势而上，百店齐开的底气到底在哪？

总第 3190 期

餐企老板内参 七饭 | 文

一口气开了一百多家店

挪瓦咖啡正加速拓店！

疫情成了餐饮品牌必经的历练，检验着品牌的生命力。

当下，很多品牌都停止了扩张的脚步，甚至开始收缩，关停了不少门店。

然后，却有一个品牌逆势而为。

6月21日， NOWWA挪瓦咖啡发推文，宣布百店齐开，100多家门店在上海、武汉、成都、广州等多地开业。

自2019年6月，第一家门店在上海落地以来，挪瓦咖啡已经开进了30多个城市，开出了1500家店，差不多每年500家门店的速度。

这一次的百店齐开，是品牌发展的再提速，从一线、新一线再到二三线城市，均有门店落地，多点强攻，打造更强的品牌势能与全国影响力。

这匹奔腾的“橙色小马”不仅出现在越来越多城市中，还频繁出现在年轻人的朋友圈与社交场中。

每到一个新城都能引来无数打卡者，每次上次都能引来年轻人大赞，“太会了！”线下与线上全渠道的运营，让挪瓦咖啡在抖音、美团外卖等多个平台斩获第一，收获颇多好评。

为什么挪瓦咖啡能够快速扩店，积累起强大的规模优势呢？从赛道到品类，又抓住了哪些重要的机会点呢？

赛道赋能

品质快咖啡增速最明显

判断一个点的潜力，要看它是否依附于快速崛起的经济体。

这是著名产品经理梁宁的点线面体战略理论。

要解析挪瓦咖啡的增长密码，先要回到咖啡赛道来看。

我们不难发现一个显而易见的事实：咖啡不再是咖啡馆里特郑重的那一杯，而是早晨或午后醒脑的一杯饮品，或是逛街、休闲之余的陪伴。

咖啡正成为一二线城市消费者的“刚需品”，三四线城市的咖啡潜力正被挖掘，日常化、高频化彻底激活了中国的咖啡市场。

据《中国现磨咖啡市场行业发展趋势白皮书》显示，中国的咖啡市场仍处于高速增长阶段，预计2025年复合增长率大于20%，市场规模有望达到2190亿元。

这是一个快速崛起的经济体，给予了品牌足够的成长空间。

换个角度来看，对嗅觉敏锐的资本，近两年对咖啡品牌给予了热情关注。在遇冷的2022年上半年，就有至少6起咖啡相关的融资事件，金额高达数亿元。

今天要剖析的主角挪瓦咖啡，则在2021年年底，连续完成 B 轮和 B+ 轮两轮融资，累计金额 2 亿人民币。这是一次信心的加码。

另一个重要的趋势是，当下的咖啡需求正从便捷性转向便捷与品质兼具，消费者历经了几轮咖啡浪潮的“教育”，对品质有追求，对口味有新要求。

涌现出的如挪瓦咖啡一样的品质快咖啡品牌，正努力构建一套触手可得的服务网络，让消费者能“随时随地喝上一口好咖啡”。

需求匹配

产品品质&创新带来的连锁反应

你可能会被简洁时髦的门店，或是那一匹小橙马吸引，但最终完成心智占领，爱上这个品牌的肯定是产品。

挪瓦咖啡创始人郭星君不止一次提到好产品的重要性，要“把产品力的打磨放在首位”。

而挪瓦咖啡最能打的点就是产品力，也就是产品品质和产品创新。在还不太卷的咖啡赛道，自己先卷起来。

在品质层面，NOWWA咖啡豆荣获了2021年IIAC国际咖啡品鉴大赛的5项金奖，其中一支Brave Pony获奖咖啡豆应用在了门店全线咖啡产品中。好品质是最足的底气。

挪瓦咖啡还首创了“小马果咖”，将咖啡与植物基底的水果风味搭配，呈现出酸、甜、苦之外更丰富的风味呈现。

看似只是产品创新，背后却是消费场景的扩充，产品适口性更强，消费人群再扩充，消费频次再提升。

这是关系到门店营业额提升的重要策略——如何保持品类的主基调，又通过融合扩充边界，挪瓦咖啡给出了一个很切实的答案。

作为一个互联网属性非常明显的品牌，挪瓦咖啡一直有着敏锐的洞察，敢玩，执行力强，用郭星君的说法就是，“探索切中年轻人喜好的营销玩法，增进情感链接，整体提升品牌感”。

