口财经首席记者 王好

扫码、拆包、放置在智能烹饪设备上，4分30秒出餐一份香菇牛肉炒饭，4分20秒端来一碗藤椒鸡丝面，而煮制一份清鲜弹牙的上汤鲅鱼饺只要不到5分钟。近日，在位于山东青岛城阳区的青岛远见控股集团有限公司（以下简称“远见集团”），风口财经健康食品产业调研组看到了这样的预制菜“新做法”。

企业负责人牟伟介绍，通过自主研发，他们实现了“预制菜+智能设备”的烹饪解决方案输出，相较于传统微波或水浴加热的复热食品，在方便快捷的同时，口味还原度大大提升，炖煮烧类食品可达90%。今年上半年，企业整体营收同比增长超过30%，其中创新业务同比增长超过200%。

数据显示，我国预制菜相关企业已超6万家，在行业竞争愈加激烈的当下，远见集团的高增长底气何来，又能为行业提供怎样的示范与启示，调研组进行了采访。

预制菜+智能设备，无人餐厅年销200万

机器人大厨、五分钟出餐，在青岛北站的第三空间美食智造中心，67平方米的店面内，预制食品+智能设备，取代了以往的人工模式，食客们可以自助选择冷柜中的全家福水饺、虾仁馄饨、肥牛米线、牛肉汤饭等预制食品，全程由烹饪设备在算法控制下，根据不同食品精准烹制，主打一个“智能化”。

记者看到，无论是水饺、面条，还是炒饭，每一款产品包装盒上都印有二维码，通过烹饪机器完成扫码后，随即会在显示屏上出现对应的产品名称信息，食客触屏确认后，只需要把食材开包并放置在设备烹饪区，全自动的制作便开始了。

以上汤鲅鱼水饺为例，自动加水后，显示屏提示烹饪时间并倒计时。记者注意到，约三分钟时，可见餐盒内水开始沸腾，在沸煮约三十秒后，沸腾程度明显降低。“不同食材，需要不同的火候控制。”工作人员告诉记者，这款鲅鱼水饺预制食品的最佳烹饪温度为1200w煮沸半分钟，600w煮沸一分钟，然后300w加热收尾，这样煮出来的饺子口感最好。对于这一加热曲线，当食客完成扫码的那一刻，烹饪设备便已经“了然于心”，全部由程序控制完成。

“口味还原度直接关系到复购率。”在牟伟看来，解决眼下预制菜市场爆款少、同质化等问题，口味还原度是一道“必做题”，在跟现做菜的对标中，目前市场主流的微波加热复热菜，始终少了一道“锅气”。

为了解决这一难题，2017年开始，历时两年研发，远见集团依托旗下旺年食品、青岛智链智能餐饮设备有限公司等预制食品及智能装备企业，通过将食品工业与物联网、信息技术等数字技术进行融合，推出了“预制食品+智能设备”餐饮解决方案，“目前我们的预制菜口味还原度可以达到85%以上，炖煮烧类食品可达90%。”牟伟告诉记者，从市场反馈来看，也印证了他们对于产品口味的自信，以位于青岛北站的无人餐厅为例，开业至今一年多来，产品销量节节攀高，单日最高日销售额过万元，年销售额可达两百万元。

值得一提的是，区别于预制菜企业门槛低的现状，牟伟介绍，企业已获得包括餐盒、烹饪设备与云端服务器结合的商业模式等在内的超过40项国家专利，牢牢把控相关专利技术，构筑了极高的竞争壁垒，难以被模仿。

撬动非餐饮场景餐饮消费“新流量”

在远见集团，依托从预制菜到“预制菜+智能设备”烹饪解决方案的迭代，更多预制菜的差异化“玩法”也正在生成。

“我们尝试进行非餐饮场景的餐饮解决方案。”牟伟告诉记者，远见集团成立于1997年，从最初的餐饮连锁商起步，到如今集预制餐饮食品、智能餐饮设备、连锁餐饮品牌、场景化餐饮解决方案为一体的餐饮供应链平台企业，20多年的发展让企业拥有了丰富的餐饮市场运营经验与餐饮供应链及渠道积累，而预制菜风口则让企业看到了更多“非餐饮”场景下的创业新机遇。

