师兄旗下品牌“宴山城”亮相上海外滩
< class="pgc-img">进军全国，首站上海人气火爆
< class="pgc-img">周师兄首家臻选店
< class="pgc-img">进军全国，首站上海人气火爆
< class="pgc-img">周师兄旗下品牌“宴山城”亮相上海外滩
< class="pgc-img">周师兄研制无添加纯手工苕皮
< class="pgc-img">周师兄追求极致产品与极致体验
盘点2021年重庆火锅年度总结，除了德庄、刘一手、小天鹅等品牌早已在全国市场打出了品牌影响力，珮姐、楠火锅、朱光玉等品牌也亮出较佳的成绩单。而这一年，一直备受关注的周师兄也在众多优秀火锅品牌中脱颖而出。
从红透半边天的“网红火锅”，到家喻户晓的重庆火锅“头部品牌”；从坚持不加盟只做直营，到重庆直营门店最多的重庆火锅品牌；从进军一线城市开启全国化征程，到接连登上深圳和上海美食热门榜第一名！周师兄这些年的成长与转变，恰如电影《阿甘正传》。
“今天的火锅市场和以前不一样了，未来的餐饮，综合专业能力强才能发展壮大。”
“周师兄是狼性团队、创新型企业，在重庆出生、在重庆长大、在重庆长本领，我们代表重庆火锅走向全国和世界。”
……
近日，在周师兄2022年战略发布会上，其创始人、董事长周到表示：“牢记我们的企业使命——助推重庆火锅成为中华美食代表，让每个国家的人都吃上好的重庆火锅！”
挑战高难度大单品 刷新火锅行业菜品必吃榜单
谈到周师兄，大刀腰片是绕不过去的菜品。据周师兄重庆火锅财务部统计，大刀腰片2021年销量破255吨。
年年实现销量增长的大刀腰片，开启了重庆火锅大单品时代。周师兄的冷启动，无疑有赖于这道爆款菜品。
在周到眼里，适用于涮烫重庆火锅的食材，都具有“爆红”的潜质，口感爽弹的腰片便是其一。只是由于腥味过重，这道食材一度被火锅行业视为让人又爱又恨的高难度挑战。
为了突破这一痛点，周到带队辗转十多个城市，一年试吃300多斤腰片，只为找到上乘腰片，并最终选定了市面上稀有的白沙腰。
时至今日，周师兄持续派专人每日凌晨驻守屠场，并总结出一套标准：
猪要五谷杂粮喂养1年以上的；屠宰方式要非电击的；只选重量为3-4两、切开为米白色的白沙腰；新鲜猪腰冷链运输到店，从储存到上桌，全程保持0-3℃。
为了去腥，周到屡次请教中国烹饪名师桂祥林，获传三代去腥秘方；为了质感，周到特意拜访红案特一级厨师王志忠，并学到代代相传的传统式平刀法，实现了一刀过、每片厚约0.2厘米。
仅为制作大刀腰片，周师兄每个店都配备了月薪上万的大刀师傅，专门定制造价超过1.6万元、单把锻造超过180天的大马士革钢刀。
“去腥秘方其实并不难学，贵在坚持。为制作一道菜不惜成本，并且日复一日采用18种天然原料和9道工序。”桂祥林认为，这一点，周师兄做到了。
现如今，几乎每家火锅店的菜单都务必有腰片这道必点菜，连海底捞和巴奴都不例外。可以说，周师兄刷新火锅行业菜品必吃榜单，而这也使得代表重庆火锅的周师兄，成为了全国火锅行业当之无愧的“大刀腰片王”。
坚持直营模式稳健增长
“人气王”背后的传承与创新
据业内人士分析，重庆目前有3万余家火锅店，总体分为三大类，包括有影响力的老品牌、重庆人爱吃的大街小巷店（近28000余家），以及拥有知名度的新兴品牌。
经过多年摸索，周师兄升级“旧供应”，成长为重庆火锅中的“旺店”。
如何确保重庆热度？如何推进全国化？周到意识到：“市场不等人，竞争不让人。”
实际上，周师兄的出圈和规模增长，离不开它守正出奇的品牌经营。