因此我们看到挪瓦咖啡与奥利奥、旺旺集团、乐事、汉口二厂、3CE等一线品牌频频跨界合作，热度直线上升。

推出的原创轻乳拿铁，改良了牛奶基底，脂肪含量比普通拿铁少37.5%，这无异击中了年轻消费者的心，对热量敏感的年轻消费者有了更好的选择。

精准的客群洞察，并提供相应的产品，这匹快速奔腾的小橙马正用每月4-6款新品的上新频率，形成不竭的产品引力，不断转化为门店的盈利点。

利润引爆

良好门店模式带来的高营业额

疫情让餐饮人的思考角度重回单店模型，有了好产品做基础，门店模型如何成了关键？成本如何，又如何快速完成回本计划，成了很多咖啡入局者最关心的问题。

回到汕头创业的小战，在当地流量巨大的Mall附近找了个街边门店，开了家挪瓦咖啡，周边有着逛街客、办公族等丰富的消费群。

在成本方面，有首次的合作成本在25W左右，装修8万左右，总投入在30万左右。

运营成本有1.2万/月的房租，1.3万/月的人工成本，还有一些七七八八的杂费，差不多每月在3.1万左右。

营收方面，一个月能实收13万左右，20多平的小店，纯利润在2.6万元左右，

这是挪瓦咖啡在三线城市的表现，在上海的大融城、城建国际等门店，日均600杯的销量估算，前期大约25万元的投入成本，差不多10个月左右就能完成回本计划。

良好的盈利表现与回本速度，又让加盟者多了一份信心。

雪球滚动

加盟便捷与高效引发的规模优势

面对如此大的市场机遇，所有品牌都需蓄势待发，积极拓店，但如何加速是难题。

挪瓦咖啡的答案是通过一套流程完整的加盟流程，来实现高效开店，抢占先机。

前期的选址标准明确清晰，锁定了写字楼、交通枢纽、购物中心等区域，能够更接近客群。门店装修也由挪瓦咖啡的设计团队进行设计，统一装修，确保了品牌的辨识度。

中期的培训阶段有超百人督导咖啡培训团队，到店进行全岗位的免费培训，并月月到店进行品质核查，确保稳定的出品。

在后期运营极为重要的线上运营，挪瓦咖啡不仅有外卖、团购平台的运营托管，在年轻人聚集的线上渠道发力；还全力做好品牌影响力的提升，如邀请社交平台的KOL打卡探店，提升品牌的网红属性。

这是一套细致完整的流程，不仅仅让门店更好、更快地开起来，还通过各种支持政策，让门店保持一个积极的运营态势。

快速落地的门店越来越多，积累起品牌的规模势能越来越大，如雪球一样，越滚越大，挪瓦咖啡也建立起了独特的品牌号召力。这次的百店齐开便是规模优势的集中展示。

小结

再仔细看这次百店齐开的城市分布，并未指向单一的城市等级，而是咖啡图景在城市层级的有序展开。

在抢滩二线及以上城市的咖啡市场外，挪瓦咖啡还在逐步扩圈，向下沉市场发力。

据美团发布的《2022中国现制咖啡品类发展报告》显示，在咖啡的区域发展中，三线门店数增长最快，四五线订单增长超250%，下沉市场的潜力巨大。

挪瓦正在争取更大的市场份额，扩大门店数，提升规模效应，提高品牌影响力，再用积累的影响力，与强势的产品力，逐步打开下沉市场，争取更多市场份额。

这是一个相互借力的连锁反应，也为了让“为更多消费者提供一杯高品质、平价好喝的咖啡”初心逐步实现。

王猪脚

原料：猪脚3000克。

调料：秘制卤水2000克，白糖100克，熟芝麻少许。

秘制卤水配方制法（批量）：

1、筒子骨20斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。

2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤。

3、锅入熟菜籽油400克烧至五成热，下入葱段、姜片各120克、洋葱丝80克煸香，下郫县豆瓣酱400克、辣妹子酱250克炒出红油，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁300克、盐、家乐辣鲜露各150克、龙牌酱油、蚝油各50克、冰糖35克，大火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉各100克搅匀，打渣即可。

制作方法：

（1）猪脚用针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛，刮洗干净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟，然后反复捣洗四遍，待水清澈时捞出入沸水焯三遍，每次焯煮的时间约1分钟，最后入清水浸泡30分钟，沥干留用。

（2）锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖100克小火加热，用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化，此时锅内的糖液先是冒小黄泡，继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红（枣红）时迅速下入改好刀的猪脚3000克，翻炒均匀，倒入高压锅，添秘制卤水（高度以刚刚没过原料为准），上汽后压12分钟（冬季延长至15分钟），关火焖3分钟，捞出盛盘，点缀熟芝麻即可。