“在智能餐饮设备与数智化运营驱动下，不仅是效率和体验的提升，更推动着餐饮商业模式的创新和进化，甚至是颠覆性变革。”作为一名“老餐饮人”，同时也是工业自动化专业出身的牟伟认为，景区、酒店、展会、便利 店、服务区、加油站、医院、车站、书店、网咖等众多非餐饮场景中，蕴藏着巨大的餐饮需求，且与预制食品方便快捷的天然属性高度契合，这些正是他们积极布局的差异化竞争所在。

在这些场景中，作为基础支撑的工业化预制菜成为了“耗材”，在与智能设备搭配输出“最佳口味”的同时，实现产品质量与经济效益的双重保障。更重要的是，不用厨房、无需厨师、没有厨余，剔除传统餐饮痛点的同时，突破场景和时间限制，为释放消费潜力提供了“流量入口”。

今年6月10日，远见集团的智能烹饪设备和预制食品正式进驻珠峰大本营，开始在这处海拔超过5000米的景区服务区内，为众多登山者提供休息补给时的餐饮服务。“高海拔地区，沸点低，一般烹饪设备不仅耗时久，甚至可能无法煮熟食物，而我们的预制食品解决方案完美解决了这一问题。”据介绍，投用至今，已投放设备超3000台，累计销量达数百万份。

牟伟告诉记者，就在最近，远见集团与加拿大诺亚公司达成重要战略合作，将以此为契机，实现集团智能餐饮解决方案在北美市场的开拓。“未来我们会开启全球范围内的合作模式，同时在条件具备的情况下，计划能够构建‘开源模式’，将智能设备开放给所有预制菜厂家，赋能全行业发展。”

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Lims Chicken

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作为开了40多年的连锁炸鸡品牌，Lims Chicken是韩国首个炸鸡连锁店。1977年在明洞新世界百货店首次开业，而后以釜山、蔚山、大邱为中心，包括首尔、京畿道等全国其他地区都有店面。用享有专利权的粉末制作的炸鸡是他们家最具代表性的菜单，除此之外还有味道健康的炸鸡，调味炸鸡，蒜香酱油炸鸡，还有烤全鸡，无骨鸡等。不过可惜的是只有几个地区才有Lims Chicken的分店。

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脊骨土豆汤

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人气很高的外餐店脊骨土豆汤1989年在富川开了第一家店。从丰富的土豆汤到豆芽炖骨头和酱油炖骨头，包括适合个人食用的解酒汤在内，有各种符合韩国人口味的菜单。脊骨土豆汤和另一个土豆汤品牌是土豆汤领域的两大山脉，形象非常亲民。脊骨土豆汤的店铺面积很大，所以很适合在集体聚餐或者家族外餐时去吃，并且在多个地方都有门店，非常的方便。脊骨土豆汤在中国也很有人气，据说也有分店。

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乐伯部队火锅

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乐伯和红色的形象相结合，让人感觉十分熟悉的地方就是部队火锅专营店中最常见的乐伯部队火锅，这家店从1992年开始营业，目前在全国有超过300家连锁店。此外，在其他几个亚洲国家也开设了分店。内含各种火腿和蔬菜的部队火锅，根据材料的不同被分为了多样的种类，而且还有部队干锅。此外还有在麻辣汤汁里加了肥肠的牛肥虾和八肥虾，铁板八爪鱼等多样的菜单。

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GimGaNe

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在众多紫菜包饭专营店中，长期坚守岗位的连锁品牌GimGaNe。据悉，该店已营业26年，在全国有500多家分店，而且据说在中国也有几个分店。以各种紫菜包饭为中心，还有汤类料理和面食，菜单多种多样，选择范围很广。因为是个可以随意方便地用餐的地方，所以也很有人气。1994年开始营业的GimGaNe位于首尔大学路，是众多市民回忆中的场所。

