靠“慢”自成一派，苏州餐饮到底有多另类？

源：红餐网

作者：陈漠

凭借悠久历史，苏州一直游人如织。毗邻上海、经济发达，更是不缺消费力。这样的地方，自然是餐饮发展的理想城市。

事实却是，很多网红餐饮来到苏州反而没有了呼风唤雨的神奇。不过苏州，也有着自己的本地餐饮明星。

流水曲觞、慢条斯理，让苏州餐饮自成一派。江南风韵深入骨髓，展现江南风韵成了苏州餐饮人乐此不疲的追求。相比不少别处的餐饮追求营收、规模，它们的坚持或许才是中华餐饮的瑰宝。

姑苏城外寒山寺，夜半钟声到客船。

古往今来，苏州承载了许多文人墨客的灵感之源，满足了他们对江南的遐想，也让这座城市有了深厚的文化底蕴。时至今日，有2500多年历史的苏州古城，仍是“人家尽枕河” 、“水巷小桥多”。它，让苏州保留着浓郁的古风古韵，让苏州人仍以风雅为傲。

而苏州的餐饮，也一如这座城市给人的印象，温润婉约，却暗藏玄机，不与争胜，却在谈笑间将自己的风韵与这座城市相互辉映。让外来餐饮，特别是以快制胜、以人气为基础的的连锁、热点品牌，被同化为“苏州特色餐饮”。

Part.1

新生力量进入相对有限，餐饮消费受限

“不要说喜茶，很多在全国以排队闻名的餐饮、茶饮，在苏州，就是排不起队来。”红餐走访苏州期间，不少接触苏州餐饮圈的人士都有类似感慨。

为什么呢？我们必须要先看看苏州的经济情况。

01 周边强、城区散、高校少，年轻人难留

苏州GDP曾经高居全国第5，一度直逼北上广深。现在也还是全国第7，常年霸占江苏头名。

（1）经济增速放缓

作为毗邻上海且制造业发达的大城市，多年来，苏州一直承接着上海外溢的红利，发展外向型经济。这让苏州民营经济非常发达，民间资本实力雄厚。同时，苏州也靠土地财政支撑起强大的GDP。

但2009-2018年，受美国次贷危机影响，以及苏州人力成本节节升高，外资不断撤离苏州。同时，国家严控土地财政，“卖地”难了。所以近年苏州GDP增速放缓，苏州开始谋求向IT、高新科技转型，无奈周边城市在这些方面如狼似虎。

（2）周边城市挤压、高校少

苏州处于上海、杭州、南京三地中心，让苏州很难与这三座高行政级别城市争夺资源与人才。

苏州高校不多，本科院校仅3所，专科院校12所。反观杭州本科院校18所，南京25所，上海31所。这让苏州在本地年轻人方面就输在起跑线上。

而苏州想转型做新科技，且不说深圳已一骑绝尘，边上的杭州也已占了互联网的先机，南京也凭借众多科研院所，后劲十足。苏州在这方面的转型空间，其实有限。

苏州大学前身东吴大学旧校门，苏州大学是苏州唯一一所211院校

以上这些，都共同导致了一个问题： 新生力量进入有限，餐饮消费力偏低。 这就是为什么，大受年轻人追捧的喜茶，到苏州后几乎不用排队。

都知道，餐饮的主力消费人群是80后90后00后，而新生力量流入较少的苏州（相对于其周边城市），没有了过多的社交媒体消费、冲动消费，便无法支撑起各式网红餐饮的火爆。

02 城区分散，消费力分流

整个城市的分散，进一步分散了苏州的消费力。

严格说来，苏州或许不是一座传统意义上的城市，它更像是一个主城区和几个下辖城市组成的比较松散的城市组合，其四个下辖市张家港、常熟、昆山、太仓都具有相当的经济实力，但它们与苏州主城区的整合程度却不高。