制作关键：

要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色迅速且深透。

另附制作猪脚猪蹄初加工技艺详解

选料：皮薄的是公猪，带弯的是后蹄

制作猪脚，必须选择公猪后蹄。挑选时要注意：皮薄的是公猪蹄，母猪脂肪较多，皮要厚一些；形态粗壮笔直的是前蹄，细长带弯的是后蹄，后蹄肉紧且瘦，油脂分布均匀。除此之外，干万不能“以貌取人”。品质好的猪蹄色泽略黄，骨头上看得到血，摸上去手感发粘，闻起来有淡淡的肉腥，那些白白净净、光滑润泽、有一股化学剂味道的则是打了双氧水的“美容猪蹄”挑选的猪蹄净重在700-800克，太大了肉质老且肥，小了啃起来不过瘾。

麻辣梭边鱼

原料：梭边鱼1千克，豆腐块250克。

调料：米酒30克，白醋20克，A料（干辣椒节50克，花椒20克，姜末、蒜末各30克），B料（郫县豆瓣酱20克，泡椒10克，糍粑辣椒50克，自制底料200克），料酒20克，山泉水1千克，C料（味精5克，白糖、米酒各10克，鸡精3克，大葱段、蒜瓣各20克），色拉油700克（约耗30克），菜子油300克（约耗20克），白芝麻10克，香菜5克，花椒油10克。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集整理。

制作：

1.将梭边鱼洗净，改刀成2.5厘米厚的段，用米酒、白醋腌制5分钟，入五成热的色拉油锅，炸至三成熟捞出控油。2.起锅。入色拉油、菜子油烧热，下入A料炒香，入B料、料酒、山泉水，烧开后去渣，下入炸好的鱼段、豆腐块，放C料调味，煮3分钟起锅，盛入酒精炉加热的不锈钢盘。3.另起锅，入色拉油20克，烧至九成热，浇在鱼上，撒白芝麻、香菜，淋花椒油即可。

自制底料：将干辣椒节2千克泡水搅碎；花椒、麻椒各400克搅碎；八角100克，沙姜10克，草果、茴香、香菜籽各50克，香叶200克，白芷20克搅碎；熟牛油1千克、色拉油7千克、菜子油2千克、豆豉1.5千克及搅碎的原料一起熬制1小时即可。

◎梭边鱼又叫斑点叉尾鱼回，产于金沙江中的一种野生鱼，体小无鳞，肉多刺少，肉质细腻柔滑，异常鲜美。

关键

1.腌制时一定要用米酒和白醋，其他不要放，这样祛腥效果最佳。

2.一开始将鱼段炸至三成熟，目的是为了去表皮的粘液和腥味，火候一定要掌握好。

3.鱼肉不要煮的太老，因为上桌后还有酒精炉加热，否则口感不好。

厨艺评论此菜比较有特色，本来选用的鱼肉味道就比较鲜美，再搭配作者的自制调料，味道好自然不必说。只用米酒和白醋去腥，是一个非常有效的方法，还能不破坏鱼本身的味道。炸制的火候和煮的时间都是为了保证鱼肉的鲜美，最后再用酒精炉恒温加热也是非常妙的做法。建议再加入些蔬菜，比如白菜或生菜，这样会更加丰富此菜的营养。

四川冷锅串串附带详细配方

底料、油料的制作：

油料：牛油2.5干克，菜子油、色拉油各10千克，炼好的鸡油5千克。

调料：郫县豆瓣酱（剁碎）1干克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香葱、姜（拍碎）、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，汉源干花椒400克。

香料：小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。

制法：

1、干辣椒用清水浸泡回软，取出放入绞肉机内绞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。

2、取一口大锅，放入牛油，小火熬至八成热，放入菜子油，下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，小火熬制1小时，再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉，继续熬制1小时，放入剩余的调料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色红亮时，倒入剩余的高度白酒降温，关火，倒入不锈钢大桶内，焖制1夜，第二天将油和料分离。油脂即红油，料渣为锅底料。

汤料的熬制：

1、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。

2、吊汤---锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克，当归50克，党参100克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。

调汤：烫炉内放入熬好的汤料5干克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。

注意：在这个过程中，大家需要注意一点：一是汤汁表面附着了少量的油脂，加热过程中，汤汁会产生浮沫，此时必须用手勺背部轻轻沾取，将浮沫去掉，但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程度不同，如果感觉调好的汤辣味太重，可以加入少许冰糖来中和口味，或者再加入少许高汤。