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元祖奶奶生菜包肉店

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虽然国内有很多包肉店，但元祖奶奶生菜包肉店是其中极具大众型的有名品牌，是凭借中毒性极强的广告曲让人印象深刻的连锁品牌。从1975年位于首尔黄鹤洞的一家很小的包肉店开始，到现在一直延续着它的命脉。除了普通的包肉，还有辣味包肉和沙参明太鱼包肉等。将肉放在薄薄的年糕上的年糕包肉，因具有嚼劲的口感，是人气最高的料理。此外，还有烤猪蹄和蒜烤猪蹄等猪蹄料理。

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Hansot

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因价格低廉、种类多样，备受大众喜爱的便当品牌Hansot，1993年在首尔钟路开了一号店的Hansot，现在在全国大约有700多家门店。不仅价格低廉，上菜速度也很快，在这可以轻松地解决一顿饭。在盖饭中，炸鸡沙拉酱盖饭和金枪鱼沙拉盖饭等人气最高。在四角饭盒便当中，山茶和少爷系列最有名气。还有炒饭、拌饭、咖喱饭、汤饭、炸猪排等多样的料理，可以随意选择。

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校村炸鸡

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作为中毒性极强的甜酱油的黄金搭档而闻名的这个炸鸡连锁品牌，据了解，首次开业是在1991年，地址位于欧美圈，而目前校村炸鸡在韩国国内、国外都有好几家分店。以不厚且酥脆的炸粉为特征的校村炸鸡，有蜂蜜炸鸡和麻辣炸鸡，还有放了米的大米炸鸡、酱油葱丝鸡块、无骨炸鸡等。其中，酱料甜咸适中的鸡翅鸡腿蜂蜜炸鸡人气最高，鸡翅鸡腿套餐中还有添加了麻辣调料的麻辣炸鸡。

重点词汇：

??【名词】口味，食欲。

??【名词】分店，分行。

???【冠形词】各种，各色。

???【副词】平均，均匀。

???【名词】勾芡，炸粉。

高频语法：

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惯用型。表示转折，句子前后两种行为、动作、状态处于对照的情况。相当于汉语的“虽然……但是……”。其中的“?”可以省略，意思不变。

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我虽然在公司上班，但一有空就会学学外语。

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工人吃不完的猪脚饭，正在被周期短、快速扩张的加盟品牌与严苛的外卖系统，打造成为一个注定短命的“爆款项目”

图/IC

文 | 《财经》记者 李雪雪 陈敏

编辑 | 余乐

十一点半，住在北京通惠河附近的杨哥打开外卖软件，手指在叫花鸡、麻辣香锅和烤肉饭之间来回滑动。和往常不同，这次屏幕上出现了几家新店，主打隆江猪脚饭。精心制作的标准菜品图，一水的晶莹闪亮：切成厚片的猪肘肥瘦适中，和白切鸡、肉卷或是叉烧一起挤挤挨挨地码在碗里，丰盛到看不见底下的米饭。

某加盟品牌猪脚饭的菜品示意图

杨哥将一份标着“爆款”的猪肘肉卷双拼饭加入购物车，一共20.88元。打开历史订单，他发现自己这几个月点了五六次猪脚饭，“不知道怎么回事，猪脚饭好像突然就在北京开起来了。”

杨哥的感觉没错，在广东以外的城市，猪脚饭确实是“突然开起来”的。美团发布的《2022新餐饮研究报告》显示，在快餐品类中，猪脚饭的订单量和交易额远超其他饭类套餐，堂食门店增速为41.4%，外卖门店增速则达到77.7%。

图源：美团《2022新餐饮研究报告》

随着外卖的狂奔，原本只流行于广东的隆江猪脚饭，忽然在北方遍地开花。

“男人的浪漫”，从抖音开始蔓延

在2020年以前，问一个人吃没吃猪脚饭，就知道他来自深圳还是北京。在深圳，猪脚饭以每平方公里五家的密度，织起了所有打工人的精神帝国。只不过，当时帝国的边疆曾以华南为界，外省人鲜有耳闻。

抖音网红“昏古七”是让这条边疆瓦解的最早源头之一。2021年3月，他在学校操场，穿着西装，侧对着镜头缓缓说道：“一碗隆江猪脚饭，吃出男人的浪漫”。昏古七记得，这句话身边早已有很多人在说，只不过是在自己身边而非网上。