常熟

这就让苏州的年轻消费力进一步分散，而餐饮是需要真正和消费者接触，需要进店消费的产业，即使现在外卖盛行，也是消费者在哪儿，外卖才能走到哪儿。而苏州过于分散的产业分布，也让年轻消费力分散，比较难做到网红款的爆店，餐饮品牌也难以在一个区域支撑起过多的连锁门店。

Part.2

文化成就苏州餐饮，餐饮体现本地文化

但正是这样的大背景，让苏州少了很多“快时尚”餐饮的“侵扰”，让苏州餐企能沉下心，做好自己的东西，去迎合苏州消费者深入骨髓的传统文化，形成自己独特的餐饮风格，餐饮也成为了苏州文化极致传承的一部分，成就属于自己的餐饮明星。

金海华曾是苏州最有名的海鲜大酒楼。“国八条”后迅速转型，大力发展此前尝试性打造的“小爱”品牌，投入大众消费市场，逐渐找到新时代的新定位——“精致餐饮”，围绕它打造了8个子品牌。

“我们不是服务不同人群，而是满足同一批人的不同需求” ，金海华总经理程志辉道出了其中的关键。金海华专注于有一定消费力的人群，探究他们的消费需求，推出不同品牌。“你需要宴请，可以来悦食东方；需要家庭聚会，可以到小爱；需要简餐，可以选择这点饭事。”

金海华旗下高端品牌悦食东?方

除了“精致”，金海华另一个围绕的主题便是“苏州文化”。

苏州因其丰厚的文化底蕴，十分追求生活品质。苏州人至今保留着喝茶的好习惯，金海华便将这一传统带到各个门店。

苏州人的“不时不食”是出了名的，实行中餐位餐的苏show品牌便顺应这一传统，法古遵时，全年只有8套菜单，按照时令，一个季节两套菜单。还会在餐厅布置中应时地加上莲蓬、竹叶等装饰，凸显“遵时”的特色，同时在摆盘上讲究苏州园林的留白之美。一入苏show门店，便能看到竹帘隔断，各类植物、盆栽恰到好处地体现园林之美，席间还会有昆曲、评弹表演。

而将“苏州文化”做到极致的，是苏州本帮菜体量最大的品牌新梅华。近30岁的它有近50家直营店，年营收超5亿，也是入选“全国必吃的50家餐厅”的两家苏州菜中的一家。

新梅华的掌门人，是人称“江南雅厨”的中国烹饪大师金洪男，而他的“雅厨”之号并非浪得虚名。

八大菜系中苏菜最精致讲究，金洪男学的又是以精巧称奇的苏式点心，极讲究美学造型，在学厨中，金洪男迷上了书画，之后他不仅有了自己的画室，还建了美术馆。从厨30年，艺术和烹饪的关联金洪男可谓领悟深透，“厨师的最高境界，不是烹饪大师，而是烹饪艺术家。 ” 新梅华，也将这股“雅”气带入了装修、菜品之中。

走进新梅华，你的第一感觉就是，这很“苏州”。一支旁逸斜出的插花、一扇夜晚刚好能看到月升的雕花木窗、一件不细看都不会发现但去掉就会觉得少三分意的摆饰等等。这种很“苏州”的感觉融情于景，再加上配合商场整体风格的明灯亮灶、明畅简约，“传统”和“快时尚”合二为一。

新梅华旗下品牌“江南雅厨”，slogan是“园林里的美食”。园林的特点是时令，四时皆有景，例如天平山的红枫要秋天来看，落雪的沧浪亭要冬季才苍劲，这和讲究“不时不食”的苏菜文化高度贴合。

在金洪男看来，现代餐饮人人讲究“新”，模式要新，菜品要新，创意要新，但新梅华的“新”是老酒配新坛，即在场景、环境、服务，以及菜品的装盘、器皿、食材的选料上革新。

“苏州一碗面” 是苏州人心头的白月光，多少上海人开车也要来吃一碗地道的苏州汤面。

今年7月，苏州老字号松鹤楼的松鹤面馆开张了。装修采用了经典的苏州园林风格，飞檐花窗，一步一景，店堂内还布置了一个文化区，陈列着老照片、旧面票、老牌匾等老物件，展示了很多旧时苏州人吃面的文化传统，松鹤面馆百年传承的历史故事，也被融合到了餐具、菜单、摆设等的设计之中。

