着圆润、憨态可掬的猪，却拥有着一身不同寻常的美味，像肥瘦相间的五花肉、鲜美鲜嫩的梅花肉、瘦而不柴的里脊肉、软糯弹牙的猪蹄、惊艳味蕾的各种猪内脏以及久吃不腻的猪头肉等等。
< class="pgc-img">而在这些部位中几乎每一样都有着其数不清的忠实食客们，其中被誉为“冷盘之王”的猪头肉，它的“美味支持者们”应该是能够位列前三的。宋代诗人释师范曾写过一句诗“饱啖猪头肉，长斋不吃素”，肥美、口齿留香的猪头肉，基本就没有谁是不喜欢吃的，哪怕是正在斋戒期的人都难以放弃享用猪头肉。
< class="pgc-img">这猪头肉无论是清蒸的，还是酱卤的，亦或是红烧的，热腾腾的出锅后切块食用，那一口下去皮肉相连、有肥有瘦，香气侵占味蕾，管你是穷是富，是文是俗，都要被猪头肉的鲜美所征服，所以这全国各地卖猪头肉的餐饮铺子比比皆是。
< class="pgc-img">那么在我国到底哪里的猪头肉是最香、最好吃的呢？经网友评选，下面这六个地方榜上有名，快看看有没有来自你家乡的猪头肉！
一、河北柴沟堡熏猪头肉
俗话说“一碟熏肉二两酒，生活就此无忧愁”，河北张家口柴沟堡的熏肉起源于清朝年间，现今这逢年过节，河北人几乎都必会把它端上餐桌，包括这京津地区和附近其他地区的人们，但凡是吃过的都对它表示赞不绝口，尤其是那熏猪头肉隔三差五的就想买上一块回家吃。
< class="pgc-img">柴沟堡的熏猪头肉都是选用的优质猪肉，用陈年老汤加上花椒、丁香、桂皮、肉蔻等十多种香料一起卤制而成，然后再用柏木烟熏制而成。熏卤好的猪头肉色泽呈诱人的棕红色，吃起来外皮粘香糯口，里面的肉质则鲜嫩香醇，还有着一丝迷人的烟熏感，恰好化解了肥肉的油腻，风味很是独特。
< class="pgc-img">二、山东诸城猪头肉
山东好吃的猪头肉太多，但要说最好吃、最有名气的那还得是诸城的猪头肉，当地人也把它称为“诸城烧肉”。这诸城的烧猪头肉和柴沟堡的熏猪头肉有着异曲同工之妙，都是先将猪头肉放进加了很多佐料的原汤里煮到皮酥肉烂，然后再等凉透了后放进干锅里，锅底放些红糖、谷糠等用火将其烧出轻烟，给肉熏至上色，等熟肉彻底被熏成酱红色再出锅。
< class="pgc-img">烧好的猪头肉切成方方正正的摆入盘中，香气直扑鼻尖，入口也是醇香软糯，哪怕是肥腻的部分，吃着也不会感到丝毫的油腻，反而是入口即化，越吃越香。若是再搭配上蒜泥和嫩黄瓜凉调，那一口简直能香到家，再喝上一口小酒，满足感油然而生。
< class="pgc-img">三、河南蔡店卤猪头肉
山东的好邻居河南也是一个吃卤肉的大省，各个城市县区里都有着非常多好吃的卤肉摊、卤肉铺，而洛阳汝阳县蔡店的卤猪头肉就是其中的“美味代表”，为此常有周边县市的食客慕名而来大快朵颐。
< class="pgc-img">蔡店人做卤猪头肉都是采用一年以上的本地土猪的猪头，卤猪头的老汤里也是加了三十多种名贵中草药材，这猪头肉收拾干净后就放进老汤里卤煮至少两小时，卤好的猪头肉色泽十分红润，香味四溢，吃起来肥而不腻，瘦而不柴，软烂咸香。
< class="pgc-img">可能很多外地人吃蔡店卤猪头肉会觉得偏咸，那多半是因为没吃对方式，在河南吃猪头肉的最佳方式就是夹烧饼。把热乎的猪头肉配上洋葱丝或是青辣椒夹进厚实软糯的烧饼里，那滋味美得很，吃起来根本不会觉得咸，只会觉得味道刚刚好，两三口就能把整个烧饼夹肉吃入腹中。
< class="pgc-img">四、山西长子猪头肉
山西长治的长子猪头肉一端上桌，那没有几家猪头肉敢和它争个高低。因为它实在是太好吃了，仅是长子县的当地人平均每天都要吃掉十吨以上的猪头肉，外地人只要是吃过的，也没有一个会说它不好吃，反倒还会极力向别人推荐。
