所周知，餐厅能盈利一般都离不开两个方面，一个是“开源”，一个是“节流”，这两个方面可谓是缺一不可。但是对于市场大环境在一个无可避免的淡季而言，“开源”是那样的触不可及，那么剩下的“节流”就是让餐厅能够平稳渡过淡季的不二法门。
< class="pgc-img">今天，我要跟大家分享的就是餐厅在淡季都有哪些方面可以“节流”，从而达到控制本后，让餐饮平稳渡过淡季的一些举措。
一、后厨方面
01平常因时间问题不能整理的菜谱，现在是时候捋一下了，把毛利率低及点餐率低等综合因素均低的一部分菜品，踢出你的菜谱，让存储空间及备餐损耗降下来。
02酱料、半成品盘点后，按照目前接待量做一个使用计划，再做采购计划。
03下采购单时，参考以往的数据，数量下少一点，让采购跑勤快一点。
04根据实际情况重新制定出水、电、气的使用制度，要细到从以往的数据来分解每日用量控制范围，并严格执行。
05炉头不要全开，只开部分炉头，具体多少参考往年接待数据及营业情况，以轮流休无薪假的形式，减少人力成本支出。
06业务技能先培训，再比赛，加强业务能力，力保出品稳定，才是出品部门节省成本的关键。
< class="pgc-img">二、前厅方面
1检查设施设备是否完善，以减少人力成本。某些店连一个服务托盘都看不到，上菜车也没有，甚至服务台也没有一个，服务人员要走很远，找几个地方才能补齐餐桌加位的碗筷等用品。导致本来一个人力能服务一个区域的情况变成了两三个人都忙不过来的状况。（人力才是最大的成本，不要不舍得花钱，添置设施设备，一个人力一年能省几万元）
2扫码点菜能节省人力成本，扫码点菜的页面，信息可详细点，特别是一些特殊菜品的介绍。如毛利高以及爆款。
3培训技能技巧后再进行比赛，提高业务技能，提高工作效率，节省人力成本。并且，优胜劣汰的同时，发掘、培养、储备管理人才。（闲时练兵，忙时打仗。）
4根据实际情况，重新定制空调、灯等能源开关时间，并严格执行
< class="pgc-img">三、仓库方面
01捋一遍库存的所有物品，把临期的挑出来，冻品、酱料类的可调拨给员工食堂，饮料类可做消费赠送活动。（该活动是买单后，送给老客户）
02把使用期限较长的摆放在后面。
四、采购方面
< class="pgc-img">1采购人员要少买、多跑。
2采购人员熟悉掌握菜单内每个出品的毛利情况，遇上原材料突然涨幅比较高的，销售出去也不赚钱的出品时，不予以采购。
3采购回来的物品一定要保证质量。
< class="pgc-img">五、管理方面
01管理人员的日常管理要偏向于能源节约检查，及原材料使用情况控制。
02出台节约成本的奖励方法，以提高全店人员节能积极性。
03对于人力成本控制要精准，该放无薪假的，放无薪假，之前欠的加班时长，可以在这个时候做补休。
04狠抓技能技巧培训，并且，培训完成后，组织技能技巧比赛。
以上就是本人基于二十多年餐饮管理经验，针对淡季控制成本的一些方法，大家可参考运用。餐饮其实是一门综合学问，一篇文章涵盖不了太多信息，请关注公众号，获取更多相关餐饮经验。
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饮行业有这样一种奇怪的现象：餐厅明明生意很红火，营业额也不错，但利润就是上不去。
曾有年营业额上千万的餐企老板向小链吐槽，自己想尽各种办法提高营业额，但辛苦一年下来，毛利率只有55%。
相信不少老板也有过类似的情况，把大部分精力都放在提高营业额上，却在成本管控上略显乏力。导致营业额越高，相应的，成本浪费也越严重。
微利时代，餐企赚钱不易，营业额难以提高，因此做好成本管控、把不必要的浪费成本省出来势在必行。
