< class="pgc-img">底捞频繁跨界，其实是在下一盘多元化的“大棋”。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝；编辑：景雪。
海底捞开始加快旗下烤肉品牌的拓店速度了。
近日，海底捞集团旗下烤肉品牌“焰请烤肉铺子”（简称“焰请”）在义乌正式开出华南区域首店。而这也是焰请继西安两家店之后，开出的第3家门店。
红餐网独家获悉，除刚开业的义乌店外，8月，焰请还将在西安再添一店，并在杭州、南京等地开出首店。
焰请，作为众多子品牌中最像“海底捞”的副牌，定位融合烤肉，主打牛肉产品，人均消费在100-110元左右，同时该品牌还免费提供洗头、编小辫、舞蹈……各色“海底捞式”特色服务。
历经半年多的打磨，如今开始加快拓店速度，海底捞在烤肉赛道有怎样的野心？相较别的烤肉品牌，焰请如何找到自己的优势？在多元化这条路上，海底捞又将如何走下去？
< class="pgc-img">进军烤肉半年，新开门店均已盈利
开业半年多，焰请一直保持着不错的热度。
据大众点评，目前焰请在西安2家门店分别占领所在区域的烤肉热门榜、美食热门榜第一名。店内消费满意度较高，套餐销量也不错，单店的双人套餐销量均达6000+。
据了解，目前在营业的焰请门店均已实现盈利。从已经开出的3家门店来看，焰请已经形成了自己的打法。
1、走轻奢风，瞄准新一线城市
焰请诞生于新一线城市，目前门店的扩张也主要围绕西安、杭州、南京等新一线城市布局。
进入到这些新一线城市后，焰请又会更偏向于选择在人流量大的商圈开店。比如西安首店是开在高新万达广场，义乌店则落地在义乌之心城市生活广场。
< class="pgc-img">另外，焰请走的是轻奢风，门店以黑色为主色调，墙壁、桌子、服务员的制服等都是黑色，再搭配暖色调的灯光与黄棕色座椅，有质感的同时不失活力，适合朋友小聚或家庭聚会。
2、人均消费100-110元，主打牛肉菜品
与海底捞其他走平价路线的副牌不同，焰请的人均消费在100-110元，属于中端价格带。
大众点评显示，焰请做的是融合烤肉，主打牛肉类菜品，价格集中在38-78元之间，其余的海鲜和猪肉类，价格在26-46元之间。
< class="pgc-img">在此基础上，焰请又做了许多融合创新菜，比如芝士焗红薯、芝士焗榴莲、甜辣炒年糕、明洞炸鸡等。主食则引入经典韩国料理——石锅拌饭。大部分特色产品性价比较高，例如5元的干杯薯泥泥、26元的石锅拌饭等。
3、与主品牌一脉相承，提供满满的情绪价值
值得一提的是，焰请延续了海底捞的创新服务基因，门店提供多种个性化、多元化的服务项目。
在焰请，顾客可以享受免费冰淇淋、小零食，还有免费洗头、编小辫、助烤等一条龙服务。可以说，焰请延续了海底捞的品牌基因，对于顾客情绪价值的把控已经“遥遥领先”于其他烤肉品牌。
< class="pgc-img">有不少消费者甚至冲着服务去门店消费。“可以预约洗头、编辫子，吃完烤肉也不怕有一头味。”“味道不错，全程不用自己动手，刷新对烤肉的感觉。”……
综上来看，该品牌在门店模型、产品、价格等方面已经跑通，这或许正是焰请目前开始加速扩张的重要原因。
< class="pgc-img">押注烤肉赛道，要再造一个“海底捞”？
大品牌推副牌，往往是根据市场风向做布局。海底捞如今押注烤肉赛道，一定程度上也是这么个道理。
近几年，烤肉品类的市场容量在不断扩大。
企查查数据显示，2019-2023年烤肉相关企业存量持续攀升，整体保持10%以上的同比增速。据红餐大数据，截至2024年6月，全国烤肉门店数超过16.4万家，同比增长2.4%。
但烤肉赛道的头部“九田家黑牛烤肉料理”，门店总数还未超过1000家，而近几年异军突起的黑马——西塔老太太泥炉烤肉、安又胖烤肉等，门店数也均未超过500家。