< class="pgc-img">长子的猪头肉和大部分的猪头肉不同，它是用加了香料的清汤清煮出来的，卤好的猪头肉油脂洁白，肉质粉红鲜嫩，凉透后厨师靠着绝佳的刀工将其片成薄纸般的片，搭配上正宗的山西老陈醋和一些蒜泥、葱、盐、香油等拌匀了吃，一口下去香弹可口、酸香味美，风味颇佳，绝对是最好的下酒菜。
< class="pgc-img">五、江苏六合猪头肉
南京人给大部分人留下的印象都是爱吃鸭，殊不知他们对猪头肉也是情有独钟，南京六合的猪头肉是老南京人怎么吃都吃不腻的美味，那每到下午卖六合猪头肉的摊前总是大排长龙。
< class="pgc-img">这六合的猪头肉之所以好吃，是因为选用的都是最新鲜的猪头，而且处理的非常干净，会把一切的腥味来源断掉，再放入加了很多香料的高汤卤水里用中小火慢卤。卤汤中放的盐、酱油、冰糖的比例都极为讲究，所以卤出的猪头肉色泽油亮，肥的部分入口即化，瘦的部分也是软烂入味。
< class="pgc-img">因加了冰糖吃起来除了有咸香味外还带有一丝淡淡的甜味，刚好解腻增香，所以六合的猪头肉总是让人吃完后，还是会心心念念的惦记着下一顿猪头肉的到来。
< class="pgc-img">六、四川成都卤拌猪头肉
四川人是全国吃猪肉吃的最猛的，基本每年的猪肉消耗量都能位居全国前列，所以这四川人吃猪头肉也很是在行。成都就有非常多的猪头肉餐馆，都是以猪头肉来做招牌菜，尤其是凉拌猪头肉。
< class="pgc-img">成都的猪头肉好吃，多半在于后期的“拌”，卤好或煮好的猪头肉切片后，都会装入凉拌盆里，淋上一两勺蒜泥、红油辣子，再放上酱油、香醋、盐、糖等调味料以及一些葱、花生、香菜等，充分拌匀入味再装盘或是打包回家吃。
< class="pgc-img">这口凉拌猪头肉盖在米饭上，吃起来香辣过瘾，鲜香可口，软糯中带有些许劲道，独特的口感很是让人着迷上瘾，吃完后也是回味无穷。
< class="pgc-img">——老井说——
我国很多地方的人都特别爱吃猪头肉，尤其是北方地区，除了上面提到的山河四省外，像东北人也特别爱吃熏猪头肉或是酱猪头肉，包括西北地区的陕西人、新疆人、宁夏人也都很爱吃猪头肉。另外像江苏除了南京的六合猪头肉好吃外，还有盐城的卤猪头肉、兴华的猪头肉等很多地方的猪头肉也都很有名。如果大家还知道哪里的猪头肉好吃，也欢迎在评论区分享留言。#夏日生活打卡季#
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。
扬州好，小吃劝君尝”
文字原创 / 尽色
诗人余光中说：“扬州菜香，举国口馋”，可以说，这一半是修辞，一半是事实。
我对扬州的印象不错，还有三五好友隔江而望，频频招手喊我去吃……“不吃扬州早茶，等于没到扬州”“饮茶如筵”，这些，说的都是扬州早茶的特点和优点，我以前写过，今天就不赘述了。
我一直以为吃商高的地方，人的情商也高，尤其像扬州这样的膏腴之地。
前两天，保和堂博士写了“天下第一菜”，这本是陈果夫调侃之言。没想到，一位扬州读者骂阵，大有不死不休的架势。尤其说，淮扬菜就是扬州菜，与淮安、镇江等地都没有一毛钱关系，真让人震惊。
他的论据是“淮海惟扬州”，所以“淮”也是扬州、“扬”更是扬州。
这句话出自《尚书·禹贡》，说的是4000余年前的事，用这句话来否定其他城市对淮扬菜的贡献，无异于玩文字游戏，且摆出一副老子天下第一的架势，就有点让人生厌了。
我知道，他是多收了三五斗，正在兴头上。
他的潜台词很明确：日前，联合国教科文组织批准66座城市加入教科文组织创意城市网络，其中，扬州入选世界美食之都。这确实是一件可喜可贺的事情，因为算上扬州，全球就有8座城市被联合国教科文组织授予了“美食之都”称号，确实不容易。