但让餐厅老板苦恼的是，知道要管控成本，却不知成本从何管起，导致利润白白流走。本文就来聊一聊餐饮成本管控中一个重要的指标——损溢控制，帮助餐企从微利中抠出利润。
< class="pgc-img">01
什么是损溢？
损溢就是理论消耗和实际消耗之间的差异。
举个例子，红烧肉的标准成本卡里规定五花肉要放1斤，有的厨师做菜时却放了1斤2两，这多放的2两就是损；有的厨师放了8两，这少放的2两就是溢。
损溢＝理论消耗－实际消耗
如果实际消耗远大于理论消耗，损溢为负，说明后厨存在很大浪费，出成率低，随意抛弃，冰箱积压，甚至原料被盗。
如果实际消耗远小于理论消耗，损溢为正，说明门店可能为了压低成本，刻意偷工减料，克扣顾客，必然引起顾客满意度降低，进而影响品牌声誉。
餐厅损溢客观存在，但最好控制在±2~3%以内，超过这个范围，都是不正常的。
02
如何计算损溢？
餐厅损溢计算的基础是标准成本卡。标准成本卡就是“菜品配方”，它明确了菜品各项物料的用量，是餐厅进行成本和毛利核算的最重要依据，也是一个餐饮企业标准化程度的重要标志。
1 如何计算理论消耗
根据菜品的标准成本卡和菜品销售量，可计算出菜品的理论成本，公式为：
菜品理论成本=菜品单价（成本卡）×菜品销量
以回锅肉为例，其成本卡设置：五花肉200克、蒜苗150克、青尖椒30克、豆瓣酱50g、豆豉25g、鸡精15g、菜籽油60g，成本单价为11.76元。若本期回锅肉销售了1000份，则该菜品的理论成本计算如下：
回锅肉的理论成本=11.76×1000=11760元
< class="pgc-img">把每道菜品的理论成本叠加，可算出整个部门乃至整个门店的理论成本。
2 如何计算实际消耗
餐饮行业的实际成本，只能通过对商品原材料的盘点来计算，公式如下：
实际成本=期初库存（盘点）+本期采购-期末库存（盘点）
以五花肉为例，如果其成本单价是30元/千克，上期盘点时，实际盘存为5千克，本期采购了460千克，此次实际盘存为6千克，那么：
五花肉的实际消耗量=5+460-6=459千克
五花肉的实际成本=5×30+460×30-6×30=13770元
通过盘点仓库所有商品，可以算出整个部门以及整个门店的实际成本。
3 如何计算菜品及其原料损溢
算出了理论消耗和实际消耗，通过损溢＝理论消耗－实际消耗公式，可以算出整个门店、整个部门以及某项原材料总的损溢。
但对于某个菜品及其使用的原材料的损溢情况，却很难通过该公式简单算出来，因为一种原材料可能涉及多个菜品，这该怎么办呢？
此时，我们可通过菜品成本卡和菜品销量，算出每个菜品的原材料占比，再根据该比例分摊损溢。
还以五花肉为例，其成本单价依然为30元/千克，假设餐厅有两道菜用到了五花肉，回锅肉这道菜成本卡设置五花肉用量200克，本期销售1000份，红烧肉成本卡设置五花肉用量500克，本期销售500份，那么：
回锅肉的五花肉消耗量：红烧肉的五花肉消耗量=200×1000：500×500=4:5
五花肉理论消耗量=200×1000+500×500=450000克=450千克
五花肉的理论成本=450×30=13500元
< class="pgc-img">根据上文，五花肉的盘点实际消耗量为459千克，实际消耗成本13770元，则五花肉的损溢为：
五花肉的损溢量=450-459=-9千克
五花肉的损溢金额=13500-13770=-270元
根据五花肉用量占比，可算出：
回锅肉里的五花肉损溢量=-9×（4/4+5）=-4千克
红烧肉里的五花肉损溢量=-9×（5/4+5）=-5千克
回锅肉里的五花肉损溢金额=-270×（4/4+5）=-120元
红烧肉里的五花肉损溢量=-270×（5/4+5）=-150元
