冬季，北方人都有囤菜的传统。而白菜，则是囤菜名单里的第一名，是北方冬季蔬菜界的王者。一句老话“白菜抵百菜”，就概括了白菜在北方人心中的地位。
胶州白菜大丰收，有机白菜供不应求，收购几乎靠抢
山东省是我国的蔬菜种植大省，也是白菜的主要产区，其中胶州大白菜还是国家地理标志产品。
山东省胶州市，从唐代就开始种植白菜，种植面积大约在六万多亩，产量30多万吨，产值接近15亿元。胶州大白菜，俗称“胶白”，有1000多年种植历史，远在唐朝的时候就享有盛誉，被确定为朝贡之菜。后来传到日本、朝鲜，也被尊称为唐菜。现在，胶州大白菜已经远销到美国、日本、韩国、欧盟及东南亚等国家和地区。
山东省胶州市农业农村局园艺作物科科长 迟秀丽：
“胶州土壤肥沃，水质优良，矿物质还有微量元素含量都非常足，这就造就了我们胶州大白菜口感好，营养足，这些独特品质。”
种植户王新刚种了100多亩白菜。他每年从立秋前后开始种植，白菜大约经过90天的生长，在11月底12月初开始上市。他现在种植的白菜，品种叫青杂三号，也是目前胶州白菜种植面积最多的主力品种。
白菜种植户王新刚：
“这棵大白菜有20多斤重，青杂三号特点是，这个帮特别薄，纤维多，又脆又甜，还新鲜没渣。”
王新刚种了十几年白菜，他说这几年的行情都很不错，由于今年是丰产，品质好，白菜的价格预计要比去年还要好一些。
白菜种植户王新刚：
“收益很好，一亩地净赚3000多元钱，大丰收。个大，白菜又好，价格也好，所以我感觉今年比往年还要好，100多亩预计纯收益40多万元吧。”
在胶州市的铺集镇，高成敏种了600多亩白菜，其中有60亩是有机白菜。今年天气给力，再加上气温偏高、降雨量少，有机白菜从重量和品质上都比往年要好。
白菜种植基地负责人 高成敏：
“这个我们叫秋季王，它生长期90天，它是个叠包，也是黄心白菜，口感比较好。胶州产的白菜，帮嫩、薄，煮白菜，汤是乳白色的。”
每年的小雪节气前后，气温降到零摄氏度左右，是白菜的最佳采收期。采收后的白菜，很快会送到包装车间，经过处理之后，普通白菜散装卖，而有机白菜则要走精品路线，包装成净菜礼盒装箱销售。
来自山东潍坊的王京钦做了多年的蔬菜生意，他说尽管有机白菜的价格比普通白菜高出不少，但因为品质高、口感好，所以有机白菜在市场供不应求，收购都要靠抢！
采购商王京钦：
“往年不好抢，今年也是不好抢，产量上不去，并不是想象中那么大。这个有机的特别适合饭店里这种用法，经过我们试验，这个有机的白菜生吃特别好，比普通白菜口感要提高好几个档次，这个要更甜一点，汁要饱满一些。今年价格比往年要好，但是今年白菜个头比往年都要大。”
特色白菜异彩纷呈，会变色的白菜你见过吗？
韩书辉，是胶州市大白菜研究所的所长。他告诉记者，胶州的白菜品种，青杂三号的种植面积最多，产量也最大。而在眼前的这20亩地里，他们还培育了100多个白菜品种。
白菜家族成员众多，不仅有高的矮的，还有合苞的、敞口的，颜色大小各异、形状和口感不同，每种白菜适合的吃法也不一样。
这棵造型很像翡翠玉的白菜，属于大高棵，敞口型，叶片松散容易分层，高度在一米左右，就非常适合用来做腌酸菜和辣白菜。
这个颜色墨绿、类似黑白菜的，叫做胶研青绿70，也属于高棵、敞口型，叶片像卷心菜，更适合炖煮、炒着吃。
