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性价比，是火锅业一个普世的杀手锏！
但目前的很多现状是，性价比很高，消费者往往并不买账！
性加比的深层逻辑，已经不局限于价格便宜这个表面现象！
所以当性价比已经不具备优势，火锅业还有啥牌可以打？
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为什么餐企都爱性价比
为什么大多数火锅企业都爱打性价牌，原因很简单。多数火锅企业把性价比粗暴的理解成便宜。
于是这个学起来简单，做起来容易的模式变成为普世的杀手锏。就像手机行业。近日，根据IDC的公开数据，小米出货量跌出前五，而超过他的是国内的手机品牌VIVO和OPPO。极具下滑的出货量，让小米在互联网手机竞争中显得力不从心，主打性价比的小米为什么越发失去竞争力?
性价比不等于便宜。性价比只是呈现出来的相对结果，和建立消费者认知一种商业路径和模式！而不是你以此作为便宜和低价的理由。
消费者需要性价比，但是更需要的是建立在以性价为基础之上 所带来精神和体验的溢价享受。
网络 | 最近的雷布斯显得那么OK
按照这个思路延展下去，大家都在做性价比的同时，于是就陷入一种同质化的怪圈。
同质化严重，必然让你没有办法脱颖而出！
那么除了“性价比”，还有啥牌可以打？
1.品质牌
在海底捞张勇看来：做餐饮行业，公平，就是原则。花钱的消费者享受到提供安全的食品，好的服务和产品，好的环境，合理的价格。然后我要有足够的钱去买好品质的原材料。
虽然海底捞本身消费者给以“服务”的标签，但是其实消费者感知到还在整个海底捞的综合的品质。业内人士分析，Hi捞送(海底捞火锅外卖品牌)完全有实力（供应链能力）把价格做到更低，但它不会去做。Hi捞送的价格只会比海底捞高。顾客在家就能用更低的价格吃到海底捞，那不是自己拆自己的台？
2.价值输出牌
竞争越激烈的产品,价格越接近价值。
这就是难免为什么大家做性价比。产品的价值输出，可以让你的产品做出溢价。
一般来讲，有以下三个维度：
一个维度是产品本身的认知属性。举一个例子，现包水饺更好吃，这是产品本身的认知度，对比的是速冻水饺。还有现穿烤串更好吃，这都是根据本身的产品属性设计的口号。多用脑喝六个核桃都是这个道理。
第二个是占据第一，比如说销魂掌川派炭火干锅创造者，因为我第一个创造，我最牛。享有该品类充分定价权。在商业社会：先人一步引领，学人一步是跟随，后人一步是掉队。用先发优势去做，这是用品牌背书来做产品溢价。
大众点评网 | 销魂掌占据了川派炭火干锅第一这个品类
第三是形成理念和价值认同。比如说大龙燚的老味道，解乡愁。其实运动品牌很多用情怀做口号，比如说耐克(just do it)和阿迪他们都说的是情怀，没有说产品属性与功能，也没有品牌背书。
这里选择没有对错，没有好坏，而在于说餐饮老板怎么理解你的品牌，在不同的时期从哪个点来切入。
口号也不是一成不变的，根据企业的阶段，随着行业竞争加剧和趋势变化，品牌在不同的发展周期需要重新进行自我价值的探索，然后将新取得的价值发现植入到用户心智当中去。这就是品牌价值输出的一个完整的单次循环。
3.单品聚焦牌
单品聚焦能形成客户认知上差异化，比如：巴奴火锅：着重毛肚和菌汤。让客户在选择上 会更加具象的做出比较进而得出结论，比如九锅一堂主打：能喝汤的酸菜鱼。
单品聚焦给消费者一种人无我有，人有我精的认知。同时也更容易跳出 只有“性价比”的低纬竞争。
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作者：张倩 | 整编:必读陶然君
<>什么餐企都爱性价比？为什么大多数品牌都爱打性价牌？原因很简单，多数餐饮企业把性价比粗暴地理解成便宜。于是这个学起来简单，做起来容易的模式变成为普世的杀手锏。
性价比不等于便宜。性价比只是呈现出来的相对结果，建立消费者认知的一种商业路径和模式，而不是你以此作为便宜和低价的理由。消费者需要性价比，但是更需要的是建立在以性价为基础之上 所带来精神和体验的溢价享受。
< class="pgc-img">按照这个思路，大家都在做性价比的同时，于是就陷入一种同质化的怪圈。同质化严重，必然让你没有办法脱颖而出。那么除了“性价比”，还有什么牌可以打?
