乡地道的饸饹面和大碗羊汤，才有了“人人馋”的出现。
餐饮老板内参 糖粉 | 文
粉面品类崛起，
饸饹面赛道将有品牌跑出
粉面是中式快餐里的大品类，涵盖产品十分广泛。面条、米饭、面食面点是适合中式快餐经营的三大品类。
在粉面赛道里，有和府捞面、味千拉面、李先生牛肉面、阿香米线、五谷鱼粉等发展势头较好的品牌，分别在鱼粉、拉面、牛肉面、米线等细分赛道杀出重围。
和府捞面在2020年完成4.5亿元D轮融资，来自以腾讯为首的资本方助力。在目前近300家直营门店基础上，还将加快在一二线城市及下沉新城市的扩张进程。
从大品类中做细分，在细分里做王者。粉面品类除了区域特色突出，还存在南北口味差异大、产品制作工艺不尽统一等特点。这同时是发展为全国连锁经营品牌需要解决的难点。
所以，经营粉面品类，需要找到细分差异化赛道，找准消费人群定位，解决规模化和个性化之间的矛盾，才有机会在激烈竞争中跑出来。
2020年下半年，主打“饸饹面”的品牌人人馋羊汤饸饹面在北京、深圳连续开店，并出现店店排队的现象。虽然面世不久，却已做到了百平小店日流水高达2万、6-8次高翻台率。
饸饹面对北方人们来说并不陌生，作为北方晋冀鲁豫陕五省的传统特色面食之一，有着千年的历史，在工艺和吃法上更是极具特色。
加上目前粉面品类还处于“民间特色美食”阶段，还有大量被挖掘和打造品牌的红利空间。人人馋此时入局，既选对了赛道更抓住了时机。
诞生仅半年，为何门店日常火爆？
某天工作日中午11点，内参君来到人人馋（住总旧宫万科店），已经有顾客陆陆续续进店。
打造产品差异化，强化消费者认知
人人馋主打河南地域美食——饸饹面和羊肉冲汤，此系列产品在河南当地有深厚的认知基础，是很多河南人从小到大的味觉记忆。
人人馋保留了饸饹床子的现压工艺，将传统木质床子升级为机械饸饹床子。不但保留了饸饹面地道河南风味，又提高了制作效率，缩短顾客等餐时间。
内参君看到，每桌顾客吃完后，会有工作人员发放调查问卷。据说，人人馋每个门店都建立了社群，每周都有老顾客优惠券以及赠送活动等，这有利于增强消费者与品牌的粘性。
在新店开业之际，为了让在京的老乡吃到正宗的家乡味，人人馋门店还曾推出为期三天的“请河南老乡免费吃面”活动，河南老乡进店可免费享用招牌羊肉饸饹面套餐一份。
而北京和深圳作为人人馋布局的核心城市，是因为北京聚集的河南人相对较多，能够让品牌在老乡圈利用口碑快速引爆，从而打开市场；深圳则是全国各地人口的聚集地，对餐饮美食的包容性更强，对新的餐饮品牌能够迅速接受和容纳。
品牌风格调性统一，新中式更具文化底蕴
大众点评上，消费者普遍给出人人馋门店装修有特色、食材口感和品质好、服务到位等好评，其BDA总部门店评分更是到4.58分，给消费者留下很深的印象。
为了体现传承感和文化感，其门店将中式元素和现代材质结合，木结构为主基础，红色为主色调，还增加红墙、盆景、屏风、中国结等装饰品，空间环境与品牌风格相统一，更具文化底蕴。
此外，其品牌名字——人人馋羊汤饸饹面非常明显，还标有“河南名吃，百年传承”八个大字，旁边墙上的产品图设计更是逼真，看起来更有食欲。
明厨亮灶的搭建，大锅熬汤、大锅煮面、饸饹床子现压面、现烤烧饼的烟火气，将实用性能与视觉感官相结合，与“鲜面热羊汤，配饼特别香”强呼应。更能吸引顾客，强化消费者的心智认知。
丰富产品结构，消费者选择空间更大
人人馋和其他区域的饸饹面不同，其汤底是羊汤，并且浇头以羊肉为主。
厨师用饸饹床子把面条压成条，在面汤锅中大火快煮。煮熟后，把饸饹面装碗，撒上香菜、小葱，铺上切好的薄羊肉片，加入食盐等提味增香，再加入一些羊油辣子，最后浇上一勺羊汤便可出锅了。
作为饸饹面的灵魂，人人馋秘制的羊油辣子是采用河南本地的三樱椒和纯羊油翻炒熬制，特点是香而不辣。
据店长说，吃饸饹面喝羊汤，要必配烧饼，这样才能激发美味，而且吃得更美。内参君点了一份招牌羊肉饸饹面+窑炉烧饼，大概4-5分钟出餐，口感还不错，共消费31元，价位也在可接受范围内。
不过，餐饮行业竞争激烈，单靠一个品类是难以赋能和支撑品牌长久发展的。为了提高溢价能力，人人馋在产品搭配上采用“面食+冲汤+炖菜+烤串+凉菜+饮品”的混合模式。为了满足部分顾客喝不习惯羊肉羊汤的味道，人人馋还增加了牛肉饸饹面。
特色主食配上炖菜、凉菜、小吃，消费者可选择空间大，吃饱又吃好，增强品牌认知度。吮汁羊棒骨、海带炖豆腐、羊杂炖萝卜等当地特色炖菜，不仅能满足顾客的多场景消费需求，同时还能提高客单和复购。
羊汤作为汤底令人印象深刻。大锅里煮着肉，真材实料看得见，充满了食欲。大锅现煮慢熬四小时，制成饸饹面、全羊冲汤、羊杂冲汤等产品，在秋冬季来上一碗，全身上下瞬间变的暖和。
在聚焦核心产品的基础上，丰富产品SKU品类，创新产品组合，充分搭配，满足消费场景多元化需求，是正确的做法。
从细分品类入局，下一个面食餐饮明星？
人人馋走的是中餐标准化的连锁模式，这也基于其集团公司过去打造了“鱼你在一起”等品牌，在具有成功连锁经验的基础上，从技术上实现快速开店应该没有难度。
不过据人人馋相关负责人向内参透露，人人馋会走直营连锁模式。一则是人人馋在标准化和复制化方面有难度，二则是作为地域特色较强的一道美食，希望能够从还原正宗口味上行稳致远。
目前来看，和府捞面在2020年无疑是面食品类升级快餐的标杆品牌，因为无论从产品到品牌，再到资本市场的青睐，已经验证了一套成功的赛道模式。
对于同样主打面食的人人馋，客单区间与和府捞面非常接近，又同属升级快餐品类，或许有望成为下一个和府捞面。
