多久没有去过海底捞了？
这家靠着服务起家的火锅店，上市后表现强劲，尤其是在2020年疫情爆发之初，海底捞的股价有点“妖”。
< class="pgc-img">一片利空条件下，海底捞逆市上涨，连拉了几个涨停板，从27港元一路杀到85港元的高位，市值逾4500亿港元。
照理说，疫情对于餐饮业打击巨大，门店关门，现金流切断，股价不跌就烧高香了，海底捞股价涨了3.1倍实属有点反常。除了有主力进入，拉抬股价，找不到其他合理解释。
与海底捞股价对比鲜明的是门店生意的冷清。笔者几乎每个月都会去海底捞一次，明显感觉海底捞的生意大不如从前。
原来每逢周六周日，海底捞门前必将排起长队，但从去年开始，笔者去海底捞没有排过一次队。笔者问了身边几个朋友，得出了同样的答案：如今去海底捞极少遇到排队的情况。
< class="pgc-img">海底捞的生意在衰退。
经历了一年股价上扬红利后，今年3月起，海底捞股价陷入了疲软，又从85港元一路跌到了26港元，一夜回到解放前，市值蒸发3000亿。
现在的海底捞股价似乎与冷清的生意更配。
盲目扩张，海底捞神话不再
巴菲特曾说，食品和餐饮行业几乎没有革命性创新，意味着想要在餐饮行业竞争中取得优势，降低成本尤为关键。
除了服务外，海底捞还在降低成本中做得非常优秀。比如，一家新开的商业广场，想要招募海底捞入驻，往往会给予海底捞6个月-24个月的房租减免。
房租成本占到餐厅总成本的50%-60%，开店初期，没了房租的困扰，极大增强了海底捞的竞争力。所以，每家海底捞盈利数据非常漂亮。
2016年-2019年，海底捞营收从78亿增长到266亿，年复合增长率高达50%！在餐饮业堪称罕见。
< class="pgc-img">海底捞=高人气，能为新开的商业广场带来宝贵的流量，盘活整个招商计划。只不过，商业广场付出的成本，要从其他小餐饮品牌上赚回来。
海底捞上市后，面对营收压力，一改保守的开店计划，进入疯狂开店的时代。
2020年，在疫情大背景下，海底捞依旧以每天1.5家门店速度扩张，全年开了544家，截至2021年6月，海底捞门店数量已达1597家。
反观没有上市前的2016年，仅有176家，短短5年时间海底捞规模扩张了9倍。
如此高速扩张，意味着客流被分散。笔者记得2016年时，南京只有3家海底捞，今年已有10家。
原来，住在江宁区的人想吃口海底捞，要驱车来市区排队，现在在家门口就能吃到，谁还愿意跑20公里来市区？海底捞排队的现象自然少了。
< class="pgc-img">2019年，海底捞翻台率高达4.8（一天一张桌能接待4.8桌客人），2021年6月，翻台率下跌至3，新开的1000多家门店更只有2.3。或许吃海底捞的人并没有减少，门店生意的确没有原来好了。
全国范围内，海底捞门店不再局限于一二线城市，而是大举向三四线城市下沉。逻辑没错，一二线城市红利将尽，三四线城市还有很大的红利。
但三四线城市消费能力有限，海底捞人均110元的客单价，放在下沉市场竞争力不强。
数据显示，60元-80元是中国消费者最能接受的人均火锅价。低线城市偏爱“蜜雪冰城”，不爱“喜茶”。
曾经海底捞引以为傲的服务神话，在消费升级的大背景下，已没了优势，各家服务水平都提升上来了。
比如，笔者国庆节去了一家烧烤店，传统烧烤店哪里都脏，烟熏雾绕。
升级后的烧烤店，装修新潮、干净整洁、服务热情，平均每10分钟主动帮笔者换一次餐碟，服务员和海底捞一样，没有一刻休息的，一直在服务客人。
< class="pgc-img">细问之下，烧烤店服务员向笔者透露，他们的工资比一般服务员高，一个月到手能有6000多元。重赏之下必有勇夫，他们干活肯定卖力些。海底捞普通服务员的月薪也就5、6千。
另一家重庆火锅“巴奴火锅”打过一条广告语：样样都讲究，服务不过度。疑似暗讽海底捞过度服务。