1.品质牌
花钱的消费者享受到安全的食品，好的服务，好的环境，合理的价格，然后有足够的钱去买高品质的原材料。
< class="pgc-img">2.价值输出牌
竞争越激烈的产品，价格越接近价值。这就是为什么大家都做性价比的原因。产品的价值输出，可以让你的产品做出溢价。
一般来讲，有以下三个维度：
第一个维度是产品本身的认知属性。例如，大家都知道现包的水饺更好吃，这是产品本身的认知度，对比物是速冻水饺。以及现穿烤串更好吃，这都是根据产品本身的属性设计的口号。多用脑喝六个核桃都是这个道理。
第二是占据第一，数年前极速扩张的第一佳大鸡排，谐音“第一家”，抢先征服了人们的味蕾，而后雨后春笋一般冒出了各种鸡排品牌。在商业社会，先人一步是引领，学人一步是跟随，后人一步是掉队。用先发优势去做，这是用品牌背书来做产品溢价。
第三是形成理念和价值认同。比如说大龙燚的老味道，解乡愁。很多运动品牌用情怀做口号，比如耐克：just do it，它们都说的是情怀，没有说产品属性与功能，也没有品牌背书。
这里的选择不分对错和好坏，而在于餐饮老板怎么理解品牌，在不同的时期从哪个点来切入。
口号也不是一成不变的，根据企业的阶段，随着行业竞争加剧和趋势变化，品牌在不同的发展周期需要重新进行自我价值的探索，然后将新取得的价值发现植入到用户心智当中去，这就是品牌价值输出的一个完整的单次循环。
< class="pgc-img">3.单品聚焦牌
单品聚焦能形成客户认知上差异化，比如巴奴火锅着重毛肚和菌汤。让客户在选择上会更加具象的做出比较进而得出结论。
单品聚焦给消费者一种人无我有，人有我精的认知，同时也更容易跳出只有“性价比”的低纬竞争。
期看点
1、海底捞开出人均80元的副牌——嗨捞火锅
2、火锅“大厂”的副牌纷纷走起平价路线
3、顾客愈发理性，火锅店如何应对“理性”
第 1451 期
文 | 文博 大龙
火锅餐见
，赞87
自选模式，人均80
海底捞首开火锅子品牌
最近，火锅餐见发现，海底捞开出了新的子品牌“嗨捞火锅”，以往海底捞的副牌都是面馆、快餐之类，这次，它在自己的主力火锅赛道开了一个新品牌。
嗨捞火锅首家门店设在北京龙湖北苑天街，该品牌采用自选模式，客单价在80元左右。
头部火锅开副牌到底是怎么玩的？
先来看周围商业环境。火锅餐见了解到， 嗨捞火锅首店开在了北京一家新的商业综合体内，城市首店、区域首店、旗舰店占比达六成。
再来看门店风格。嗨捞火锅整体用木质材料，座椅颜色及灯光都主打暖色系，而黑色岩板桌面更能突显产品及食材本身，而墙上的“全程冷链直供”突显新鲜主张。
从产品来看，嗨捞火锅主打品质牛肉。店内有澳洲牛五花、牛板腱、和牛上脑等8款牛肉。牛肉产品价格从22-49元不等。如果对比海底捞的同类产品，副牌整体价格便宜不少。
这里需要关注的是，当前，众多火锅品牌都在大众化的牛肉产品上不断下功夫，不乏主打延边牛肉、贵州黄牛，甚至是牦牛肉等，因其具备价值感、吃法多样等特点，成为众品牌的经典大单品。
锅底方面，两类鸳鸯锅底价格分别为19.8元、29.8元。值得一提的是，嗨捞火锅推出了诸如盐酥鸡、爆浆糍粑、云南包浆豆腐等巴蜀小吃，价格也在9元左右。
此外，12元的火焰山牛肉炒饭、8元的手工花卷也被网友称作十分平价。
嗨捞火锅采用顾客自选方式，类似于串串火锅。除了纸质菜单可点餐，大部分菜品放在不同颜色的餐盘里，让顾客自选自取。虽然服务依旧热情，但没有海底捞常见的美甲、水果、抻面等服务。
从各平台的评论来看，众多网友给出了服务好、新鲜、划算等高分评价。
