0年会发生什么？80年前的1936年，红军开始东征了，国共开始谈合作抗日了，伟大文学家、思想家、革命家鲁迅的一生走完了，毛主席创作了《沁园春?雪》，西安事变爆发了……80年，连你买的房子产权都到期了！80年，能够发生太多的变革，然而有那么一家人，一个店，竟然用80年的时间去“钉”一锅火锅的锅底，它就是“山城儿女”老火锅。
故事的开始很“兵荒马乱”
80年前的1936年，“山城儿女”老火锅的鼻祖李外婆开始在重庆码头卖“水八块”，现在很多年轻人不知道，这一年，四川特大饥荒（当时重庆还属于四川），惨绝人寰，而李外婆的“水八块”营生也异常艰难，她却并没有放弃，她说她对“水八块”很“犟”，因为喜欢那沁入心脾的麻辣鲜香，喜欢人们大块朵硕时的那份酣畅淋漓，那是乱世中的一片净土。不过上天并没有眷顾勤劳质朴的人，1938年，日本开始了对重庆长达5年的重庆大轰炸，重庆一片狼藉，11500多枚炸弹没有轰倒李外婆，反而让她越来越“犟”。
时间总会向前，乱世转为太平，而“水八块”渐渐演变成如今名扬天下的重庆火锅，说起来，李外婆也是完完全全见证了重庆火锅的成长。
“拆迁户”or“钉子户”？
时代总是向前的，来到1980年，李外婆的小儿子，号称“下半城刘德华”也在储奇门开起了3张桌子的火锅店，这时已经加入了豆瓣炒制，更加香浓，一把干辣椒一把干花椒，现拍的生姜甩一大把，那个香，足以抛下3晚饭。到了00年后，火锅更是从最初码头的小众食品，变成了风靡全国甚至走向世界的美食，越来越多的人喜欢，也意味着越来越多的商机。外孙女吕博士也嗅到了这商机，毅然决然从电影圈华丽转身进入了餐饮圈。
有商机的地方必然有竞争，为了争得火锅界的一片天，麻辣没办法改变，香总可以的嘛，世界上有几千种食用香料，国产货，进口货，总有可以加进去让这一锅“百里香”的嘛！于是火锅锅底从最初的十来味原料熬制出的天然酱香，变成了几十味香料的争芳夺艳。大部分火锅店变成了“拆迁户”，他们放弃了固守，奔向了火锅的大浪潮。
彼时的“山城儿女”不仅仅只是李外婆一个人的了，它已经传承了祖孙三代，他们也面临着两条路：当“拆迁户”，跟随主流，或者是当“钉子户”，固守初心。祖孙三代，按按理说这简直是无法逾越的鸿沟，但答案竟然是惊人的一致——“钉”！于是直到现在，他们依然只用最初的十来种食材做锅底，不添加任何香料，因为他们都认为，主流火锅虽然越来越香了，但这已经不是心中那一口山城味道了，最初的味道虽然简简单单，但蕴藏着人生百味无可替代，这才是该守住80年，并且值得继续守下去的，这个“钉子户”当定了！
吹毛求疵也要有个度吧？
锅底的事也就是麻、辣、香的事解决了，那么，问题来了，菜品的鲜怎么办？“山城儿女”特别“任性”，从锅底原料到菜品均是“海陆空”直供，连干油碟都是贵州空运过来的。对于菜品，不是最好的？不要！运输时间太长？拒收！到店超过一天？甩了！就连有一次供货商送来的蔬菜，也被“嫌弃”长得不好看，要换！简直是“丧心病狂”！
“钉”住味道，过上新生活
时间如梭，来到了2017年，祖孙三代虽说在锅底上没有鸿沟，但是在生活方式上却有太多不同……于是就有了【山城儿女-江南体育馆店】，外婆不关心外貌美不美，只要“钉”住的味道就可以；舅舅是个不折不扣的兰花迷，庭院里隐藏着无数名贵的兰花，也许你一不小心就坐在一颗百万级兰花旁吃饭；孙女热衷旅游，店里的风格简直就是把丽江和泰国搬了回来，到了半晚，还有吉他歌手谈上一首戳你心肺的歌曲，用金鑫老师的话讲“完美……”
烫不完的酣畅淋漓，煮不散的人间百味，酣不尽的豪迈激情！
开业有惊喜：只要28元成为会员，就送600元菜品额和58瓶啤酒，促销力度相当之大，办卡活动时间到11月17日。
还有还有，11月开始，店里还有烤全羊，现点现杀，11月会员6折，12月会员7折，老板真是相当的大气呀。
山城儿女江南体育馆店：重庆市南岸区江南体育馆足球场门口（加油站旁）南滨路喜来登路口转上去500米，第二个红绿灯左手。
<>者：刘克（万能的姐夫） 2016-8-1
每天一篇原创文章，这是我的第【447】篇原创文章！
重庆是个不分一年四季，随时随地都可以吃到火锅的地方。
我们是昨晚7点多到的重庆，到达重庆的时候天还没有完全黑下来。