周师兄创业第一年，便拿下重庆火锅“人气王”称号，背后是匠心传承与品牌创新之间的有效平衡。
传统的重庆火锅市场，大多是夫妻单店经营。而周师兄创业伊始，便极具品牌定位意识，要做品牌店、要与夫妻店拉大差距，只做直营模式。
倘若做加盟，周师兄全国“遍地开花”的“盛景”早已实现；倘若只把视野放在重庆本土，风头正盛的周师兄，收入也算滋润。但为了稳健砌垒全国化的企业量级，周师兄选择了稳扎稳打的直营模式。
其次是定位重庆最受欢迎火锅。
周师兄目前在渝直营门店20家，上海和深圳4家。其突破重庆火锅“不打广告”的常态，持续重视品牌运营，在重庆同行中可谓“独树一帜”。
这些年，周师兄以肉眼可见的速度渗透到了全国餐饮品牌营销圈，也显然学到了不少品牌运营的“本领”。不仅“10桌顾客中有7桌本地人”深入人心，“大刀腰片”“代表重庆火锅”等专属周师兄的品牌标签，也已成为重庆火锅形象的重要组成部分。
高标准严要求
进军全国首先挑战上海
作为重庆鲜有的全国化火锅品牌，周师兄避不开组织保障体系的建设。
周师兄走向全国，最明显“迹象”，是被央视十余次报道。其中，曾有1个月被央视连续报道5次。
不少行业人士认为，周师兄进军全国无疑“有备而来”。
为拥有高频次、高品质推新的体系化研发能力，周师兄诚邀川菜泰斗组成厨政专家团队，涵盖国际美食评委、中国烹饪大师、国内外烹饪金奖得主、央视《满汉全席》三届擂主等。
防疫期间，周师兄最早提出穿防护服“零接触”外卖，并在重庆餐饮行业首创氮气保鲜技术，引进HACCP、ISO22000食品安全国际“双认证”。
2021年进入全国市场后，为保证全国门店产品与重庆一致，周师兄坚持招牌菜空运供应。服务方面则成立火锅学堂，分级培训模式，课程覆盖至每个可塑人才。这其中，包括邀外地新员工飞到重庆总部接受培训。
为拿下上海，周到甚至带着家人去上海生活，他说：“我从重庆綦江山区出来，就没想过回去，到上海创业也一样，一家店不行，就开第二家、第三家……”
周师兄进军全国的态度，也得到了市场的正向反馈。
首站，进军国内餐饮市场竞争最激烈的上海，毅然坚持做正宗重庆味。上海首店7天排队等位量破8000桌，最高单日等位量超1500桌，并拿到大众点评上海美食榜热门榜第一。
继而进军深圳，人气亦是不减。仅用3天，深圳首店被推上大众点评火锅热门榜第一，7天飙至美食热门榜第一。
走向全国的周师兄，一边顶着海底捞、呷哺呷哺等头部火锅品牌的竞争压力，一边守着美蛙鱼头、卤味、猪肚鸡等其他火锅品类冲击。但就算如此，前期在组织体系各环节做透的周师兄，依旧代表重庆火锅实现了逆势上扬。
立足消费者需求
极致产品与极致体验双向追求
从网络留言来看，周师兄种种口碑引发了各地消费者关注，甚至有人专门打“飞的”到重庆探店打卡。
到底是什么助推消费者口耳相传？业内人士认为，像这种自发性消费行为，根基在于产品力和服务力。
产品力在于高标准。
以苕皮为例，一道小小菜品，远超同行产品水平。
为避免在制作中添加明矾、明胶等食品添加剂，周师兄研究2个多月，向武隆仙女山的老师傅取经，研制出无添加的纯手工苕皮。
服务力在于体验感。
周师兄鼓励消费者积极参与监督。但凡消费者提出对菜品、摆盘、环境、卫生、服务等不满意，都能获得100元奖励。
重庆火锅行业投诉有奖制度，应运而生。
这不只是单纯的消费者建议，更多是消费体验的升级。当消费者乐于向品牌提建议时，即意味着品牌已经达成了“消费者共识”。
但这还不是周到想追求的终极目标。“国外料理能做到一两千的客单价，重庆火锅做到一两百就算天花板了？”周到坚信，重庆火锅市场有极大的上升空间。