根据各菜品原料的损溢，叠加可算出整个菜品的损溢，假设回锅肉各原料：五花肉损溢金额-120元，蒜苗-80元，青尖椒-50元，其他各辅料损溢金额-30元，那么本期回锅肉这道菜的损溢金额=-（120+80+50+30）=-280元。
03
如何控制损溢？
我们可以看到，以上整个损溢的计算过程是比较复杂的，一般餐厅都有几十上百道菜，损溢核算需要大量的人力和精力，并且容易出错，因此靠人工计算损溢存在很大难度。
而餐链系统，能够帮助餐厅轻松实现损溢控制。从上文可知，想要控制损溢，首先库存盘点一定要准确，另外，菜品标准成本卡要完整且准确。
餐链智能仓库，通过手机就能够轻松实现精确盘点，只要有过采购记录，盘点时系统一定会提示工作人员盘到，否则不能提交盘点结果，防止误盘、漏盘现象的发生，保证食材实际消耗的准确。
< class="pgc-img">另外，餐链对接了收银系统和财务系统，在后台导入成本卡后，系统能够自动拉取销售数据、自动完成库存扣减和成本核算，并且自动生成损益报表。然后餐厅工作人员通过对比分析，能快速定位利润流失的源头。
如下图，在餐链后台，可清楚地看到各门店的损溢情况，并且差异从大到小依次排列，方便管理人员快速找到损溢较大的门店。
< class="pgc-img">门店损溢（其中的数据为测试数据）
点进门店，还可以看到各部门的损溢情况，差异同样从大到小依次排列，方便管理人员快速找到损溢较大的部门。
< class="pgc-img">部门损溢（其中的数据为测试数据）
点进部门，可以看到各菜品的损溢情况，点进菜品还可以查看该菜品各原料的损溢情况。
< class="pgc-img">菜品损溢（其中的数据为测试数据）
当然，餐链系统也可以查看原材料的损溢情况，点进原材料，可查看该原材料分别是在哪些菜品里出现了损溢。
< class="pgc-img">原料损溢（其中的数据为测试数据）
通过以上系统的支持，餐厅可快速找到成本浪费在了哪个环节上，从而进行整改，实现降本增效。
04
小结
损溢控制，是餐饮成本精细化管理的重要手段，能够帮助餐厅节省出不明不白损失掉的冤枉钱，变浪费为利润。
餐链深挖餐企管理痛点，在餐饮供应链上持续发力，切切实实帮助餐企实现降本增效。目前，使用餐链的客户平均毛利提升1.5%以上，成本下降3-8%。
餐链产品的构建与推广，将进一步为餐饮行业赋能。
在成本管控方面，你还有什么好方法，或者使用过什么工具呢？欢迎在评论区讨论！
餐饮店老板必看】餐饮控成本的秘诀大揭秘！
餐饮行业的竞争日趋激烈，如何在保证食物品质的同时，又能有效控制成本，是每个餐饮店老板必须面对的挑战。今天，我们就来一起探讨一下西餐控成本的秘诀，希望能为您的餐饮事业提供一些启发。
东南亚文化注重食物的品质与口感，这也是我们学习的重点。通过以下措施，我们可以有效地控制成本，同时也能为顾客提供更优质的美食体验：
1.选择优质的食材：选择新鲜、高质量的食材是保证食物品质的关键。与可靠的供应商建立长期合作关系，可以获得更加优惠的价格，降低成本。
2.合理规划菜单：仔细规划菜单，确保菜品搭配合理，既能满足顾客需求，又不会造成浪费。通过合理的定价策略，确保利润的最大化。
3.优化制作流程：优化制作流程，减少人力和物力的浪费。采用高效的厨房设备和工艺，提高生产效率，降低成本。
4.降低食材浪费率：降低食材浪费率，合理保存食材，避免食材过期或变质。通过精细化的库存管理，确保食材的充分利用。
通过实施这些措施，您的餐饮店不仅可以提高食物品质，还能有效控制成本，实现利润的最大化。让我们一起来借鉴先进的经验，掌握成本控制智慧，为您的餐饮事业添砖加瓦！
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