“昏古七”关于猪脚饭的抖音视频。

这条视频很火，点赞量超过了50万，“猪脚饭”这几个字也越来越频繁地在短视频领域现身：2021年下半年，“主厨农国栋”“日食记”等头部短视频UP主在各平台发布制作猪脚饭的视频，腰部UP主也纷纷跟进——软糯弹滑的猪肘摔在案板上，微微弹动，切块后，被手和菜刀认真掬起，放在米饭上，再浇上一勺浓郁的卤汁。随着“猪脚饭”几个字在网络各处洒落，原本以省域为界的认知边疆被轻易戳破。

图源：B站UP主“日食记”

昏古七告诉我们，各种卖猪脚饭的商家都会用他的视频作背景音乐。于是，在无数餐饮商家的抖音号上，“隆江猪脚饭，男人的浪漫”这句话循环往复播放，已然构成了一种先行的声音景观。尽管华南以外的人们还没真正吃到猪脚饭，但网络在人们脑海中构建的模糊影像足以让人觉得，这份饭似曾相识。

真正让猪脚饭在全国铺开的商家们，的确有一部分是受到了抖音的启发。胡先生年前在天津开了一家剁椒猪脚饭，原因之一就是“当时在抖音上刷到，觉得挺好”。不过，对商家们来说，开始卖猪脚饭最重要的原因其实是：猪肉降价了。

2021和2022年猪肉价格走势。图源：Choice

2018年下半年由非洲猪瘟开启的“超级猪周期”已经持续了近四年。2021年开始，生猪市场逐渐进入供应过剩阶段，价格快速回落，自2021年1月初的高点36.4元/公斤，连续跌破全行业成本线。2022年3月中旬，生猪价格触及11.78元/公斤低点。

“现在市场上一斤肘子9块钱不到。”在天津一家档口做猪脚饭外卖生意的老板高先生告诉我们，“这几年猪肉比较便宜，大家都想做这个。”

个体户想做，加盟品牌们当然也想。徐大川猪脚饭的招商经理表示，猪肉降价、利润空间大，是该品牌从2021年3月起在全国范围内铺店的重要原因。

“猪脚饭是一个大品类，但是没有外卖市场。抓紧入局，抢占外卖市场，能够占据先机。”这位经历说。目前，猪脚饭的外卖价格已经稳定下来，基本在20元-27元之间。价格的波动随城市层级而定，“县城的均价一般是19.8元，在北京这样消费能力较高的城市，均价在22.8元，甚至往上。”

某外卖连锁猪脚饭

猪脚饭的生命之火，便由加盟类餐饮品牌从南方快速点燃，一路向北。加盟类品牌会先在一家城市开设“样板店”，对其进行重点扶持，做成每月万单流量的外卖店铺，然后再在样板店所在区域投放信息，吸引加盟商看店、投资、加盟。

猪脚饭的大本营广东，是品牌最先选定的地区：先在深圳开设直营店，然后裂变到广州，再进一步向周边地区扩张：在2021年的长沙，有品牌的猪脚饭店一个多月就开了20多家。

目前，武汉、南宁的猪脚饭外卖店铺已经趋于饱和。在北方，猪脚饭外卖的扩张步伐刚刚开始。北京单个品牌的猪脚饭门店数量只有4-5家，其他地区更少。“目前，猪脚饭还远远没有饱和，我们正准备开拓北方市场。”有品牌的招商经理说。

人工少、出餐快，适合被系统收编

相对其他品类，制作一份猪脚饭所耗费的人工成本更低，所需要的设备也少。加盟了某家连锁品牌的胡老板指着店里的大桶对我们说：“没啥设备，就这两个卤肘子的桶。”在我们走访的外卖店铺中，不少店面只有10平方米甚至更小，简单的后厨环境无疑能够带来更高的坪效。

天津某家外卖猪脚饭的门店；摄影/李雪雪

相比卤制，备料过程中最累的环节是烧猪毛和清洗肘子：“肘子洗不干净，吃起来容易口感不好。”尽管如此，猪脚饭的备料制作相比其他品类仍然轻松一些，而且可以完全提前预制，不需要炒制、开火，大大减少了人力成本。