在周到看来，消费在升级，消费者的需求会越来越高，更高质量更高水平的餐饮市场，你不做别人也会去做。
人均上千的重庆火锅
落户上海外滩看东方明珠
周到对于重庆火锅市场未来的坚定，押注在了其旗下火锅品牌“宴山城”身上。
2021年末，“宴山城”正式亮相上海外滩5号。其内部空间由国内知名餐饮空间设计师打造，坐拥外滩无敌江景，边看东方明珠边涮重庆火锅，上海仅此一家。
据重庆晨报记者所知，在开创周师兄之前，周到曾经营过其他火锅品牌。曾有一位朋友谈生意时，将宴请定在周到的火锅店，但由于火锅店环境、餐标不够“高大上”，客户认为没有受到足够重视，最终合作没有达成。
重庆火锅为什么不能做宴请？为什么不能进大雅之堂？带着这种“王侯将相宁有种乎”的骨气，周到创立了周师兄重庆火锅，并带领其进军全国。
据悉，宴山城客单价达千元以上，这样的重庆火锅味道正宗吗？能在上海魔都站稳脚跟吗？
周到向重庆晨报记者介绍，宴山城采用一对一桌边服务，火锅底料从重庆空运，仍以重庆火锅传统菜品为主，但选料、服务、环境更为苛刻。
比如，所采用的屠场纯鲜毛肚，为毛肚界的极品“血毛肚”，单个毛肚中，只能选取其中三片质感最好的；而选取的精品鲜鸭肠，同样采取人工精选模式，苛刻到每根鸭肠长短一致；此外，特意邀请李庄白肉师傅为鲍鱼切片、虾滑与顶级鱼籽融合、顶级牛肉拼盘采用M9和M12级和牛制成等等。
这样来看，重庆火锅“有品类无品牌”的板结格局，已逐步消融；重庆火锅市井气息的印象认知，也在周师兄努力下，走向与西餐、日料媲美的高品质形象。
但显然，周师兄所作所为，还不足以影响全国人民对重庆火锅的认知改观。正如周到曾在创业会上分享的那样，推动重庆火锅走出去，并非周师兄一家之力能实现的。这需要重庆3万余家火锅店共同肩负，也需要本地千百家新老品牌群策群力。
这两年，在德庄、朝天门、珮姐等品牌共同助推下，重庆火锅文化通过极力打造年轻化门店，开展符合年轻人喜好的线上线下活动，在各城市的人气迅速蹿升。
不得不说，重庆火锅全国化迹象日趋明显，不可小觑的周师兄引领作用，也在日见成效。
重庆晨报·上游新闻记者 刘波
到年底，个人和组织都有一个固定动作：年终总结。
总结过去一年的得失，展望新一年的规划。
今天，餐见君就把大龙燚、香天下、蜀大侠3大火锅品牌创始人的年终总结分享给你，看看过去一年他们的所感所得，希望对你有所启发。（其它火锅品牌的年终总结会陆续推出）
第 718 期
文：小倩 田果
刘文杰
大龙燚总裁
“采取爆品战略，提升毛利”“顺应健康趋势，推牛骨鸳鸯锅大卖”
1
“外卖+商贸+爆品”是驱动增长的三驾马车
其实在最开始我想用“难”作为年度关键词，因为疫情突袭让大家都挺难的。但最终选择了“变”，也是因为在疫情的时候，我们积极地去变化，最终取得了不错的成绩:
第一，外卖。大龙燚外卖中心成立于2015年，一直持续运营。随着黑天鹅事件的到来，反而让外卖成了公司非常盈利的项目。
也正是因为之前多元化的发展，二月份在所有门店都关闭的情况下，外卖接近600%的增长，救活了公司。
第二，商贸公司。商贸公司是2014年成立的部门，主要经营预包装产品,从之前的15个sku变成了到今年接近100个sku。
也是在疫情期间，通过团队的努力，它超越了集团其他所有品牌的销售量。同时自己的销售同比增长了接近300%。
第三，爆品战略，提高毛利。疫情过后，我们积极想办法提高毛利，比如采取了爆品战略。到年底统计时，直营中心的利润比去年还高。这也是今年最有成就感的一件事。