随着导航前往酒店，沿途路两边，80%都是餐饮店，各种各样的美食店铺映入眼帘让人，目不暇接。
看着两边的店招，不自觉地咽起了口水，心中幻想着，美味在眼前挥之不去。
路边一闪而过的都是那些似曾熟悉又好像听说过的一些美食名店的招牌。
安顿好住宿以后，在当地的朋友带领下。来到传说中的一小巷之内。步行到一个昏黑的居民楼下，看楼的年龄至少40岁以上，应该是70年代的建筑，昏暗，潮湿。
这样不起眼的地方还能有什么？
我开始以为是路过，没想到，朋友指着2楼上残缺不全的灯箱说，就是这里。
转到楼道门口，发现上面挂着一个牌子，上面写着，重庆前10强，著名火锅。
不知道这个是自己评的，还是谁评选出来的，但既然敢挂这个名头，那口味一定差不到哪里去。
一进去就发现昏暗的走廊尽头就是餐厅的厨房，卫生，那真的是不敢恭维。
这似乎也成为老式火锅店小餐馆的共同弊病，但来这里吃的人，都是为了口味，而并不是为了卫生来的。
如果真的是看重卫生的人，走到楼前的时候，估计，就已经失去，抬脚踏上楼梯的勇气了。
一个小门里面伸出，一个头发蓬乱的脑袋，用重庆话热情地招呼着，我判断，可能是问几位，楼上请的意思。
沿着昏黄灯光照射下狭窄的楼梯，上了2楼，拐角处的墙上醒目地挂着一个红色的冷板KT板，上面竟然写着：转发此微信，并将餐馆地址转发，可以享受以下优惠3选1，分别是2瓶啤酒，2瓶饮料，第3个是什么，忘记了，下面还有一个微信的二维码。
这是我经常要求学员会员们做的一个很好的方法，这也是我很多学员和会员都没有做到的。
没想到在重庆的一个店面里面看到了，大家真的因此而惭愧。
要知道，最最重要的就是尽最大可能将自己传播出去，让更多的人知道你，这才是根本，如果别人不知道，那是啥用都没有的。
很多人，不知道是出于害羞还是出于不好意思，还是出于其他原因，或者是嫌钱赚多了会扎手，总是磨磨唧唧，不好意思去做。
但，转发这种事情你不去要求，顾客是坚决不会主动做的，甚至会有一定量的顾客有转发的，发完以后还会把你的信息在朋友圈里删掉，这样的人也不在少数。
但很显然，这些人都不是我们的顾客，也不是我们的选择，不是每个捡到篮子里的都是你的菜，而且作为一个正常人，你也不可能获得，百分百全部人的支持，即使再伟大的牛人，也会有反对者。
再牛逼的学者大师，也会有反对者和不同持不同意见者。所以对于广大，完美主义者的读者来说，切莫去追求人人满意，这个目标是目前来说，没有人能做到的。
你可以去看一下你喜爱的那些著名作者也好，学者也好，明星也好，政客也好，看看他们的微博下面是不是也是骂声一片。
这是合理的，而且正常的。只有达到足够的骂声，你才能够让人知道你。
说的有点儿远了，这也是我的一个坏习惯，又把大家带偏了，现在回到楼道里面了。回到重庆，这个昏暗的楼道里面继续上2楼。
穿过又长又黑暗的走廊，旁边一个居民房样的房门黑乎乎的，里面隐隐透着灯光。
推开房门，一阵喧嚣声，伴着房间里面的冷气扑面而来的是，浓浓的重庆火锅特有的牛油味儿。
里面不大，大概有七八桌的样子，已经坐了三四桌。听口音都是本地人。
服务员并没有过多的建议，我们选择了九宫格的辣火锅，而没有要，比较温和的鸳鸯火锅。
黑毛肚和鸭肠自然是必点菜，是必不可少的。还有几样简单的青菜。锅底价格便宜的很，才十元。
但看里面厚厚的红油和牛油成本应该远远高出售价。
简单咨询后得知，店里面并没有什么过多的活动，除了上楼梯看到的是二维码转发以外，其他都是很正常的价格去销售。
随着红油烧开。浓浓的火锅香气蔓延开来。
口味儿确实不错，至少是正宗的重庆老火锅。在来之前，就有很多朋友说过，正宗的重庆火锅都是隐藏在居民房里面，反而是那些，店面又大又辉煌的，只是卖的一个名气。
像这样的火锅店，据朋友说在重庆大街小巷，遍地都是，在这里，他用了遍地这个词，我觉得一点也不夸张。
饭后，我们顺着小道去江边，嘉陵江边，路过的每一条街巷，上面的餐饮店，人都满满当当，里面灯火辉煌，喧闹异常，无论是，串串香还是冷水兔，无论是，烧鸡公还是老火锅，各种各样的店面都充盈着食客。
前面的拐角处，昏黄的路灯下面，一堆人围着在打麻将。
川味的生活真的是安逸又巴适。
在重庆的这片土地上，仿佛美食是永远永恒的主题，似乎，每家店面都永远不缺的就是食客。