针对新品牌，海底捞相关负责人告诉火锅餐见，嗨捞火锅是海底捞内部团队孵化的新品牌，建立在对火锅细分市场的理解与洞察基础之上，希望能够为喜爱火锅的消费者提供更多选择。
发现没？这两年
大牌的小号都在走平价路线
不同于2021年各大火锅餐饮开副牌的盛况，这两年，它们开副牌的动静小了很多。
借着此次海底捞开出嗨捞火锅，火锅餐见也梳理了一下近年火锅餐饮大牌开副牌的情况。
可以明显看出，除了呷哺呷哺、九毛九集团的高端副牌路线，大部分副牌走的是平价、大众化路线。
比如楠火锅所属的上纵集团，旗下除有杨记隆府、杉姐老火锅等，还涉足快餐领域，运营有曾三仙米线，人均25元左右，用“瓢”盛装，6种口味，搭配多种配料、小吃，把米线做的非常“有料”，有点像麻辣烫的升维版，火锅的降维版。
主打鲜牛肉火锅的左庭右院，除了火锅外卖外，还开出了烫捞·牛腩饭。不仅有40元左右，针对单人场景的烫捞火锅杯（筒）设计，还有50元的牛腩饭，以及折后16.5元的庭院牛丸裸条汤和原价22元的鲜蔬轻食物烫捞杯。
去年刘一手开出的“刘口水耙牛肉火锅”，以“种草解馋”和“小吃小聚”为主要消费场景，打出耙菜6元起的口号，客单也在75~95元的火锅主流客单价。
今年豪渝旗下的笨姐，虽然客单在中高端，但缩减了门店的面积，大多在100平米左右，门店内桌子的数量基本不超过15张，走轻体量社区火锅路线。
再来看一些跨界品牌。
和府的两个副牌都是走亲民路线，一个瞄准下沉市场的品质升级，另一个瞄准年轻族群和上班人士的刚需。
盛香亭在去年4月推出了新的门店形象——盛香亭转转热卤，有点像一人锅+转转+热卤的结合，目前在长沙开出了数家门店。还有茶颜悦色、沪上阿姨的副牌，价格也都在茶饮主流定价中。
可以说这些副牌的共性，和这几年餐饮行业整体趋势一样，大都走性价比、刚需路线，主打的就是一个紧抓客流和复购。
本质：消费越来越理性
保守、专注先让自己活下去
这些趋势、变化的本质原因，还是因为大环境变差了，大家的兜里要么没钱了，要么有钱也不敢乱花，消费越来越理性。
比如前几年火的是出国游、海外度假游，今年火的是City walk，扎堆压马路，把博物馆逛成了菜市场。
前不久的79元眉笔事件，更是戳在大家的雷点上，于是一花币成了计量单位，大家纷纷讨论起79元能买到哪些实用东西，蜂花、活力28等物美价廉的国货品牌也火出了圈。
除了这些印象深刻的社会现象，聚焦到餐饮圈，火锅餐见也听到一种声音：“今年太反常了”。先是“黑色5月”，暑期情况好转一些后，接着便是“魔鬼9月”。
豪虾传创始人蒋毅在朋友圈发出观察，这个9月，“不是特定某个品类，而是除了快餐之外的几乎所有品类都很糟糕，普遍性下降30%-40%，有的品类，营业收入甚至直接腰斩。”
面对如此境遇，火锅餐见也咨询了业内人士的建议。
首先，今年还是要走保守路线，不管是拓店还是开副牌，一定要更加谨慎，把一个新店做踏实做透后，再走下一步。
其次，可以在社区店、大众路线中寻找一些价值洼地，让产品在更加亲民优质的同时，还要具有极致的性价比。要么同样价格提供更多价值，要么同样的价值，价格做得相对低。
再者，面对越来越严重的大洗牌，大家还是要向内修炼，像阿光正传重庆地摊火锅创始人闫智翔说的那样，“品牌力、营销力、产品力、组织力，只要你专注把其中一个做好，都有成长的机会。”
最后，在当前大众消费理性的大背景下， 与其说在活动上下功夫，不如去陪伴目标客群。
像左庭右院推出的烫捞火锅杯、海底捞的工作日套餐等，用大众阶段性的消费心理去推出相应的产品，让产品出现在主流客群的日常当中。