以菜单调整为例，之前没有一款菜品高于30元，今年我们做出了几款爆品，比如安格斯肥牛系列，价格基本上都设置为88元左右，但深得顾客喜爱。
这个结果也说明，大龙燚的顾客懂得高品质食材，愿意为其买单。所以说，对于餐饮人，只要爱学习，善于思考变化，不管在什么情况下都能赢！
2
健康养生是趋势，牛骨鸳鸯锅销量增5倍
这次疫情，带给我的最大感受就是，顾客开始更多地关注健康、食安的问题。
举一个案例，比如大龙燚的口号是“大龙燚，中国辣”，以“辣”作为特色。但是疫情之后，在健康火锅和养生火锅成为大趋势的背景下，我们选派采购、选品、厨政、品控四大部门精英伙伴远赴内蒙，优选高品质的牛羊肉。
同时将清汤和红汤融合，增加了内蒙牛骨汤锅。开始售卖之后，我们可以看到鸳鸯锅整体的销量增加了5倍。
不管是现场锅底回访，或者是大众点评的评价，各个年龄段的顾客都很喜欢，很多顾客也从最开始的尝鲜转化为复购。也就是说，火锅品类要更加注重健康。
公司今年采取了一些营销方式，比如说地推、异业联盟合作等。有些成功了，有些没成功，有些可能还做得不够深入。
虽然我们经常会踩坑，但是从不逃避踩坑，只有不断的去试才知道是否正确。毕竟只有勇敢尝试了之后，才可以找到自己合适的那条路。
朱全
香天下火锅创始人
“麻辣火锅成本高利润低，越来越难做”“火锅+酒水”是发展机会点
1
开创网红菜市场火锅，探索第二增长
我的年度关键字是“忙”，今年实在太忙了。经历了疫情，新餐饮时代来临，我们企业要转型，一直在思考、研发新的东西，做了很多文创项目。
我们的火车餐厅在全国发酵了，现在每个城市都在落地。还比如说改造网红菜市场，现在成都所有的菜市场，基本都是我们在改造。今年最有成就感的事也是这个。
让原本斑驳破旧的菜市场，变为集各种潮流元素的另类空间，必将成为年轻人们的打卡圣地。而且这也符合国家的城市发展战略。
△ 苏州网红双塔菜市场
同时，这种新模式也变相砍掉了餐饮运营的两大支出：房租成本和装修成本。投资方规划设计装修好，餐饮店只用入驻就行了，后期成本就只用给（投资）运营方销售提成。
2
“火锅+酒水”是发展机会点
今年我感受到最强烈的的行业变化，酒水增长幅度很大。疫情期，大家都憋在家里两三个月没见，一见面肯定得喝酒叙叙旧啊。而且今年整体经济环境不好，借酒消愁的也更多了。
今年只要能喝酒的地方，生意都很好，比如说酒吧、唱吧，以酒文化为产品核心或者主题的项目，今年都赚了钱。
我们也做了火锅和酒的结合，比如增加调制酒鸡尾酒；推出香槟火锅，搞了好多名堂。
3
麻辣锅不如清汤锅有前景
关于品类变化，今年我看到不少火锅细分品类冒头，比如烧菜火锅，鸭掌火锅、牛杂火锅等，但能不能起势，就看有没有人挑大梁，有没有引领者出现。
就像卤味火锅，很早就有了，但是贤合庄把它发扬光大了，做成了一种流行。
另外一点就是，麻辣火锅越来越难做，因为成本太高，比如毛肚、鸭肠等成本高，但在消费者心里，就是下水，便宜货。腰花100多一斤，你卖给消费者卖多少？
当一个行业的利润空间太低，人都不愿往里跳了，也就没太大发展空间了。就拿海底捞来说，人均98元，已经算是中高端火锅了，净利才10%，中小餐企可想而知了。
加上消费者对重油的排斥，清汤锅的发展势头向好。
江侠
蜀大侠火锅创始人
“营收、财务、营销、顾客等统统数字化” “站在顾客的角度看企业发展”
2020年对于蜀大侠来说，是全新的一年，也是革新的一年，所以我们的年度关键词是“新”。新的门店，新的VI，新的侠宝形象，新的菜品，新的玩法......