而且松鹤楼还从汤底、浇头等方面，高度还原了老松鹤楼的苏氏面，卤鸭面也宣告回归，同时推出了焖肉、爆鱼、蟹粉、虾仁、爊鹅等几十种浇头，让苏式面浇头成了一份苏帮菜经典微缩版菜谱。

不难看出，苏州文化在苏州餐饮的转型之中，起到了重要作用，让苏州餐企焕发了自己特有的活力，可以说，苏州文化成就了苏州餐饮，苏州餐饮也体现着苏州文化。

Part.3

大隐隐于市，反而成就了避世天堂

苏州餐饮如此精细，必然也带“慢”了苏州餐企的发展速度，相比于现在很多餐企拼命想拓展市场，苏州餐企大多比较“慢”，这个“慢”也让苏州餐企把根扎得更实。

从规模上来看，新梅华的50多家店，松鹤楼十来家店都不算很大，金海华旗下虽有二十多家门店，但门店最多的“小爱”品牌也不过7家门店。

如果说，上文的餐企多是“老”餐企，慢是有“资本”支撑的，那么有家酸菜鱼这样的“新”餐饮，2013年成立以来，全国范围也只有60家门店，相对与市面上很多动辄几十上百家的连锁品牌而言，也属于慢发展，不能不说是苏州这个市场赋予它的。

按理说，酸菜鱼是个热门品类，竞争激烈，想抢占市场就应该快速铺开，但有家却认定，一年最多开10家店，超过10家一定不开，并且坚持直营，拒绝加盟。同样来自苏州的酸菜鱼品牌严厨，与有家不同，它开放加盟，但它2014年至今，全国范围也不到六十家门店。

这又回到我们之前说的，苏州地区的消费力不适宜承载过多的餐饮连锁门店，而外来热点餐饮品牌的发展减速，也让苏州餐企在“慢”的条件下，深耕产品、装修等软硬实力，发挥出最大战力。

所以，有家酸菜鱼的下一步，就是扎根苏州，向南京、无锡等江苏地区拓展，全国的拓展尚未正式提上日程。

金海华也在2016年收回所有外地门店，将自己定位于苏州地区，深耕当地，做精做专。新梅华品牌目前已开店近30家，不少人劝金洪男走出去，对此，他却认为时机未到。

一方面，这是苏州餐企习惯了“慢”发展，到讲究快速迭代的地方，会不适应，二来，这和菜系也有关系，苏州菜讲究“时令”，外地食客不一定能理解，不理解意味着什么？最直观的就是价格上不认同。

对此金洪男说：比如春天的塘鲤鱼特别贵，一条小鱼就要卖几十上百，顾客未必买单，凡是不被顾客认知的皆是成本。且苏州菜食材取材多在本地，供应链也很难跟上。

而随着消费升级，消费者外出就餐的目的早已从吃饱，上升到了吃得“讲究”，“讲究”背后更多的便是满足情感需求。除了规模连锁餐企，苏州还有很多精致、人文的餐厅、私房菜馆，他们不走快时尚，不要连锁化，不刻意成为网红。

正如程志辉说的：“苏州这个城市比较‘稳’，大家心态都比较平和，不比不争，这与这座的城市文化自信有关。”

就像琴棋书画诗酒茶，大部分苏州人会对其中之一略知一二，可能我懂茶，你懂画，大家互相交流，而这些东西谁好谁差没有统一标准，也就让苏州人有了不争不比的心态。

所以在苏州，似乎一切餐饮的标准都失效，能体现自己价值观的餐厅，就服务好和自己价值观一致的顾客。做好自己，就是最好的餐厅。

这样文人雅气、多样化的餐饮氛围，加上苏州坐拥阳澄湖、太湖，怀抱苏州园林、苏州博物馆等优质的人文旅游资源，又让苏州成为上海、南京等周边城市的“后花园”，吸引了很多有消费力的顾客，这些人到苏州有很强的文化消费元素，支撑起了众多苏州小餐饮的精致、讲究。

