学拿手好菜，摆品牌故事。由封面新闻、华西都市报、成都范儿主办的成都首档企业家厨艺真人秀「老板下厨」第二期正式上线。
最新一期参与节目录制的企业家是来自如在蜀毛肚老火锅的总经理罗超，他带来一道宜宾特色菜——“川汤肉”，让我们来看看火锅店老板的“隐藏厨艺”。
火锅店老板做家乡菜
“川汤肉”味美香浓
作为“中国十大火锅品牌”大龙燚旗下子品牌——如在蜀于2018年创立，是主打川西风格的毛肚老火锅。
如在蜀毛肚老火锅全球门店近200家，已成为火锅市场中独树一帜的川派毛肚老火锅引领者。
“吃脆毛肚，到如在蜀”。爽脆的铺盖毛肚、麻辣鲜香的蜀小碗、牛油味十足的秘制锅底，正宗四川特色小吃，这些都构成了如在蜀毛肚老火锅的鲜明特色；他们还为“毛肚”专门造了一个节，掀起席卷成都的毛肚热潮。
善于在“毛肚”上做文章的如在蜀在这一期的「老板下厨」节目中为我们带来了一道宜宾特色菜——「川汤肉」，而这道菜也是来自罗超家乡的味道。
如在蜀毛肚老火锅总经理罗超
川汤肉，四川重庆的朋友再熟悉不过，在8090后的记忆里它应该是最吃香的一道菜，年夜饭必备。
罗超做的这道“川汤肉”，用到的食材有前夹肉、五花肉、姜、小葱、红薯粉、猪油、平菇、凤尾、青花椒；调料有盐、味精、鸡精、李锦记特级薄盐头道酿造酱油等。
首先将洗净的五花肉放入锅中，把肉的猪油慢慢熬出来，等肉香出来后放入一点姜片、花椒，炒香后就可以添适量开水。
开水煮沸了之后，把平菇倒入锅中。这时候可以开始码切成片状的前夹肉了：先加一点盐，用手揉搓均匀，然后加一些葱姜水，添加一点李锦记特级薄盐头道酿造酱油增鲜，接着加鸡精即可反复揉，让每一片肉都均匀入味。
肉片入味后加入淀粉，继续反复揉抓，速度要快才能起到使肉嫩滑的作用。
下肉的时候锅里面一定不能让它开着，80度的水温就可以了，等1-2分钟后可以添加一些自己喜欢吃的素菜在里面，等菜煮熟，这道“川汤肉”就完成了。
这道“川汤肉”简单易学，味道鲜美，满满一大碗让人垂涎欲滴。事实上，“川汤肉”即“汆汤肉”，整道菜的核心就在于“汆”字，“汆”即“入水”，体现了这道菜的动感，后来“汆”字慢慢被读成了“川”。
进入品鉴环节，在悉心品尝后，Mike对这道菜给出了非常高的评价：这道“川汤肉”有肥有瘦晶莹剔透，品相非常好，肉质滑嫩汤汁鲜美，满满的鲜香味，非常的浓郁。
被问到“为什么要做这道‘川汤肉’”时，罗超答道：“川汤菜属于‘半汤菜’，既可以喝汤又可以吃肉，是一道传统菜。如在蜀在火锅界作为一个领导品牌，始终致力于开发一些传统的东西，通过门店推向全国各地。传统的东西做到极致便成了特色。”
让情怀更有味道
成都首档企业家厨艺真人秀
这道川汤肉贮存着餐饮人的初心与真情，这档栏目的初心也正是通过每一位企业家厨艺展示让情怀更有味道。
本次活动指定品牌有李锦记酱料、米仓耳记江小耳，同时感谢四川省美食家协会和三川九味川菜体验馆对栏目提供的支持。
米仓耳记江小耳淡淡的清甜，冰镇后爽润鲜滑的口感，无任何添加剂，一口胶质顺喉而下，滋养肠胃。尤其是在吃辣的时候，喝一口江小耳，瞬间清爽解辣。
据了解，米仓耳记江小耳选用的是通江银耳，其本身就有强大的养肝护胃效果，在这样的基础上江小耳只搭配了枸杞、冰糖、水，通过118°高温炖煮后，银耳软糯入味，丰富的植物胶质缓解吃辣的不适。
作为国际知名酱料品牌，李锦记经过133年的发展，已从一个只生产蚝油和虾酱的小作坊发展成为拥有200多款产品、远销100多个国家和地区的跨国酱料集团，总部设于中国香港，在全球拥有接近6,000名员工。
李锦记坚持“100-1=0”的品质管理理念，秉承品质百分百坚持，为人们提供选料上乘、味道醇正、安全健康的高品质中式酱料，是中式调味品的领军品牌，获奖无数。
“烹饪天堂”、美食之都、国际美食传播中心、国家美食文化交流创新中心、川菜标准制定和发布中心、特色美食人才培养和输出中心...这些美誉都是对成都在餐饮业发展的肯定。
浓郁地方特色菜、名优小吃种类繁多、火锅串串数不胜数，味道变化无穷，成都餐饮业一年GDP贡献达1100亿之多，以“餐饮+文化”的市场打开方式，打造了独一无二的内核竞争力，并奠定了遥遥领先的地位。