原料烫制：

冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单，改刀成小片或者小块，用小竹签穿起来即可。

素料的初加工方法相对简单，荤料的初加工方法相对复杂一点，比如有些原料，比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖，都需要加入盐、鸡粉略微腌制，使其提前入味。

正宗馋嘴鸭

原料：

冰冻鲜鸭10只（约11千克）。

调料：

香料水20千克，增香剂45克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。

香料水的调配秘方：

鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克，西芹500克）。

卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒一瓶。这些香料水可重复使用3-4次。

增香剂配比：

焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各10克、特丽素、鸭肉香精、肉宝粉各5克、鸭肉香膏10克。

制作方法：

1）选料：

鸭子选用冰冻鲜鸭，净膛（去了内脏）的鸭子（六和牌冻鸭或鸿新冻鸭均可），让其自然解冻化开，再用清水浸泡8小时。在浸泡时里面加入少许盐（5千克水加30克盐），盐有很强的渗透性，能够充分将鸭体的血水吸出来，然后用温水冲洗两次，去除血污及腥味，沥水备用。

2）腌制：

鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，放入浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡12个小时（这些香料水可重复使用3-4次）。再将浸泡好的鸭子10只（约11千克）捞出，控净水分，放入一大盆中，往里依次加入增香剂45克，再加花雕酒100克，将鸭子翻拌，使得这些增香剂能够腌渍均匀，再加入少许白酒，腌一小时即可。

3）电压力锅炸制：

将电压力锅注入鸭油，以能浸没鸭子为宜。打开电开关，当油温升至100℃时，先将鸭头搭在锅里漏网的边沿，把鸭身子放入油里面去，然后把鸭头贴身放入，这样放主要是便于鸭子捞出不散。压力锅盖上盖，待上汽后炸10分钟后关火，放气后打开盖子，再将鸭子逐个用不锈钢漏勺捞出，摆入盘中。

提醒操作要领：

1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。

2、因为鸭子直接用油生炸，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。炸时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出锅。

3、鸭子是用鸭油（烤鸭时滴落的鸭油，当然刚开始可用色拉油，在高压力锅炸制时，油一般不会变黑，这油可反复用）炸制的，长时间放置，色泽会发生褐变，因此最好是当天售完。

重庆鸡汤砂锅米线

原料：

干制米线200克（市场有售），海带20克，小青菜20克，豆皮丝10克，绿豆芽10克、剥皮熟鹌鹑蛋1枚，五香花生10克。

调料：

自制汤料500克，香辣肉酱30克，盐6克，味精、鸡粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料适量。

自制汤料配方及制作（批量）：

分别将老母鸡2500克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。

注：

1、此为高质量米线汤料，醇厚鲜香，口味纯正，但成本较高，建议售价5元/碗以下的米线品种，可加大水量或将老母鸡替换为鸡骨架，以降低成本，同时添加适量鸡骨汤粉或老汤粉等食品添加剂来提升鲜香口感。

2、此汤为白汤，砂锅米线汤料也可呈浅酱色，在吊制过程中，可另添加适量老抽或一级酱油调整色泽。

3、如需浓白汤效果，在吊制过程中，初期加水量为10千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小时，然后添入沸水5千克，改大火熬制30分钟即可。同时也可另外添加适量大骨白汤膏来提升色泽和口感。

麻辣料制法：

1、干锅烧热，下二金条干辣椒500克与青花椒200克炒香，出锅后用搅碎机打成碎末，放入盛器内，加澳宴奇籽油10克，盐15克搅拌均匀。

2、锅内加菜籽油（或花生油）烧至7成热，倒入盛器内，拌匀即可。

香辣肉酱制法（批量）：

原料：

肉丁（或豆干）500克，盐20克，老抽10克，肉宝王5克，一级酱油5克，鲜汤300克，沙锅米线专用酱料600克。

制法：

肉丁（或豆干）加盐、老抽10克、肉宝王腌制20分钟，锅烧热下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入鲜汤烧开，以酱油调色，然后加入沙锅米线专用酱熬制2分钟，出锅盛入容器内备用。

沙锅米线专用酱料制法：

1、将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。

2、香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎机内，打成香料粉。

3、锅入菜籽油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油100克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，即为底料。

4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。

制作方法：

1）锅内清水煮开，放入干制米线后关火、加盖焖20—30分钟后将米线捞出，过凉后捞入凉水桶内备用。

2）海带切菱形块，小青菜手撕成条，干豆皮用清水泡发，绿豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓开成两半，用刀稍剁一下成碎。