猪脚饭的另一大优势是人力成本比其他品类低。高先生之前参观过小谷姐姐麻辣烫，一天300单-400单的店铺，后厨得有八个人。”而一家日均外卖100单的猪脚饭商家，连前店带后厨只需要两个人，如果单量达到200，也只需要三个人。

在天津，后厨员工的工资需要开到4000左右，对小体量的商家而言难以负担。同样是一家日均单量100的小店，如果卖的是猪脚饭，则夫妻两人足矣；如果做麻辣香锅，可能需要再额外花七八千块请两个员工，“何必呢？”

出餐快，也是众多外卖商家选择做猪脚饭的缘由。

“现在的外卖系统都很智能，外卖店像养殖场里的鸡一样，挂在流水线上。”在系统里，适合算法设计的餐饮品类自然更容易胜出：在一家猪脚饭的后厨，盛饭-夹取咸菜-捞出猪脚-切片放入-浇卤汁-盖上盖子，整个过程不超过40秒，一气呵成。旁边的另一家冒菜档口则没那么轻松：加盟的品牌设计了一款“八荤七素”套餐，光捡菜都很麻烦。“平台只关注数据，出餐速度影响数据，速度跑在前面的平台，给的流量就多。”能够节省出夹菜的几分钟时间，有时足以决定一个品类是否会被人选择。

困在外卖系统里的猪脚饭，一个注定短命的“项目”

所有带着地名开在外地的餐厅，都面临一个终极问题：“正不正宗？”

如果以隆江为界进行定义，绝大部分猪脚饭都“不合格”。哪怕在广东本地，真正来自隆江的猪脚饭也不多。在北方，卖给你隆江猪脚饭的老板，通常来自全国各地，其中很多都是花几千块钱去深圳学了三天就“速成”的。

“隆江”只是一个被泛化的名称，很少有人真的在意自己在上班间隙吃到的猪脚饭是否来自隆江。台湾的卤肉饭、山东的把子肉、东北的扒肉、广东的猪脚饭，同样作为卤制猪肉加米饭的配餐形式，存在内在的共通性。对于来自菜品起源地以外的从业者而言，往往更注重基于当地口味进行改良，做出一碗当地人觉得好吃的猪脚饭。

北方地区口碑较佳的猪脚饭，往往是“广东厨师＋当地口感”的调和。瑞霖隆江猪脚饭的老板是北京人，猪脚饭的口味来源于自己在北方多年的经验。“mi恋猪脚饭”的老板杨帆也直言，猪脚饭按照自己的口味做了调整：“潮汕的猪脚饭卖相颜色浅，北方口重，肉要卤得更红更黑，香料用量也要调整。”

有时候，这种关于“好不好吃、正不正宗”的纠葛在餐饮品类快速扩张的过程中会失效。对加盟类连锁品牌而言，所有食物都能被归为某类项目。

对加盟类餐饮品牌而言，不同的餐饮品类作为不同的“项目”，有不同的生命周期。寿命到了，就得从市场退出。有品牌的招商经理表示，外卖餐饮做的是风口项目，而风口项目有周期性，猪脚饭这类主食类项目的周期性一般是两年；老母鸡汤饭、牛油拌饭这类网红品的周期一般是一年。轻食类项目的周期性长一些，一般能有三到四年。我们平常熟知的烤肉饭、脆皮鸡米饭属于大爆品，生命周期一般也小于五年。

不做加盟，自己开店的店铺老板，往往对加盟类品牌主导下的市场表示担忧。高先生告诉我们，有些食物品类“突然不火了”，是因为“品牌会想方设法把自己的项目做死”：如果当地已经发展到100家加盟店，没有地盘了，基本饱和了，在该地区就会失去持续的收入增长点，即加盟费；与此同时，公司还要向已有的加盟商投入运营团队和毛利很低的配料。于是，有的品牌会在原料上做手脚，提供的原料越来越差，直到把自己的项目做死。实业不好好经营容易资产贬值，但加盟品牌容易重启：项目死了以后，“市场又变成一张白纸，换个名字，下次还能有人继续去加盟。”

对北方地区的猪脚饭而言，关于市场饱和的担忧尚还遥远，不少加盟商仍希望在品类扩张的风口上分一杯羹。胡老板去看过某加盟品牌在深圳的样板店：“深圳就数他家卖得好，一到中午全爆满，旁边饭店的人不像他家那么多。”