也许，很多人都会将这样有浓厚文化、风景优美、餐饮精致的苏州，当做自己大隐隐于市的避世天堂。

结 语

苏州餐饮一如至今浓厚古风雅韵的苏州城，浅尝清淡，品之则风味厚重、层次分明，在短期的走访中，我们也只能说是对苏州的餐饮仅窥见一二。

在追求“快”、“多”的餐饮大背景下，苏州餐饮或许真的是个另类，但中国餐饮需要这样的另类，它在表达的不只是餐饮，更是中华文化，苏州餐饮人骨子里也都有种中华文化传承的责任感。中国餐饮需要这样一个能让餐饮人“慢”下来，专注品质、文化，而又保持一定时代压迫感的地方。

国内餐饮品牌都在纷纷出海东南亚时，东南亚风情的餐饮同样席卷国内餐饮市场，受到了不少年轻消费者的喜爱。曾经有异域风情满满的日料韩餐算得上是年轻人想要尝试不同口味时的首选，而如今东南亚风情料理紧跟日料、韩餐其后，在美团等App上拥有了专属标签，成功俘获了当代年轻人的味蕾。

如今在社交平台抖音上搜索“泰国菜”，相关话题的视频播放量为25.5亿次，而在小红书上带有“泰国菜”关键词的笔记数量为73万篇，除此之外同属东南亚风情的越南菜和新加坡菜也十分受年轻人欢迎。总体看下来，东南亚风情餐饮在国内的热度很高，不光是东南亚风情的餐厅会吸引来消费者消费打卡，同样东南亚风情的饮品也在年轻人群体中风靡。那么东南亚风情的餐饮又为何能如此迅速成为年轻人的“新宠”呢？

01.

异军突起

其实整体来看东南亚风情餐饮的发展历程会发现，这个异域风情满满的东南亚风格不光发展迅速，而且随着近几年的发展规模不断壮大也成为了国内餐饮的一大品类。像东南倾风情的代表菜系泰国菜在国内的最初模式是“泰式大排档”和“泰式茶餐厅”，而如今的泰国菜品牌大多壮大规模，在规模和菜品上都 能够很好的吸引消费者。

而同样，东南亚风情的茶饮品牌在国内也很受欢迎，像milkplus·泰式奶茶、大胡子冰可可等都是近几年发展势头迅猛的品牌。尤其是才进入中国市场半年多时间的大胡子冰可可，如今都已经开出了近100家门店。milkplus·泰式奶茶更是打着“广州泰式奶茶榜第一名”的旗号，门店一路从广州开到了上海，俘获了相当一部分年轻人的心。

不管是东南亚饮品还是餐厅如今在年轻人群体中的反响都很好，像东南亚餐厅的口味主打酸辣开胃，再加上截然不同的消费体验深受消费者喜爱，同时东南亚饮品也凭借重奶重糖和大量冰块去腻，清凉过瘾的口感俘获了不少消费者。因此可以看到的是，尤其到了夏天很多人没有胃口的时候，东南亚风情的餐厅和饮品就格外热销。

02.

自然感+创新

对于不少年轻消费者来说，相比于日料、韩餐这种老牌异域菜系，东南亚风情的餐饮能带给人耳目一新的感觉。尤其是东南亚风情餐饮大多在布置上贴近自然，色彩斑斓的装饰瞬间吸引人眼球，不管是店内装饰风格还是菜品摆盘都会让人有种沉浸式在森林用餐的感觉，因此东南亚风情餐饮最吸引人的地方就是这种令人沉迷的自然感。

而且东南亚风情餐饮在保持原有风格得同时，也在口味上进行了本土化的改进。比如很多餐厅的冬阴功汤在保持原有鲜辣酸爽、绿咖喱的浓郁椰香的同时，也巧妙调整了部分食材和辣度，使之更加贴近中国人的口味偏好。像重糖重奶的泰式奶茶也会根据消费者的需求进行糖分的调整，将原有风格进行本土化改进后更加吸引消费者。

甚至在一些东南亚风情餐饮品牌中甚至能进行文化沉浸式的用餐，店内满是手绘的娘惹瓷砖、竹编灯笼和轻柔的马来传统音乐，这就让消费者在享受餐饮服务的同时更好了解到东南亚的风土人情。

03.