独美，却向来不是吃货的脾气。比如说到扬州的美食，扬州人会大拇指一翘说：我们有“三头”。
这“三头”是指扒烧整猪头、清炖狮子头，拆烩鲢鱼头。在此之前，镇江人一直在说“三鱼两头”：鲥鱼、魛鱼、鮰鱼、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头。
好事者一看，就要等着看掐架，哈哈。
掐架的光荣任务交给别人，我们是吃货，只管聊吃的。“扬州好，小吃劝君尝。蜜饯溅牙桃杏脯，酥糖到口桂兰香。风味最难忘。”你看，咱不叉腰骂街，只须流口水，风物是多美。
有争议的我也不敢说，今天就来说说，没有什么争议的扒烧整猪头吧。
扬州的曹兄和广才、宝珍夫妇，请我吃过几回扒烧整猪头。确实如扬州美食大咖邱庞同先生所说：肉已融化，须用汤匙食，而咸甜适度的汁液，粘人唇舌，美味无比。另，猪耳软骨之脆，猪口条之酥，亦不同凡响。
镇扬两地形容一样美味，都喜欢说一句：“打嘴巴子都不丢”。有一则关于扒烧整猪头的传说，印证了这一有趣的说法。
说是旧时，小杨、小周共同买了一只扒烧猪头，但是却没有油可以点灯，小杨就让小周去隔壁借点灯油。小周担心自己一去，小杨一个人偷吃，于是，两个人约定，小周去的时候，小杨必须要不停地拍手，以表示自己没有偷吃。
好，就这么办了！
小周竖起耳朵听，小杨一直在拍手。等他回来一看，猪头已经被吃了一小半。小周疑惑，再看看小杨的脸颊，发现已经肿了半边……原来，小杨经不起猪头肉的诱惑，一只手打嘴巴，另一只手抓了猪头肉吃。
可见，扬州的扒烧整猪头，魅力之大。
扬州的美食大咖，喜欢引用白沙惺庵居士的《望江南》词：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”
《扬州览胜录》中，更是明确记载道：“寺僧精烹饪之技，尤以蒸彘首（猪头）名于时。时郡人泛舟湖上者，往往宴宾于云山阁，专啖僧厨彘首，咸称别有风味。”
《食宪鸿秘》《随园食单》《调鼎集》等书里，也或多或少地记录有烧猪头的方法。扬州人也会大大方方地告诉你：我们扬州的扒烧整猪头，最早是法海寺的和尚烧出名的！
言语中，并不避讳僧人不能沾荤腥。那其实是一种大气和开放的态度。
扬州人确实是大气的，王伟兄即是一例。他是一位美食家，实现财务自由后，最大的事情就是四处寻吃。我们在一个微信群里，他加我，说发现了一处叫“小隐食屋”的好去处，约我去吃。
素昧平生，一见面就这样豪爽，让人挺意外（害怕）的。后来一打听，原来是曹兄、广才他们的好友。难怪！于是欣然越江而去。
听说，小隐的老板也是个有趣的人，别人家都盼着双休日多做点生意，他却常常在这个时间点出去游玩、寻吃。而且，他大大方方地承认：我们装修的风格，就是偏日式（唐风）的，我们希望给客人一个舒适的就餐环境……
在时下餐饮非常难做的当儿，他却定价要比别人家高两成左右，别人问起来，他很茫然地说：只有这样，我才能保证食材的品质啊，有什么错吗？
其实，他家菜也是淮扬菜打底。如今，厨界很少有人不知道淮扬菜的那些菜谱，但要想做出市场，却是不容易的。淮扬见真功，市场王难封。
还是说菜。满桌我最喜欢的一道菜是“清炒海南四角豆”，没有靠特殊的酱料，就是靠火候和口味的把握，没有一点青涩味，足足的清新鲜味，让人吃了还想吃。
与此类似的是“白灼鲜虾”，寻寻常常的名字，司空见惯的菜，能考究的只有食材和工序。这也是最难的。相关的一道菜是“纯味牛腩”，敢叫这个名字，也是有能烧出本味的信心。
唯一觉得不足的是“松茸鸽汤”，略显寡淡，香味没有释放。
他们家网红的一道菜叫“舔盘猪手”，其实，没有太多特别，甚至略略有点咸，但是，你可以吃出“妈妈的味道”。倒是另一道重口的菜很特别，名字叫“玫瑰扒鸭”，鸭子酥烂，入口即化，鸭身上有玫瑰叶与玫瑰花骨朵，浓浓的花香是特色，香到骨头里，让人吃起来飘飘然。