这个胶研56，漂亮得像一朵花。外边绿色、里面黄心，叶片褶皱要多一些，适合各种烹饪方式。
这一片白菜的品种叫胶研5869，也是胶州白菜的主力品种，在全国各地的栽种面积达到了32万亩，这种矮胖的白菜就适合凉拌、炖煮、包饺子。
胶研秋宝，是白菜中少有的叶片正圆形，黄心，适合各种烹饪方式。
你观察过白菜心是什么样子的吗？在这里我们居然找到了菜心是金黄色和橘红色的特别的白菜。
山东青岛胶研种苗大白菜研究所所长 韩书辉：
“胶研、红冠里边是橘红心的，越往里边，颜色越深，适合清炒、凉拌、生吃。”
这两个特种白菜，由于含有的胡萝卜素较多，切开之后遇到空气，橘红色还会慢慢加深。
全国还有哪些新品种的白菜呢？在河北省的玉田县，有一种紫白菜。销售价格是普通白菜的两到三倍。紫白菜的帮为白色，叶子却是紫色的。个头比常见的白菜小，价格在每斤三元左右。
在陕西杨凌，还有一种紫橙色白菜，这些彩色大白菜，是西北农林科技大学张鲁刚教授带领的团队，从上世纪90年代开始进行培育的。
这种橙色大白菜，因为叶片当中富含类胡萝卜素的关系，是由黄色逐渐转向了橙色，口感清脆偏甜。
这种紫橙色的大白菜，由于紫色叶片里面富含花青素的关系，辣味会更足一些，口感同样清脆。
类胡萝卜素和花青素，正是大白菜经过杂交之后，获得的主要营养成分。经过测算，紫橙色大白菜含有的类胡萝卜素，要比普通大白菜高出至少两到三倍，相信这些彩色大白菜经过大面积种植培育，很快就能走上百姓的餐桌啦。
能抵百菜的白菜，都能做出哪些花样美味？
作为冬天上桌率极高的白菜，真是百搭，几乎可以和任何食材搭配，能够驾驭蒸、炒、煮、熘、腌、拌、烩等各种烹饪手法。
捞汁白菜丝，考验的是刀工。将白菜帮切成细丝，放在水里，再捞起，浇上油盐醋等混合汁。
取橘红白菜的叶子，切成细碎的小块，轻轻地加入少许调料和海蜇拌在一起，主要是突出橘红白菜的鲜嫩和颜色之美，并兼具海鲜的味道。
而橘红白菜的大片叶子，无需刀切，只要用手撕凉拌，浇上麻酱等料汁，别有一番滋味。
五花肉切片后切成小块，煸炒出香味，加入小葱。把用开水烫好的白菜叶子铺好，放上五花肉、海米和小葱，包成一个个白菜卷。裹上蛋液和面粉，再下油锅煎，白菜卷各个金黄，香气四溢。
大虾背部开刀，去掉虾线。下到油锅里炒出香味，先将虾油炒出来。等到虾变成红色的时候，将手撕白菜倒进去一起翻炒。
养生瑶柱胶白，是用白菜、虫草花和瑶柱在一起炖制的汤品，白菜和海鲜，在这一盅里面，汤鲜味美、回味无穷。
各式各样的杂鱼，也可以和白菜搭配。将大大小小的杂鱼在锅中油煎，再加入热水，熬成奶白色的汤之后，放入白菜一起炖煮20分钟。
粉条、五花肉、豆腐，是炖白菜的最佳组合。将五花肉切成小片，下锅炒出香味，再下入白菜、豆腐切块，和白菜一起炖煮，越炖越好吃，白菜也不会烂。
取半棵白菜下锅焯水，焯软之后捞出。再将五花肉和各种调料搅拌成肉泥，分开白菜的每一层，均匀地将肉泥抹在白菜上，这样一层一层码好之后，上锅蒸半个小时。蒸好之后，再用刀将白菜切成均等的小块，保持白菜的整体形状不变。
来自胶州里岔镇的黑猪肉，剁成肉碎，再和白菜调成饺子馅。用菠菜榨汁和成绿色面团和白面团，组合成白绿相间的饺子面团，包上饺子馅儿，外观看似一只美丽的白菜，它也有一个好听的名字，叫做黑白之恋。