未来可期

其实毫不夸张的说，如今的东南亚风情餐饮品牌已经进入了快速发展的时期，随着越来越多年轻人对自然的追求，带有浓郁雨林、自然风格的东南亚风情餐厅自然而然就成了年轻人的首选。但东南亚风情餐饮的短板也很明显，尤其是在口味方面过于浓重，这就不符合当下追求清爽、健康的趋势。但东南亚风情餐饮品牌若能很好的解决这个问题，那么依旧是未来可期的。

从街头小吃到高端餐饮，东南亚风情的餐饮正以其独特的魅力在国内餐饮市场中开辟出一片新天地。这些品牌不仅让国人足不出户就能享受异域风情，更促进了文化的交流与融合，展现了饮食文化的无限可能。而随着更多创新与本土化的探索，可以预见的是，东南亚风情的餐饮品牌在国内的热度还将持续升温，为消费者们的味蕾带来更多惊喜与期待。

参考资料：

为餐饮业的从业者，我们都知道，一个好的装修风格能够给顾客留下深刻的印象，从而提升餐厅的知名度和美誉度。但是，如何选择适合自己餐厅的装修风格呢？以下就为大家介绍几种常见的餐饮空间装修风格。

一、现代简约风格

现代简约风格是一种以简单、大气、明亮、舒适为特点的装修风格。它的主要特点是空间简洁、线条流畅、颜色纯净，以及不规则的几何元素。这种风格的装修追求简单而不简陋，大气而不浮夸，使人感到舒适自然，适合年轻人的消费需求。同时，这种风格也符合现代人们追求快捷方便、高品质生活的需求。

二、欧式风格

欧式风格是一种高雅、典雅、浪漫的装修风格。它注重细节和装饰，常常使用大量的花纹和线条，颜色也偏向浅色系。欧式风格的装修风格能够给人一种高雅、典雅的感觉，适合高档餐厅或者咖啡厅。同时，欧式风格也比较适合一些拥有历史文化底蕴的地方，比如说老城区。

三、中式风格

中式风格是一种以传统文化为基础，融合现代元素的装修风格。它的特点是色彩柔和、线条流畅，注重对细节的把握。中式装修风格的设计追求的是一种简约、自然、朴素的感觉，适合传统中式餐厅、茶楼或者传统的酒家。同时，在一些有特色的旅游景区，也常常使用中式风格来装修餐厅，以便更好地融合当地的文化和环境。

四、北欧风格

北欧风格是一种以简约、舒适和自然为特点的装修风格。它的主要特点是色彩清新、空间宽敞，注重自然元素的运用，比如木材、石材、软木等。这种风格的装修追求的是一种简约、自然、舒适的感觉，适合现代化的餐厅或者咖啡厅。同时，北欧风格也比较适合一些注重环保和健康的餐厅。

五、工业风格

工业风格是一种以原始、简约、坚实为特点的装修风格。它注重金属材料和混凝土等原始材料的运用，色彩偏向深色系。工业风格的装修追求的是一种原始、简约、坚实的感觉，适合餐厅或者咖啡厅。同时，工业风格也比较适合一些年轻人消费的场所，比如说酒吧。

以上就是几种常见的餐饮空间装修风格，每种风格都有其独特的特点与魅力。在选择装修风格时，需要考虑到餐厅的定位、消费群体、品牌形象等因素，以便更好地达到宣传推广的效果。