△ 蜀大侠开出第一家户外园林火锅门店
面对消费升级和行业变迁，谈谈今年的收获和对趋势预判，从管理、产品、转型等方面，共总结为以下4点：
1
修炼内功，长远发展
这是我最深的感触。求发展，求变革，求创新，其实一直以来都是每个企业不断前进的方向。但懂得内部修炼，及时调整和取舍才是健康的企业状态。
2020年，蜀大侠用严格的标准，对内部员工的职业素养进行整体的培训和提高，对公司内部结构进行深度优化，为的是练好内功，让品牌更长远的发展。
2
站在顾客角度看企业发展
企业关心的是产品、利润等，顾客关心的则是体验感，而这份体验感的评判还会来源于企业与顾客之间的情感联系。
产品与服务是老生常谈的东西，所以我们一直在强调要“革新”，但革新是推出一个新品，还是更改服务的方式，这些都得看顾客的需求。
疫情让我们意识到，顾客“足不出户也能吃到安全健康的火锅”的需求，在确保装餐轨迹可追踪的情况下，我们第一时间与外卖平台一同启动“无接触配送服务”。
同时也开启了私域外卖平台，让消费者能快速直接的与品牌对接，及时反馈问题。
3
加速推进“数字化”转型
要让消费者对品牌有信赖感，更多依据的是品牌效应。顾客会更多选择大品牌，这也是餐饮业发展的转变吧。
我们在2020年加速推进餐饮的“数字化转型”，从不可控的业务逻辑，到清晰可控的业务逻辑，这也是整个行业的发展方向。
营收数字化、采购数字化、财务数字化、营销数字化，还有一个重要的板块就是“客户数字化”，我们可以再衍生为“私域流量”和“会员运营”。
而且依据当下消费者习惯的改变，我们在火锅品类上也有了纵向的开发，生鲜食材火锅食材零售品牌在开疆拓土。
“轻烹饪”类的消费产品，也将成为餐饮业的一个新趋势，这里面，有餐饮业通过零售产品向线上转移，也有零售业对餐饮业的跨界碰撞。
4
打造爆品，着重产品创新
2020年蜀大侠火锅的爆品是我们的创新菜品，虾滑系列。
除了消费者的喜好趋势之外，虾滑确实是我们蜀大侠的供应链优势，我们有专业的虾滑培育基地，自行把控生产源头。
所以能保证“高品质”+“新鲜”，目前反响特别好。而且在产品创意方面，产品中心也做了多种研发，用心搭配食材。
譬如冬天的限定黑松露虾滑，不仅口味香醇，还特别适合冬季滋补，还有侠客印象店的特供黑虎虾虾滑。
此外，我们还有一系列的虾滑小吃，比如“妃子笑”等，大颗粒的南美虾滑有极大的创意空间。
今天的年终总结就到此，接下来，餐见君还会推出更多火锅老板的真知灼见，敬请关注。
锅店的后厨管理是至关重要的，它直接关系到火锅菜品的卫生和上菜的速度，从而直接影响着火锅店的生意。在后厨管理方面，一般有两种办法：一种是花钱请专业的后厨师傅，直接空降到店；另一种是自己培训自己做。那么，如何进行高效的后厨管理呢？今天，我将为大家总结三点后厨管理方法，希望能对各位火锅店老板有所帮助。首先，明确菜品制作流程以及出品标准是后厨管理的关键。虽然火锅菜品不需要烹饪，但仍需要进行清洗处理及保鲜工作。不同火锅菜品有不同的制作流程和出品标准。以火锅店的招牌菜毛肚和鸭肠为例，必须清楚掌握如何进行碱制、改刀和摆盘的技巧，以及每盘菜的数量和份量与成本的关联。只有明确了菜品制作流程和出品标准，才能确保每道菜的质量和口感的一致性。其次，明确分工协作是后厨管理的重要一环。火锅后厨配菜区通常需要两个人，一个负责荤菜，另一个负责素菜。
在分工方面，荤菜师傅负责整个菜单的准备和整理，然后将素菜部分分配给素菜师傅，最后由一个人负责集中出菜。通过合理的分工和协作，可以提高生产效率，确保菜品的及时上桌。此外，合理的厨房布局也是后厨管理的关键。厨师在厨房内的活动线路不能拥挤，布局设计必须方便合理。只有当厨师们能够自由快速地移动和操作，才能提高出菜速度，避免催菜情况的发生，从而提高火锅菜品出餐的效率。现在，越来越多的火锅店后厨开始逐步可视化，通过一道玻璃之隔，让顾客可以看见食材的加工过程，以增加顾客的安心感和信任度。综上所述，无论您是选择加盟、请师傅还是亲自上手经营火锅店，清楚了解和应用这三个后厨基本管理原则是必不可少的。明确菜品制作流程和出品标准，合理划分分工并加强协作，以及布局合理的厨房环境，这些都是提高后厨管理效率和菜品质量的关键要素。最后，我想强调火锅店后厨管理的重要性。
一个高效的后厨管理不仅能够确保菜品的质量和卫生，提高出菜速度，也能够提升顾客的就餐体验，进而增加火锅店的生意。火锅店老板们应该认识到后厨管理的重要性，并努力应用合适的管理方法来提升自己的经营效果。对于火锅店顾客而言，他们也应该关注火锅店的后厨管理情况，选择那些注重卫生和品质的火锅店来就餐。现在我想问问大家，你们在火锅店就餐时有没有关注过后厨管理情况？觉得后厨管理对火锅店的生意有多大的影响？有什么其他的后厨管理方法可以分享吗？