在成都，美食和生活已融为一体。为持续弘扬天府美食文化、打造享誉全球的国际美食名片，在业内标榜和塑造更多的餐饮传承人，讲好天府美食文化故事，「老板下厨」年度策划由此诞生，在2021年，活动主办方将行业内挖掘出业内30位企业家，通过自己的“拿手好菜”，讲述企业家创业背后的故事。
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天有无数人吃火锅，也就有无数块牛油融化在火锅底料里，成为“火锅灵魂”之一。但当你吃牛油火锅时是否想过，那块小小的牛油从哪里来，它出现在你面前又经历了什么？
这个问题，在牛油行业深耕26年的张泽兵能给出非常详细的答案。他是四川航佳生物科技有限公司（以下简称“航佳生物”）的总经理，更是张兵兵火锅牛油的“首席安全官”，公司旗下品牌“张兵兵火锅牛油”每天为全国超1万家火锅店供应产品并保障安全。
2020年，张兵兵火锅牛油提出全新的品牌战略——“安全才是好牛油的标准”。短短10个字背后，凝结了张泽兵的哪些思考？两年来，张兵兵火锅牛油又是如何践行这句话的？近日，张泽兵在接受专访时，吐露心声。
张泽兵
“草根”创业26年
坚信“安全让企业行稳致远”
上世纪90年代，机会遍地。1996年，一个叫张泽兵的19岁年轻人，用一口锅、一口灶、一辆自行车开启了自己的“草根”创业——炼牛油。现在回想起来，张泽兵坦言，这是一个准入门槛较低的行业，但从初期的小作坊到如今的大工厂，创业26年，变化的是生产方式和技术手段，不变的是他和团队打造安全、优质牛油产品的初心。
川渝地区的消费者爱吃牛油火锅，消费需求旺盛，利润空间大。为牟利，一些乱象滋生。比如在牛油原料供应方面，就存在良莠不齐的情况，出现过“用动物淋巴熬火锅牛油”“两年卖出2万吨地沟油”等个别不良商家乱象，甚至出现过震惊行业的“毒牛油”事件。
这些事情，给张泽兵带来不少的思考，他希望通过技术进步，提高食安标准，让行业更好，让牛油能走得更远。因此，在2020年，他对张兵兵火锅牛油品牌进行战略升级，提出“安全才是好牛油的标准”的全新口号，将“安全”作为首要标准，打通上中下游三段管控，形成360°安全闭环，并在这几年连续在中国人保为产品投保1亿元。“一方面是要为我们自身的产品安全‘买单’，另一方面也是呼吁牛油行业一定要重视安全。”张泽兵说。
口号喊得响，行动落得实。2021年3月15日，由全国粮油标准委员会油料及油脂分技术委员会主办，张兵兵火锅牛油独家承办的《动物油脂·牛油》等19项国家标准审查会在四川广汉举行。作为牛油国家标准联合起草单位，张兵兵火锅牛油显示了自己的行业地位和责任担当。
牛油国家标准审查会
事实上，保证牛油产品安全，不仅仅是顺应行业标准要求，也是行业上下游企业的共同追求。张泽兵说，张兵兵火锅牛油作为天味食品、蜀大侠、小龙坎、珮姐等知名品牌的供应商，企业互相赋能，更要求他们要重视安全，这样才能让自身企业在高速发展后还能持续发展。
张兵兵火锅牛油客户见证墙
严把产品环节关
增加研发投入 拟成立“牛油研究院”
据介绍，张兵兵火锅牛油已先后研发并推出众多行业爆款产品。2013年的老火锅牛油，提出用一次性牛油还原老火锅风味；2018年首推的心形牛油，和谭鸭血火锅一拍即合，开启打锅牛油新风潮，并持续研发创新，连续推出立体打锅牛油等行业革新产品。
心形打锅牛油、立体打锅牛油
2020年重磅推出的6味牛油、尊品牛油，更是掀起了牛油行业的新变革。“拿6味牛油来说，它能帮助底料厂省去第一道炒制环节，综合测算能节约25%的成本，并实现配方保密功能。”张泽兵说，张兵兵火锅牛油致力于帮助火锅企业降本增效，提供“一站式锅底解决方案”。
6味牛油、尊品牛油产品包装
原料、生产、工艺、运输、品控……各个环节，张兵兵火锅牛油又是如何保障安全的呢？据了解，张兵兵火锅牛油目前有四大草原牧场，并在新疆自建了工厂；生产和工艺方面也有严格的管理细节和多种专利技术做支撑；运输方面拥有自有物流并与专业物流公司合作，配送能力覆盖全国；品控方面有158项标准高于国家食安标准。“我们的尊品牛油产品，已经实现了源头追溯，扫一扫产品包装上的二维码就知道。”张泽兵说。
张兵兵火锅牛油工厂