“迷你小黄瓜爆鹅肠”也不错，都带着脆劲和香气。“小隐熟醉蟹” 其实也不算很特别，无非是用了几种酒，其中白酒去腥，花雕酒留香，关键也是食材不错，顶壳的蟹黄，使得香味都隽永起来。
“泰式牛蛙”和“法式冰草鹅肝”，应该说是融合菜，有本土的影子，也有异域的风味。当认真去做美食之后，在味道上都是相通的，借鉴和传承才是永恒的主题。
写了这么多，无非也是回答那位扬州读者，也算用心良苦吧？
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/柳成荫（泰兴）
似乎泰兴人只知道刘陈猪头肉，从简单的“猪四宝”到覆盖到所有猪副产品的“猪八宝”，无非是猪头肉、舌头、耳朵、尾巴、爪子、猪大肠、猪心……
那是嘘头，想赚钱，什么嘘头都可以书写成“软文”，谁书写成功了，谁就为自己创造了财富。正如，靖江蟹黄汤包并非陈士荣独创，有汤包时，陈士荣父亲的叔叔的爷爷的亲伯父还没生出来，怎么靖江蟹黄汤包成了陈士荣的头衡。靖江蟹黄汤包二百多年历史，把陈士荣祖孙三代算上，二十五岁一代人，三代也不足一百年，陈士荣的祖父都没出生，何来陈士荣汤包一说，关键是陈士荣注册了商标，注册的蟹黄汤包，这是为自己创造财富铺平道路。
然而，食客并不买账，我管你什么商标不商标，注册不注册，好吃才是硬道理。南之缘汤包算是我的最爱，不过，不及曲霞德泉汤包。众口难调，爱者为尊。
扯远了，再回归刘陈四宝、八宝的童话中来。
据说，刘陈有一家名气很大的猪头肉店。老朽久闻大名，却无缘品尝。不惜余力，驾车前往，专程从二百里之外的常州赶过去，以解积蓄已久的饥肠辘辘。
走进这家烧腊店，可能去晚了，店内空无一人，并未见到排队购买的场景。进门后，我咳嗽了两声，才见一中年女人走出来，我说来吃猪头肉的。女人走进了厨窗，我说要个嘴管子（方言：猪嘴巴）。称好、切好（贵与不贵无所谓，闻味而来的），问坐哪里吃。女人说只卖猪头肉，不做堂食。
有些失望。大热天，驾车二三小时赶到这里，难不成让我手托猪头肉，坐马路的路牙上，看着南来北往的行人，用手抓着猪头肉往嘴里塞？那岂不成了流浪街头的丐帮？好酒不怕巷子深，也怕巷子封了进不去。你不是自己把财路路封了？哪怕你弄张椅子当桌子，让我盘地而坐，好歹也尝到了你家的美味。
这就是泰兴烧腊店的特色，只提供外卖，不提供堂食。
隔壁有个小饭店，走进去了，怕不点菜人家不让我落坐，装模作样点了个红烧小公鸡，把装着猪头肉的塑料袋（白色塑料袋）放到桌上，打开，迫不及待地用手拈了一块，放到嘴里。有点肥、有点膩，并未尝到肥而不腻的那种滋味。也许吃菜看心情吧。仅吃了几口，再也吃不下去了。
< class="pgc-img">家乡人的猪头肉，肥而不腻，软烂糯香
美食配美器，还要环境，少不了服务，这是做餐饮的自然规律。正如，你的餐饮店门口放了几只垃圾桶，菜再好，再有特色，谁会伴着臭气与苍蝇共饮？
别说什么“四宝”、“五宝”、“八宝”，这是玩数字游戏，仅一只猪头我可以给你整出二十宝：猪鼻子、猪上唇、猪下唇、猪耳根、猪耳边、猪眼睛、猪脑髓、猪脸肉、猪下巴、牙板软骨、猪天梯、胡桃肉、喉脆骨、喉骨拆肉、舌根肉、舌尖肉、食管肉……
有意义吗？
那是玩嘘头，哪来这个宝，那个宝，猪头肉就是猪头肉，最多分出个舌头和耳朵，难不成还能烧出个“龙肝凤胆”来？好吃才是硬道理。至于猪爪子、尾巴、大肠之类，也是放到老卤锅里卤出来的，口感不一样，但味道与猪头肉没有异样。
言归正传。
笔者是吃猪头肉长大的。家乡很贫穷，七毛四一斤的肥得流油的猪肉买不起，一毛二分钱一斤的毛猪头还能承受。在那贫穷的年代，毛猪头倒是常买，一两个月总会买一只。