3）另锅烧开水，放入盐适量，将米线捞出放入木柄粉厘中，放入水中汆烫2分钟备用。

4）砂锅点火烧热，将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入沙锅内，舀入200克汤，将粉厘中米线倒入，加热原料后再舀入其余汤料，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后放入花生碎，最后加香辣肉酱于米线之上。

5）麻辣料盛入小碗内，与米线一同上桌，根据客人口味添加即可。

发财蒜香猪手

原料

猪手1千克，黄飞鸿脆椒150克，干葱碎15克，大蒜蓉200克，洋葱碎20克，红椒米20克。

调料

色拉油1千克（实耗30克），淮盐10克，味精15克。

制作

1、将处理干净的带骨猪手放入烧开的卤水中，用白卤的方法卤制30分钟。

2、将黄飞鸿脆椒切碎。

3、锅内注入色拉油，烧至六成热，将蒜蓉放入锅内炸成金黄色，炸香备用。

4、将卤制好的猪手斩成6厘米大小的块，锅内放入15克色拉油烧至六成热将猪手炸制金黄色。

5.将色拉油烧至四成热下干葱碎、黄飞鸿脆椒、洋葱碎、红椒米，再放入炸过的猪手，烹入淮盐、味精、翻炒均匀即可。

制作关键

1、猪手卤好后要冷却后再切成块，这样能保持猪手的完整性，如果没冷却，切时容易造成猪手表皮不完整。

2、白卤时间一定要掌握好，大约30分钟。

白卤配方

高汤30千克，姜、葱各500克，桂皮、草果各400克，八角300克，肉蔻150克，甘草、味精、豆蔻各100克，南姜1千克，沙姜150克，白胡椒粒、盐各50克。

麻辣香锅配方工艺完整版

自制香锅酱配方：

家乐美味蚝油、家乐烧肉酱各5克，家乐排骨酱、鲍汁各10克，家乐香辣酱15克，土制麻辣豆酱50克。

土制麻辣豆酱配方：

洗净锅，放花生油50克烧至七成热，放鲜蚕豆瓣100克煸炒，加盐克，白糖、味精各10克，炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15克，拌匀后起锅装盆即可。这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。

制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。

自制香料粉配方：

八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陈皮、排草、甘草各3克，黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各5克，混合后用石磨磨成粉末状即可。

自制混合油配比：

熟猪油、熟菜子油、熟牛油各1千克混合炼制而成。

另附：关于其他类型的香锅酱、香锅油配方参考资料：

法一：

香锅酱制作方法：

1、菜子油10千克，色拉油5千克，郫县豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，糍粑辣椒2千克，老干妈香辣酱2瓶，鹃城香辣酱4瓶，十三香3小盒，孜然粉200克，胡椒粉50克，花椒粉150克，辣妹子酱5瓶。

2、菜子油、色拉油放入锅内，烧至三成热时，放入剩余的原料，小火炒至出香，取出。

香锅油制作方法：

色拉油10千克放入锅内，烧至三成热时，下入豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，芫荽籽、姜粒各250克，圆葱块500克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、干菘、白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各200克，小火熬至出香，过滤取油。

法二：

香锅酱制作方法：

1、家乐香辣虾酱1千克、三五火锅底料10袋、剁椒10千克、郫县豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分别斩成蓉，混合后再加入甜面酱1500克调匀。

2、锅内放入色拉油15千克、熟猪油10千克、牛油5千克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克，冰糖500克，干辣椒4千克，下入调匀的原料，小火煸炒至香味四溢，淋入白酒1千克，翻匀出锅即可。

香锅油制作方法：

色拉油40千克、熟猪油20千克混合放入锅内，小火熬至三成热时，放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各15克，八角、白芷各25克，孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克，罗汉果5个），小火煸炒至葱段变成金黄色，离火浸泡1天，过滤取油。

千岛湖大鱼头

制作方法：

初加工 将千岛湖雄鱼头半只（约1500克）制净，打一字花刀，用盐、味精各8克，鸡精、生粉、料酒各10克码味，将调料在鱼头内外擦匀。

熟处理

1.取锅，入制净的莲藕段400克垫底，放腌好的鱼头，在周围码放小葱、美人椒圈各25克，小米辣椒段15克，姜块80克，番茄酱料袋110克（中央厨房统一配送袋），熟猪油30克，倒入高汤1750克，放在电磁炉上，设置2100瓦，时间定为30分钟。