类似溯源码这样的安全措施，离不开技术做支撑。据了解，张兵兵火锅牛油技术研发中心，目前有博士1名、研究生3名、食品及油脂专业本科生16名，同时正积极同西华大学、江南大学、武汉轻工大学等高校合作。张泽兵看重研发投入，认为能够提高技术壁垒，“牛油行业需要不断升级，守正出新。”他表示。
张泽兵介绍，目前张兵兵火锅牛油拟联合多方成立“牛油研究院”，推动牛油行业技术进步，同时坚守产品主义，以安全赋能客户，“持续重做”牛油行业。
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<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">一家店，老板可以靠自己、靠努力影响、带动员工。
管三五家店，老板一个人日日巡店、时时紧盯业绩，也能勉强维持。
但人的时间精力毕竟有限，小到食材采购，大到扩张加盟，无一不需要老板亲自“指点江山”，时间不够用、分身乏术，太辛苦也太过时。
高效管理，即使老板不在，门店运营、员工努力也如老板在时一样，不是更好？
有家大型餐饮集团，其创始人是位超人一般努力拼搏的人。自开第一家店起，每天所有的精力都用来管店。可开到第七家店时，她发现自己即使不寝不食都管不过来了，怎么办？
餐饮老板内参 内参君/文
< class="pgc-img">一问老板：事必躬亲你不累？
从一家只有几张台子的火锅店开始，到专业团餐管理、集团配餐、川味火锅、中式正餐、食品加工配送和物业管理等服务为一体的大型集团。
如今蜀王餐饮集团旗下拥有十几家子公司、几十家加工厂，仅靠一个人的力量根本不可能把控一个多元化连锁服务集团。
当年在开到第三家火锅店时，蜀王集团创始人孔健就开始了夜以继日地工作。开到第七家店时，孔健真心觉得“已经带不动了”，努力、奋斗已经不能解决问题，选址、环境、服务等问题的不满意无从解决。
< class="pgc-img">其实，除了创业初期时，老板会事事亲力亲为，很多发展中的中小型企业也在绕回这样的误区。
“你永远无法真正理解一个人，除非你从他的角度考虑问题，除非你钻进他的身体，设身处地地想问题。”《杀死一只知更鸟》中的这句话，在企业管理中成为一派观点。
在这个观点影响下，不少企业开始主张并身体力行：管理者亲自走进一线，用普通员工的眼睛观察，可以帮助其具备更敏锐的洞察力，从根本上了解企业面临的真实问题。同时，与普通员工的并肩奋斗，更有助于管理者树立威信。
原本自有优势的这种管理秘诀，在不少企业却演变成了管理混乱——“高层干着中层的活儿，中层干着基层的活儿，基层员工却在私下讨论企业的发展方向。”
< class="pgc-img">二问管理层：你是在做牛做马，还是在做管理？
拥有20多年企业管理经验的日本管理顾问山本真司，在其著作《你是在做牛做马，还是做主管》一书中写道：升上高位之后，不应该还是一味硬拼蛮干，而是应学会善用管理技巧，“放下做牛做马的哀怨”，做个轻松又称职的主管，让工作团队自发工作，自己完成任务。
管理层事必躬亲自己更累，管理也会陷入恶性循环。
< class="pgc-img">山本真司在书中解释说，“公司升你做主管，并不是要你加倍努力、加班蛮干，而是要你管理人才，让自己和部属都能成长。如何建立一套‘即使主管不插手，部属也能创造成果’的工作系统是重要的，主管们也应该懂得，如何让部属握有主导权的同时，也能确保工作的品质和效率”。
再有能力的管理者，都不可能管理企业的所有事情，掌握企业的所有细节。而且，管理者被琐事缠身，就没有时间和经历考虑企业最重要的问题。
管理者事必躬亲，基层难以成长，中层无用武之地。其发展结果，要么是蜀中无大将、廖化为先锋；要么是企业渐渐无人可用，最后管理者不得不更加事必躬亲———企业管理的恶性循环由此产生。
< class="pgc-img">精益化管理真正“各司其职”企业才会向上走
发现一个人精力有限、无法带领企业更好地发展之后，孔健开始走出去学习管理。蜀王从此开始了现代化管理之路，走入体系化、流程化。
孔健把企业发展比作斜坡上前行，发展停滞了，企业并不会停在原地，而是会下滑。流程跟不上企业发展速度、高管流失、企业没有跟进互联网等原因，都可能会让企业走下坡路。