总而言之，海底捞的服务神话过时了。
诡异的涨价
疫情过后，海底捞狠狠地涨了一轮价，想要快点“回血”。结果上了微博热搜，被人批评吃相难看。一份土豆价格26元、一份小酥肉44元、一碗米饭7元、自助调料10元/位。
新浪财经发起了一个“涨价后，你是否会继续选择海底捞”的调查，3.2万名网友中有2.97万人选择了“不会”。
海底捞官方狼狈地发了封《致歉信》，调回了原价。
笔者认为，海底捞的涨价实属有点“诡异”。理由很简单：海底捞菜品的供应链成本很低。
海底捞从2009年开始就积极布局餐饮上游，先后自建了火锅底料、菜品、物流等公司，自产自销，还能给其他火锅店供货。
海底捞门店用的菜品都是成本价，如果海底捞要涨价，其他火锅店早撑不住了。
< class="pgc-img">为何偏偏涨价的只有海底捞？也许是股价压力过大，张勇心里明白，海底捞真实的经营情况根本撑不起85港元的高股价。干脆趁着疫情来次涨价，提高毛利率。
国信证券测算，海底捞翻台率低于3，门店就会陷入亏损或微利状态。果不其然，今年海底捞翻台率跌破3，公司上半年财报盈利率仅0.48%，等于没赚钱。
说到底，海底捞出现不挣钱的情况，还是被盲目扩张给坑了。宝贵的资金被投入到新店，新店在短期内又无法吸引到足够的客源，钱花掉了，没挣回来，财报自然难看。
股东大会上，张勇自我批评：“我对疫情判断出了错误，以为去年9月就能结束，但直到今天也没完全恢复。所以在去年6月，我做出了扩张门店的计划，现在看来确实有点盲目自信。”
为了维持高股价，把开店损失的成本，算到消费者头上，搞涨价，有点卸磨杀驴的味道。
< class="pgc-img">实际上，海底捞撤销第一次涨价后，仍然在偷偷涨价。只不过不再大范围涨价，把定价权交给了门店，一些生意好的门店可以自行涨价。
偷偷涨价的行为在微博上很多，有兴趣的朋友可以搜一搜。
结语：
正如巴菲特所言，餐饮业极难产生革命性创新，拼的是成本。
众所周知，降低成本是一个缓慢的过程，它需要门店规模、上游供应链优化、管理水平提升等多个维度去实现。
换而言之，海底捞股价在短期内猛涨3.1倍显然不符合经营规律是短期炒作行为，如今蒸发3000亿市值是早晚的事儿。
另一方面，张勇为海底捞制定的盲目扩张战略也值得反思。
海底捞没人排队了，不仅仅是受制于疫情，在社会生活99%恢复正常的情况下，海底捞翻台率依旧在下降，现有的1597家门店规模已超过市场承受力。
< class="pgc-img">张勇应该专注于每一家门店的经营，而不是满足资本市场对规模的期待。海底捞做的是餐饮生意，不是资本游戏。
作者：江左佑安
目三带来的全民狂欢还没有完全退潮，海底捞又玩出新花样了。据悉，在海底捞杭州一门店，顾客可以“打毛线”，体验DIY乐趣。收费在39元到99元不等，有店内就餐凭证享受50%折扣。门店表示打毛线活动排队人数较多。从美甲、洗头、变脸表演，演唱会大巴，夜市摆摊，校园火锅，科目三再到打毛线，海底捞的花式整活把服务整“活”了。花式营销不仅带来了人气，也带来了业绩。海底捞最新财报显示：截至2023年6月30日，海底捞实现营收188.86亿元，较去年同期增长24.6%；净利润22.59亿元。
7月6日晚，港股上市公司海底捞（06862.HK）发布上半年业绩预告，称该期间收入相较于2019年同期下降约20%，主要是受疫情影响。扬子晚报紫牛新闻记者探访南京几家火锅店发现，人气不足待修复。扬子晚报/紫牛新闻记者 范晓林 文/视频摄制
预亏：创始团队套现逾15亿港元
据海底捞发布的上半年业绩预告，预计公司业绩亏损。公告显示，根据截至2020年6月30日止6个月的未经审核管理账目的初步审阅及董事会现时可得的最新资料评估，海底捞预期该期间收入相较于去年同期下降约20%，并由盈利转亏损。