2.烧制25分钟时，捞出小葱，倒入药材水200克烧开，放入小鱼圆200克，撒本芹末100克、美人椒圈10克即可。

鱼圆雄鱼净肉500克绞成蓉，加盐5克朝一个方向搅打上劲，将250克水分次加入拌匀上劲，汆成小鱼圆，放到冷水锅内慢慢加热，养熟即可。

药材水 将白豆蔻15克，肉豆蔻、肉桂、草果各35克，丁香、山栀子各5克，甘草50克加水熬制，批量制作时，2.5千克药材加水10千克水，熬制30分钟即可。

番茄酱料袋 将鸡汁35克，辣妹子辣椒酱25克，淮山、白芷各1克，番茄酱50克熬至出香、浓稠，放凉装袋。

香！番茄酱料开胃增香

煮鱼时加入了自制番茄酱料袋，辣妹子辣椒酱香辣，番茄酱酸甜可口，白芷、淮山祛腥增香，经过小火熬制，味道融合。加入鱼头中小火慢煮入味，鱼肉酸辣，并带有番茄特有的清香。

鲜！药材水祛腥

鱼头经过慢煮入味，然后加入自制的药材水，这些药材水都是我们经过多次实验配制，有很好的祛腥解腻作用。在临出锅时加入效果最好，加早了会让鱼头中药味很重。杨记招牌鱼

提前腌鱼：

草鱼宰杀治净，从尾部下刀将鱼改成腹部断开、脊部相连的雌雄两片，在背部肉厚处每隔4厘米剞上一字花刀。将改好刀的草鱼放入盆里，加盐、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鲜小米椒适量抓匀，倒入葱姜水没过草鱼，腌制25分钟入味。

走菜流程：

1、锅入少许色拉油烧热，下白糖小火炒成糖色，加麻辣鱼底料，添清水，下小葱段，调入鸡精、味精、白糖、陈醋大火烧开。

2、将改好刀的草鱼腹部朝下平铺在漏勺上，将漏勺放进汤里，上面压一个漏勺，继续平铺一条腌好的草鱼，再压一个漏勺，再铺一条草鱼，不停用手勺舀起汤汁浇淋在鱼身上，小火浸煮5分钟，此时鱼肉已经八成熟，将漏勺里的草鱼平铺入三只瓷盘中。

3、原汤打掉渣滓，勾芡至粘稠，起锅分别均匀地浇淋在三条鱼身上。

4、每条鱼撒花椒面、葱花、薄荷叶。

5、锅入菜籽油烧至六成热，下干红辣椒段、青红干花椒炸香，起锅分别淋在三份鱼上，撒少许白芝麻点缀即可。

许是因为历史上地处游牧民族与汉族交汇地，也许是因为高寒、温差大的气候条件，也许只是因为当地人爱吃、爱琢磨着做吃的……不知道到底什么原因，山西大同——这地方好吃的特别多。

网友评出的中国8大美食之都、中国20大美食之都等等都少不了大同。

大同的饭店也特别多。据媒体报道，加上厂矿、学校、医院等机关单位食堂，大同市建成区餐饮单位约3000家。不得不说，餐饮业已成为大同当地市场化程度高、活力强、发展快的重要产业部门。

外地人游大同，不吃一碗刀削面、不喝一碗凉粉、不尝一下地道的羊杂，即使不能说白到了大同，至少也可以说大同游不太完美。

废话不多说，乐宝为大家选了几样有特色的大同美食，快来看看你吃过几种！

1、大同刀削面

刀削面全凭刀削，因此得名。

刀削面的制作过程很具观赏性，厨师手持一把形状独特的瓦形刀，立于盛满了滚水的大锅前，另一只手托着一块筒状的面团。开始削面以后，面条从上向下，一条连着一条，恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,熟练的厨师,每分钟能削一百多刀,每条面叶的长度,恰好都是六寸。

削面出锅后，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。加入美味的汤汁和些许烂肉,放点辣椒油,香气扑鼻。入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。

推荐商家：东方削面（迎泽街）、七中削面（大同七中附近）……

2、百花烧麦

大同烧麦好看又好吃。很多老大同人早餐都吃烧麦。刚出笼的烧麦，边口雪白蓬松，如同梨花开瓣，透过洁白晶莹的面皮可以看到肉馅，皮薄肉嫩，清香可口。

百花烧卖是大同凤临阁名吃.传说庚子年慈禧与光绪西逃路经大同,派太监李莲英到凤临阁点菜,厨师精心制作了9笼"百花烧麦",透明晶亮的薄皮中,包着鸡、鸭、鱼、虾、蟹、牛、羊、猪、兔9种肉馅,烧麦上端制成牡丹、荷花、玫瑰、芍药、玉兰、月季、秋菊、杜鹃、梅花9种花形,故名"百花烧麦"。而凤临阁，是建于1518年的一座明朝官邸，建筑精美，文化底蕴深厚，可以当作景点逛一逛。