整个烤肉赛道品牌众多，但还未诞生出具备全国影响力的千店以上大品牌。且烤肉赛道够宽，市场够大，水大容易出大鱼，新玩家们还有较大发展空间。
但要在烤肉赛道成功复制出第二个“海底捞”，焰请的胜算大吗？
< class="pgc-img">从开店策略来看，焰请绕开了一线城市，从新一线城市开始扩张。相比之下，新一线城市有着不输一线城市的消费能力，同时开店、运营成本也相对较低，这都给了品牌足够的适应空间和试错机会。对于品牌自身而言，也能更容易突围，未来在更广阔的市场占据先发优势。
从品类来看，火锅和烧烤的供应链、运营模式极为相似，都有社交属性强、标准化程度高、成瘾性强等特点。
首先，两者的主要食材是相似的，且都强调食材的新鲜和安全。其次，烤肉赛道标准化的关键点在于食材的腌制和上桌后的烤制这两个环节。而由于烤制本身对于厨艺要求不高，消费者可以选择自助烤制或店员助烤，这一点与火锅的出餐形式类似。
对于焰请而言，由于在品类关联度和业态场景上与海底捞更加贴近，会更有利于发挥海底捞在供应链、服务管理等方面的优势。
< class="pgc-img">另外，海底捞围绕火锅，已经布局了包括火锅底料、食材及易耗品、用户运营、人力资源咨询、工程装修等产业链环节。
比如蜀海、颐海等自主孵化的供应链企业，一个主攻食材供应和易耗品，一个研发火锅底料，已经做到行业头部。再比如海底捞旗下的微海咨询、蜀韵东方，分别包办了行业人力资源咨询和工程装修等方面。在用户运营方面，海底捞也早已布局了相关的关联公司。
这些布局，很大程度上可以帮助焰请在标准化、供应链稳定、单店模型打磨以及客户体验等方面占据先发优势。
再加上海底捞以往在选址、门店运营和服务上积累的经验优势，焰请开店时就能率先占据一些优质点位，打造品牌势能。
除了供应链端的优势，焰请比其他烤肉品牌还多了一个护城河——特色服务。
多年来，海底捞凭借着“极致的服务”成为行业标杆，从早期的点歌、美甲，到如今的洗头、编小辫，海底捞服务覆盖人群越来越广、服务价值也在提高。
从现状来看，焰请也将海底捞的这项优势发挥到最大，为顾客提供超预期的产品和服务，并以此打出品牌的差异化。
< class="pgc-img">频繁跨界背后，海底捞的野心
从去年开始，海底捞似乎就将重心放在了新业态、新品牌的拓展上。
单单是去年，海底捞就新推了焰请、小嗨火锅等副牌。据2023年年报，除海底捞餐厅外，海底捞集团旗下拥有包括“小嗨火锅”“苗师兄香锅”“焰请烤肉铺子”等品牌，涵盖火锅、快餐、烤肉、中式正餐等多种经营业态。
除拓展新品牌外，海底捞还紧跟消费需求，推出了外摆、露营火锅、校园火锅、企业火锅等各种新业态，凭借花式整活获得了不少曝光。
< class="pgc-img">海底捞步步为营，无非就是想进一步推动多元化业务的发展，做到像百胜、华住一般拥有多品牌、多品类的集团。
“公司内部做了很多新业态和新品牌尝试，对创新进行弱监管，保证大家的创新有机会落地。”6月初，海底捞创始人张勇在股东大会上表示，未来海底捞会考虑多品类、多层级的发展。
之后不久，海底捞就宣布换帅，由苟轶群接任海底捞CEO，推动业务转型。据了解，在海底捞的高管团队中，负责第二品牌拓展的是曾经跟随海底捞创始人张勇以及原CEO杨利娟多年的餐饮老将杨华。虽然很少在公开报道中露面，但杨华加入海底捞20多年，曾负责门店运营、门店拓展、大宗采购等业务领域，拥有丰富的运营管理经验，而焰请也是她亲自带领孵化的新品牌。
红餐网从海底捞内部接近杨华的工作人员处了解，杨华延续了杨利娟、宋青等海底捞女高管们一贯的雷厉风行和强执行力，且极具开拓精神。1999年，海底捞走出简阳，首次进军外地市场西安，杨华也是在此时加入海底捞。此后，杨华在海底捞走向全国的第一个战场稳扎稳打，也不断突破。
据了解，杨华在西安曾任店长、区域教练，在此期间西安门店数量飞速发展；她提报过64项创新，其中45项都获得激励。或许正是因为对西安市场的熟悉，其负责的烤肉品牌焰请也从西安开始生根发芽。这样的运营经验和管理风格，也更适合当下海底捞对第二品牌的拓展。