回来的时候，走的另一条路，在路边有一个像防空洞一样的建筑，里面有一个火锅，我们刚刚路过的时候，好像就发现过这个店，那个时间就有人在等位，我们回来的时候大概已经是晚上的10点半左右，门口依然还有人在等位，顺着长长的店面防空洞一样的店面向里望去，里面喧闹着正在热闹地就餐，可见他的人气有多好，我们也在想，明天是不是到这里来尝一尝？
当很多外地火锅的经营者都在犯愁夏天如此炎热，怎么样将火锅继续下去的时候，重庆人却冒着大汗吹着空调，挤在狭窄的房间里，热闹，热情而又痛快淋漓地吃着火锅。
有着这样的餐饮文化，有着这样的美食情结。
重庆人仿佛从来不为吃什么而发愁！
2016.8.6 于重庆
作者微信：574321微信公共号：QQ574321
姐夫说：越害怕越失去，越付出越成功，越分享越快乐！
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这爱者深爱如斯，憎恶者恨之入骨的“老油”，究竟是什么？”
< class="pgc-img">来过重庆人的人都知道，重庆是座名副其实的“火锅之城”。重庆火锅特点鲜明，价格实惠，早在洪崖洞、李子坝等“网红”出现之前就是重庆旅游的金字招牌了。
在重庆开火锅店就宛如回到了战国时代。
< class="pgc-img">这话一是说重庆火锅店数量多，规模各异，有大店——有在二号线上提醒您到站下车的x师兄大刀腰片火锅，但再大也大不到只手遮天的地步；有小馆——但就算是藏在偏僻里巷与破败楼脚里不吱一声，也不至于无人问津。
< class="pgc-img">二是说重庆火锅竞争激烈，在重庆开火锅店，你要不就是经营鬼才，要不就把味道做绝，若非如此则很难存活。2016年杨庆导演拍《火锅英雄》，主角三人就是将洞子火锅开垮的重庆崽儿。
< class="pgc-img">如今的重庆火锅，最爱强调自己是“老火锅”——就算是不了解重庆火锅的人也知道，来重庆吃火锅，必须要吃正宗的“老火锅”，似乎只需挂上“老火锅”这三个字，生意就会变好。
但“老火锅”究竟指的是什么呢？
我的同事阿风是美食爱好者，已经在重庆住了5年，她一脸平静地看着我们：
“老火锅，是不是就是加了那个老油的火锅。”
< class="pgc-img">当然不是！
关于老火锅的定义众说纷纭，一说是口味浓烈厚重，以麻、辣、鲜、香为特色；一说是有传统器具加持，比如土灶、铁锅、九宫格、粗碗和条凳；还有从菜品方面入手，说是有鸭肠、毛肚等传统烫菜的。最受欢迎的说法是，老火锅就是牛油锅底的火锅。
< class="pgc-img">以上任何一种说法，都与老油无关。
不过所谓老油，到底是什么？常常见到一群重庆人聚众讨论火锅，忽然就有人抛出“老油”二字，并扬言：
“老油才是重庆火锅的灵魂！”
此言一出，许多老重庆立刻发出赞同的啧啧声，不过听过了，也间或有异见者跑来，朝着盛赞老油的人群胆大包天地扔下一句：“恶心”。
< class="pgc-img">这不能不引起好奇，这爱者深爱如斯，憎恶者恨之入骨的“老油”，究竟是什么？
< class="pgc-img">首先给那些想一饱“老油”之口福的食客说声对不起，现在没得老油吃了，没得吃的原因是不合法。
老油，指的是回收油。
是指火锅店将食客涮烫肉菜后余下的油加以收集，经复杂的粗过滤、细过滤、沉淀、煮沸、 打去浮沫等程序后所制得的油。
< class="pgc-img">在2011年以前，重庆的火锅的锅底是及其便宜的，就是因为使用了价格实惠而口味浓厚的的老油。
从前的“老油”被认为是重庆火锅的传统技艺。
但天有不测风云，2011年7月26日，“老油”的荣耀终结了，因为央视的《消费主张》曝光了位于成都的"重庆老堂客火锅店"。
在暗访中央视记者发现，这家老堂客火锅的锅底虽然收费仅15元，但却不允许将油打包带走，服务员虽称自家的油是一次性的，但却支支吾吾，明显是心理有鬼。
< class="pgc-img">她心虚是正常的，因为重庆火锅的油的确不是一次性油。
在后厨，记者看到了沾满污垢的储油桶、见证了老油粗放的加工手法，便立刻为这种回收行为定了性：这是一种对消费者权益的无耻践踏——“有多少人的口水混在锅里啊！”