推荐商家：凤临阁（仿古街华严寺附近）

3、凉粉

大同凉粉中最出名的是浑源凉粉。大同凉粉以土豆淀粉为原料，加入适量的明矾，搅成糊状，在火上滚熟，凉冷倒出即成，故又名粉砣。浑源凉粉又白又细又利口，象猪皮冻似的“筋颤”，拿在手中“滑溜溜”。再加上莲花豆、豆腐干、辣椒油、葱蒜香菜等调料，莲花豆香酥可口，豆腐干嚼得过瘾，而辣椒油辣而不涩，可谓色香味俱佳，让人胃口大开。

推荐商家：顺意凉粉（鼓楼东街） 小媳妇凉粉（浑源县）

4、羊杂

大同羊杂的吃法比较粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式，但是吃起来却觉得格外爽口。

羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等洗净、煮熟、切碎，配以葱、辣椒、盐等调料熬制成汤，再加上山药粉条，煮好后，红白相间，热气腾腾，油而不腻，质醇味美，令人垂涎欲滴。

推荐商家：同煤大友宾馆（矿务局同煤集团附近）、建国宾馆（迎宾路）

5、涮羊肉+小油饼

大同涮羊肉以味香、肉嫩、质鲜、外形美四大特点在全国赫赫有名。

所以乐宝说，去大同一定要尝尝这里的涮羊肉,口味独特,有别于其它地方。原料中大尾巴羊跟五花羊的肉是最出名的。这种羊肉，由去骨的绵羊前腿、后腿、大排、肉块四个部分各自冻成肉块。可以选择性的挑着吃,要肥的就挑后腿,要瘦的就吃前腿跟大排。羊肉切得薄薄的放到火锅里涮,蘸上些芝麻酱、香菜等调好的佐料,吃起来味道不腻不淡，非常可口。

吃火锅的时候，乐宝推荐大家点上小油饼一起吃，圆圆的，很有嚼劲，如果涮一下松松软软更可口。

推荐商家：凯歌火锅（云冈石窟商业街）、昆仑饭店（振华南街）、凯歌火锅城（迎宾街）

6、豆腐粉

豆腐粉，在山西大同，是老少都喜欢吃，离不开的一种美食。最早以前是一个很穷的老大爷发明的，就是把豆腐切成细条，和土豆粉煮在一起。现在老大爷的后辈经过改良，做出味道非常好吃好吃啊，红油高汤，放入经过腌制的豆腐，再放入粉条，一碗香辣可口的豆腐粉就可以吃了。如果在配上山西当地的醋就更绝了！

推荐商家：续记豆腐粉（体育馆对面平康里)

7、羊蝎子

去大同一定要狠狠得吃羊肉。乐宝推荐大家尝一尝大同的羊蝎子，吃一次就会爱上它。

羊蝎子，大概就是羊身上营养最丰富、口感最鲜美的羊龙骨（带里脊肉和脊髓的从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨，那一节一节的羊龙骨从横切面上看去，呈“丫”字状，而那“丫字状”的下面，还有一个小的分叉，这就是蝎子的形状——引用自“百度”）。

去大同点羊蝎子可以点一个鸳鸯火锅，半红半白，满锅羊蝎子，飘着几根大葱，几片生姜，不一会就汤沸香溢。拨开那些料头，夹起一块，形状确实有些特别，颜色也挺厚重的，光看上去就已经食欲大开了。筷子略转，找到最适合下口的角度，吮吸那浓郁的汤汁，再咬下那酥软的脊肉，最后吸溜脊髓的一刹间如入仙境，每个毛孔都感受到了美味。

推荐商家：福来羊蝎子（魏都大道东风里）、老孙家羊蝎子（仿古街附近）

8、兔头

大同兔头是山西大同汉族传统名菜之一，是当地人较爱吃的一种食物，把兔子的脑袋用姜葱辣椒八角等十余种香料加以红焖，熬的时间至少得三小时以上，直至香料的味浸透到软烂软烂的兔肉里，属典型的北方菜式，口味比较重，味道非常好，很多人吃一次就爱上了兔头。