祖父是煨猪头肉的好手。父亲从猪行把猪头拎回家，料理猪头的任务就交给祖父了。刮洗干净，把猪头放到案板上，用镊子细细地把猪毛一根一根地拔干净。用汰斧（方言：斧头）一劈两片，取出猪脑，再在脚桶里泡尽血水，才可烧制。
大人们说，吃猪脑补脑。祖父先把猪脑煮熟了，盛在小碗里递给我，尝之，肥、嫩，我终于明白了“嫩如猪脑”一词的来历。
< class="pgc-img">红烧猪脑，又嫩又肥
爷爷烧猪头肉并非烧腊店的那种扒猪头的烹饪方法，而且连骨头斩成块，有骨头的肉最香。焯水后在大铁锅里炒出油来，倒入井水开始烧煮。调料很简单，也就姜葱、白糖、酱油，并没有八角，小茴香、白芷之类的香料。
家乡人烧菜，讲究的是原汁原味，正如家乡人一样，本本分分。
猪头肉在锅里翻滚，香味在灶房里弥漫。那时的猪头肉真的很香，要在锅里焖烧一个半钟头才会焖烂，哪像现在的猪肉，在汤中滚几下，就已熟透了，几乎品尝不到肉的香味。
猪头肉出锅了，红润润的，如玛瑙一样晶莹剔透，看着就是一种享受。尝之，软烂糯香，满口生津，大呼解馋，大呼过瘾。猪头肉的胶质很强，满满的胶原蛋白，几块猪头肉落肚，嘴边子都粘乎乎的。
公社的猪行在我们生产队地皮上。那年夏天，天热，猪头卖不出去，降价售销，八分钱一斤，父亲拎了两只回来。那时没有冰箱，祖父突发奇想，把它腌起来。夏天，不是腌肉的季节，祖父把猪头用盐码好，用塑料布包得严严实实，埋到了水缸旁边的地底下。一个星期挖出来后，有了异味，腌臭了。在钱很值钱的年代，祖父舍不得把臭猪头扔掉，多焯了几遍水，煮熟了。尝之，有种说不出来的香味，或者说别有风味，这应了家乡人的一句话：生臭熟香。
< class="pgc-img">家乡的红烧猪头，成了餐桌上的头道菜
到了八十年代，老街上有了第一个烧腊店，老板姓崔，原来在猪行里卖肉。这算是小镇上的第一代猪头肉店吧。崔家做的是传统的卤猪头，连骨头放老卤汤中卤熟卤烂，捞出来拆去骨头，这叫“扒烧整猪头”，算是淮扬菜的经典。
家乡的猪头肉要趁热吃，刚出锅的最香，热气腾腾，香气扑鼻。由此想到在刘陈尝猪头肉的情景，肉是冷的，故感觉到口感肥腻，顿时食欲全无。
后来，崔氏年龄大了，洗手不干了，在崔家打工的一对夫妻在自己家里煨起了猪头。女主人姓蒋，我们亲切地称她蒋二。这算是小镇上的第二代猪头肉店了。蒋家在原来崔家的基础上有所改良，出锅的猪头肉色泽红润，煨得更烂，更入味，真正地吃到嘴里粘嘴边子。
贾氏也年龄大了，烧腊店也关门了。老医院西边的一家姓叶的人家支起了灶，也开始煨猪头了，算是小镇上的第三代烧腊店。男主人矮小，女主人却五大三粗的，脸上有麻子，老家人称她“麻奶奶”。叶家不仅卖猪头肉，还做黄烧饼、卖包子。烧饼也不错，炉子里烤出来的，酥脆焦香。叶家的猪头肉做得红红火火，算是远近出了名，连黄桥人都赶过来买。那时，提到麻奶奶家猪头肉，几乎无人不知，无人不晓。
麻奶奶是城里人，后来落实政策，举家回到了黄桥，烧腊店也随之关门了。就在麻奶奶家的旁边，又一家猪头肉店开业了，一刘姓开的，至今仍在经营，算起来已有三十多年的历史了，算得上是一个老店了。刘家应算得上家乡第四代烧腊店了，也把家乡的猪头肉推向了鼎盛时期。笔者在常州做餐饮时，曾把他家的猪头肉工艺引进到我的餐饮店，达到了意想不到的效果。
< class="pgc-img">泰兴猪头肉，代代传承的美味
猪头肉，曾是乡下人的美味，现在已登上大雅之堂。家乡大大小小的饭店几乎都在做这道菜，家乡的味道，永远驻足在家乡人的心目中。遗憾的是，再也品尝不到祖父烧的猪头肉了，尤其是那别有风味的臭猪头……
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