< class="pgc-img">同年8月2日，重庆火锅协会便发出通知，明令禁止所有会员企业使用老油。
从此以后“老油”便与“地沟油”划上了等号。
< class="pgc-img">全国人民都将老油视为潲水油和地沟油，加以批判、并致以骂声，但大多数重庆人还是“不作悔改”，坚定地站在老油的身边。
原因很简单——没有老油的重庆火锅，它就是不够味。
< class="pgc-img">重庆人的道理一套一套的：”为什么没有人管管那些百年老卤的店面呢？这些汤汁都是越煮越浓，吸收了肉菜的各种滋味才好吃的。“
”据我所知，日本关东煮的汤汁，也是要保存百年之久的。“
< class="pgc-img">的确，日本关东煮的煮汁是要保存百年的，日本也有好事的节目组去取材，想看看关东煮的百年煮汁里有没有百年前的竹轮与萝卜块。（当然没有）
更有人将老油火锅与烟草相提并论，他们承认：老油是不健康——但要健康还来吃什么火锅呢？人是因为健康才抽烟的吗？
火锅的老油能有烟草那么毒？
干脆就把使用老油的事实摆到台面上来，谁乐意伤害自己的健康就让谁就去吃呗。
< class="pgc-img">还有另一些网友对缺乏监管的老油制取程序采取一种仁慈宽松的“自由心证”态度：
认为重庆老板都是实诚人，就算老油炼制的过程不透明，也肯定不马虎；再加上“拼锅”本来就是重庆火锅的传统，一锅油，那个就是要和不认识的人共享的呀。
< class="pgc-img">“从前吃九宫格，喜欢把筷子斜着拿，有次夹到一个青蛙腿，虽然自己没点这个菜，但还是吃了。”
咱重庆人吃这么多代都没出问题，能有多大害处呢？现在忽然说不合法？这合理吗？
< class="pgc-img">对重庆人的辩解不予置评，全国较大的主流媒体在这个议题上的态度毫不动摇。
发现使用老油的火锅店？对不起，那就是取缔，审判、罚款服刑的一条龙，纵使你火锅店请来有三寸不烂之舌的律师，结果也是一样。
< class="pgc-img">在老油的反对者们看来，沾满八方口水的老油简直就是传播疾病的元凶，任何将老油与卤煮汤汁相比行为都是混淆视听。
因为油在保存中极易酸败与变质。
< class="pgc-img">在火锅底料国家标准中有一个重要指标，叫做“酸价”。酸价是衡量油脂精炼程度和品质好坏的关键指标。
假如在加工中脱酸工艺不达标，或是储藏中发生氧化或水解反应产生羧酸，酸价就会超标。经过反复使用的“口水味”老油，其酸价会较一次性油高出许多。
< class="pgc-img">重庆医科大学的陈汉曾对重庆麻辣火锅里的有害物质作过研究，发现在加热过程中，随着温度的逐渐升高，当到达 100℃以上时，便会超过国家食用油酸价最高标准 ( 3mg /g)。
重庆火锅协会一直承诺，只要找到能使老油通过国家质检的方法，老油就会再一次进入大众的视野，光明正大地与食客重逢。
< class="pgc-img">然而2019年都快结束了，这一技术似乎还是没有突破。
< class="pgc-img">进入新世纪，消费者的消费理念也早就发生了改变，纵使你味道再好，但年轻的食客们似乎是不会再为不卫生的“口水油”买单了。
< class="pgc-img">的确，实话实说，要是重庆老油堂堂正正地出现在菜单上，我也没信心自己有那个勇气点。
在重庆游品看来，重庆本是一个善于对美食进行创新的城市，为什么抓住一个“老油”不放，而不去寻找新的火锅烹饪技巧呢？一旦失去不达标的“老油”，重庆火锅的灵魂就将失落？假若如此，那么重庆的火锅文化也未免太过羸弱浅薄。
再者，重庆正逐渐成为旅游城市，全国上下慕名而来的火锅爱好者们不一定都有重庆人那般铁打的肠胃。许多火锅店使用“老油”而未经声明，对于不了解重庆火锅的人来说，这已经构成了对消费权益的侵犯。
菜品在嘴里时连连叫好，下到消化系统里却翻江倒海。对许多人来说，重庆火锅已经完全成为了“拉肚子”的代名词。
< class="pgc-img">场面话虽是如此，但食客们总是用脚投票，老油屡禁不止的背后，重庆的每一位食客实际都已经给出了自己的回答。
你们怎么看重庆火锅里的老油问题呢？