如今的兔头已经成为一种产业，著名的兔头一条街更是被大同人熟知。兔头也已作为一道特色小吃被摆放到星级酒店的餐桌上，外宾品尝后无不称赞。

兔头的口味也是多种多样的，有爆炒的，香辣的，五香的，红焖的。每年的夏天夜里，从晚上六点开始，直至凌晨三四点，吃兔头的人络绎不绝，放眼望去，店里人头攒动，要上一盆人气腾腾的爆炒兔头，每人来一杯清凉的扎啤，一块兔肉下肚后，大家推杯换盏，怎一个过瘾能够形容。

推荐商家：帅府街兔头（帅府街有很多兔头店)

9、黄糕

“大同有两宝,乌金和黄糕。"大同人最爱吃的是素糕，原料是黄米面，先用温水和成碎块状(散粒)，上笼蒸熟，然后倒在盆里用手再揉一遍，边揉边在其表面抹点麻油，这样作可以防止糕面表皮干裂。最后把和好的糕面分成小块，蘸上肉菜汁即可食用。黄糕具有"黄、软、筋、香"四大特点，吃起来松软可口，十分味美。

很多外地人第一次吃黄糕会觉得黏糊糊，咽不下去。那你可以先吃油炸糕过渡一下。习惯了再吃素黄糕。

推荐商家：林姥姥风味食府（新开南路）、三六九粗粮馆（新胜街魏都大道口）、（振兴街解放集贸市场前）

10、手擀粉

大同手擀粉使用土豆淀粉加明矾擀制的一种粉条，比机器制作的多了些嚼劲又有几分绵软。拌凉菜、炒热菜都非常好吃。

推荐商家：各个菜市场、各个饭店

11、豆面

大同豆面，是当地种植的豌豆和其他豆类食品混合而制成的面粉。豆面可以做成各种面食如： 豆面条、荞面饸饹、豆面发糕等，大同以其独特的地理位置和自然生态环境，盛产各具特色的优质谷粮作物。由於这些杂粮大多种植在高海拔、无污染地区，极少使用农药、化肥，是公认的具有特殊食补作用的天然绿色食品。

豌豆面的做法很有特色，首先，在面里放好了压扁的豌豆，然后将豌豆面与白面或莜面和在一起，或擀或压或切，下锅煮好后，将鸡蛋、豆腐皮、金针、木耳调成的卤汁或肉末卤汁浇在面上，即可食用。香味浓郁，十分适口。

推荐商家：商校园内豆面馆（迎宾路）

12、广灵豆腐干、天镇豆腐干

筋、韧、香、五香调味齐全，是宴席中拌凉菜、炒热菜之上乘佐菜。可分成咸的和熏的两种。咸的又分为豆腐干和豆腐筋。

商家推荐：很多饭店都有、各超市或小卖店也有。

13、莜面

莜面是山西北部地区常见的一种面食，是用炒熟的莜麦磨制成面粉，然后用开水和面，再将和好的面切成面条，上锅蒸熟。吃的时候既可以冷拌，也可以加热浇头，味道鲜美。大同莜面品种很丰富，有莜面窝窝、莜面洞洞、莜面绳绳、搓鱼儿、压饸烙等。

推荐商家：永和美食城（大同市迎宾街8号）、半亩地莜面（迎宾西路）

14、混糖月饼

大同人中秋节吃的月饼就是混糖饼，酥软香甜，非常好吃。混糖饼以当地盛产的纯葫麻油为料，并配以上等面粉、白砂糖，辅之以玫瑰、青红丝、核桃仁、花生仁、葡萄干、芝麻、瓜子仁等佐料，用传统工艺制做，具有“甜而不腻、酥而不散、久放不馊”的特点。

推荐商家：各蛋糕副食店、超市

15、阳高杏脯

阳高杏脯是产于山西省阳高县的汉族名吃，畅销国内外，阳高山区所产的杏十分有名，个大、味甜、核小、色鲜，以优质杏为原料而成的杏脯自与别处不同。杏脯作法不是很复杂，将杏去核、晒干后，就可以制成杏脯。

当地杏脯又可分为黄杏脯和青杏脯两种，一种是青杏脯，其色泽碧绿如宝石，令人赏心悦目，其肉质脆嫩，酸甜适口，带有青杏的清香。另一种是黄杏脯，色泽金黄透明，肉质柔软，酸甜可口，为果脯中之佳品。阳高杏脯块形整齐，肉厚纯净，色泽鲜艳，耐贮存。

推荐商家：各蛋糕副食店、超市

大同好吃的实在太多太多，乐宝数也数不完，远远不只这15种。大家去了应该多住几天，自己发掘一下。

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