< class="pgc-img">在多元化这条路上，海底捞的决心很大，当然也有他自己的优势。海底捞实行“师徒制”，门店店长可以培养徒弟，再由徒弟甚至是徒弟的徒弟去开疆拓土，店长则能抽取新店分红。
通过这一管理模式，海底捞培养了大量的优质店长。而多元化业务则能实现人才利用效率的最大化。
张勇就曾表示，希望海底捞的店长们可以变成多管店的店长。未来，一个海底捞的店长可以管理多家不同业态的门店，如烤肉店、面馆或其他业态，进行资源共享。
不仅能共享店长，海底捞和其他副牌还能共用管理岗、电工维修师、财务岗、培训师等固定岗位，对人员的成本改善也有很大益处。
据称，海底捞提出多管店相关措施后，各层级店长非常踊跃，自发带动门店拓新。
从另一个角度看，眼下，餐饮行业价格战硝烟四起，火锅、快餐、茶饮、咖啡……9.9元席卷各大品类。但海底捞并没有被价格战束缚，而是跳了出来，用多元化业务、多元化策略不断为品牌自身“增值”。
红餐网不完全统计发现，目前海底捞集团旗下的副牌已涵盖多种经营业态，覆盖了多个价格带。比如小嗨火锅、苗师兄香锅，人均客单价在五六十元左右，焰请则在百元左右，通过多品牌布局，海底捞面向的消费客群就会更加广泛。
< class="pgc-img">更重要的是，海底捞早已发展成一艘触角遍布餐饮产业链上下游各个环节的超级航母。有成熟的供应链支撑，多种业态还能共享物业，在同一商圈开多家不同业态的门店，再通过整合全产业链资源，将有助于实现物业租金、物流、仓储整体成本摊薄。
另外，海底捞集团旗下，目前仅有海底捞这个品牌开放了加盟。焰请、小嗨火锅等新品牌的体量较小，但起势较快。
随着这些新品牌的规模加速扩张，未来海底捞的加盟商或许也能共享加盟海底捞的其它子品牌，进一步帮助整个集团的店铺和覆盖面扩大。
纵向延伸，横向拓展，海底捞正在尽可能地将自身的优势资源进行整合放大，通过多种业务的扩展来发现更多的增长机遇，未来这也将有助于抬升整个海底捞集团的“天花板”。
封面图来源：海底捞。
子新年，一场新冠肺炎疫情，正在倒逼餐饮业进行改变，当下餐饮企业最大的目标 就是在疫情结束之前活下去。为此，齐鲁晚报·齐鲁壹点特采访十余位业内大咖，也许从 他们各自企业的应对中，你能找到属于自己的《餐饮破局攻略》。
受新冠肺炎疫情影响，自1月25日起，诸多全国连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区还 出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间，中国范围内的饭店餐厅、大排档、烧 烤摊和小吃店纷纷歇业，依赖现金流的餐饮业陷入前所未有的危机。中国烹饪协会调研报 告显示：2020年春节期间78%餐饮企业无营收。恒大研究院数据显示：仅春节七天，餐饮 行业零售额损失已达5000亿元。面对困难，各项利好政策纷纷驰援“救场”，多数餐饮企 业也开始各种自救。
本期对话人物：隐家本格日式烤肉创始人宋文林
齐鲁晚报·齐鲁壹点：宋总您好，咱们现在有多少家店面？现在是什么情况？
宋文林：我们在济南有6家店，青岛、烟台、泰安、滕州等地也有分店，省内一共14家店面，大部分都在城市综合体里面，公司一共有200多名员工。从年初二开始，我们的店面陆续停业，初三所有的店都停掉了。
3月3日，我们有两家店尝试恢复了堂食，其他店还在停业中。这两家店也严格按照政府的规定进行了消毒，顾客的就餐距离也都一米以上，基本上是隔开了一个餐位的距离，顾客也都是实行分餐制。从当天的营养情况来看，不怎么乐观，但如果能延续下去的话这两个店也能维持收支平衡。
创立隐家本格日式烤肉时候就想着做让普通人吃得起的日式烤肉，我家烤肉的性价比高，算起来不比街头的烧烤贵多少，关键是东西货真价实，因此利润并不高。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情对咱们的影响有多大？