胡老板相信，卖得好说明品牌自身实力过硬，“不然不会一公里不到的地方开了30多家。”再加上品牌保销量、包管外卖运营，胡老板掏出2.98万的加盟费和5000元的保证金，在天津的核心商圈附近加盟了这个品牌。

胡老板的店是年前开起来的，目前还没能回本。外卖店铺的运营成本像个无底洞。他的店铺每天能有100多单，不算太差，但“各处都扣钱，得天天花钱推广，每天推广费得一两百块。”

有从业者提及，一家一个月5000多单的店铺，不一定有想象的那么挣钱。开店初期，运营平台、客户经理都会让商家设置三个档位的套餐，第一档就是菜单上最明显的“18.8元爆款套餐”，用来引流，不挣钱。“一份饭20块，我到手8块9，饭的成本7块钱。”

店铺的好评也得靠运营支撑。一个好评的成本有时需要20多块钱：商家推出霸王餐活动，食客给好评后商家返18元，还得给介绍食客的黄牛4块钱佣金。如果不做这些活动会怎么样？很简单，会没有流量，变成“死店”。店铺的数据决定了商家在平台所处的位置、级别和能获得的曝光，商家要么选择砸钱推广，要么成为“死店”。

按照加盟品牌的逻辑，项目存在生命周期。哪怕后入场的加盟商们咬紧牙关，砸钱推广几个月，留给他们挣钱的风口又还能剩下多久？

距离在北方吃到一碗有灵魂的连锁猪脚饭，还有多远？

在东北经营扒肉馆的老板大辉曾经去广东学习猪脚饭的卤制手艺。“如果找到一家开上十年以上的猪脚饭，你会觉得，真的，它的味道会感动你”，大辉这么形容。

广东人钟情老卤，当地的传统猪脚饭，卤水有可能已经养到了十年。每天炖猪肘的卤水最后都会剩一点在锅里，第二天再往里加水、加料，再炖，再剩一点，第三天再加水炖。大辉告诉我们，真正的十年老卤，甚至在炖肉的时候直接加水就可以，无需再加各种香料，因为香料的味道已经永远留在了汤里。至于加盟品牌的卤水料包，大辉说，“它根本没有灵魂”。

作为地域美食的猪脚饭，应当有持久的生命力，而非在北方消费者的心中成为一个迅速出现然后退场的身影。但好味道和标准化、连锁化的融合，目前看来尚难以实现。

真正传统做猪脚饭的人们，无论来自广东，还是自创融合口味的外地创业者，其餐厅多半延续了夫妻店的模式。大辉在广东吃到的猪脚饭“脏摊”，口味让人感动；但“教你技术的时候，老板从来不跟你说这个猪脚饭适合在哪儿卖、怎么卖。这样的店铺根本不适合做连锁加盟，只适合把猪脚饭那个传统手艺做下去。”

另一方面，猪脚饭的核心手艺——卤水，也千人千面。100个人做卤水有100个人的味道，难以标准化，任何微妙的区别都会影响口味。在天津，有猪脚饭店的老板告诉我们，自己有一次回老家，把老汤给了老家的朋友，但卤出来就是“不如我家的好吃。”

更何况，不是所有握有传统手艺的老板都希望扩张开店。在天津当地销量颇好的一家广式猪脚饭外卖，沿袭着家族店铺的模式。店里的学徒告诉我们，老板并不愿意教给别人手艺，“老板给别的饭店的配方，和给我们饭店的不一样。老板不舍得给。”老板教过技术的其他门店，做法以及在外卖平台上的评价都和本店有差距。握牢技术，占领已有的市场，是一些传统门店赖以为生的壁垒。

某家传统的广式猪脚叉烧双拼饭；摄影/李雪雪

当本身应当具有长期生命力的地域美食被放在短线项目的框架下，作为一种可以被快速消耗殆尽的产品出现，未免过于浪费。在稳定的、不那么浮躁的标准化模式还未出现时，猪脚饭在北方的火爆速度或许还是慢一些为好。毕竟，加盟的热钱疾风过境后，不是所有东西都应该被烧光。