5月7日，海底捞发布公告称，股东SP NP Ltd．及LHY NP Ltd．拟以每股33.2港元的价格配售4700万股股份，占公司已发行股本0.89%，该配售计划将于2020年5月11日上午9时完成。粗略估算，此次配售计划涉及15.6亿港元。配售完成后，海底捞控股股东张勇及舒萍夫妇共同持股约57.23%；NP United Holding Ltd．持股约34%。而据公开资料，SP NP Ltd．以及LHY NP Ltd．为海底捞创始人团队的各自持股通道。其中，SP NP Ltd．权益由公司创始人张勇的妻子舒萍拥有，LHY NP Ltd．权益由公司执行董事施永宏及其妻子李海燕拥有。也就是说，此次配售完成后，海底捞创始团队张勇夫妇及施永宏夫妇将套现15.6亿港元。海底捞表示，公司预期配售不会对集团的业务或运营造成影响。
探访：海底捞仍在排队，呷浦呷浦不等位
扬子晚报紫牛新闻记者近日分别探访南京的海底捞、呷浦呷浦和九毛九等餐厅。在河西金鹰世界，记者以顾客身份在傍晚时分前去探访，发现仍有不少市民在排队，一位顾客告诉记者，现在排队的人比过去少很多，以前吃个饭起码排两小时。这时，服务员告知记者有一张靠近洗碗间的桌子可否迁就。落座后，至少有3位服务员分别赠送水果、小零食，并赠送玩具给小朋友表示歉意，记者发现，对待每一位顾客，门口服务员都手持玫瑰花引座，有的甚至为长发女顾客送来发箍，以方便吃火锅。在配料调料区，店家还专门设有“请佩戴好口罩”的字样，并反复提醒前来公共区域取调料配餐的顾客注意健康防护。此外，每位提供送餐服务的服务员都佩戴好口罩以及塑料指套。今天午饭时分，扬子晚报紫牛新闻记者通过美团外卖致电中央商场呷浦呷浦店咨询堂食是否要预约等位，接电话的员工告诉记者，随时来店可以立即就餐，不需要排队。而记者探访水游城九毛九餐厅发现，这家店已经关店多日了。附近知情的商场员工告诉记者，春节过后这家店就没有开过。
研报：休闲餐饮赛道优质，但风险不容忽视
东北证券研究所最新研报认为，中国餐饮行业2018年规模达4万亿，且近年来增速达11.7%，但连锁化率低于10%，而美国和日本均高于50%。由于餐饮行业整体分散，竞争赛道之间的差异很大，市占率第一大品类火锅以及休闲餐饮同属“优质赛道”，空间大、受众广，标准化程度高，比较适合规模扩张。
分析认为，海底捞、九毛九和呷浦呷浦均起步于上世纪90年代，2010年以后开店提速。股权均较为集中，创始人和实际控制人持股达到40%以上，且创始人均有餐饮行业22年以上的从业经历。管理体系上，海底捞独创师徒制，九毛九企业文化趋向开放和创新，呷哺呷哺设立了四级管理架构。供应链方面，三家企业均有较为严格的质量管理制度，其中海底捞还使用了数字化软件促进食品安全监测的可视化和及时性。鉴于疫情加速了中小餐饮企业的出清，消费者也会更倾向于去品牌餐饮就餐，但疫情扩散带来的食品安全风险也是不可忽视的因素。
把脉：多元化场景式消费，全员促销带货
“民以食为天”，餐饮消费是现代都市人关注度最高、受众面最广泛的日常消费行为。如何让越来越多的休闲餐饮企业长盛不衰，生意越做越火？对此，江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣接受扬子晚报紫牛新闻记者采访时表示，在常态化疫情防控前提下，新的外部环境造成连锁餐饮品牌预期不乐观，这是意料之中的。餐饮连锁品牌要能长久立足发展，必须求新求变，坚持绿色餐饮和健康营养的理念，同时在服务模式上创新，改变单一化的“到店消费”为“到店、到家、到社区”的多元化场景式融合消费。更为重要的是，餐饮企业要进一步激化从业人员的创新能力，让更多服务员多多参与形象代言、直播带货等新经济促销活动，以全员促销带火生意。