如何固化企业的流程、管理，如何稳定住企业发展，让企业向上走？如何做成百年企业？要想企业不滑坡，靠人不如靠管理体系。
< class="pgc-img">人的精力、思维有限，管理体系才是稳定企业在斜坡上发展的“销子”。2012年，孔健认识了丰田制造中国质量管理部的本部长，开启了蜀王集团精益化管理之路。
精益化生产
精益化生产（Lean Production），简称“精益”，是衍生自丰田生产方式的一种管理哲学。
丰田生产方式被认为是世界上最为精益的生产管理方法，自1942年由创始人大野耐一公布以来，世界各国的企业都在学习。中国各行业的管理法，都或多或少受到精益化生产的影响。
丰田精益生产方式的关键在于“全员参与”和“持续改善”。每个员工都可以提出问题、提出改善问题的办法。“提案制度”在全体员工的智慧下成为精益管理中“持续改善”的精髓。
维持、改善、创新才能让企业向上发展，这个过程中各岗位的工作必须各有重点。孔健说，精益化管理的秘诀在于：基层要有执行力，中层要有改善力，高层要有决策力。
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降成本、提效率，只有一线员工最清楚怎么做
如何降低成本？如何提高效率？这是很多企业高管在思考和解决的事情，大家并不觉得高层考虑这样的问题有何不对。在很多企业中，高管承担着所有责任和目标达成，成本、质量、效率、人才培养等。
但成本和效率是基层员工的工作内容，每天做着最具体的事情，他们才最清楚成本、效率如何改善和提高。
日本五十铃是一家汽车企业，在上世纪90年代时受经济环境影响，不得不关闭部分生产工厂。当时五十铃品牌旗下有大中小多种类型卡车，同时在一家工厂生产，怎么规划安排？管理者和专家们束手无策。
这个当时近乎不可能完成的任务，最终实现。完成这个任务的并不是高薪聘请来的专家，而是一线技术人员，一线员工用自己的经验和智慧合理规划了一条生产线同时生产多品种卡车的方案。
< class="pgc-img">成本、效率如何控制，应该是由基层员工来思考和解决，而不是高层。因为高层在这些问题上不起到决定性影响，基层员工去发现、思考、解决，才能真正改变成本和效率。
“如果总经理去端盘子上菜，那不如用总经理的薪水请十个服务员，服务员端菜肯定比总经理端得好”，孔健说。
同样，人力资源、管理效率、组织内耗是中层需要思考解决的问题，中层需要负责企业短期内的发展和是否具备足够高的工作效率，而高层需要思考的是企业成长和长期发展。
2员工什么时间、做什么？要和岗位相匹配
管理常说“各司其职”，每个岗位的员工做着自己应做的事情、做够应有的时间，才能保证企业可以稳定持续发展。
那么，你家各个岗位的员工，在自己岗位上都做些什么、做了多久、是否合理？
< class="pgc-img">孔健解释说：
以企业八小时工作制为例，基层员工最重要的是执行，每天要用七个小时左右的时间完成好基本工作，剩下的一个小时用来想想自己手上的工作有没有可以改进、改善的。
中层员工除了执行之外，还要有改善创新。每天用三至五个小时的时间，高质量完成每天的具体工作，剩下的时间用来进行改善和创新，中层的改善才能带领一线员工改善。
而高层管理人员应该做品牌拉伸、战略、预决算，用战略、体制、流程带领企业发展。高层用八分之一的时间走到一线做了解，剩下的时间就可以用来通过精益化管理的工具、流程和体系，进行不断的改造、修正和创新。
企业内部真正“各司其职”的情况下，高层管理者对企业的成长和长期发展做出贡献，中层管理者对企业的稳定和效率做出贡献，而基层管理者对企业的成本、质量和短期效益做出贡献。
当所有的管理者都能够做出贡献的时候，企业发展就可以获得稳定持续的成长。
10月8日至14日，餐饮老板内参·大鱼游学，将带领大家走进日本，开启“餐饮精细化管理提升之旅”。由丰田精益化生产的大咖讲师亲授课程，学习提高管理及生产效率，现场诊断、改善指导，并前往丰田工厂参观学习管理模式。
行程中还会前往日本餐饮标杆企业物语集团、无印良品、阿米巴京瓷馆等企业，开拓视野、深入交流学习。
< class="pgc-img">· end ·
轮值编辑｜于聪聪 编辑｜刘珍 视觉｜刘珍