宋文林：说实话，这次疫情对于所有的行业来说都是前所未有的“黑天鹅”，对餐饮等服务行业的影响尤为突出。此次疫情正好在春节期间，这一个月可以说是餐饮一年当中最好的时候，根据往年的营收判断，春节期间我们损失的现金流超过600万元。
原本我们今年定了一个小目标，所有的店面春节期间正常营业，员工也都是三薪，现在不仅没能营业，还有100多名员工滞留在了宿舍里面，从没想过餐饮行业会迎来这样的冲击。
众所周知，餐饮行业最大的魅力是现金流。现结现卖、实付实销的交易模式，让餐饮企业通常拥有丰厚的现金流，这样才能承受日益增长的人力与土地成本。但这一切的前提都是正常营业，一旦闭店歇业，现金流也就断裂了。而现金流恰恰是我们公司急缺的，我们去年新开了8家店，投资将近1000万，现在大部分门店都处于停业状态，不开门营业就没有收入，这样一来员工正常薪酬就难以保证。我们现在也和员工沟通过了，等开门营业以后补齐停业期间的员工薪酬，这也是没有办法的办法了。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情期间很多餐饮企业加大了外卖力度，咱们采取了哪些措施？
宋文林：我们平日里外卖就不多，疫情期间也没有开外卖，我们主营是日式烤肉，需要炭火现烤，外卖的话难以保证口感，所以就没有做。现在只能是静候疫情过去以后开发堂食，济南恢复营业的两家店现在也只是试营业，如果形势不容乐观，我们会立马按下暂停键。
疫情期间，为了保证员工的安全，我们安排了专人对员工宿舍进行消毒，为员工配备了口罩等防疫用品，店里也安排工作人员前去消毒，每周两到三次。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：相信疫情过后，人们会更加重视食品安全，在这方面咱们是怎么把控的？
宋文林：针对食品安全这一块，我们向来就非常重视，对于餐饮企业来讲，食品安全是企业的底线和生命线。之前有许多人过来尝了我们的菜品之后，问能不能加盟开个分店？我的意思就是如果控制不了质量，我们宁肯不开。
因为我们的用量比较大，所以我们店里用的肉都是厂家直接供货，抛去价格优惠不谈，最重要的就是能保证肉的品质。一些进口的肉类更是要经过严格的检验，我们的店从开业至今，肉类抽检从未出过任何问题。除此之外，我们每年还会花费上万元对采购的肉进行第三方检测，为的就是给消费者提供安全可靠的美食。经过这次疫情，我们会更加敬畏食品安全，选择安全优质的原材物料，一如既往地把好食品安全关。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：近期从中央到地方出台了一系列的政策措施来扶持中小企业发展，对于企业未来的发展，有没有什么新的打算？
宋文林：对餐饮业而言，疫情多一天，损失都很大。这段时间各级政府也在不断发布相关支持措施，济南市前不久出台了17条援企稳岗措施，其中关于中小微企业房租、税费、社保等政策含金量都很高。最近，国家还出台了社保的减免政策，对于我们餐饮企业来讲即是利好更是强心剂。到目前，万达、领秀城、悦立方等都对我们进行了不同时长的房租减免，在此我们也对这些好房东表示真诚的谢意。
原本打算在春节期间大有作为的餐饮业，却被新冠肺炎疫情来了一次“精确打击”，成为受疫情影响最大的行业之一。按照原计划，我们今年还要拓展5~6家新的门店，但就目前来看，今年可能也就新开一两家店。疫情迟早会过去，长期看来，餐饮业未来依旧可期，这是基于中国每年在增长的5万亿元餐饮消费的需求量级，也是认定在疫情过去后，餐饮等第三产业会有报复性反弹的判断。
齐鲁晚报·齐鲁壹点 记者 张召旭
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